dinsdag, oktober 02, 2007

Vet als Zesde Basis Smaak naast Zuur, Zout, Zoet, Bitter, en Umami?

Heeft vet smaak? Natuurlijk zult u zeggen, boter en olijfolie zijn lekker en hebben hun eigen smaak. Maar, werpt de iets beter ingelichte persoon tegen, deze smaak is afkomstig van geurstoffen die in de boter en olijfolie opgelost zijn. Pure vetten zijn vrijwel smakeloos.
Klopt dat wel? Een recent artikel geeft een overzicht van nieuwe bevindingen op dit gebied.

Een biochemisch intermezzo. Vetten bestaan uit vetzuren die gekoppeld zijn aan glycerol.
Onze smaakpapillen bevatten het CD36 eiwit. Dit eiwit kan vetzuren binden, een dergelijk eiwit wordt een receptor genoemd. Het bindingsproces van vetzuren aan de CD36 receptor in de tong lijkt erg op wat er gebeurt wanneer er een andere basissmaakstof aan zijn receptor in de tong bindt. Misschien is vet dus wel een basissmaak!
Er zijn natuurlijk nog wel een boel onopgeloste zaken. Vet bevat weinig vrije vetzuren, deze moeten eerst op de tong uit het vet vrijgemaakt worden om de smaaksensatie te veroorzaken. Gebeurt dat wel bij mensen? Vervolgstudies om de vetsmaak onomstotelijk vast te stellen zijn noodzakelijk maar dit is in ieder geval een zeer interessante hypothese.

Er heerst een epidemie van overgewicht in de Westerse wereld. Er zijn mensen die dit zien als vetverslaving. Misschien door de smaak?

(Laugerette, et al. Do we taste fat? Biochimie (2007) )

4 opmerkingen:

Anoniem zei

tekst van het artikel (denk ik)

m.

jurgen zei

Niet helemaal hetzelfde artikel, zonder plaatjes en met een iets andere text.
Het artikel waar ik naar verwijs is de officiele versie en mag ik niet op mijn site zetten.

Mark zei

Er is al vaker discussie geweest over de redenen waarom mensen vette producten lekker vinden. het schijnt genetisch bepaald te zijn, en nog van de oermens te stammen, waarbij vetten in het lichaam werden opgeslagen, om de 'magere' tijden te kunnen overleven. Of het daadwerkelijk als smaak zou moeten worden gerekend weet ik niet, maar ik ben ervan overtuigd dat het bij de mens genetisch is bepaald, dat vet prettig is.

Jurgen zei

Vet is lekker, inderdaad om veel redenen. Mondgevoel, caloriebevrediging maar echt nieuw is dat we het misschien ook met de tong proeven.