Eieren in het Zuur van Herve This.

Terwijl ik Eieren in het zuur aan het maken was heb ik eindelijk eens het experiment van Herve This herhaald. In "Molecular Gastronomy" beschrijft hij wat er gebeurt wanneer je een rauw Ei in azijn inlegt.

Ik had nog wat op smaak gebrachte azijn over van mijn eieren in het zuur en daar heb ik, in een jampot, een rauw Ei aan toegevoegd. De resultaten komen voor een groot deel overeen met de door Herve This beschreven verschijnselen. Allereerst treedt er belletjesvorming op, dit wordt veroorzaakt doordat de eierschil oplost in het zuur. Hierbij ontstaat gasvormig kooldioxide. Na een paar dagen laat er een donker gekleurde drab los, de overblijfselen van de eierschil. Het ei is dan helemaal zacht geworden. Het buitenste vlies (membraan) van het ei houdt de boel echter bijelkaar. Het ei wordt ook een stuk groter, op de foto zie je boven een vers ei en beneden het ei uit het zuur. Dit wordt veroorzaakt doordat de waterconcentratie in het ei lager is dan daarbuiten. Er komt dan water uit de azijn door het membraan het ei binnen waardoor het groter wordt (dit proces heet osmose).
Na drie weken in de azijn heb ik het ei eruit gehaald, het voelt dan zacht aan, als een hele slappe stuiterbal. Toen ik het ei aanprikte met een mes knapte het open. Boven zie je de overblijfselen, het bruine velletje is het eiermembraan dat aan de binnenkant van de schil zat en niet wordt opgelost door het zuur. Een deel van het eiwit is uitgevlokt maar het merendeel is vloeibaar gebleven. De eierdooier daarentegen was perfect, niet vloeibaar meer maar wel hard. De smaak? Dat durfde ik dus niet aan. Een mooi experiment om met Pasen thuis eens te proberen.

Eieren in het Zuur.

Deze eieren moeten even staan voor de beste smaak dus ik ben nog net op tijd voor Pasen met dit recept.
Eieren in het zuur, een snack die uitstekend combineert met een biertje maar ook niet misstaat aan de Paastafel. Het principe is simpel, hardgekookte eieren in azijn inleggen. In de koelkast zijn deze maanden houdbaar en worden steeds beter omdat ze slechts langzaam de smaken uit de azijn opnemen.
Ik nam 20 eieren, hardgekookt en gepeld. Liter inmaakazijn op smaak brengen met vijf centimeter verse laos in plakjes, 30 pimentkorrels, 20 peperkorrels, zout en zes! madame Jeanette pepers. De ervaring leert dat je de azijn zeer aggressief op smaak moet brengen, de eitjes nemen dit maar langzaam over. Zes pepers dus. Madame Jeanettes zijn geen kinderspeelgoed, ik sneed ze alleen even doormidden en mikte ze daarna meteen in de azijn. De azijn met de smaakmakers even aan de kook brengen en samen met de eieren in een schone pot doen.
Nu zelfbeheersing tonen en pas na een week proeven! De eieren worden een stuk steviger en nemen een zuur aromatische smaak aan. Lekker als snack of bijgerechtje.

Gestoomde Zalm met Mierikswortel en Dille.

Een simpel maar feestelijk gerecht dat makkelijk voor 6-8 mensen te maken is. Verse mierikswortel is lastig te krijgen maar de moeite waard. Fijn geraspt ontwikkelt het een scherp aroma dat vergelijkbaar is met dat van mosterd alleen dan een stuk frisser.
Ik kocht een halve zalm, zalmzijde met vel, van ongeveer 1,4 kilo. De zalm besprenkeld met het sap van een citroen en even laten intrekken. Hierna licht gezouten en gepeperd. Een stuk mierikswortel van 2 cm heel fijn geraspt. Ik deed dit met mijn microplane maar een andere fijne rasp werkt ook. De keukenmachine, staafmixer of een scherp mes werkt niet. Verse mierikswortel is vrij hard en je moet het echt heel fijn raspen voor de smaakontwikkeling. Een bosje dille fijngehakt en samen met de geraspte mierikswortel over de zalmzijde verdeeld. De zalm goed ingepakt in aluminiumfolie en 20-30 minuten in de oven die ik op 200 graden had ingesteld. De zalm stoomt dan gaar en neemt de aroma's van de Dille en de Mierikswortel goed op. Het scherpe aroma van de mierikswortel verdwijnt door het stomen en er blijft een frisse smaak over die goed combineert met het anijzige van de dille en het zuur van de citroen.
Voor het serveren de Dille en Mierikswortel van de zalm vegen. Opeten met een sausje van geraspte mierikswortel en Turkse roomyoghurt, op smaak gebracht met zout en peper. We aten er tagliatelle met boter, knoflook en peterselie bij. En dronken ook nog een Chablis.
Lekker!

Uiensoep met steranijs

Steranijs en uien hebben een soort symbiotische relatie. Althans als ik Heston Blumenthal en Harold McGee mag geloven. Het stoven van uien samen met steranijs zorgt volgens voor McGee voor de vorming van "phenolic compounds" die een vleessmaak hebben. Daar komt nog bij dat uien, door ze heel lang en langzaam te stoven met wat azijn, een zoete smaak krijgen. Dit wordt veroorzaakt door het langzaam uitelkaar vallen van inuline, een keten van fructose suikers. Inuline zelf is niet zoet, maar het bij afbraak vrijkomende fructose wel. Het voordeel van de inulineafbraak is ook dat de uien minder "gasvormend" worden. Darmgassen worden veroorzaakt door de in de darm aanwezige bacterien. Wij nemen inuline niet goed op waardoor het als voedsel kan dienen voor deze darmbacterien. Fructose kunnen we wel goed opnemen, langzaam gestoofde uien leveren dus minder voedsel op voor de bacterien maar meer voor ons!
Dit is de wetenschappelijke achtergrond van een aantal verschijnselen die natuurlijk al veel langer bekend zijn. We weten allemaal dat uien zoet worden door stoven en de combinatie van steranijs en uien is ook klassiek.
Om deze biochemische achtegrond in iets nuttigs en smakelijks om te zetten, uiensoep met steranijs gemaakt: Klassieke moleculaire gastronomie dus.
Anderhalve kilo uien gepeld en in plakken gesneden. Aangefruit in 100 gram roomboter en met drie steranijzen en een scheut rode wijnazijn laten stoven in een braadpan met deksel erop. De steranijs brokkelt op den duur wat uitelkaar en ik heb de stukjes er na een uurtje uitgevist. Paar takjes thijm, twee laurierblaadjes en verse peper toegevoegd en zonder deksel nog zeker een uur heel zachtjes laten pruttelen. Liter water erbij gedaan met twee runderbouillonblokjes en nog weer een uurtje laten pruttelen. Kruiden eruit halen en serveren met wat geraspte kaas.
Zeer aromatische en zoete soep met een heel licht anijsaroma.

Makkelijke Muffins

Muffins roepen bij mij associaties op van mierzoete kleverigheid. Dat het beter kan weet ik sinds we ooit een keer bij toeval ergens in Missoula Montana de perfecte muffins kochten. Daarna alleen maar teleurstellingen gehad.
Geinspireerd door de leuke siliconen muffinvormpjes die ik niet kon weerstaan in de winkel en het recept van M voor gevulde cake, heb ik chocolade gevulde muffins gemaakt.
Allereerst de klassieke Amerikaanse Fanny Farmer-, Pilsbury- en Better Homes and Gardens kookboeken er op nageslagen. Het basisrecept voor muffins dat ik hieruit heb gedestilleerd: twee cups bloem, een zakje bakpoeder, wat zout en een halve cup suiker goed mengen. Dan in een aparte kom 100 gram boter voorzichtig smelten in de magnetron. Een cup melk erbij en een eitje. Goed klutsen en door het meel roeren. Het is belangrijk dit snel te doen en er geen glad beslag van te maken. Dit advies staat in alle geraadpleegde kookboeken en is misschien wel belangrijk voor het resultaat. Je krijgt dus een klonterige massa waarvan je je afvraagt of het ooit goed komt.
Een lepeltje van het muffinbeslag in een siliconenvormpje gedaan, wat stukjes 85% cacao er op en afdekken met nog een lepeltje beslag. De muffinvorm moet ongeveer voor tweederde vol zijn. Afbakken voor 25 minuten bij 180 graden.
Prima structuur en mooi gerezen, verbazingwekkend voor zo'n snel recept. Ik vond ze wat aan de droge kant en de volgende keer gebruik ik meer boter en bestrooi ik de bovenkant met suiker voordat ik ze in de oven zet.

De beste Rookworst van Amsterdam?

Worst is het beste en mooiste dat je van een dood dier kunt maken.
Als ik toevallig langs een slager met eigen worstmakerij kom ben ik niet meer te houden en is het risico groot dat ik beladen met kilo's worsten weer naar buiten kom. Zo was ik deze week in de Haarlemmerstraat, de zelfbenoemde culinaire Hoofdstraat van Amsterdam. Nadat ik al een fortuin had uitgegeven aan een boek over de techniek van de charcuterie (hierover later meer), Pata Negra ham (lekker maar wel schofterig duur) en super lekker zuurdesembrood van het Vlaamsch Broodhuis (de trip naar de Haarlemmerstraat alleen al waard) kwam ik langs slagerij de Rooij. Eigen worstmakerij! Dus hup naar binnen. De metworsten (harde en zachte) zagen er erg lekker uit en smaakten perfect. Ik ben altijd op zoek naar de perfecte rookworst en ging dan ook helemaal uit mijn dak toen de slager vertelde dat zijn rookworsten door het Amsterdamse culinaire orakel, Johannes van Dam, tot de beste van de stad zijn uitgeroepen. Uiteraard heb ik er toen een paar van meegenomen. Mijn proefnotities: Een lekkere worst met een goede knapperige bite en prettige lichte rooksmaak. Zeker een top 10% worst maar niet de beste die ik gegeten heb. Ik vond de kruiding wat te mild en heb ze ook liever wat grover. Slagerij de Rooij maakt geen grove en fijne rookworst maar alleen een type dat er een beetje tusseninzit. Een prima worst dus maar geen omfietsworst wat mij betreft. De metworsten vind ik eerder een trip naar de Haarlemmerstraat waard.
Slager de Rooij vertelde me nog een interessant verhaal over de oorkondes die je bij veel slagers ziet hangen. Als je naar een wedstrijd je worsten instuurt ben je verzekerd van een bronzen medaille. Dat zijn dus de slechtste worsten. Koop dus alleen bij een slager die minimaal zilver voor zijn producten heeft gekregen. De Rooij doet aan dit soort wedstrijden niet mee, lijkt me ook niet nodig.

Snelle Indiase Bloemkool

De enorme bloemkolen waren maar 99 cent bij de Plusmarkt en dan moet je wel. Een favoriet recept uit het schitterende kookboek van Madhur Jaffrey: Quick and easy Indian Cooking. De eerste reactie van een Indiase vriend toen hij het kookboek zag; "quick and easy Indian cooking, maar dat kan helemaal niet!". Het kan dus wel.
Halve bloemkool wassen en in kleine roosjes. In een braadpan een bodempje olie heet laten worden en daar een volle theelepel geel mosterdzaad en een volle theelepel komijnzaad in doen. Als de mosterdzaadjes beginnen te "poppen" een gehakt vers pepertje (ik gebruikte een Madame Jeanette) twee centimeter geraspte gemberwortel en een paar gehakte teentjes knoflook erbij. Meteen de bloemkool erin en een minuut of vijf goed doorbakken, tot de bloemkool een beetje bruinig is. Theelepel Garam Masala, zout en zwarte peper naar smaak erdoor mengen. Eventueel ook nog wat cayennepeper toevoegen als je van heet houdt. Half kopje water erbij en met het deksel erop een paar minuten doorstoven tot de stukjes bloemkool gaar maar toch nog knapperig zijn.
Serveren met alleen rijst voor een supersnelle vegetarische Indiase maaltijd. Voor een uitgebreider maal is dit ook een uitstekend bijgerecht natuurlijk.

Rosbief op lage temperatuur gegaard: praktische aanwijzingen.

Het garen van vlees op lage temperatuur heeft vele voordelen, dat kun je in alle kook (theorie) boeken nalezen. Wat ze je er nooit bij vertellen is hoe je nu het beste je oven kunt instellen. Na eerdere mislukkingen ben ik er nu eindelijk in geslaagd op lage temperatuur te garen met een mooi resultaat. Vandaar deze praktische wenken.
Mijn apparatuur bestond uit een Bosch Solitaire gasfornuis met elektrische oven, een HEMA oventhermometer en een elektronische vleesthermometer. Het probleem bij het instellen van ovens op een lage temperatuur is dat de temperatuursaanduiding op de oven niet goed overeenkomt met de werkelijke temperatuur in de oven. Daar komt nog bij dat het vlees minder warm zal worden dan de oventemperatuur, onder andere door waterverdamping. De uiteindelijke optimale temperatuur van vlees is rond de 60 graden, het is dan wat malser geworden maar heeft zijn sappigheid nog niet verloren. Dat was dus mijn richtpunt.
In de oven had ik de HEMA oventhermometer gezet en ook een borrelglaasje water als benadering van een stukje vlees. Met de ovenknop op 50 graden gaf de HEMA thermometer rond de 80-90 graden aan. De temperatuur van het water in het borrelglaasje mat ik met de elektronische vleesthermometer en deze stabiliseerde rond de 61-62 graden. Perfect!
Conclusies:
De temperatuur van de ovenlucht moet je hoger instellen dan de gewenste temperatuur van het vlees.
De temperatuurknop van het fornuis is zo beroerd nog niet.
Nu de praktijk.
Een mooi stuk rosbief van 650 gram aangeschaft. Goed gezouten en gepeperd en ingewreven met een laagje olijfolie. Hard aangebakken in wat roomboter voor een mooie kleur en smaakontwikkeling. (De Maillardreactie verloopt niet goed bij lage temperatuur weet u nog?)
De rosbief op een rekje in een metalen ovenschaal in de oven gezet die ik ingesteld had zoals boven beschreven.
Na zes uur was de interne temperatuur van de rosbief 58 graden, een uur later heb ik hem er uit gehaald en even laten rusten. Plakjes ervan gesneden, heerlijk! Sappig en mals, bijna perfect.
Geserveerd met gebakken aardappeltjes, zelfgemaakte mierikswortel mayonaise, stoofpeertjes en een salade. We dronken er een stevige Bordeaux bij.

Stoofpeertjes met Zinfandel

Het is nog net winter dus het kan nog, stoofpeertjes. Een van de winterfavorieten waarvoor ik in de loop der jaren een best lekker recept heb ontwikkeld. Vind ik tenminste.
Anderhalve kilo Gieser Wildeman schillen en in partjes zonder klokhuis snijden. Je kunt peertjes ook geschild en heel stoven maar ik vind ze in partjes beter, geen gepeuter met pitjes en ze worden ook mooier van kleur. In de pan met zes cardamom peultjes, een plakje verse gember, een pijpje kaneel, twee kruidnagels en twee stukjes foelie. Vier grote theelepels suiker en een snufje zout. Fles wijn erbij en twee uur zachtjes laten stoven. De wijn die ik het beste vind passen is een rode Zinfandel. Zeer fruitig en zoetig, ik vind hem zo niet te drinken maar als medium om de peertjes in te stoven echter perfect. Na twee uur de peertjes voorzichtig uit het kooknat halen en in een schaal doen. Specerijen verwijderen en het kooknat inkoken tot 0.1 liter. Het kooknat heeft dan de consistentie van een dunne stroop en je kunt hem dan mooi over de peertjes uitgieten.
Voor het geval u zich wel eens afgevraagd heeft waarom appels wel stuk koken tijdens het stoven en peren niet, een stukje achtergrond over het stoven van appels en peren uit "on food and cooking".
Het vruchtvlees van appels bestaat wel voor een kwart uit lucht, tijdens het koken vullen die holtes zich met stoom en klapt het vruchtvlees in elkaar. Een peer bestaat maar voor 5% uit lucht en is dus een stuk beter bestand tegen koken.

Verse Zee Egel

Hoe moet je zee egels openen, en als dat gelukt is, wat moet je er dan eigenlijk mede?
Vandaag toch maar vier verse zee egels aangeschaft. Volgens de boekjes moet je: of uit de onderkant een rondje, of ze helemaal doormidden knippen. Alan Davidson beveelt ook het bezit van een "coupe oursin" aan: "a most satisfactory possession". Die heb ik dus niet maar wel een stevige keukenschaar. De punt van de schaar in de mondopening van de zee egel gezet en hem doormidden geknipt, dat leek me toch het makkelijkst. In de holte zie je dan de geel/oranje geslachtsorganen van het diertje, het eetbare gedeelte. Deze kun je vervolgens makkelijk met een lepeltje verwijderen. Rauw met citroensap waren ze best lekker. Klassiek Frans in een omeletje wilden mijn huisgenoten er ook wel wat van proeven. De rest heb ik in de sushi van de avond verwerkt.
De structuur is zacht en licht slijmerig. De smaak is zoet met een sterk zeewier aroma. Eigenlijk vond ik ze wat te sterk van smaak en zal ik er niet snel meer aan beginnen.

Moleculaire Gastronomie: kiwikoekjes zonder boter

Inleiding.
Koekjes moeten bros en knapperig zijn maar in brood is een iets taaiere "bite" juist lekker. De samenhang en taaiheid van brood wordt voor een groot deel bepaald door gluten eiwitten uit het meel die een netwerk vormen na kneden met water. Voor brosse koekjes gebruik je dus meel met weinig gluten en vermijd je het kneden zo veel mogelijk. Sommige vruchten zoals kiwi's en ananas bevatten eiwitsplitsende enzymen. Tot zover de theorie.
Mijn experiment van vandaag: wat gebeurt er als je koekjes maakt van gewoon meel en daar sap van een verse kiwi aan toevoegt? Krijg je dan glutenafbraak en een brosser koekje?
Materiaal en Methoden.
Een overrijpe kiwi gepureerd met de staafmixer en daar met driekwart cup bloem een drie eetlepels suiker en een snufje zout een deeg van gekneed. Het deeg een half uurtje bij kamertemperatuur laten incuberen. Een rol van deeg gemaakt en door de assistent plakjes van laten snijden. Koekjes gevormd en afgebakken op 175 graden voor 20 minuten.
Resultaten en Discussie.
De assistent weigerde de koekjes te eten, daarom alleen mijn evaluatie. Koekjes zagen er mooi uit en de structuur was ook in orde, knapperig en vrij zacht van binnen. De smaak was niet goed, zoet en een vreemde chemische bijsmaak. Misschien nog geschikt voor de natuurvoedingswinkel.
Suggesties voor verder onderzoek: Levert fruit waarin de eiwitsplitsende enzymen geinactiveerd zijn hetzelfde resultaat op? Ik adviseer hierbij het gebruik van verse ananas omdat de smaak van kiwi niet echt prettig was. Ook het ontbreken van boter zal nadelige effecten op de smaak hebben gehad en dit moet misschien aan de receptuur worden toegevoegd.

Simpele kip uit de oven is het lekkerst.

Soms moet je niet moeilijk doen.
Goede kip aangeschaft en op kamertemperatuur laten komen in 1-2 uur. Ergste vetkwabben weggesneden. De kip goed gezouten en gepeperd van binnen en van buiten. Halve citroen in de holte met wat rozemarijn. Knolraap en koolraap in stukken gesneden. Stukken wortel en ui erbij, groenten ook zouten en peperen. Alles in grote ovenschaal gedaan en flink besprenkeld met olijfolie. Olie goed over de kip gemasseerd en alle blokjes groenten ook een beurt gegeven. Takjes rozemarijn erover en 45 minuten in een oven van 200 graden. De interne temperatuur was toen 60 tot 75 graden, afhankelijk van de meetplek. Het vel was krokant, de groenten net beetgaar.
Bijna geen werk en een complete feestelijke maaltijd!

En nu is het afgelopen met het gezeur over knolraap en koolraap.

Wanneer eminente geleerden als Alan Davidson en Harold McGee het niet eens zijn over de systematische benaming van de koolraap en als kookjournalisten en culinaire experts zich koolraap in plaats van knolselderij in de handen laten drukken of wanneer ze knolraap en koolraap met elkaar verwisselen dan is het duidelijk: Het Einde der Tijden is nabij.
In een laatste poging het tij te keren en klaarheid te brengen in dit buitengemeen belangrijke onderwerp heb ik een koolraap en een bos knolraap aangeschaft. Op de foto is links de koolraap te zien en rechts een bosje knolraap, ook wel meiraap. De macroscopische morfologie is duidelijk verschillend. Koolraap is groot en geel met donkerrood, de knolraapjes zijn klein en wit met helderrood.


In coupes van de wortelknollen is het kleurverschil nog duidelijker te zien, links wederom de koolraap en rechts de knolraap.

De organoleptische keuring van de rapen werd ontsierd door de weigering van het jongste panellid (3 jaar) de aangeboden stukjes knolraap en koolraap te consumeren. De data zijn daarom verkregen door twee onafhankelijke waarnemers.

Het mondgevoel is duidelijk verschillend: koolraap harder en houtiger dan de lichte knapperigheid van de knolraap. Hierbij moet wel aangetekend worden dat de knolraap zeer vers was en hoogstens drie dagen voor consumptie uit de Franse aarde gerukt werd. De koolraap daarentegen had al een verblijf in een koelcel van enkele maanden achter de rug. Alleen de knolraap lijkt me geschikt voor rauwe consumptie.

Smaak: Koolraap heel licht zoet met een duidelijk kool aroma. Knolraap veel frisser en bijna radijsachtig van smaak.

Later meer over de smaak na bereiding.

Lees ook mijn eerdere posts over dit onderwerp.

Coloscopie foto's van mijn dikke darm.

Een unieke reis door het binnenste van mijn dikke darm!

Bij een coloscopie wordt er een dunne buis met camera, (de endoscoop) via je anus in de dikke darm (het colon) gebracht. Als de darm goed schoon is gespoeld (zie coloscopie dieet I en II) met klean prep kan de gastroenteroloog met de in de endoscoop aanwezige camera de darmwand goed inspecteren op tumoren en andere nare afwijkingen.

Mijn tumor zat aan het begin van de dikke darm, dus waar de dunne darm op de dikke darm aansluit en waar ook de blinde darm zit. Deze hele ellende is ruim weggesneden, het mocht best een onsje meer zijn.

We beginnen onze trip dus bij de nieuwe aansluiting van de dunne darm op de dikke darm, de anastomose. Het roze gat dat je boven ziet is de nieuwe verbinding en je kijkt hier dus de dunne darm in. Je kunt heel mooi zien dat de oppervlakte van de dunne darm anders is dan die van de dikke darm.

De dunne darm is op de zijkant van de dikke darm gezet, er onstaat dan dus een klein doodlopend stukje dikke darm, dat zie je linksonder. Als je goed kijkt zie je ook dat het daar wat donker doorschemert, dat is de lever.

Verder naar de uitgang ziet de darm er prachtig uit. Mooi rose. Wat opvalt is dat de voedselresten die nog aanwezig zijn allemaal dezelfde witte kleur hebben. Het is dus lastig deze te herleiden tot een van mijn eerder genoten maaltijden. Waarschijnlijk zijn vetresten wat lastiger weg te spoelen en kijken we hier naar restanten roomboter en olijfolie.

Er is hier en daar ook nog een plasje geel vocht te zien, dat zijn resten klean prep vermengd met gal. Tijdens het spoelen met klean prep eet je niet maar er komt nog wel gal uit de lever de darm in. Omdat gal geel is zijn de plasjes klean prep dus ook gelig.

Tot slot nog de endeldarm (het rectum), de zwarte buis die je ziet is de endoscoop die de anus penetreert. We kijken hier naar achteren en je ziet hier dus mijn aars van binnenuit.

Eet smakelijk.

Praktische tips: De procedure is zonder verdoving uitgevoerd waardoor ik op een beeldscherm "live" kon meekijken. Het is soms wat pijnlijk als de endoscoop een bocht van de darm om moet maar prima te doen. Ik vond het in ieder geval een interessante ervaring, wanneer krijg je nu de kans je darm van binnen te bekijken!

Lees ook mijn eerdere posts over coloscopie en de voorbereiding daarop.

Droge worst uit Groningen

Een paar weken geleden verhaalde ik hier van mijn mislukte poging zelf een Groninger worst te drogen. Op deze post kwam een reactie van Gerard Nol, een Groninger slager die al meer dan 25 jaar op ambachtelijke wijze droge worst maakt. Hij was zo vriendelijk mij een tweetal exemplaren van zijn worsten toe te sturen zodat ik kon proeven hoe het wel moet. Vandaag arriveerden de worsten per post en ik heb er natuurlijk meteen eentje aangesneden.
Inderdaad, een van de beste droge worsten die ik geproefd heb. Een mooie kruiding met een niet overheersende kruidnagel smaak. Wat deze worst ook bijzonder maakte in mijn ogen is dat hij wat fijner gemalen was dan de meeste andere Groninger worsten. Hierdoor krijg je bij een zeer droge worst toch een relatief zacht resultaat en een prettige structuur. Erg lekker!
De firma Nol heeft een internetslagerij, Droge Worst uut Grunnen, waar je hun worsten kunt bestellen. Ze hebben ook andere interessante traditionele specialiteiten zoals Schenk, een soort ham.
Maar op mijn vragen wat er nu mis ging met het drogen van mijn worst hield Gerard de boot af. De precieze condities, luchtvochtigheid en temperatuur, waaronder ze hun worsten laten rijpen en drogen zijn bedrijfsgeheim. In ieder geval gebruiken ze bij Nol geen kunstmatige toevoegingen en ook geen startercultuur. Worst kruiden en zouten is makkelijk volgens Gerard, maar de kunst zit hem in het rijpings en drogingproces. Misschien dat ik later nog eens een poging waag.

Eten uit Korea

De Koreaanse keuken vind ik een soort kruising tussen Japan en India. Pepers en sterke smaken uit India bereid met Japanse eenvoud. Geweldig lekker, jammer dat er niet meer Koreaanse restaurants in Nederland zijn.
Een favoriet uit Korea is Bulgogi: gegrild gemarineerd vlees dat je aan tafel inpakt in verse slabladeren. In restaurants kun je aan tafel grillen maar dat is er bij ons thuis helaas niet bij. Hamlappen in dunne plakken gesneden en een halve dag gemarineerd in "pork bulgogi marinade" uit de Koreaanse winkel. Vlees samen met een in dunne plakken gesneden ui in wat hete olie hard gebakken. Geserveerd op geblancheerde Chinese koolbladeren.

Als bijgerecht had ik nog gestoomde Shiitakes met sesamdipsaus gemaakt. Paddenstoelen in dunne plakken in aluminiumfolie ingepakt en 20 min in oven van 200 graden gedaan. Ze stomen dan gaar in hun eigen vocht.
Een paar eetlepels sesamzaad geroosterd en in de vijzel fijngewreven. Bestaat er eigenlijk wel een lekkerder lucht dan versgeroosterd gemalen sesamzaad? Van het sesamzaad met drie delen Koreaanse sojasaus (lijkt op Kikkoman maar is iets aromatischer) een deel rijstazijn, een lepeltje Koreaanse peperpasta (kochujang) en een centimeter versgeraspte gember een dipsaus gemaakt. De saus over de warme paddenstoelen gedaan en alles samen met wat rijst en sake naar binnen gewerkt. Uiteraard aten we er ook kimchi bij.

Kimchee, Koreaanse gefermenteerde kool van de Goden.

Kimchi (ook wel kimchee) is Koreaanse gefermenteerde kool. De samenstelling van de smaakmakers kan varieren, er zit meestal hete peper in, knoflook en gember maar er kan ook gefermenteerde vis toegevoegd worden. Andere groenten zoals Daikon, komkommer of knoflookbieslook kunnen in plaats van kool ook de basis zijn.
De groenten fermenteren enkele dagen tot weken en worden dan als bijgerecht bij een Koreaanse maaltijd gegeten. Er vindt een fermentatie plaats zoals bij zuurkool maar het resultaat is veel minder zuur.
Scherp en aromatisch van smaak en dus totaal niet zuur. Aan het begin van "the man who ate everything" beschreef Jeffrey Steingarten kimchi nog als een van zijn voedsel fobieen maar genas daar al snel van. Voor mij was het bij mijn eerste kennismaking met kimchi al duidelijk, een van de lekkerste bijgerechten die er zijn! De smaak is niet goed te omschrijven en ik adviseer iedereen dan ook om het eens te proberen. Het enige risico is dat je er aan verslaafd raakt. Omdat er vele heilzame effecten worden toegeschreven aan kimchi is dat wellicht niet zo'n groot probleem.
Kimchi kun je zelf maken maar voor een eerste kennismaking is het wellicht handiger wat aan te schaffen. Bij sommige Chinese toko's kun je aluminium zakken met prima kimchi krijgen. Een beetje toko heeft ook verschillende soorten in huis. Op het Groot Gelderlandplein in Buitenveldert is een Koreaanse winkel waar ze verse kimchi in vele soorten verkopen, een aanrader!
Later een post met meer voedsel uit Korea.

Super merguez

Merkwaardig genoeg is het nog best lastig in de Hoofdstad lekkere merguez te bemachtigen, pittige lamsworstjes oorspronkelijk afkomstig uit Noord Afrika. Slagers uit deze regio zijn echter niet zo heel dik gezaaid. De meeste islamitische slagers zijn Turks en die maken geen of slechte merguez.
Op de terugweg van college geven aan een concurrerende faculteit kocht ik bij een Marokkaanse bakker op de Linnaeusstraat een met gehakt gevuld plat brood. Ik rook op de stoep iets lekkers, wat de batterij kippen aan het spit van de naastgelegen slagerij bleek te zijn. Waarschijnlijk een Hindoestaans islamitische slager, gezien zijn uiterlijk, het aanbod van kruiden zoals masala en de aanwezigheid van Indiase zoetwaren. Hij verkocht ook merguez: "deze ochtend gemaakt" verzekerde hij me.
Ze zagen er fantastisch uit en zo smaakten ze ook.

Hindoestaanse, Noord Afrikaanse supermerguez, uit de Linnaeusstraat.

Geserveerd met bulgursalade met paprika, komkommer, ui en citroensap. De lente komt er aan!

Coloscopie dieet, deel II.

Deze post bevat een beschrijving van mijn maaltijden voorafgaand aan een endoscopisch onderzoek van de dikke darm. Dit is ook relevant voor andere mensen die dit onderzoek moeten ondergaan omdat voedselresten die achterblijven na spoelen met KleanPrep het onderzoek ernstig belemmeren.
Het avondmaal op dag -3 heb ik al beschreven. Hierbij dronken wij een uitstekende rode Cru Bourgeois uit de Haut-Medoc, jaargang 2003.

Op dag -2 ontbeet ik met Muesli met Turkse Yoghurt, 's middags bruinbrood met oude boerenkaas en tussendoor nog een peer en sinaasappel. Het avondmaal bestond uit het restje rollade van dag -3, geserveerd met een salade van gegrilde puntpaprika's, met citroensap en peper en tagliatelle met salieboter.
Vooraf had ik nog een simpele mosterd paddenstoelensoep gemaakt. Een paar ons shiitakes samen met wat gehakte teentjes knoflook laten smoren in een klont roomboter. Water erbij en wat bouillonblokjes. Even laten koken en een paar lepels goede grove mosterd toevoegen. Meteen binden met wat maizena. Niet te lang laten koken omdat anders de smaak van de mosterd verloren gaat. Hierbij dronken wij een rode Spaanse wijn, Lopez Cristobal, Ribera del Duero 2003. Dit is een lekkere wijn maar hij had nogal wat depot wat de laatste glazen niet ten goede kwam.
De dag voor de coloscopie ontbeet ik wederom met muesli en Turkse Yoghurt. Een zware lunch , brood met gebakken ei, en hausmacher leverworst. Tussen vier en vijf mijn laatste maal, een lichte soep met Chinese garnalen dumplings (Ha Kauw). In de avond twee liter Klean prep naar binnen gewerkt en dit afgesloten met een paar units Oude Genever van van Wees. Een prima combinatie overigens.

Coloscopiedag niets gegeten natuurlijk en de resterende twee liter Klean Prep naar binnen gewerkt.
De darm zag er mooi uit, heb het allemaal zelf ook goed kunnen zien en zal volgende week hoge resolutie plaatjes posten. Ik zal dan analyseren of de kleine voedselresten die nog in de darm aanwezig waren te herleiden zijn tot een van de boven beschreven maaltijden.

Lees ook mijn eerdere en latere posts over dit onderwerp.