zondag, juni 28, 2009

Varkensbuik Langzaam Garen op de Barbecue

Buikspek, het goedkoopste, sappigste en misschien wel smakelijkste stukje varken. Een meesterwerk was de speklap van 2.5 kilo die ik deze week op mijn BBQ gaarde.
Hier het recept:
Ik had een stuk Livar varkensbuik van ongeveer 2.5 kilo. Om er smaak in te krijgen heb ik het vlees de dag vantevoren met een dry rub ingewreven. Belangrijk is hierbij de hoeveelheid zout, ik gebruik tussen de 16 en 20 gram per kilo. Wel even afwegen want je kunt pas proeven als het vlees al gaar is.
Per kilo vlees, 18 gram zout, een eetlepel komijnzaad, een eetlepel korianderzaad, een eetlepel zwarte peperkorrels, een eetlepel suiker, twee laurierbladen en een takje tijm. Dit mengsel maalde ik fijn in de elektrieke koffiemolen die ik speciaal voor dit soort werk aangeschaft heb. Het vlees goed inwrijven met het kruidenmengsel en minstens 24 uur in de koelkast laten liggen.
Een dry rub is perfect voor vette stukken vlees, de smaak trekt er geweldig goed in. Magere stukken vlees hebben naar mijn mening meer baat bij pekelen, dat zorgt voor sappigheid wat niet nodig is bij buikspek.

De volgende dag de Weber opgestookt en het vlees met gesloten deksel 4 uur laten garen. Oppassen dat het niet te heet wordt, dan de zuurstoftoevoer wat verminderen. Het mooie van varkensbuik is dat het eigenlijk niet mis kan gaan, je kunt uren garen tot een binnentemperauur waarbij een mager stuk vlees volkomen droog en verpest is. Door het hoge vetgehalte blijft de buik supersappig en wordt extreem mals. Ook prettig is dat het varkensvet, dat uitbundig uit het vlees lekt, het vuur aan de gang houdt. Je hoeft geen nieuw houtskool op de BBQ te mikken. Wel het deksel dichthouden want het vlees verkolen in een vuurzee is ook weer niet de bedoeling. Ik gebruik bij voorkeur aluminium wegwerptrays voor onder het vlees. Er zitten gaatjes in waardoor de hoeveelheid vet en vocht die op de kolen lekt beperkt wordt. Bovendien houdt het je grilrooster schoon.


Ik gaarde deze varkensbuik op mijn Smokey Joe, een pathetisch klein Webertje. De grotere rookoven had ik ook kunnen gebruiken maar die wordt minder heet en ik wilde flink wat vet wegsmelten.
Op de verlanglijst staat dus een grote Weber maar ik kijk likkebaardend naar de "big Green Egg" een schofterig dure keramische BBQ. Wel mooi maar of het ding zijn prijs waard is betwijfel ik ten zeerste.

18 opmerkingen:

Paul zei

Ha Jurgen.

Ziet er mooi uit, dat stuk vlees. Hoe was dat Livar-varken? Ik las ooit ergens dat de smaak tegen viel.
Voordat ik m'n smoker had, werkte ik ook met een Weber bbq. Ik stookte 'm voor een deel op steeneik, dat gaf een heel fijne rooksmaak.

Anoniem zei

Ik vraag me af hoe je het op een smokey-jo voor elkaar krijg.
Zelf hebben we er een maar durf het niet aan, gewoon omdat de b.b.q. naar mijn mening te klein is.

Respect dus

Remi

Jurgen zei

Paul, de smaak van Livar is prima, niet zo goed als Berkshire maar dat kan ik hier helaas niet goed krijgen. Het was wel een lekker vet stuk buik, dat scheelt ook in de smaak.

Remi, ik had ook mijn twijfels of het wel goed zou gaan op een kleine Weber, het past net en de aluminium tray moest ik bijbuigen om het deksel dicht te krijgen.
Ik had me voorbereid om de zaak in de oven af te garen maar het ging verassend goed. Alleen af en toe de luchttoevoer regelen.
Omdat het zo'n vet stuk vlees is kan er weinig mis denk ik, een mager stuk waarbij ik de kerntemperatuur redelijk onder controle wil hebben zou ik er niet opgooien.

Anoniem zei

Jurgen,


Ik neem je raad ter harte en ga het ook proberen op ons balkonnetje en het BBQtje komt over een dus daar kan het niet aan liggen.

Kok Robin schreef weer iets over rabarber, en… wij eten van avond als toetje, rabar…

Jij hebt het over buikspek, Arden heeft het over brood en meneer Ooier met zijn dorade, Ellen en Paul komen weer met de heerlijkste recepten en blijven maar dingen aanvoeren van uit Luxemburg.
Zelf woon ik in Schevenigen (Scholkopping op zijn Zweeds) en weet me geen raad.
Hoewel er vanavond weer wat te prikken staat.

Maar goed , als jet jou lukt moet het mij ook lukken en anders bied ik mijn excuus wel aan.

Met cullinaire groet… van uit Scheveningen

Remi

kattebelletje zei

ik heb mijn ogen dichtgeknepen en even heel hard moeten slikken maar nu heb ik wel een BGE gekocht. Je word er helemaal blij van. Binnenkort ga ik ook buikspek op het Ei proberen.

vincent zei
Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.
nixmit zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
nixmit zei

Na mijn in 1996 geopereerde dikkedarmkanker is mijn spijsvertering (over-)gevoelig voor dierlijke vetten.
Toch vind ik krokant gebakken vet buikspek af en toe heerlijk.
Hoe combineer je dat het best?

Jurgen zei

Nixmit,
Tsja, niet teveel eten denk ik. Twee kilo in je eentje is beslist niet aan te raden.
Heb er zelf ook een beetje last van maar dan van alle vetten. Kan ook psychosomatisch zijn...

kattebelletje zei

Uiteindelijk eens buikspek geprobeerd op het Ei, het werd minder 'slow cooking' dan ik wilde, maar wel lekker voor een eerste poging: http://www.flickr.com/photos/kattebelletje/3814111639/

Jurgen zei

Kattebelletje, mooi! Pizza ook uit het ei? Wat ik nu echt wil weten is of het groene ei zijn prijs waard is...
Zet er eens wat over op je blog!

Anoniem zei

Ik heb een stuk buikspek van ca 5 kg voor op de Weber en vraag mij af hoeveel personen hiervan kunnen eten ?

Willem zei

Pizza gaat zeer goed op het Ei! Ik kan een groen ei iedereen aanraden die "kookgek" is en het geld heeft. Het is echt het beste van het beste.

Anoniem zei

toprecept, in de oven gemaakt en gelakt met honing/soja. perfect bij Sint-Jacobs schelpen...

Anoniem zei

Mooi man! ik heb meteen 2 kilo besteld!

Niek van Elck zei

Sinds een jaar kijk ik regelmatig op deze blog. Heb ondertussen mijn weber otp 47 vervangen voor een BGE XL. En daar ligt nu een buikspekje langzaam op te garen. Tnx voor al die mooie recepten!

Derek zei

Dat ziet er uit als een lekker mals stuk vlees. Ik krijg meteen zin om weer te gaan barbeque'en. Van de zomer nog een nieuwe barbeque aangeschaft.

Michel zei

Big Green Egg is idd duur maar z'n geld maakt ie volledig waar