vrijdag, augustus 17, 2007

Gefermenteerde augurken, T=7 dagen.

In een eerdere post heb ik bericht over het maken van gefermenteerde augurken.
Wanneer je in de VS natural Dill Pickles koopt zijn ze niet ingelegd in zuur maar gefermenteerd. De smaak is zout en mild zuur. Heel anders dan de (zoet) zure augurken die we hier hebben.
Deze augurken worden gemaakt door een fermentatie die lijkt op die van zuurkool. Er wordt dus geen azijn toegevoegd en het zuur wordt gevormd door een melkzuurvergisting van de in de augurken aanwezige suikers. Dit proces verloopt alleen goed in een omgeving zonder zuurstof, die niet te warm is en waarin bovendien een flinke hoeveelheid zout aanwezig is. Ik gebruikte een pekel met 5% zout en temperatuur van ongeveer 15 graden.
In dit artikel vind u veel meer informatie over het fermenteren van voedsel. De zoutconcentraties die hierin worden beschreven zijn overigens zeer hoog. Ik denk dat je dan bij een wat hogere temperatuur kunt fermenteren maar de groenten zijn dan te zout om direct op te eten.

Resultaten tot nu toe: De eerste dagen gebeurt er vrij weinig maar na een dag of vier ontstonden er wat belletjes en werd de pekel licht troebel. Aan de oppervlakte verschijnt dan wat schuim dat ik er volgens het voorschrift afgeschept heb. De potten heb ik weer aangevuld met verse pekel. Dit is belangrijk omdat de augurken beslist niet boven de pekel uit mogen steken, er komt dan teveel zuurstof bij en de zaak bederft.
In het originele recept staat dat de augurken na een week voldoende gefermenteerd zijn. Ik heb vandaag dus twee augurken geproefd en de zuurgraad (pH) van de pekel gemeten. De pH is gedaald van 7 tot 5. De melkzuurfermentatie verloopt dus goed!
De smaak is goed, zout en licht zuur met een kruidig dille aroma. Nog niet helemaal zuur genoeg dus ik laat de zaak nog een paar dagen verder fermenteren.

Ik ben zeer tevreden en ga dit vaker doen, andere stevige (seizoens) groenten schijnen ook heel geschikt te zijn.

Geen opmerkingen: