vrijdag, oktober 12, 2007

Wetenschappelijk Bewezen: Over Smaak Valt Echt Niet Te Twisten.

Smaak is natuurlijk voor een deel cultureel bepaald. Balut staat niet hoog op mijn verlanglijstje maar wanneer ik op de Filippijnen was opgegroeid had ik er waarschijnlijk wel raad mee geweten.
Kip gemarineerd in cola , smaakcombinaties als lamsvlees of lever met chocolade zal ik ook niet snel eten. Boeuf Bourguignon met koffie? Misschien.
Allemaal cultureel bepaald zou je kunnen zeggen, met wat psychotherapie en serotonine opname remmers krijg je mij wel over mijn voedselaversies heen.

Neen.

Wat steeds meer duidelijk wordt is dat genetische verschillen tussen mensen smaaksensaties bepalen. Uit de biologieles weten we nog wel dat niet iedereen in staat is PTC (phenylthiocarbamide) te proeven. Deze bittere stof kan door pakweg driekwart van de bevolking worden waargenomen. Dit wordt veroorzaakt door genetische variatie in de receptor voor PTC op de tong. Ongeveer een kwart van de bevolking proeft PTC heel goed en deze individuen worden ook wel "supertasters" genoemd. Heel interessant ook, supertasters zouden bijvoorbeeld minder aanleg hebben voor alkoholisme en depressie.

PTC is een stof die je direct op de tong proeft, Androstenone is een hormoon achtige verbinding die als geur wordt waargenomen. Niet iedereen kan deze stof echter ruiken en recent (Keller. Nature 2007) is duidelijk geworden waarom. De receptor voor androstenone komt in een aantal varianten voor en afhankelijk van de vorm die je bezit ruik je dit stofje niet, neem je het waar als een vieze of als een lekkere geur.
Androstenone zit in truffels en is een feromoon, een vluchtig sex hormoon dat sexuele activiteit kan induceren. Of het ook werkt in mensen is onzeker...
Deze voorbeelden zijn natuurlijk maar het topje van de ijsberg. In de toekomst zullen zeker meer van dit soort genetische variaties beschreven worden.
In ieder geval is het nu al duidelijk dat een objectieve smaakwaarneming niet kan bestaan. Als we er al in slagen onze culturele en psychosomatische remmingen op voedselgebied weg te nemen dan blijven er nog verschillen in smaakwaarneming bestaan die hun oorzaak in de genetica hebben.

Waanzinnig interessant onderwerp trouwens. McGee en andere Moleculair Gastronomen hebben er bijna niets over te melden. Misschien omdat dat dit veelal natuur- of scheikundigen zijn. Er is blijkbaar toch een bioloog nodig om dit fascinerende onderwerp uit te diepen...
Ik vond veel primair en boeiend materiaal dat ik hier niet gebruikt heb maar dat ik misschien nog eens goed zal uitwerken.

10 opmerkingen:

Anoniem zei

kan mij niet voorstellen dat de weerzin tegen het 'culinair' gebruik van coca cola en cacao genetisch is bepaald.

jurgen zei

Dat denk ik ook niet, maar toon maar eens aan welke aversies genetisch en welke cultureel zijn...

TomZinger zei

jurgen, zou je me zsm kunnen mailen ivm tagatose? info@tompel.nl

groet,

Bianca zei

Hoi Jurgen,

Ik was net hier: http://www.seriouseats.com/recipes/2007/10/cook-the-book-cocacola-fried-pies.html
en moest meteen aan jou denken :)
Appeltaart met coca-cola deeg!
Hahaha!
Groet, Bianca

Bianca zei

http://www.seriouseats.com/recipes/2007/10/
cook-the-book-cocacola-fried-pies.html

jurgen zei

Misschien moet ik het toch eens proberen: koken met cola.
Kan een themawebsite worden...

Anoniem zei

het kan allemaal nog erger [via chadzilla]

m.

jurgen zei

M,
Ik heb wel eens de theorie gelezen dat iedere cultuur zijn eigen "gruwelvoedsel" heeft. Een delicatesse die alleen gewaardeerd wordt door leden van de eigen groep maar daarbuiten afschuw oproept. Dat geeft een samenleving cohesie, iets om zich af te zetten tegen de buitenwereld.

In Nederland is dat nieuwe haring denk ik.

Anoniem zei

en|of ‘unidentified rubber objects?

m.

Anoniem zei

'n supertaster zelftest!

m.