zondag, februari 25, 2007

Gevulde rollade op lage temperatuur gegaard.

De moderne kok braadt zijn vlees niet meer maar gaart het op een relatief lage temperatuur omdat dit de sappigheid en smaak van het vlees bevordert. Bij ongeveer 60 graden is het vlees wel gaar, hogere temperaturen leiden tot krimpen van de spiervezels, verlies van vocht en dus van sappigheid. Helaas zijn sommige micro-organismen wel een beetje bestand tegen 60 graden dus het blijft schipperen tussen smaak en voedselvergiftiging.
Gevulde rollade gemaakt. Op aanraden van de slager een stuk varkensfilet aangeschaft. Had achteraf gezien niet naar hem moeten luisteren want dit stuk is te mager voor een smakelijke rollade, en dat wist ik ook wel. Maar ja, de slager is de expert zogenaamd. Vulling gemaakt: sjalotjes en shiitake gegaard in boter, wat fijngesneden zongedroogde tomaten erbij en flink wat tenen knoflook en verse thijm en rozemarijn. Op smaak gebracht met peper en zout. Varkensfilet opengesneden en gezout en gepeperd. Vulling erop en weer dichtgebonden. Even aangebakken in de boter, dit bevordert de smaak omdat de Maillard reactie, de bruinings reactie die smaakstoffen genereert, alleen bij hoge temperaturen optreedt en niet bij garen op lage temperatuur. De oven voorverwarmd op 100 graden en hup de rollade er in gedaan. Een uur later een paar uien in stukken naast de rollade gelegd. Na twee en een half uur de interne temperatuur gemeten, 71 graden. Te warm dus al!
Rollade uit de oven gehaald, van de uien met rollade braadvocht en braadvet een compote gemaakt en geserveerd met paddenstoelenrisotto en gestoomde bloemkool.
Lekker maar toch wat te droog, beter is te garen tot maximaal 65 graden interne temperatuur.

Woensdag coloscopie, misschien komen er dan nog wat resten van deze maaltijd in beeld maar daarover later meer.

5 opmerkingen:

rene zei

hallo jurgen, ik ben rene, goede vriend van rob broere die me op je log wees...
het verhaal over je rollade boeit me. ik vroeg me af waarom je je oven op 100 graden zet terwijl je het vlees op 60 graden wilt garen? gaat er ergens warmte verloren?
ik vraag dit omdat ik net zelf eendebouten heb gekonfijt. voor de verandering in de oven, volgens een recept van rick stein. hij zet de oven op 140 graden en laat de bouten daar anderhalf uur in staan. maar die temperatuur bleek toch te heet, het borrelde als een gek...
heb momenteel een ezeltje in de koelkast liggen (volgens de slager vinden zuid-amerikanen, d.w.z. die bij fc groningen spelen, dat het lekkerste stuk van het rund...). hij adviseert me om het vier uur op 60 graden te garen....

Jurgen zei

Hai Rene,
Ja, ik kende jouw naam ook via Rob.
De echte oventemperatuur is niet altijd dezelfde als die op het apparaat staat aangegeven. Ik heb mijn thermometer kapotgebrand bij het op zeer hoge temperatuur (300C) garen van een kalkoen en had dus eigenlijk een nieuwe moeten kopen... Ik dacht dat 100C op mijn oven in feite iets lager was maar weet dat dus niet zeker.
Varken moet wel iets hoger gegaard worden dan rund omdat er parasieten in kunnen zitten, daarom heb ik 100C genomen maar de volgende keer zet ik de oven lager. Je moet de oventemp wel iets hoger instellen dan wat je wilt hebben anders duurt het eindeloos. Ik heb echter ook wel gelezen dat mensen op 50C garen en dan voor een dag of zo.
Blijft allemaal experimenteren.

rene zei

of de temparatuur nu goed was of niet, de eendebouten waren zeer goed binnen te houden...

jurgen zei

Die eendbouten waren vast erg lekker. Bij confijten is de interne temperatuur denk ik niet zo belangrijk. Je verzadigt alles met vet en behoud van vleessappen is dan misschien minder belangrijk. Confit kun je immers ook in blik en pot krijgen en kan dan ook heel lekker zijn.

Sander Tel zei

Je zou eens Sous Vide moeten proberen. Normaal een duur toestel maar ik heb een oude friteuse met water gevuld, vlees in zakjes in het water (al dan niet met een marinade of sausje in het zakje erbij) en dat werkt prima...

groetjes, Sander