vrijdag, november 23, 2007

Guanciale Maken van Kinnebakspek.

Guanciale is een Italiaanse specialiteit: gezouten en gedroogd kinnebakspek. Zoals ik eerder heb bericht wilde ik van een Duke of Berkshire kinnebak, volgens een recept uit charcuterie van Ruhlman en Polcyn, ook eens guanciale maken.
Vandaag de resultaten.
De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment. In een plastic zak gedaan en 6 dagen in de koelkast. Iedere dag keren en masseren. Er komt redelijk wat vocht vrij. De kinnebak goed afgespoeld en gedroogd. Omdat de kinnebak was doorsneden om pusholtes op te sporen heb ik het vlees met slagerstouw bijelkaar gebonden. Ik prikte een gat in de kinnebak en haalde hierdoor een touwtje waaraan het spek kon hangen. Twee weken drogen, naast de Berkshire Salami's, in mijn wijnkoelkast bij een temperatuur van 15 graden.

Vandaag aangesneden. Omdat ik weinig nitrietzout heb gebruikt is de kleur vrij donker. De geur is zoet en knoflookachtig. Na aansnijden zie je goed hoe vet die Berkshirevarkens zijn.
Plakjes gebakken in hun eigen vet. Wauw! Vrij zout maar met een hele sterke zoete knoflooksmaak. Vanavond gaat er wat door de spaghetti carbonara, ik kan haast niet wachten.

Misschien nog wel makkelijker dan zelf Pancetta maken. Als je aan kinnebak kunt komen is dit absoluut een aanrader.

10 opmerkingen:

meneer Wateetons zei

Het varken mag zich in de hoefjes knijpen dat er zo liefdevol met zijn vlees wordt omgegaan.

Ziet er waanzinnig uit. In mijn berging hangt thans wat Lardo te drogen en de chorizo is ook uitstekend gelukt. In de koelkast is het vlees voor de coppa ook al goed ontvocht.

meneer Wateetons zei

'Zoet' is trouwens ook hoe ik de smaak van het vlees zou willen omschrijven.

jurgen zei

Ja inderdaad, ook de karbonades die ik geproefd heb waren zoetig. Zou het door de langere rijping komen?

Ben benieuwd naar de Lardo. In ieder geval ook een van de best gedocumenteerde varkensverwerkingen...

Robèrt zei

Is dat wel goed voor je wijnkoelkast?
Daar moeten toch juist geen vreemde geuren in worden gebracht?

jurgen zei

Robert, Daar spreekt de wijnliefhebber!
Ik heb een 12 fles wijnkoelkastje dat ik bijna alleen voor worst en fermentaties gebruik.
Denk dat ik het voor langdurig bewaren van wijnen wel kan afschrijven inderdaad...

Anoniem zei

jurgen,

weet jij waarom in zoveel recepten voor vlees - het oorspronkelijke recept voor guanciale inbegrepen - als ingrediënt kosjer zout is voorgeschreven? heeft kosjer zout andere eigenschappen/kenmerken dan
de overige zoutsoorten?

jonneke

Jurgen zei

Jonneke,

Dat komt door de Amerikaanse gewoonte alle hoeveelheden in cups af te meten. Een cup kosher zout heeft een ander gewicht dan een cup fijn tafelzout omdat het een grotere korrel heeft.
Het gewicht van een cup zout kan wel 50% verschillen afhankelijk van het soort! Daarom schrijft men dus precies het type zout voor.

Geloof ook dat kosher zout geen antiklonter bevat en daarom misschien iets beter is.

Anoniem zei

jurgen,
dank voor de informatie!
nooit geweten, van dat verschil in
gewicht tussen kosjer en ander zout.
ik vond het al zo raadselachtig, een onrein dier als een varken bewerken met kosjer zout... maar jij hebt het raadsel voor me opgelost. :-)

jonneke

meneer Wateetons zei

Ik heb vandaag een klein stukje van je guanciale geproefd. Ik had hem namelijk gruwelijk laten verbranden dus ik kon nog slechts een enkel niet geblakerd stukje vinden. Maar, damn, wat lekker! En wat wil het toeval, ik héb nog een kinnebak!

Boudewijn zei

Moet je dat vocht afgieten? Ben het ook aan het maken vandaag, met Duke of Berkshire kinnenbakspek. Ik had nog een kilo in de vriezer liggen en gisteren ontdooit. Vandaag via google gekeken wat ik er zoal mee kan doen en aldus kwam ik hier uit, dank daarvoor.