Varken Volledig Verwerken, deel 2.

Het verwerken van een heel varken is een flinke klus, dit is deel 2 van een serie posts over dit onderwerp.

Het Berkshire varken dat wij voor dit project gebruiken is een bijzonder dier. Het is vetter dan de varkens die tegenwoordig gebruikt worden en heeft daardoor ook veel meer smaak. De dieren hebben zwart haar en zien er meer als een wild zwijntje uit dan de standaard biovarkens. Door dit zwarte haar kunnen ze ook makkelijker buiten rondlopen, ze verbranden veel minder snel dan hun roze soortgenoten.
De familie Scheepens heeft het enige Europase fokstation van dit varkensras. In de VS en Canada zijn er ook nog een aantal grote boerderijen waar deze lijn in stand wordt gehouden. Het vlees van Berkshire varkens is van oudsher geliefd in Japan, waar het een status heeft vergelijkbaar met het bekende Wagyu rundvlees. Een heel bijzonder en zeldzaam varken dus!

In mijn vorige post heb ik het maken van bloedworst beschreven. Het volgende deelproject was het maken van een hausmacher leverworst. Dit is een stuk simpeler dan bloedworst en ook gemakkelijk thuis te doen. Ook dit recept zal ik in meer detail publiceren op Worstlog.


Een volledige varkenslever weegt ongeveer 1.5 kg. De grote vaten en galgangen verwijderd en in plakken van 2 cm dik gesneden. Deze plakken goed in water schoongespoeld om eventuele resten gal te verwijderen. Deze kunnen een bittere smaak geven.
De plakken lever kort gekookt tot lichtrose van binnen. Vervolgens de lever en 1.5 kg gekookte varkensbuik door een grove plaat van de vleesmolen gedraaid. Het zwoerdrubber met wat bouillon in de blender vloeibaar gemaakt en toegevoegd aan de vleesmassa. Op smaak gebracht met kruiden en nitrietzout, goed gemengd en in runderdarmen afgevuld. De worsten 45 minuten gepocheerd.

Prachtig om te zien, echt lekker, een typische hausmacher structuur en smaak. Volgens mijn geliefde 4 jarige worstliefhebber: "dit is de lekkerste worst!".

We hadden nu nog de bouillon waarin achtereenvolgens: longen, milt, hart, tong, zwoerd en varkensbuik waren gekookt. Deze bouillon was al gedeeltelijk verwerkt in de worsten maar er was nog ruim een liter over. Hiervan hebben we balkenbrij gemaakt. Bouillon op smaak gebracht met rommelkruid en zout en er een dikke pap van gekookt met boekweitmeel. Ongeveer 300 ml bloed erdoor en al kokende boekweitmeel toevoegen tot een hele dikke pap was verkregen.


Pap in vormpjes gegoten en klaar! Balkenbrij in plakken gebakken was lekker maar wat slap van structuur. Voorzichtig bakken en de volgende keer meer boekweitmeel toepassen is het devies.

Boven ziet u de totale opbrengst, rond de 5 kilo bloedworst, 3 kilo leverworst en 2 kilo balkenbrij. Flink dooreten dus!

Met twee personen zijn we een volle dag bezig geweest met deze producten. Het is prima te doen in een keuken met goede vleesmolen, keukenmachine en worstvuller. De ingredienten voor leverworst zijn bij ieder slager verkrijgbaar. Zelf bloedworst maken, zeker met long, milt hart en tong, is veel moeilijker wanneer je niet naast een ambachtelijke en zelfslachtende slager woont.

Morgen de tweede fase van dit project, het varken uitbenen, worst, ham en zult maken.