zondag, oktober 21, 2007

Zuur en Zetmeel: Geen Goed Idee.

U kent het verschijnsel misschien wel: aardappels in curry, of met zuurkool, die maar niet gaar willen worden. Zelfs een zeer lange kooktijd brengt geen oplossing en de zaak kan in de biobak.
Dat overkomt me dus niet meer sinds ik bij McGee gelezen heb wat de oorzaak van dit verschijnsel is. In een zure saus lost het cellulose dat groenten bijelkaar houdt niet goed op. Het gevolg is dat de zetmeelkorrels niet vrijkomen en de zaak hard en oneetbaar blijft.
Apart koken die aardappels, dat lost het probleem op.

Ik wilde een stoofschotel met veel groene kool en een tomaten gehaktsaus maken. De tomatensaus krijgt met wat rijst een beetje stevigheid en dan gaat de zaak met laagjes groene kool in de oven.
Dat was het plan. Saus goed op smaak, half kopje rijst erbij en even gaarkoken.

Gaarkoken, gaarkoken! Maar, na drie kwartier had ik nog steeds harde rijst. Mislukt dus. In zure tomatensaus kookt rijst niet gaar. Hopla, in de biobak. Weer wat geleerd, alhoewel ik beter had moeten weten.

7 opmerkingen:

Anoniem zei

nrc.next en janneke vreugdenhil willen je graag utnodigen voor een kookbloggersfeest
mail ons en we mailen de uitnodiging
groet remmelt
otten@nrc.nl

Mark zei

Zuur en aardappel niet samen? Is het dan een idee om als je bijvoorbeeld een scheutje azijn bij kruimige aardappels gooit, ze dan niet niet stukkoken? Of denk ik te makkelijk?
Moet toch echt eens dat boek van MacGee aanschaffen...

jurgen zei

Mrk,
Absoluut, door azijn zullen de aardappels minder snel uitelkaar vallen. Misschien wel zo weinig dat ze oneetbaar blijven...
Omgekeerd kun je kookwater ook basischer maken (met bicarbonaat bv) zodat je groenten snel tot pap koken...

Mark zei

Ja, maar wie wil nu tot pap gekookte groenten? LOL! Ik heb mijn groenten toch het liefst zoals mijn pasta: al dente!

Bicarbonaat. Is dat niet gewoon bakpoeder?

Overigens had je de tomatensaus ook wat kunnen ontzuren, door er een scheut melk doorheen te doen. Zo doe ik dat althans bij mijn bolognese saus, nadat de witte wijn en tomaten erbij zijn gegaan. Melk neutraliseert dan het zuur van wijn en tomaat, en maakt meteen wat romiger.

jurgen zei

Ooit ga ik de pH van alle in NL verkrijgbare tomaten uit blik meten... Dan kan ik gelijk bepalen of het toevoegen van melk de pH beinvloedt. Ik denk eigenlijk van niet maar meten is pas weten.

Bicarbonaat is overigens niet helemaal hetzelfde als bakpoeder. Bakpoeder bevat bicarbonaat maar ook een zuur, anders krijg je geen CO2 productie. Dus bakpoeder bij je saus gooien zou wel eens een averechts effect kunnen hebbe.

Mark zei

Tomaten hebben een pH waarde van rond de 4.2 to 4.9; gewone melk tussen 6.3 en 8.5.

In theorie zou melk dus het zuur enigzins moeten neutraliseren.

(bron)

Anoniem zei

Goed verhaal, ik heb er veel aan gehad