zondag, augustus 26, 2007

Help, mijn knoflook is blauw!

Bij de gefermenteerde augurken die ik recent gemaakt heb zit een grote hoeveelheid knoflook, als smaakmaker maar ook om gewoon op te eten. Nadat ik de gefermenteerde augurk en knoflook met opgekookte pekel had overgoten werden de knoflooktenen mooi blauwgroen.
Dit verschijnsel had ik wel eens eerder gezien bij verse knoflook, uitgeknepen op wat boontjes. Het heeft me lang zorgen gebaard totdat ik bij McGee las dat dit veroorzaakt wordt door anthocyaninen. Deze kleurstoffen komen in zeer veel verschillende vormen voor en zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de plantaardige kleuren die we om ons heen zien. Er zijn ook anthocyaninen die kleurloos zijn en pas in een zure omgeving met kleine hoeveelheden metaal een kleur vormen. De blauwe kleur heeft in ieder geval geen invloed op de smaak, die is super, zoals ik al eerder gemeld heb.
Bij het maken van gefermenteerde groenten schijnt blauwkleuring van knoflook wel vaker voor te komen. Het heeft te maken met de zure omgeving, het soort knoflook en de aanwezigheid van kleine hoeveelheden metaalzouten. Ik gebruikte zeezout dat inderdaad ook nog wat andere zouten dan NaCl bevat en gerookte knoflook, wat bijna hetzelfde is als verse en waarin de anthocyaninen misschien beter bewaard blijven dan in de gedroogde vorm.

Wat het precieze proces is dat zich in mijn knoflooktenen heeft afgespeeld weet ik niet. De wetenschappelijke literatuur geeft me geen uitsluitsel. In een zeer omvangrijk review over anthocyaninen* vind ik de volgende gerustellende passage:
"The basic [...] anthocyanin structure is the source of an infinity of colors produced by its chemical combination with glycosides and/or acyl groups and by its interaction with other molecules and/or media conditions."
Kortom, we weten niet precies hoe deze blauwe kleur nu ontstaat. Dat geeft ook niet, ik vind het er in ieder geval mooi uitzien.

* (Delgado Vargas et al. Crit. Rev. Food Science and Nutrition, (2000))

12 opmerkingen:

Anoniem zei

't ziet er mooi uit maar niet heel erg eetbaar eerlijk gezegd.

m

Anoniem zei

ik zou der toch nie van ete ...
ziet er verselijk goor uit!

Jeroenemans zei

Blauw is echt een waarschuwingskleur voor eten: deze blauw heet niet voor niets 'cyaan' en geeft aan dat bederf het eten oneetbaar gemaakt heeft. Jouw fermenteren is natuurlijk een beetje gecontroleerd bederf: Daarom ziet het er niet echt lekker uit vind ik, maar de smileys in de C1000 kilo snoepzak met precies dezelfde kleur eet ik dan weer wel :D

Anoniem zei

Ik had het gisteren met uitgeperste knoflook in m'n puree. Zoeken (food-info.net) leverde een sulfide (knoflook)-koper(oplossing) verbinding op. Absoluut niet gevaarlijk en te verhelpen door e.e.a. te verhitten. Maar waarom zou je?

nixmit zei

'Cyaan' betekent volgens mij niets anders dan (donker-)blauw, in het grieks.

Mijn met wijnazijn ingemaakte augurkjes hebben ook blauwe tenen.
Trekt die blauwe kleur op den duur weer weg?

Esther Jongsma zei

Volgens food info zit het zo!
Knoflook bevat sulfide componenten (thiolen) die afgebroken kunnen worden door enzymen die aanwezig zijn in de knoflook. Bij dit proces reageert het sulfide met het koper dat in de oplossing aanwezig is. Dit resulteert in kopersulfiden, wat resulteert in een blauwe verkleuring. Deze enzymen kunnen geïnactiveerd (gedenatureerd) worden door het een hitte-behandeling te geven.
Deze enzymen zijn meer aanwezig in onvolgroeide knoflook. De hoeveelheid koper die nodig is, is zeer klein en kan aanwezig zijn in de knoflook, zout of in ieder ander ingredi├źnt. In ieder geval vormt de blauwe verkleuring geen gevaar voor de gezondheid.
Manieren om blauwe knoflook te voorkomen is:
• Gebruik volgroeide knoflook (minder enzymen)
• Verhit het goed (denaturatie van de enzymen)
• Gebruik inmaakzout (dat bevat minder koper)

Joachim Kruyswijk zei

Dank voor dit bericht. Ik vroeg me af of mijn (met andere groenten gepekelde) knoflook niet giftig / oneetbaar was geworden. Het was voor mij een nieuw verschijnsel. De zoekterm 'knoflook blauw' leidde in Google direct naar deze pagina.

Els zei

Bedankt, ik was al bang dat ik mijn ingemaakte groente moest weggooien omdat ik geen cyanidevergiftiging wil oplopen, terwijl het erg lekker ruikt.
Het doet me denken aan de lakmoesproef die ik vroeger op school moest doen.

Errald zei

http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp63.htm

Het heeft te maken met kopersulfiden

Anoniem zei

@errald

Spuitelf.

Anoniem zei

Goed artikel. Heeft me goed verder geholpen.

Unknown zei

Ik heb een Turks recept gemaakt. Tursu heet dat, ik heb een Turkse collega en had dat van hem geproefd en vond het zo lekker dat ik het zelf wou maken. Gelukkig vond ik het recept op internet, maar na 2 dagen werd mijn knoflook dus ook al blauw.
Zelf heb ik hymalaya zout gebruikt, dus dat zou dan denk ik de boosdoener zijn.
Maar die knoflook kan er dus gewoon in blijven zitten al die tijd?