Mijn eerste paarse bloemkool kocht ik jaren geleden voor een kerstdiner. Een bittere teleurstelling, na koken was de bloemkool haar mooie paarse kleur kwijt en had een deprimerende en ordinaire grauwgroene tint aangenomen.Toch kon ik laatst de verleiding niet weerstaan en kocht een prachtige knalpaarse bloemkool. Omdat ik toch wel van mijn vergissingen leer, serveerde ik paarse en witte bloemkoolroosjes rauw met wat zelfgemaakte mayonaise. Leuk kleurcontrast, dat wel, maar rauwe bloemkool is geen geweldige smaaksensatie.
Het restant besloot ik daarom voorzichtig tot beetgaar te stomen, 15 minuten in de stoomoven. Tot mijn onuitsprekelijke vreugde bleef de bloemkool, ondanks de garing, schitterend paars.
Hoe dat nu weer te verklaren, zult u zich afvragen.
Welnu, de kleur van veel groenten komt van antocyaninen. Een enorme familie van stofjes die alle kleuren van de regenboog kunnen aannemen. Deze stofjes zijn nogal pH gevoelig en verliezen hun mooie felle kleuren vaak bij een wat hogere pH. In plantencellen is het vrij zuur en daardoor behouden de antocyaninen hierin hun kleur. Om dit effect duidelijk te laten zien, legde ik een gestoomd bloemkoolroosje in water met wat azijn (zuur, links) en een ander roosje in water met wat bicarbonaat (basisch, rechts). Het verschil is duidelijk, de bloemkool in het zuur bleef mooi paars terwijl de hoge pH het bloemkoolroosje tot een lelijk grauwgroen liet verkleuren.
Klaarblijkelijk is het kookwater van bloemkool basisch en dat verraste me nogal. Toch eens nameten. In ieder geval zorg je er bij kort stomen voor dat de kleurstoffen niet aangetast worden. Op basis van deze experimenten durf ik ook te suggereren dat de paarse kleur nog beter bewaard blijft wanneer je een klein scheutje azijn aan het stoomwater toevoegt. Misschien dat koken in zuur water ook goed gaat. Een complicerend probleem is dan wel dat groenten in een zure omgeving niet snel garen omdat hun celwanden dat niet goed zacht worden.
Wie paarse bloemkool wil eten is dus veroordeeld tot een knapperige beet, maar dat lijkt me geen probleem, integendeel.
Misschien moet ik een aparte rubriek starten, kleuren in de keuken. Dit soort verschijnselen blijven me fascineren.
2 opmerkingen:
Hetzelfde geldt voor rode kool. Bij het spoelen valt het al op dat het spoelwater blauw kleurt. Als je hier azijn bijvoegt, wordt het opnieuw paars. Het recept in de kookboek van de boerinnenbond zegt trouwens dat je azijn moet toevoegen bij het koken.
Eerst bijna gaar koken, dan een scheut azijn in het kookwater?
Een reactie posten