zaterdag, maart 14, 2009

De grote Foodlog Kippenproeftest.

Vandaag was de kippenproeftest van Foodlog. Heel interessant en ook leuk om vermaarde foodbloggers als Dick veerman, Ailko Faber, Wouter Klootwijk, Robin, de Eetschrijver en Mr. Ooijer eens in levende lijve te ontmoeten.

De test ging tussen een plofkip van 6 weken, een Volwaardkip, een Kemperkip en een Chaamse Pel van een half jaar oud. We proefden de filets, gezouten, op de huidkant gebakken en gegaard tot min of meer dezelfde temperatuur. De uitslag was wat mij betreft duidelijk, qua totaalsmaak was er geen superieure kip aan te wijzen. De testresultaten wijzen dat ook wel uit, alhoewel de Chaamse Pel als "winnaar" uit de bus kwam waren de verschillen klein.

Ik was bevooroordeeld omdat ik ter voorbereiding de recente kippenproefliteratuur tot mij had genomen. Twee artikelen uit "Poultry Science" en "British Poultry Science" bevestigen de vrees dat scharrelkip niet beter smaakt dan plofkip. Klik op bovenstaande tabel voor details.

Het enige verschil dat voor mij heel duidelijk uit de test kwam zat in de textuur. Hoe ouder de kip hoe meer "bite". De plofkip kon je bij wijze van spreken door een rietje zuigen terwijl de Chaamse Pel flink wat kauwwerk vereiste. Die twee waren dan ook makkelijk blind uit de test te halen. De poten van de Chaamse Pel hadden zelfs twee uur meer stooftijd nodig om dezelfde malsheid te bereiken als die van de plofkip.

De ultieme vraag: Wat is kippensmaak eigenlijk? Zou je kunnen uitsplitsen in; Textuur, mondsmaak, sappigheid en geur.

De textuur was duidelijk verschillend en dat is ook logisch, oudere spieren worden taaier. Uit de kippenproefliteratuur komt textuur ook als voornaamste variabele naar boven. Ik vind kip met "bite" lekker maar dat is mijn persoonlijke mening. Of dit verhaal helemaal waar is weet ik niet meer na de discussie, een expert op het gebied van kippenslachten vertelde daar namelijk dat plofkippen worden verwerkt op een wijze die hun vlees zacht en mals maakt. Hij zag technische mogelijkheden om een plofkip een hardere textuur mee te geven.

De smaak komt vooral van aminozuren en nucleotiden en daarin zal weinig verschil zitten tussen de kippen. Voor de duidelijkheid, ik bedoel hier smaak op de tong mee en geen aroma.

Sappigheid is complexer, dat is vet maar ook structuur van het spierweefsel.

Geur is het belangrijkst voor de totale smaak en volgens "food flavorings, Ashurst, 1999" zijn (niet schrikken) cis-4-decanal, trans-2-cis-5-undecadienal en trans-2-cis-4-trans-5-decatrienal de voornaamste geurstoffen die het kippenaroma definieren.

Dat zijn waarschijnlijk stoffen die uit vet worden gevormd. Na afloop sprak ik even met de kok die de kipfilets had bereid. Heel interessant vond ik dat hij in vetgehalte weinig verschil gezien had tussen de kippen. Dat klopt met het beeld op de bordjes, de filets waren allemaal even mager.

Dus mijn eindconclusie is: er was weinig smaakverschil tussen de kippen omdat er weinig verschillen in vetgehalte waren. Kweek een kip met veel vet en misschien smaakt ie dan wel beter.

Geen opzienbarende conclusie overigens, het Berkshirevarken smaakt immers zo goed omdat het supervet is.

Dierwelzijn en ethische motieven zijn belangrijker dan smaak is ook een conclusie maar daar kun je natuurlijk vragen bij stellen.

Welk dier heeft een beter leven gehad? Een oud dier is de eerste reactie maar misschien is het wel beter om een plofkip te eten die snel uit zijn lijden is verlost? Is een dier in gevangenschap beter af dan een dier in de natuur waar het altijd angst heeft voor predatoren en druk is met voedsel vinden?

Ik weet het ook niet...

6 opmerkingen:

Robin zei

Nou, een plofkip wil je toch zeker niet zijn, lijkt mij. In hoeverre die anderen het veel beter hebben kun je inderdaad over discussieren.

Ik denk vanaf vandaag dat je met de Volwaard de beste prijs/kwaliteit/kippenblijheid combinatie te pakken hebt. Jammer dat ik die bij mijn appie (nog) niet kan krijgen.

dick veerman zei

Jurgen, prachtige analyse. Ik kan er weinig aan verbeteren. Nuance ten top.

Kip smaak naar kip. Werkvlees, bite, geeft de smaakt. Ethiek staat daar los van. De kip heeft 1 geluk: langer levende heeft een wat beter leven. Nou ja, dat zeggen we. Want wie zegt dat een langer kippenleven fijner is als wij vinden dat het maar fijner moet zijn?

Weten we het zeker? Nee.

Joris Vechter zei

Beste Jurgen,

als komkommerstomvinder, staat in dat boek iets over de verantwoordelijke stoffen voor deze gruwelstokken? Terwijl ik meloen wel lust, dus wat daarin matcht zou het niet kunnen zijn.

Alvast bedankt, ik koop anders zelf het boek.

groet,

Jurgen zei

Joris,

Weet je zeker dat je komkommeraversie niet psychologisch van aard is...?

Ik vind zo snel niet wat de typerende komkommergeurstof is. Staat niets over in dit boek en ook niet in het source book of flavors.

Joris Vechter zei

Hallo Jurgen,

Bedankt voor de moeite. Heb ondertussen iets gevonden over c9 aldehyden, en een interessant stuk over wilde tomaten die naar komkommer smaken1

aldo zei

Hier eten we kippen die een paar jaar als legkip op een bioboederij hebben rond gescharreld....
Deze kip zal je eerst moeten koken voor je ze kunt bakken anders houd je kippenkauwgum over.
Hier zit echt meer smaak,kleur en structuur aan als zo'n wit smaak- en structuur-loos stuk plofkipfrikilijk uit de supermarkt!
google eens op biologische soepkip en geniet dubbel...lekkere soep en echte kip op je bord!