zaterdag, februari 05, 2011

Het Mierikswortel Mysterie

Vandaag heb ik ontdekt waarom mosterd en mierikswortel hun scherpte verliezen wanneer je ze in mayonaise verwerkt.

De scherpe smaak van mierikswortel blijft in een saus op basis van room of vette yoghurt veel beter bewaard dan in mayonaise. Waarom?

De scherpte van mosterd en mierikswortel komt van Allyl isothiocyanaat, een niet al te stabiel stofje. Ik heb altijd aangenomen dat er iets in mayonaise zit waardoor het Allyl isothiocyanaat snel wordt afgebroken. Helemaal overtuigd was ik nooit van deze hypothese en daarom proefde ik mieriksmayonaise meteen na het maken. Binnen enkele seconden na het mengen van de mierikswortel door de mayonaise is de scherpte weg, afbraak van Allyl isothiocyanaat lijkt dus niet zo waarschijnlijk.

Wat is dan de oorzaak? Een belangrijk verschil tussen vette yoghurt en mayonaise is dat mayonaise veel meer vet en minder water bevat. Zou Allyl isothiocyanaat soms in het vet oplossen waardoor je het niet meer proeft?
Om deze nieuwe hypothese te testen mengde ik een scherpe mosterd met een scheutje neutrale olie. En verdomd, de scherpte was meteen weg.

Dus, de stof die de scherpte van mosterd en mierikswortel veroorzaakt lost heel goed op in olie en kan daardoor niet meer vrijkomen om het scherpe effect te veroorzaken.

Klopt allemaal want Allyl isothiocyanaat is een stofje dat slecht oplosbaar is in water maar goed in apolaire oplosmiddelen zoals olie. Dit had ik dus allemaal al lang kunnen weten...

13 opmerkingen:

Calm_Pear zei

Hmmm... me nooit gerealiseerd eigenlijk. Wel bij het maken van mierikswortel mayonaise ontdekt dat er debiel veel mierikswortel in moet... Net nog even door Harold McGee zitten bladeren en emulsies zijn dus niet geschikt zo lijkt me. Magere yoghurt vermoedelijk wel (eventueel met suiker minder zuur gemaakt)... blijft over zetmeel sauzen... bleh. Heb jij een andere oplossing?

Jurgen zei

Calm,

Aha, ik ben niet alleen. Blij dat er ook in jouw ervaring veel mierik door de mayo moet.

Ik gebruik soms van die extra vette Turkse yoghurt voor een mierik saus en dat gaat prima. Waarschijnlijk heeft dat een stuk minder vet dan mayo.

Bij hogere temp is Allyl isothiocyanaat volgens mij niet erg stabiel dus warme zetmeelsauzen zullen de scherpte ook snel verliezen denk ik.

Calm_Pear zei

Ik heb nog even zitten googlen om te kijken of er misschien een patent is op het stabiliseren van Allyl isothiocyanaat voor gebruik in de voedingsindustrie maar kan zo snel niets bruikbaars (eetbaars) vinden. Wel dat Wasabi (de nepper die we in de supermarkt vinden) een stabilisatie proces heeft ondergaan maar dat gaat op een dusdanige industriƫle manier dat ik daar geen kaas van kan maken (patent ook te vaag)... Volgende keer maar eens Wasabi proberen in plaats van mierik. :)

aldo zei

maar hoe zit dat dan met mosterd-olie? olie uit mosterdzaad...das best scherp.



Maak me eigen mosterd en zonder mosterdolie is het te droog of te zuur...

Jurgen zei

Aldo,
Goed punt, ik ga hier achteraan.
Het zou kunnen dat de concentratie Allyl isothiocyanaat in mosterdolie zo hoog is dat het wel kan vrijkomen.
Ook bestaat er stoomextract van mosterdzaad dat bijna puur AI is maar ik denk niet dat je dit bedoelt.

aldo zei

Ik gebruik deze olie:
http://i200.photobucket.com/albums/aa42/aldotic/mosterd/DSCF6196.jpg

Nam aan dat het uit mosterdzaad geperst werd/

aldo zei

oeps daar ging iets mis.....

http://i200.photobucket.com/albums
/aa42/aldotic/mosterd/DSCF6196.jpg

Sjaak zei

Het woord mosterdolie is een paar keer gevallen. is dat het zelfde als essenza di senape, waar ik al een tijdje naar op zoek ben om frutta mostarda di Cremmona te maken? Enig idee waar dat te koop is?

aldo zei

Of het hetzelfde is, ik heb geen flauw idee.
wat ik wel weet is dat mosterdolie te koop is bij de "amazing oriental"
De olie die ik daar gekocht heb is gemaakt door "KTC edibles"

Jurgen zei

Over Mosterdolie.

Ik heb het interweb en mijn roofdruk van het "source book of flavors" er op nageslagen.

Er zijn twee soorten mosterdolie. Je kunt mosterdzaad uitpersen en dan krijg je de olie uit het zaad. Probleem is dat ik niet kan vinden of daar ook allyl isothyocyanaat in zit. Het stofje is zelf goed oplosbaar in olie maar komt pas vrij na enzymatische hydrolyse van sinigrin. De vraag is of dat gebeurt bij persen en of de sinigrin in de olie zit. Het enzym dat voor de hydrolyse zorgt zal het persen niet overleven.

Ik denk wel dat dit de mosterdolie uit de winkel is.

Er bestaat ook een essential oil van mosterd, verkregen door stoom destillatie, en deze bevat erg veel allyl isothiocyanaat. Denk niet dat je dit zo in de winkel kunt kopen want dit is een erg agressief goedje.

Maar helemaal zeker ben ik niet dus wanneer iemand echt van de hoed en de rand weet, graag hier in de comments!

Zie ook het wiki artikel over mosterdolie:
http://en.wikipedia.org/wiki/Mustard_oil

Calm_Pear zei

Dat boek... "source book of flavors"... daar heb je niet toevallig een pdf van ofzo? (zoek me suf maar vind niets... en het boek is tamelijk duur)

Calm_Pear zei

Laat maar hoor, ik heb een exemplaar uit Amerika weten te halen :)

Leendert Bom zei

De geneeskracht van Wasabi
http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/gezonde-voeding/123477-de-geneeskracht-van-wasabi.html