Suikerstroop Koken voor Zoetwaren: Optimale Sucrose Glucose Verhouding

Samenvatting:
Bij het maken van suikerwaren voorkomt glucose het kristalliseren van de suikermassa tijdens inkoken.

Inleiding:
Het maken van suikerwaren is een oud ambacht. De verschillende fasen van het inkoken van suikerstroop zijn goed beschreven. Hoe heter de suikerstroop wordt, hoe harder het uiteindelijke resultaat. Van stroop via harde kraak tot karamel, het punt waarop de suiker begint te verbranden.
Je kunt dit testen door een druppeltje van de suikerstroop in wat koud water te doen, staat in alle basiskookboeken beschreven en ga ik hier dus niet herhalen.
Keukensuiker is sucrose, eigenlijk twee suikermoleculen (glucose en fructose) aanelkaar. Je kunt ook puur glucose kopen, ook wel dextrose genaamd. Wanneer sucrose heet wordt in een zure omgeving met wat water valt het uiteen in een stroop van sucrose en fructose, ook wel invertsuiker genaamd.
Het wordt aangeraden om glucose bij de keukensuiker te doen wanneer je suikerstroop voor snoep gaat koken, dit zou kristallisatie voorkomen en een beter resultaat geven. Ik heb dat nooit precies begrepen en er wel eens eerder een post over geschreven.

Materiaal en Methoden:
Vandaag dus maar eens de proef op de som genomen en sesam karamel snoep gemaakt met verschillende verhoudingen sucrose en glucose. Drie verhoudingen sucrose/glucose gebruikt.

1) 100 sucrose
2) 75% sucrose, 25 % glucose
3) 50% sucrose, 50% glucose

In totaal steeds 200 gram suiker, 50 gram sesamzaad, zes gestampte peperkorrels, een snufje zout, zes eetlepels water en een kwart theelepel rijstazijn.

De suiker met het water en de azijn aan de kook gebracht en in laten koken tot net in het karamel stadium, de suiker begint dan te kleuren en je ruikt een lichte karamelgeur. Sesamzaad met zout en peper erdoor en roeren tot het sesamzaad ook licht kleur begon te krijgen.
Uitgieten op een siliconenbakmat, afkoelen en in kleine stukje breken voor consumptie.


Resultaten:
Een duidelijk verschil. De stroop van puur sucrose kristalliseert aan de randen van de pan bij het harde kraak stadium, wanneer de sesam erbij ging werd het helemaal een harde massa. Door hard roeren en verhitten werd de zaak weer vloeibaar, helaas kostte me dit wel een geliefde houten lepel.

Bij het gebruik van 25% of 50% glucose krijg je geen kristallisatie van suiker bij het verhitten. Na toevoegen van sesam blijft de zaak mooi vloeibaar en het kan goed uitgegoten worden. De laag sesam karamel is ook veel dunner bij het gebruik van glucose.
De smaak en textuur van het eindproduct verschilde eigenlijk niet noemenswaardig tussen de drie versies.


Conclusies:
Glucose verhindert kristallisatie tijden het maken van de suikerstroop. Dit is vooral belangrijk omdat het maken van gekaramelliseerde zoetwaren daardoor veel makkelijker wordt. Voor de smaak maakt het niets uit. Bij zoetwaren die minder hoog verhit worden, zoals borstplaat bijvoorbeeld, zou het toevoegen van glucose wel een positief effect op de structuur kunnen hebben.
Omdat puur glucose een stuk duurder is dan keukensuiker raad ik aan 25% te gebruiken bij het maken van deze sesamsnoepjes. Misschien is het mogelijk nog minder glucose te gebruiken, ik hoor graag van uw ervaringen met deze materie.