Brasserie Julien in Parijs

Dit weekend waren we met de gehele familie in Parijs. Voedsel was zeker geen hoofddoel van deze trip maar je wilt toch wel fatsoenlijk eten tijdens je weekendje uit.
Omdat vooruit plannen niet mijn sterkste kant is, bleken, eenmaal in Parijs, de beste restaurants in de buurt van ons hotel uiteraard al volgeboekt. Mijn echtgenote en ik hebben een groot talent om in een vreemde stad feilloos het slechtste restaurant uit te kiezen dus de stemming zat er niet goed in terwijl wij hongerig en doelloos door Parijs zwalkten.
Op het dieptepunt van onze speurtocht, onder dreiging van een echtscheiding en vervroegde terugkeer naar het Vaderland, ontwaarden wij het warme schijnsel van Brasserie Julien. Een blik op het interieur was voldoende voor de redding van ons huwelijk en mijn verjaardag. Want deze queeste was ook een zoektocht naar een geschikte locatie voor mijn verjaardagsdiner.
Julien is een klassieke Parijse brasserie met een schitterend en origineel art nouveau interieur. Echt heel erg mooi en een van de fraaiste restaurants waar ik ooit gegeten heb.

Het voedsel was klote.

Aangebrand taartje van asperge. Doodgekookte kip. Steak tartare met grove brokken ui waar we van aan de scheiterij raakten. Plak foie gras uit de discount supermarkt met jam uit een potje.


Toch heb ik geen spijt want het interieur maakte de culinaire ellende meer dan goed. Bovendien was het menu heel schappelijk geprijsd, slechts 30 euro voor 3 gangen. De wijn was lekker en de bediening heel vriendelijk. Het kan allemaal veel erger weet ik uit ervaring.


Vreemd is het wel, waarom zulk slecht voedsel serveren in zo'n fantastische mooie omgeving?

Eten en Kunst

Deze week was ik bij een bijeenkomst van de worstclub van Fredie Beckmans.

Legendarische avond was dat.

Beckmans is een pionier die met zijn worstclub krachtig de Nederlandse kunstwereld is binnengedrongen. Door zijn werk heeft Beckmans worst, traditioneel toch vooral een metafoor van vulgariteit, een metafysische lading gegeven.

Maar er zijn natuurlijk vele kunstenaars die Beckmans zijn voorgegaan in het combineren van eten en kunst. Ooit schrijf ik nog wel eens wat over Marinetti en Spoerri maar als illustratie schenk ik u hierbij een afbeelding uit een Tsjechisch kookboek voor mannen.

Een surrealistische foto van een naakte vrouw in een industrieel landschap, omringd door vleesmolens. Bevreemdend.

Ik vrees wel dat ik te veel achter deze foto zoek want de rest van dit kookboek bestaat uit foto's van naakte vrouwen in combinatie met traditionele Tsjechische gerechten. Een soort van voedselporno dus maar dan anders. Letterlijk.

Het Mierikswortel Mysterie

Vandaag heb ik ontdekt waarom mosterd en mierikswortel hun scherpte verliezen wanneer je ze in mayonaise verwerkt.

De scherpe smaak van mierikswortel blijft in een saus op basis van room of vette yoghurt veel beter bewaard dan in mayonaise. Waarom?

De scherpte van mosterd en mierikswortel komt van Allyl isothiocyanaat, een niet al te stabiel stofje. Ik heb altijd aangenomen dat er iets in mayonaise zit waardoor het Allyl isothiocyanaat snel wordt afgebroken. Helemaal overtuigd was ik nooit van deze hypothese en daarom proefde ik mieriksmayonaise meteen na het maken. Binnen enkele seconden na het mengen van de mierikswortel door de mayonaise is de scherpte weg, afbraak van Allyl isothiocyanaat lijkt dus niet zo waarschijnlijk.

Wat is dan de oorzaak? Een belangrijk verschil tussen vette yoghurt en mayonaise is dat mayonaise veel meer vet en minder water bevat. Zou Allyl isothiocyanaat soms in het vet oplossen waardoor je het niet meer proeft?
Om deze nieuwe hypothese te testen mengde ik een scherpe mosterd met een scheutje neutrale olie. En verdomd, de scherpte was meteen weg.

Dus, de stof die de scherpte van mosterd en mierikswortel veroorzaakt lost heel goed op in olie en kan daardoor niet meer vrijkomen om het scherpe effect te veroorzaken.

Klopt allemaal want Allyl isothiocyanaat is een stofje dat slecht oplosbaar is in water maar goed in apolaire oplosmiddelen zoals olie. Dit had ik dus allemaal al lang kunnen weten...

Cognac uit Amsterdam

Ergens in Amsterdam, op een geheime plek, groeien druiven. Heel veel druiven.
Echt heel veel druiven.

Vorig jaar plukten vriend B en ik in een uur of twee ruim 90 kilo rode druiven.
Ik had de druiven al een tijdje in de gaten gehouden en we zijn gaan plukken toen de pitjes bruin werden, dat schijnt een teken van rijping te zijn.

Gezien de staat van de druiven had ik weinig hoop op een fijne wijn. Teveel trossen per plant en geen warme zomer. Bovendien is de geheime locatie dusdanig dat ik hoge gehaltes aan fijnstof en andere rotzooi op de druiven verwacht.

Het plan was dus van meet af aan fermenteren en dan destilleren.

Druiven zonder voorbehandeling geperst in mijn fruitpers. Dat leverde ongeveer 40 liter sap op, een rendement van minder dan 50%. Belachelijk laag, veel druiven die uit de pers kwamen zagen er nog heel uit. Beetje kneuzen en stampen vooraf zal de opbrengst vergroten.

Het soortelijk gewicht van het sap was, niet onverwacht, vrij laag, rond de 1040. Vergisting leverde een ondrinkbaar zuur vocht op. Na destillatie kregen we een redelijke opbrengst, een paar flessen zeer fruitig ruikend vocht met tussen de 35% en 40% alkohol. De smaak was eerst niet goed, de geur gedomineerd door fruitige esters, waarschijnlijk ethylacetaat. Na een paar maanden is dit al verbeterd en over een jaar of 10 hebben we een superdrankje.

Volgend jaar meer en beter.

Paneren, de Perfecte Korst

Koken, het lijkt zo makkelijk. En dat klopt ook wel. Maar simpele dingetjes zijn soms best wel lastig.
Vis of schnitzel met de perfecte korst. Hoe krijg je dat voor elkaar? Krokant van buiten en sappig van binnen.
Ik vind het maken van een stukje gebakken vlees, vis of groente met een mooie korst lastig. Mijn grootste probleem is beslag dat van je spullen afdruipt waardoor er naakt vlees, vis of groenten het vet in gaan. Het resultaat is dan wel aardig maar een egale en krokante korst is toch het ideaal.

Ik kloot al jaren met dit dilemma en denk dat ik nu de oplossing heb. Voorheen gebruikte ik wel Japans beslag en paneerproducten maar dat moet met zelfgemaakte spullen toch beter te realiseren zijn?

En jawel ik ben er nu achter, het is simpel en u kunt dat ook!

Vlees of vis niet op kamertemperatuur laten komen en ook niet afdrogen. Door bloem halen zodat alles met een dun laagje bedekt is. Volgens mij is dit essentieel. Door een redelijk DIK beslag halen (ietsje dikker dan pannenkoekenbeslag) en daarna meteen door broodkruim of paneermeel en hop in de pan met hete olie. Snel werken, het totale proces mag niet meer dan 10-20 seconden kosten. Dat is volgens mij ook belangrijk, denk niet dat je alvast vantevoren wat spul in de bloem of beslag kunt leggen, dan gaat het mis.

Het beslag kan van bloem, zout, peper en water gemaakt worden. Ik heb echt van alles geprobeerd, met ei, zonder ei, met aardappel zetmeel of niet, maakt allemaal geen ruk uit. Het vlees moet heel licht met bloem bedekt zijn, dan plakt alles wanneer je maar snel werkt. De extra laag paneermeel geeft een dikkere en krokantere korst.

De Donkere Kamer van Hippocrates

Heel soms overlappen beroepsmatige bezigheden mijn obsessie met voedsel en dat is mooi.
Lees hier in het NTvG een stukje dat ik schreef over over laxeren en kwakzalverij en beluister hier een samenvatting van Martijn Katan.
Een arts van onze afdeling had een patient die door een laxatiekuur van zijn galstenen verlost dacht te worden, en dat gaf aanleiding tot deze vertelling over laxeren, kwakzalverij en biochemie. Omdat het laatste nummer van het NTvG in het teken van de zeven hoofdzonden staat, heb ik flink wat culinaria in het artikel verwerkt. Niet alles wat ik over dit onderwerp las kon ik kwijt en daarom spui ik de rest hier maar even.

Gekruide wijn wordt sinds de Middeleeuwen Ypocras of Hippocras genoemd. Een duidelijke verwijzing naar Hippocrates, de "vader" van de moderne geneeskunde. Jammerlijk, want Hippocrates moet dus ook als geestelijk vader van ranzige drankjes als gluhwein en sangria worden beschouwd.
Wijn was, volgens Hippocrates, goed tegen flink wat kwalen en dat zal de reden zijn dat Middeleeuwse gekruide wijn zijn naam draagt. Een duidelijk recept van Hippocrates voor wijn met kruiden heb ik niet kunnen vinden maar ik moet bekennen dat ik zijn werk nog niet volledig tot mij genomen heb.

De eerste Nederlandse recepten voor Ypocras zijn te vinden in het oudste Nederlandse kookboek, het "notabel boecxken van cokeryen", (doorscrollen naar 168-171). Interessant is dat drie van de vier recepten lakmoes als ingredient voorschrijven. Lakmoes kende ik vooral als pH indicator. In een zure omgeving is het rood, bij een hogere pH wordt het donkerpaars. Die middeleeuwse wijn zal zuur geweest zijn en lakmoes gaf dan een mooi rood kleurtje aan de Ypocras. Lakmoes wordt verkregen uit korstmossen en is tot mijn verrassing nog steeds in gebruik als voedselkleurstof, orcein oftewel E121.

We zullen Hippocrates niet verantwoordelijk houden voor meutes randdebielen die, stomdronken van de gluhwein of sangria, vakantieoorden onveilig maken.
Wel zorgwekkend vind ik dat het NTvG scherpe kantjes over kwakzalverij van mijn artikel heeft afgeslepen.

De uitvindster van de laxatiekuur tegen galstenen is Hulda Clark. Een van de ergste kwakzalvers aller tijden. Ik mocht haar van de redactie geen beruchte kwakzalfster noemen, dit werd; "door velen als kwakzalfster beschouwd".
Hulda Clark dacht dat alle ziekten door parasieten worden veroorzaakt en verkocht een zapper waarmede deze te verwijderen zijn. Nog steeds wordt deze troep verkocht. Deze zapper heeft haar echter niet mogen baten want ze is een paar jaar geleden aan kanker overleden.

Een andere gruwelkwakzalfster is Gillian McKeith. Ik heb haar in het NTvG artikel aangehaald omdat ze een programma presenteerde, in Nederland uitgezonden door RTL, waarin ze haar griezelige fascinatie voor uitwerpselen tentoonspreidde. Haar naam mocht ik niet noemen van de NTvG redactie terwijl haar claims en het ten onrechte voeren van een doctorstitel, uitgebreid weerlegd zijn.

Het is al erg genoeg dat charlatans geld kunnen verdienen door leugens op de Nederlandse TV te verkondigen. Dat McKeith en Clark niet zonder slag om de arm als kwakzalver mogen worden bestempeld in het NTvG, vind ik zorgwekkend. Voor de goede orde, het NTvG is het blad van en voor alle medici in Nederland en die zijn het heus wel met mij eens over bovengenoemde kwakzalfsters.

In de donkere kamer van Hippocrates vinden we geen recept voor gluhwein maar wel angst voor juridische stappen van kwakzalvers.

Zelfgemaakte Pancetta, de Details

In de onsterfelijke woorden van Michael Ruhlman: No excuses, if you like to cook, for not curing your own pancetta.

Ik maak dan ook regelmatig Pancetta en heb in de loop der jaren wat dingetjes veranderd aan het basisrecept dat ik hier en hier eerder opschreef.
Hier mijn tips;

Gebruik ongeveer 20-30 gram nitrietzout en de helft van dit gewicht aan suiker per kilo. Het zoutmengsel flink op smaak brengen, ik gebruikte deze keer venkelzaad, zwarte peper en verse tijm, laurier en salie. Beetje kruidnagel en zwarte peper. De verse tuinkruiden met het zout en suiker fijnmalen zodat je alle smaakmakers als een poeder over het vlees kunt uitwrijven.

Een fatsoenlijk scharrelvarken gebruiken, de Livarbuik die ik deze keer gebruikte is echt veel steviger dan de buik van een industrievarken.

Ruhlman schrijft in Charcuterie voor dat je het vlees na de eerste week in het zout moet wassen voor je het te drogen hangt. Niet doen, in mijn ervaring krijg je het dan lastig droog wat de kans op nare schimmels weer verhoogt. Minder zout gebruiken dan in het originele recept en het overtollige zout en kruiden er goed afwrijven.

Ik maak ook geen rol meer van de varkensbuik, het midden van de rol droogt dan soms niet goed waardoor daar dubieuze organismen een kans krijgen.

Deze keer kreeg ik wat witte schimmelgroei op de pancetta, schijnt niet erg te zijn maar toch is het belangrijk om zelfgemaakte pancetta goed uit te bakken voor consumptie. Dan kan er niets mis en eet je het beste en lekkerste wat de natuur ons te bieden heeft!

Eet smakelijk!

Agressie van een Culi: Vers Zeezout en Appels uit Nieuw Zeeland.

Even wat stoom afblazen.

Laatst had ik op een zondagmiddag geen zout meer in huis. U kent het wel, vergeten zout te kopen tot alles op is, ook het grove zeezout en de rustieke buitenlandse vakantiezoutpotjes.
Gelukkig moest ik nog boodschappen doen op een culimarkt met zoutkraam.

Voor de goede orde, zout is zout en voor de smaak maakt het geen ruk uit of je Zee-, Himalaya-, NeZo- of JoZozout gebruikt.
Steingarten heeft een hilarisch essay geschreven waarin hij gruwelijk duur zout vergeleek met standaard zout. Hij was er van overtuigd dat er verschil in smaak zou zijn, maar zelfs met deze vooringenomenheid kwam hij tot de conclusie dat er geen verschil tussen de zoutsoorten was.
De structuur van de zoutkorrels draagt natuurlijk wel bij tot de smaaksensatie, maar alleen wanneer het zout niet opgelost wordt. Een dikke zoutkorrel knaagt anders weg dan een vlokje fleur de sel.
Ook veenzout, gewonnen door verbranden van zouthoudende turf, zal vast wel een goor bijsmaakje geven. Ik las hier voor het eerst over in Salt van Kurlansky maar geloof niet dat dit spul nog gemaakt wordt.
Duur culizout is dus alleen iets voor sukkels en protsers zonder eigen mening en smaakpapillen.
Ik had me al voorbereid op het ergste bij de culizoutkraam en kwam niet bedrogen uit. Het goedkoopste zout dat ik kon vinden was nog steeds 2 euro per pond en werd omschreven als vers zeezout.
Vers zeezout, wat betekent dat? Net vorige week gesynthetiseerd in een cyclotron vlakbij zee waarschijnlijk.

Vandaag was ik ook even bij de AH. Er waren appels in de aanbieding, Braeburns uit Nieuw Zeeland. Ook verkochten ze Jazz appels uit Nieuw Zeeland.
Uit Nieuw Zeeland dus, die appels. Meer dan een half jaar geleden geoogst en met de boot naar NL gekomen. Terwijl er hier nu Nederlandse, superverse en supersmakelijke appels te krijgen zijn. Uit Nederland dus, Kanzi, Rubens, Wellant. Noem maar op. Allemaal nieuwe en briljante superappels.
Dan ga je toch geen oude appels van de andere kant van de wereld verkopen. Dat is een grof schandaal, dat is misdadig.

Renaissance van de Zoete Duitse Riesling

Wanneer zelfs het randdebiele, PVV stemmende, klootjesvolk er op staat droge witte wijn geserveerd te krijgen, wordt het tijd de bakens weer terug te zetten.
Want is de geschiedenis niet een eeuwigdurende wederkomst van hetzelfde, een continue herhaling van zetten? Een eindeloze draaimolen van nutteloosheid? Is er eigenlijk ooit iets nieuws onder de zon?
Daarom vandaag een pleidooi voor een Renaissance van de zoete Duitse Riesling.

Deze voorheen zo populaire zoete slobber heeft de Duitse wijnindustrie een slechte naam bezorgd maar dat was niet terecht!
Ik aarzel niet te beweren dat er in Duitsland smakelijker en beter betaalbare Pinot Noir wordt gemaakt dan in de Bourgogne. Maar voor mij is Riesling nu de drug. Daar kan echt niets aan tippen. Droge riesling is natuurlijk heel fijn maar soms, als er niemand kijkt, drink ik graag een flesje halfzoete. Lieblich noemen de Duitsers dat. Met een alkoholpercentage van niet meer dan 8%. Een verboden vrucht waarvan ik nu nog stiekem moet genieten maar dat zal veranderen!
Drink die zoete Riesling koel, zomaar als licht aperitief, of bij een fruitsalade, en laat die tropische aroma's maar komen.

Laatst was ik op de Riesling en Co manifestatie in de Arena. Een boel Duitse wijnboeren stelden zich daar voor. Een aardige ontwikkeling is dat je bij een aantal van deze producenten direct wijnen kunt bestellen. Mooi, omdat Duitse Riesling niet dik gezaaid is in de Nederlandse winkels en omdat je op deze wijze direct contact hebt met de wijnboer. Bovendien komt de wijn van dichtbij, goed voor de foodmiles enzo.
Verzendkosten zijn meestal rond de euro per fles.

Een aantal adressen waar je direct kunt bestellen:

Mijn favoriet, de Riesling van god.

Symphatiek geprijsde superriesling.

Nog niet besteld, wel geproefd en lekker bevonden, bovendien een aardige vent.

Een kleine Nederlandse importeur met een goed assortiment.

Proeverijtje van Spam, SMAC en Lupack.

Spam is helaas niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland, we moeten het hier doen met het surrogaat van UNOX, SMAC.
Is dat erg?
Tijd voor een vergelijkend warenonderzoek. Ik kreeg een blik SPAM uit Engeland, niet de collectors edition maar de standaardversie. In Nederland kocht ik een blikje SMAC en voor de volledigheid ook nog een blikje Lupack "luncheon meat". De benaming "meat" getuigt hierbij van veel dichterlijke vrijheid zoals we later zullen zien.
De verpakkingen zijn vergelijkbaar maar SPAM wint toch op punten vanwege de iets aantrekkelijker afbeelding en omdat het blikje met een gemakkelijke trekstrip te openen is. De SMAC en Lupack dienen geopend te worden door met een sleuteltje, dat aan de onderzijde van het blik bevestigd is, een stripje metaal van het blikje te draaien.

Door de ingredientendeclaratie vergroot SPAM haar voorsprong verder.

SPAM: 89% Varkensvlees, 2% Ham.
SMAC: 48% Varkensvlees, 31% Kipseparatorvlees.
Lupack: 24% Varkensvlees, 18% Kipseparatorvlees, 15% Varkensseparatorvlees.

Interessant, ik wist niet dat varkensseparatorvlees bestond. Van kipseparatorvlees had ik wel gehoord. Boeiend is ook dat Lupack varkensbindweefsel als ingredient vermeldt. Niets mis mee overigens, dat is wat we ook wel zwoerd noemen en prima geschikt om worsten te binden.

Als disclaimer moet ik wel melden dat ik niet weet of er verschillen zijn in de vereisten voor de ingredientendeclaratie tussen Engeland en Nederland. Wie weet mag varkensseparatorvlees en varkensbindweefsel in Engeland gewoon pork genoemd worden.

Na openen van de verpakkingen neemt de SPAM al een definitieve voorsprong. Dit is het enige blik waar een vleesstructuur in te ontdekken valt. SMAC en Lupack bestaan uit een amorfe massa met vetklonten.

Dan de smaak. Ik serveerde de verschillende vleeswaren, licht krokant gebakken, op een bedje van hun eigen vet.
Mijn proefpanel bestond uit 4 personen en Spam won de smaaktest met een overweldigende meerderheid van 75%. Hierbij moet worden aangetekend dat de enige persoon die de SMAC prefereerde dit uit nostalgische overwegingen deed. Het herinnerde haar namelijk aan haar gelukkige, maar culinair gedepriveerde, jeugd.

Het misverstand dat SPAM hetzelfde is als SMAC is wijdverbreid ook in Wikipedia.
Met deze post hoop ik dit rechtgezet te hebben. Spam rules!

Moeten we dit blikvoer nu als een soort culinaire Taliban afkeuren?
Neen, waarom? Zeker Lupack lijkt heel goed gebruik te maken van restproducten uit de vleesverwerkende industrie. Wanneer er mensen zijn die dit soort producten met plezier eten lijkt me dat alleen maar te prijzen.

Topchef en de Braakbal van Blaauw

Gister keek ik een stukje van Topchef, een kookwedstrijd van RTL.
Ik vond het een vervelend programma, een soort culinaire Idols, en zal niet meer kijken.
Normaal gesproken zou ik er verder geen aandacht aan besteden maar een deel vond ik zo stuitend dat ik het toch met u wil delen.

De kandidaten moesten onder andere zo veel mogelijk ingredienten van een gehaktbal identificeren. Een leuke opgave leek me, zeker omdat de gehaktbal door niemand minder dan tweesterrenchef Ron Blaauw was vervaardigd.

Maar dan die bal, volgens Ron de ultieme gehaktbal, de lekkerste bal van Nederland. Er zaten niet minder dan 22 ingredienten in. Ik heb ze niet allemaal onthouden gelukkig maar de bal bevatte in ieder geval Half om Half gehakt, Knoflook, Ketjap, Mosterd, Kerriepoeder, Chilisaus, Zwarte Peper, Chili Peper, Karwijzaad, Kruidnagel, Brood, Korianderblad, Citroenrasp, Ei, Zout.
Twee en twintig ingredienten in een bal gehakt!

U gelooft me niet? Kijk hier zelf hoe Ron zijn braakbal inelkaar draait.

Dat is geen gehaktbal, dat is je keukenkastje legen bovenop een pak gehakt.

Echt een aanfluiting. Een topchef kan met minimale middelen een superbal afleveren. Meer is niet altijd beter.

Maar misschien was het satire? Een subtiele middelvinger van Ron naar RTL dat om een simpel en herkenbaar gerecht met zo veel mogelijk ingredienten had gevraagd?

Vlierbessen, kunnen ze giftig zijn?

Vlierbessen, ze zijn NU rijp! Wacht niet tot volgende week, dan is het te laat.
Dit weekend plukte ik in totaal 2.5 kilo vlierbessen. Dat lukt u ook, zelfs wanneer u in een urbane omgeving woont. De motherload aan vlierbessen vond ik namelijk onder een Amsterdamse metrolijn.

Plukken gaat het makkelijkst met een snoeischaartje. Vervolgens de bessen van de schermen afrissen met een vork, en in een diepe schaal doen. Goed onder water zetten en alle groene bessen, takjes en insecten die dan boven komen drijven wegmikken. Alleen rijpe bessen gebruiken!

Vlierbessen zijn lekker, gratis en misschien ook wel buitengewoon gezond.

Minder bekend is dat onrijpe bessen en groene delen van de vlier giftig kunnen zijn. Vlier (Sambucus nigra) bevat namelijk sambunigrin, een stofje dat gesplitst kan worden in blauwzuur (waterstof cyanide) en een onschadelijke suikergroep. Blauwzuur is erg giftig maar ook vluchtig, na verhitten van vlierbessen is er geen risico meer.
Er zijn gevallen bekend van vergiftiging door het eten van vlier, maar de slachtoffers van deze vergiftiging hadden drank met rauwe vlierbladeren gedronken en dat is niet erg slim. Of het echt cyanide vergiftiging was is bovendien niet bewezen. Vlier bevat ook een stofje (een ribosome inactivating protein) dat erg lijkt op het extreem toxische ricine maar de vlierversie wordt juist bestudeerd omdat het niet erg giftig is.

Dus mijn conclusie is dat het wel meevalt met die giftigheid van vlier.

U vraagt zich wellicht af wat ik met al die vlierbessen ga doen? De bessen liggen nu in de vriezer en worden binnenkort omgezet in sap en vlierbessen jenever. Daarover later meer.

Rijst Garen: Belang van het Type Pan

Het afgelopen jaar heb ik heel wat Biryani's gegeten waarbij een deel van de rijst maar niet gaar werd. Heel irritant die harde korrels in je eten. Van alles geprobeerd; verschillende soorten rijst, varieren van de rijst water verhouding, al dan niet meefruiten van rijst. Niets werkte, een deel van de rijstkorrels bleef hard.
Net toen ik wanhopig de hand aan mezelf wilde slaan ontdekte ik de reden van mijn mislukkingen. Ik gebruikte een verkeerde pan!

In eerste instantie gebruikte ik een standaard gietijzeren braadpan, die zijn tamelijk breed en lopen schuin uit naar boven. Ten einde raad bedacht ik dat door het grote oppervlak van de pan er misschien teveel verdamping zou kunnen zijn bij het bovenste laagje rijst. Hierdoor zou de toplaag rijst misschien niet volledig kunnen garen of zelfs indrogen.
En verdomd, een Biryani in een gewone roestvrijstalen steelpan met rechte wanden lukte prachtig.

Ik concludeer dus dat je een pan met rechte wand moet gebruiken voor het regelmatig garen van rijst. Dat was vast al lang bekend maar soms is het bevredigend het wiel opnieuw uit te vinden.

Voor de goede orde, witte rijst kook ik normaal gesproken in een rijstkoker. Bij Biryanis en pulao/pilaf kook je rijst met smaakmakers tegelijk in een pan waar je ook uien aanfruit en dat gaat natuurlijk niet in een rijstkoker.

Dan ook nog maar mijn recept voor vegetarische Biryani. Mijn recept is overigens misschien meer een Pulao dan een Biryani maar dat moet u er zeker niet van weerhouden een dergelijk gerecht ook eens te maken.

In een pan met rechte! wanden 1, in ringen gesneden, ui fruiten in flink wat olie.
Voor 1 kopje rijst de volgende specerijen malen: 1 kruidnagel, 1 theelepel koriander, zwarte peper en venkelzaad, wat kardamompeultjes, en wat pimentkorrels. Kort meefruiten en een stukje geraspte gember en een flinke theelepel curcuma erbij.
Kopje (Basmati) rijst in de pan en eventjes meebakken tot de korrels wat glazig zijn. Twee kopjes water in de pan, roeren, deksel er op en een half uurtje op heel laag vuur laten garen. Dan wat tomaten en (diepvries) doperwtjes oid even meewarmen.

Erg lekker! Eet er ook wat papadums, chutney en hete pickles bij.

Haggis en de Schotse Keuken

De reputatie van Schotland is niet al te best: koud, regen en nare stekende minivliegjes. Klopt allemaal weet ik nu uit eigen ervaring maar de natuur en het goede eten was fijn om het kleumen in de tent te verzachten. Ja, Schotland biedt meer dan gefrituurde candybars.
Haggis bijvoorbeeld is verassend lekker. De smaak doet wat aan balkenbrij denken maar dan intenser. De structuur is heel anders, veel grover door het gebruik van havermout en grof gehakte ingewanden. De Haggis boven is een redelijk traditionele variant, weliswaar in een kunstdarm en niet in een schapenmaag afgevuld. Ik at ook haggis in de vorm van worstjes en zelfs een soort gefrituurde haggisballetjes.
Eigenaardig is de Lorne Sausage, een soort worst in plakken maar wel, zoals veel Engelse worst helaas, met nogal veel zetmeelvuller. Dit soort worst wordt bij het ontbijt gegeten en de versie die u hier ziet is bijzonder omdat er in het midden een plak Black Pudding verwerkt is.

De producten op de foto's kocht ik overigens hier, op de terugweg naar Newcastle.

En verder mis ik de handgedoken sint jakobsschelpen nu al! Zelfs op de meest afgelegen plekken kun je echt geweldig eten, een raadsel waarom die Schotten zo ongelofelijk ongezond zijn.

Cider Maken: de Victorie!

Vorig jaar maakten we cider en dat was geen groot succes: zuur en niet erg smakelijk. De cider van dit jaar is echter een triomf, een superdrank. Briljant zelfs.
Wat is de oorzaak van deze overwinning?

Vrienden B, L en mijzelf hadden dit jaar (eigenlijk eind vorig jaar) ongeveer 300 kilo appels. Van deze appels persten we ongeveer 150 liter sap, 130 liter werd ter fermentatie ingezet. Van het overblijfsel maakten we appelstroop. Daarna een week herstellen van de spierpijn.
Het soortelijk gewicht (SG) van het sap was 1060, veel beter dan vorig jaar. De appels hadden even gelegen na de pluk, ze drogen dan wat in waardoor de sapopbrengst kleiner wordt maar het suikergehalte hoger. We gebruikten een fruitmolen voor het fijnmalen van de appels en sulfiet tijdens alle stappen.
Sap werd ge-ent met giststarter en na de eerste gisting overgezet in schone vaten. Bij bottelen was het soortelijk gewicht precies 1000, suiker dus op en een theoretisch alkoholgehalte van 6-7 procent. De cider werd gebotteld op champagneflessen in drie permutaties, zonder toevoeging, met een minischepje suiker of met wat appelsap. In totaal hadden we ongeveer 140 flessen. Dat is de moeite.
Na een maand was de smaak niet om over naar huis te schrijven maar na een half jaartje op de fles is ie echt super. Kan absoluut wedijveren met de beste Franse Ciders. Door gebrek aan echte ciderappels wel wat minder tannines, toch een superfijn dorstlessend zomerdrankje. Mooi geklaard ook, maar wel wat weinig bubbels. Waarom de cider zo verbetert op de fles is me een raadsel, er is misschien wat malolactische nagisting?
Het alkoholpercentage van een fles zonder toevoeging was 5.5 procent. (Gemeten, met dank aan mijn werkgever, met hetzelfde assay als uw bloed bij een alkoholcontrole. Neen ik kan uw huisbrouwsels niet door laten meten.) Wel wat minder alkohol dan de verwachting gebaseerd op het SG. Ik wijt dit aan de stroperigheid van het appelsap, er zit flink wat pectine en andere oplosbare vezel in waardoor je het suikergehalte overschat.

Waarom was de cider van dit jaar nu zo veel beter dan vorig jaar? Hoewel we het wetenschappelijk hebben proberen aan te pakken zijn er toch teveel variabelen veranderd om een duidelijk antwoord te kunnen geven. De factoren: andere appels met minder zuren, hoger start SG, meer sulfiet, overzetten na de eerste gisting, en ervaring van de cidermakers zijn de belangrijkste denk ik.

Eind van het jaar weer, en meer. Maar eerst deze zomer lekker zelfgemaakte cider drinken!

Handboek voor de Vinex-Jager: Leidraad of Inspiratie?

Wanneer mijn Worstlogcollega Wateetons en Urban Survivalist Mulder samen een boek schrijven wil ik daar natuurlijk graag aandacht aan besteden. Zeker omdat ik beide heren een zeer warm hart toedraag en de uitgever zo vriendelijk was mij een recensie-exemplaar toe te zenden.

Het handboek voor de Vinexjager dus. In eerste instantie deed het mij denken aan het Handige Jongensboek, een legendarisch zelfhulpboek waar ik mijn jeugdjaren mee doorgekomen ben. Later realiseerde ik dat deze vergelijking wat al te oppervlakkig is. Neen, dit boek is eerder geinspireerd door helden als Henry David Thoreau en Christopher McCandless en dan vertaald voor mannen met minder kloten en talent. Mannen die een weblog bijhouden bijvoorbeeld, of erger nog, mannen die weblogs lezen. Hugh Fearnley-Whittingstalls met een flinke scheut Nederlandse kneuterigheid.
De vinexjager richt zich op de man die terug naar de natuur wil, maar daar toch zijn doorzonwoning, stationwagen, hond en hypotheek niet voor wil opgeven. En dat is heel verstandig want Thoreau hield het in de echte natuur niet lang uit en McCandles legde er zelfs het loodje.
Het boek staat vol met nuttige tips en levensgevaarlijke experimenten. Wild vangen en slachten, zelf drank, worst en kaas maken. Allemaal essentieel voor het onderdrukken van de midlifecrisis.

Is het dan allemaal even prachtig in dit boek? Ach, er valt altijd wel wat te zeuren.
De illustraties zijn fraai maar echt praktisch bruikbaar lijken ze me niet. Wie zelf wil destilleren kan beter een smartstill aanschaffen dan de aanwijzingen in het boek volgen. Dat scheelt een hoop gezeik, werkt een stuk beter dan een zelfbouwinstallatie en staat bovendien mooi op het designaanrecht.
Ook de keuze voor cavia's als makkelijk te houden huis en slachtdier vind ik wat ongelukkig. Wat is er mis met het Oud-Hollandse konijn, waarom een naar en miezerig buitenlands dier gekozen? De echte vleescavia's zijn hier lastig te krijgen en echt veel te knagen zit er niet aan zo'n doorgefokte borstelcavia. Neen, aan een sappig konijntje had dan de voorkeur moeten worden gegeven.

Maar dat is allemaal niet erg, dit boek is eerder een inspiratie dan een handleiding. Breek uit de sleur; vang, slacht en fermenteer je eigen eten!

Hondenvoer, Spam of Pate: een Dubbelblinde Smaaktest.

Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik op een feestje wel eens een kuipje Sheba kattenvoer bij de toastjes gezet. Dat ging schoon op zonder klachten.
Het is een vraag die elke wetenschappelijk ingestelde gastronoom zich natuurlijk wel eens gesteld heeft; is dierenvoer goed te eten? Op een ander feestje heb ik wel eens wat droge kattenbrokjes naar binen geknaagd maar was daar toen niet heel enthousiast over.
Een echte smaaktest, onder gecontroleerde omstandigheden en met nuchtere proefpersonen heb ik nooit kunnen doen. Gelukkig hoeft dat nu niet meer, een prachtig artikel in het zeer lezenswaardige "Journal of Wine Economics" beschrijft het definitieve experiment.

De proefopzet.
Vijf verschillende typen etenswaar (Hondenvoer, Spam, Eendenlevermousse, Varkensleverpate en leverworst) werden fijngemalen en geserveerd met crackers en een takje peterselie.
Een panel van 18 vrijwilligers beoordeelde de verschillende samples.
Doordat de textuur van alle samples hetzelfde was kon op deze wijze een objectieve smaakvergelijking gemaakt worden. Het artikel is onduidelijk of er zout aan het hondvoer is toegevoegd, dit staat niet in de materiaal en methoden maar wel in de discussie. Dierenvoer bevat meestal zeer weinig zout en voor een goede vergelijking is deze toevoeging wel noodzakelijk lijkt me.

De resultaten.
Van alle proefpersonen vond 72% het hondenvoer het smerigst en 55% vond de eendenlever het smakelijkst.
Gevraagd om het hondenvoer te identificeren kon maar 17% het juiste sample aanwijzen. Sterker, 2 proefpersonen vonden het hondenvoer zelfs het lekkerst!
Vreemd genoeg dacht 44% dat de leverworst het hondenvoer was.
De onderzoekers concluderen:

Even with the benefits of added salt, a smooth texture, and attractive presentation, canned dog food is unpalatable compared to a range of similar blended meat products.
We conclude that, although human beings do not enjoy eating dog food, they are also not able to distinguish its flavor profile from other meat-based products that are intended for human consumption.

Een beetje raar is dit natuurlijk wel, hondenvoer werd het minst lekker gevonden maar toch niet herkend. De verklaring die gegeven wordt is dat de proefpersonen verteld was dat de test wel meeviel en dat ze dus ten onrechte een positiever beeld van het hondenvoer was ingeprent.

De conclusie die je ook zou kunnen trekken is dat met de ingredienten van hondenvoer best een prima vleesproduct voor mensen te maken is. Immers, in deze proef zijn er behalve zout geen andere smaakmakers aan het hondenvoer toegevoegd. Het uiterlijk en geur van dierenvoedsel wordt al wel afgestemd op voorkeuren van de mens, die moet het immers aanschaffen en uitserveren. Maar, het lijkt me een kleine moeite dit voedsel nog verder op te pimpen naar een voor mensen smakelijker resultaat.

Spek, het Mooiste Geschenk der Natuur.

Kijk nu eens naar dit plaatje, is het niet prachtig?
Een stuk gedroogd en gerookt Schwarzwalder spek van bijna 2 kilo. Het mooie is dat het niet alleen buikspek is maar de filet (rechts) zit er ook nog aan. Een Breitseite, aangeschaft in Zuid Duitsland. Niet gepekeld maar gezouten, gedroogd en gerookt. Let op het touwtje links waar het spek aan te drogen heeft gehangen. Het spek is daardoor keihard geworden en bakt prachtig zonder spetteren. Uit Nederlands spek komen altijd plassen vocht zetten omdat het nat wordt gepekeld en niet is gedroogd. Een inferieure maar goedkopere methode.
De smaak van het Schwarzwalder Speck is intens, rook, zout en kruiden, maar niet overheersend.
Gedroogd spek van deze kwaliteit is hier moeilijk te krijgen, mijn zelfgemaakte pancetta komt in de buurt maar is niet gerookt omdat ik nog steeds een koudrook installatie moet ontberen.

Goddomme wat is dat een schitterend stuk vlees en wat gaan we daar lekker van eten.

Spek is dus mooi en in Angelsaksie is men zich daar al veel langer van bewust, er wordt zelfs al gesproken over baconmania. Bacon wordt terecht aanbeden in de Church of Bacon, en u kunt zich aansluiten bij de "Bacon Nation", een goede bron voor bizarre bacon recepten.
Er verschijnen ook boeken met bacon als enige onderwerp, ik las bijvoorbeeld "bacon: a love story, van Heather Lauer".
Citaat: "Hi. My name is Heather Lauer. And I’m here to tell you that bacon is the Best Meat Ever."
Geen echte aanrader trouwens dat boek want het is voornamelijk een opsomming van in de VS verkrijgbare baconproducten. Maar, haar blog is een must voor alle baconliefhebbers.

De vraag die rijst is natuurlijk, waarom kennen we hier geen spekhysterie? Is bacon wel hetzelfde als spek?

Wees gerust, bacon is spek. In Nederland wordt gerookte en gepekelde rugfilet, het rechterdeel op de foto boven, als bacon verkocht. Een relatief mager stuk vlees, de karbonade die warm gerookt ook Kasselerrib genoemd wordt. De Amerikanen noemen dit back bacon.
Wat wij hier spek noemen is buikspek en meer doorregen, het stuk links op de foto. In het Engels belly bacon.

Ik heb in de VS trouwens wel eens bacon van de schouder gezien, de term spek of bacon lijkt meer een aanduiding van een bereidingswijze. Een duidelijke definitie staat bij mijn weten nergens in graniet gegrift.
Vet varkensvlees dat geconserveerd is door een combinatie van zouten en roken komt het dichtst in de buurt maar voldoet niet helemaal. Pancetta, want nooit gerookt, is dan geen spek, maar gerookte rauwe ham weer wel.

Ik zeg: "het is allemaal bacon en het is goed."

Wijn en Kwaliteit.

Het laatste jaar ben ik geobsedeerd geraakt door wijn. Sorry.
Jammer is wel dat de wijnwereld vol zit met snobs, veel meer dan bij de foodies. Aan het bedrag dat je voor een varkenslapje hebt neergelegd valt weinig eer te behalen maar bij wijn ligt dat natuurlijk wel wat anders.
Blinde test bewijzen dat onze waardering voor wijn niet onafhankelijk van de aankoopprijs gezien kan worden. Met smaaktests en Magnetic Resonance Imaging van de hersens konden onderzoekers aantonen dat wijn waarvan proefpersonen dachten dat ie duur was beter smaakte en ook andere hersengebieden activeerde dan wijn waarvan men dacht dat ie goedkoop was. Maar, in een groot aantal blinde proeverijen bleek dat dure wijn juist ietsje minder werd gewaardeerd!
Allemaal niet verbazingwekkend, bij de foodlog kippentest bleek immers ook al dat veel mensen hun vooringenomenheid, dat scharrelkippen beter smaken dan conventioneel gehouden dieren, maar moeilijk kwijtraken.

Natuurlijk zijn er kwaliteitsverschillen in wijn maar de enige manier om altijd lekkere en betaalbare wijn te drinken is veel proeven en proberen vrees ik.

Toch werd ik meegesleept in het wijnsnobisme en las veel boeken over wijn. Een absolute aanrader is "Billionaire's Vinegar", een onderhoudend relaas over misschien wel de grootste wijnfraudeur ooit. Vreemd genoeg kreeg ik juist door dit boek sterke aandrang wijn uit mijn geboortejaar te drinken. Ik schafte daarom op een veiling twee flessen Suduiraut ( een premier cru Sauternes) uit 1966 aan en dronk die met een aantal vrienden die toevallig ook 1966 als bouwjaar hebben.
Niet vies maar meer interessant dan echt superlekker. Dat doen we dus niet meer.

De Suduiraut uit 1966 was koperbruin geworden, dat is normaal bij witte wijn van 44 jaar oud. Door langzame oxidatie wordt witte wijn bruiner en rode wijn juist lichter bij veroudering.
Althans, wanneer de wijn door een kurk is afgesloten. Dan kan er namelijk een beetje zuurstof bij de wijn komen.
Ik geef zelf de voorkeur aan een schroefdop, minder romantisch en gespeend van snob-appeal, maar het risico op bedorven wijn door kurksmaak is verdwenen. Tot voor kort werd altijd gezegd dat wijn met schroefdop prima is voor snelle consumptie maar dat wijn die lang moet liggen beter met een kurk kan worden afgesloten. Dat blijkt dus niet het geval. In een Australische studie werd dezelfde wijn met 14 verschillende typen afsluiting meer dan 10 jaar bewaard en de schroefdop was superieur in alle aspecten.
De laatste nagel in de doodskist der wijnsnobs!

Geleewiekt Parelhoen

Zoals u weet gedenken gristenen met Pasen de wederopstanding van jezus.
Toen ik, ter ere van deze feestelijke gebeurtenis, mijn parelhoen gereedbracht voor zijn tijd in de oven, merkte ik wat raars op aan de rechtervleugel.
Met het hoen in de jesus christ pose is duidelijk te zien dat er een stuk van de rechtervleugel ontbreekt, het dier is geleewiekt.
Het doel van deze procedure is verhinderen dat vogels wegvliegen. Bij kippen zag ik dat nog nooit, bij de pelikanen in Artis weer wel. Is dit het bewijs dat mijn parelhoen een echte buitenscharrelaar was?
Parelhoenders schijnen niet goed in batterijen te gedijen, maar of ze echt niet semi industrieel worden gehouden weet ik niet. Verder zijn ze wat schuwer dan kippen en worden daarom waarschijnlijk vaker geleewiekt om schade door opvliegen te voorkomen.

Het hoen smaakte na bereiding (pekelen en 45 minuten in de oven) overigens uitstekend. Ik begin er van overtuigd te raken dat parelhoen beter smaakt dan kip. Het vlees is steviger en smaakvoller.

Parelhoenfilet met Zongedroogde Tomaten

Ja, dat was lekker.
Ik had Franse parelhoenfilets, met het vel en een stukje vleugelbot er aan. Een Franse gewoonte? Uit Frankrijk komen ook op dergelijke wijze uitgesneden kipfilets. Nederlandse kipfilets zie je alleen als onsmakelijk roze en amorfe brokken vlees. Vel geeft vet en smaak, laat dat er toch aanzitten!

Ik maakte een mengsel van 10 gram zout, 1 kruidnagel, twee theelepels venkelzaad, een halve theelepel zwarte peper en een paar pimentkorrels, maalde dat fijn en wreef er vier parelhoenderfilets mee in.

De filets bakte ik op heel hoog vuur, met wat olijfolie, tot ze mooi bruin waren en het vel krokant.

De pan van het vuur, filets er uit en twee gesnipperde knoflooktenen plus een handje fijngehakte zongedroogde tomaten erbij. Afblussen met het sap van een halve limoen, eventjes voorzichtig doorwarmen en serveren over de parelhoenfilets.

Echt super!

Is parelhoenfilet lekkerder dan kipfilet? Ik heb het idee van wel maar moet dat eens blind testen.

Chips van Mierikswortel

Na het lezen van dit stukje drong de volgende vraag zich bij mij op: Kun je van alle eetbare planten chips maken?

Nee dus. Ik maakte mooie plakjes van een mierikswortel en frituurde deze tot goudbruin. Prachtig maar onvoorstelbaar goor en bitter.

Ik had verwacht dat ze misschien hard en houterig zouden zijn maar dat was het minste probleem. Echt heel erg smerig.

Glucosinolaten zijn de voorlopers de scherp ruikende isothiocyanaten die mierikswortel en mosterd hun scherpte geven. Zou het zo zijn dat deze verbindingen bij sterke verhitting een bittere stof vormen? In ieder geval was er van de scherpte van de mierikswortel niets meer over.

Verder frituurde ik ook nog wortel, de olie kleurt dan mooi donkergeel maar de smaak is niet beter dan wanneer je ze kookt of in de oven gaart. Knolselderijchips waren redelijk maar ook hier voegt het frituren weinig toe.

Experimenteren is mooi maar ik houd het bij mijn favoriet: Chips van pastinaak, die zijn echt geweldig en maak ik vaak.

Mangosalsa

Een man eet geen fruit, tenzij gefermenteerd en in alcohol omgezet. Fruit met vis is natuurlijk helemaal uit den boze.

Het zullen waarschijnlijk de eindeloze winter en het verlangen naar lente zijn geweest die mij er toe brachten mangosalsa met vis burrito's te maken.

Ik ben een verklaard tegenstander van het mengen van fruit met hartige gerechten. Toch moet je soms het culinaire denkraam vergroten, zeker als het helpt deze grijze tijd wat op te fleuren.

Mangosalsa;

Een rijpe mango, een halve rode ui en een halve ontpitte komkommer in kleine blokjes snijden. Een bosje verse koriander fijnhakken en samen met het sap van een limoen door het fruitmengsel roeren. Verse of gedroogde rode pepers naar smaak erdoor, wat zout erbij en een paar uur in de koelkast.

Verassend en erg lekker. Mango is nogal overheersend maar omdat je deze smaak te lijf gaat met krachtige smaken als verse koriander, hete peper en limoensap krijg je een intens en complex smakend resultaat.

Dit soort salsa's wordt traditioneel bij vis gegeven, we aten het bij een burrito met roodbaarsfilet. U kunt hiervoor natuurlijk ook een andere stevige witte vissoort gebruiken.

Haal de lente alvast in huis!

1-2-3 Koekjes

Een recept voor koekjes waar je niet bij na hoeft te denken en die altijd lukken. Kan het beter? Uit het hier eerder aangeprezen Ratio.

1 deel suiker
2 delen boter
3 delen meel.

Snuf zout, snuf bakpoeder.

Kneden en een rol van maken. Plakken snijden en 20 minuten in een oven van 180 graden.

Klaar.

De kracht van deze Ratio is dat je het recept op iedere gewenste schaal kunt maken en dat het altijd lukt.

De koekjes op de foto bevatten ook siroop van een mislukte poging tot marmelade van bittere sinaasappels. Een fout recept uit de NRC met teveel water zodat ik geen gelei verkreeg...
Wel lekker en een hele fijne smaakmaker.

Krielaardappeltjes Bakken in de Schil, Geen Goed Idee

Een dramatische mislukking dit weekend. Ik wilde krielaardappels frituren voor bij een stukje kabeljauw. Ik had een zakje met krieltjes in de schil en deze stoomde ik eerst gaar. Tijdens het afbakken in de hete olie voltrok zich een dramatische transformatie, de binnenkant van de aardappeltjes werd pap en de schil verkreeg een leerachtige structuur en bittere smaak.

Vies! Ik denk dat dit alleen lukt wanneer de schilletjes erg dun zijn, alleen met nieuwe krieltjes dus en niet in de winter. Weer wat geleerd.

De vis was overigens wel uitstekend, Skrei, gebakken tot net glazig en geserveerd met boter-kappertjes saus en gestoofde venkel.