vrijdag, augustus 10, 2007

Gefermenteerde Verse Augurken.

Vandaag zag ik verse augurken bij de groenteboer. Je ziet ze niet vaak omdat ze maar korte tijd en dan ook nog moeizaam verkrijgbaar zijn. Verse augurk met wat zout en versgemalen peper is super, steviger dan komkommer en met een klein bittertje.

Al heel lang wilde ik natuurlijk gefermenteerde augurken maken. Mijn recept baseerde ik op "natural pickles" uit "Charcuterie" van Michael Ruhlman en Brian Poleyn, een boek dat niet genoeg aangeprezen kan worden overigens.

Ik kocht twee kilo verse augurken en maakte 2,5 liter 5% zoutoplossing. Deze zoutconcentratie is heel belangrijk, dus 125 gram zeezout op 2,5 liter water. Als verdere smaakmakers gebruikte ik 1 eetlepel piment, 1 eetlepel venkelzaad, 2 eetlepels peper, twee eetlepels mosterdzaad, een grote bol knoflook en een bos verse dille.
De augurken en smaakmakers verdeelde ik over twee weckpotten van 2 liter en hierop goot ik de zoutoplossing. Omdat de groenten onder de vloeistof moeten staan plaatste ik twee met pekel gevulde boterhamzakjes bovenin de weckflessen.
De potten staan nu in mijn wijnkoelkast annex worstrijpingskamer bij een temperatuur van ongeveer 15 graden.

Het is de bedoeling dat de augurken een melkzuurfermentatie ondergaan, hetzelfde proces als bij zuurkool. Ik houd u op de hoogte.

3 opmerkingen:

Robèrt zei

Bijzonder. Ik blijf het zeker volgen!

Mariëlla zei

Zeer bijzonder! Denk je dat het gaat lukken met olijfkomkommers? Stom genoeg heb ik net de doorgeschoten oogst van in de vakantie weggegooid, alleen de zaden geoogst voor volgend jaar. Maar er zitten er nog meer aan, dus ik kan nog iets proberen! Mijn wijnkast staat op 12 graden, zou dat ook lukken?

jurgen zei

Het lijkt goed te werken, de smaak is in ieder geval in orde, de zuurgraad nog niet helemaal, zie mijn update.


Mariella, op 12 graden gaat zeker ook goed, volgens mijn bronnen lukt het zelfs in de koelkast. De fermentatie duurt dan wel langer. Waar je wel voor moet oppassen is groente met veel vocht, hierdoor verdunt de pekel en kunnen er nare schimmels en andere ongewenste micro organismen gaan groeien. Een hogere zoutconcentratie gebruiken lost dat probleem op.