vrijdag, augustus 24, 2007

Gefermenteerde Augurken, T=14 dagen, Klaar!

De augurken waren na een week fermentatie nog niet helemaal goed. Na twee weken is de pH gedaald tot 4-4,5 en dat is voldoende. Tijd om te stoppen!
In de eerste fermentatieweek zag ik wat gasvorming. Als de melkzuurbacterien die hiervoor verantwoordelijk zijn worden overgegroeid door andere soorten verdwijnt dit weer. De pekel waarin de augurken drijven werd ook behoorlijk troebel en op de bodem ontstaat een wit laagje van dode microorganismen. De kleur verschiet van frisgroen naar een meer olijfachtige donkergroene tint. De verse smaak is verdwenen en je proeft nu duidelijk een ingemaakte augurk die echter wel knapperig is. Het geheel smaakt zout met ook duidelijk wat zuur, en vooral de dille is goed te proeven. Veel complexer en oneindig veel beter dan de zoete augurken die je hier in de winkel aantreft.
Ik heb de augurken in een schone pot gedaan, de pekel gezeefd, even opgekookt en meteen over de augurken gegoten. Zo zouden ze in de koelkast maanden goed moeten blijven. Ik denk echter dat ze veel sneller op zullen zijn. De pekel is troebel, als je wilt dat de augurken in een heldere vloeistof drijven moet je vergemaakte pekel op de augurken gieten. Ik heb dat niet gedaan omdat de oude pekel ook nog een boel smaak bevat die ik niet kwijt wilde.

3 opmerkingen:

ido zei

mooie berichten over zelf gefermenteerde augurken maken. wat ik me echter afvraag is of je, wanneer je er kokende pekel overheen gooit om ze goed te houden, ook niet meteen alle goede bacterieen vermoord? wat denk je?

m.v.g.

marja zahavi

jurgen zei

Marja,
Denk zeker dat je het grootste deel van de bacterien uitroeit na overgieten met kokende pekel. In het binnenste van de augurk hou je misschien nog wel wat levends over.
Maar, ik wilde de bacterien bewust stoppen zodat het in de koelkast niet verder fermenteert.
Overigens vorige maand de laatste augurken gegeten, na een half jaar nog steeds super van smaak!

Iris, De Voedzame Keuken zei

Waarom heb je de pekel gekookt? Juist de rauwe pekel zit vol melkzuurbacteriƫn en die zijn nou juist zo gezond! Ik heb potten met augurken en ingemaakte druivenbladeren ruim een jaar in de koelkast staan, niks mis mee!