Gisteren maakte ik samen met de Berkshire Butcher, Black Pudding en Boudin Noir.
Twee heel verschillende bloedworsten.
Black pudding vanwege de Engelse achtergrond van de Berkshire varkens die we gebruikten en een boudin noir voor meer culi appeal.
Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem verkrijgbaar!
Een black pudding is een Engelse gebonden bakbloedworst. De Nederlandse bakbloedworst is gebonden met roggemeel maar voor de black pudding wordt meestal havermout gebruikt. Wij maakten een superieure black pudding met Guinness en vet spek. De smaak en structuur zijn echt super, de worst is gebonden maar toch smeuig en romig. Onbetwist de beste black pudding die ik ooit proefde.
Enige minpuntje, de spekjes zijn wat naar 1 kant gezakt tijden het garen, dat moet beter de volgende keer.
De boudin is veel minder zwaar gekruid dan de black pudding en subtieler van smaak. Zoet en aroma. De structuur is veel zachter, omdat we kopvlees gebruikten waar ook flink wat zwoerd aan zit, zijn de worstjes toch een klein beetje gebonden. Dit is ook een superworst, inderdaad meer een culiworst dan de black pudding.
Het zijn mooie worstjes geworden, omdat het mengsel heel vloeibaar is, was het portioneren het lastigste deel van het hele proces. Mij was het niet zo mooi gelukt...
Beide worsten zijn morgen op de markt van Haarlem bij de Berkshire Butcher verkrijgbaar!
Ik geef geen gedetailleerde recepten want ze zijn bedrijfsgeheim en ik krijg royalties wanneer Frank de wereld gaat veroveren met zijn black puddings! Bovendien werkten we in een professionele slagerskeuken met apparatuur die u toch niet thuis heeft.
Het basisrecept voor thuismaken van boudin staat hier. Een recept voor black pudding kunt u zelf wel opgoogelen.
Tips: Belangrijk bij het gebruik van vet spek is om dit even te blancheren voordat het door het worstmengel gaat, anders wordt het rood en lelijk na garen van de worst.
Omdat de black pudding havermout bevat moest deze flink lang koken (80-90 graden maar slagers noemen dat koken), wij deden het twee uur.
Het worstmengel is heel vloeibaar, vullen van varkensdarm thuis gaat prima met een trechter. Voor de black pudding gebruikten we een plastic kunstdarm waar het mengsel met een maatbeker ingegoten werd.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten