donderdag, juli 09, 2009

Hoog Vuur en Grote Hoeveelheden Geven Meer Smaak?

Een paar weken geleden kookte ik een maaltijd voor ruim 30 van mijn collega's. Viel me mee, ik had nog nooit voor zoveel mensen tegelijk gekookt maar met wat helpers was het prima te doen. Sterker, ik heb me kostelijk geamuseerd.
Ik maakte onder andere een grote pan met boeuf bourguignon en die pakte bizar lekker uit. Het basisrecept kennen we allemaal, gerookt spek bakken, stoofvlees bruinen, ui en selderij fruiten. Wat champignons misschien. Wijn, zout peper, laurier tijm erbij en stoven maar. Later nog wat sjalotjes erdoor is ook lekker.
Maar, deze boeuf was misschien wel de smakelijkste die ik ooit maakte. Heel diepe en krachtige smaak. Hoe kan dat?
Ik had een professioneel fornuis met enorme branders en 10 liter braadpan tot mijn beschikking. Het vlees heb ik, in een aantal porties, gedurende ruim een uur op de hoogste stand van de grootste brander aangebakken. Ruim een kilo gerookt spek en vijf kilo in grove stukken gesneden sucadelap. Na dat uur was de bodem van de pan bedekt met een dikke bruine korst. Aroma! Bij het fruiten van de uien en selderij en na toevoegen van de wijn loste deze korst weer op en ik denk dat daar de intense smaak vandaan kwam.
We weten allemaal dat bij het bruinen van vlees Maillard reacties optreden die smaak en aroma stoffen genereren. Voor een goed verloop van deze reactie moet de temperatuur hoog zijn. Lang verhitten geeft natuurlijk ook meer smakelijke reactieproducten.
Ik denk dus dat je wanneer je kleine hoeveelheden vlees aanbakt voor huis- tuin- en keukengebruik je niet lang en hard genoeg verhit om grote hoeveelheden bruine Maillardheerlijkheden te genereren.

Keihard aan- en doorbraden dus dat vlees, vanaf nu doe ik alles op de wokbrander.

3 opmerkingen:

Chris zei

Laat ik nou twee weken geleden iets soortgelijks hebben gehad. Vanuit mijn werk een avond koken en ik ging het vlees doen: 40 entrecotes die even aangebraden moesten worden. Supervuur, bloedjeheet en achter elkaar 3 stukken in de pan. Het ging super en inderdaad allemaal (zoals je noemt) aroma onderin de pan.

Wat baal ik dat ik een huis-tuin- en keukenfornuisje heb en al helemaal geen wokbrander(s)!

Ego Kornus zei

Absoluut mee eens hoog dat vuur voor het beste effect en smaak!

Mijn complimenten voor je blog, fantastisch!!
Groette uit Buenos Aires

Paul zei

Ja! Grote hoeveelheden maken lekkerder eten, klopt! Overigens ook door de grote hoeveelheid als grote hoeveelheid-aan-een-stuk te maken. Ik ben al weken ieder weekend grote stukken vlees, minstens een kilo of 2, in m'n smoker aan het maken. Dat is ongehoord veel lekkerder dan het als lapjes op de bbq te gooien. Ook in m'n oven krijg ik van grote stukken lekkerder vlees dan gebraden in de pan.

Stay big!