zondag, september 13, 2009

Hoe Bieten hun Rode Kleur Kunnen Verliezen.

De bietensoep die ik onlangs maakte was lekker, maar interessanter was het verschijnsel dat zich in de pan afspeelde.
Aan de rand van de pan ontkleurde een klein deel van de bietensoep naar een lichtgele of lichtbruine tint. Op de plek waar druppels condens van het deksel vielen werd de soep ook lichtgeel. De ontkleuring moet binnen twee uur gebeurd zijn, de tijd tussen pureren van de soep en opwarmen voor de avondmaaltijd.
Hoe dit te verklaren? De wetenschapper in mij dacht meteen aan een pH effect en besloot dat als eerste te testen.

Ik nam een schaaltje bietensoep en deed daar azijn bij om de soep flink aan te zuren. Het mengsel verkleurde naar een mooi lichtrood. Door bij een ander schaaltje bicarbonaat (geen bakpoeder!) te doen maakte ik de soep basisch. De soep verkleurde hierdoor naar donkerrood. Geen ontkleuring. Ook niet na een uur.
Ik verwarmde de testoplossingen maar dit gaf ook geen snelle ontkleuring. Inmiddels had ik op het interweb gevonden dat het rode bietenpigment betanin redelijk snel ontkleurt door hitte of bij een hoge pH en dat dit proces versneld wordt door ijzer. Helaas had ik geen ijzerzout in huis, ik gooide daarom bij een deel van de basische oplossing maar een schep zeezout, in de hoop dat dit wat ijzerspoortjes zou bevatten. Weer geen snelle ontkleuring.
Teleurgesteld ging ik slapen.

Maar, de volgende ochtend was er vreugde! Het schaaltje met basische bietensoep en zout was geheel ontkleurd (rechts). De basische soep zonder zout was een beetje ontkleurd (not shown) en de zure soep was nog steeds helder rood (links).

Wat is nu mijn verklaring? Omdat ik een roestvrij stalen pan gebruikte zal het condenswater een relatief hoge concentratie ijzer bevat hebben. De pH van dit water zal ook wat hoger geweest zijn dan die van soep omdat het niet de plantenzuren en kooldioxide bevat die soep licht zuur maken.

De soep was heel dik, een druppel condenswater zal niet snel door de soep diffunderen waardoor er lokaal hoge concentraties ijzer kunnen ontstaan. Samen met warmte en de wat hogere pH van het condenswater kan dit voor de ontkleuring gezorgd hebben.

Geen opmerkingen: