woensdag, maart 14, 2007

Moleculaire Gastronomie: kiwikoekjes zonder boter

Inleiding.
Koekjes moeten bros en knapperig zijn maar in brood is een iets taaiere "bite" juist lekker. De samenhang en taaiheid van brood wordt voor een groot deel bepaald door gluten eiwitten uit het meel die een netwerk vormen na kneden met water. Voor brosse koekjes gebruik je dus meel met weinig gluten en vermijd je het kneden zo veel mogelijk. Sommige vruchten zoals kiwi's en ananas bevatten eiwitsplitsende enzymen. Tot zover de theorie.
Mijn experiment van vandaag: wat gebeurt er als je koekjes maakt van gewoon meel en daar sap van een verse kiwi aan toevoegt? Krijg je dan glutenafbraak en een brosser koekje?
Materiaal en Methoden.
Een overrijpe kiwi gepureerd met de staafmixer en daar met driekwart cup bloem een drie eetlepels suiker en een snufje zout een deeg van gekneed. Het deeg een half uurtje bij kamertemperatuur laten incuberen. Een rol van deeg gemaakt en door de assistent plakjes van laten snijden. Koekjes gevormd en afgebakken op 175 graden voor 20 minuten.
Resultaten en Discussie.
De assistent weigerde de koekjes te eten, daarom alleen mijn evaluatie. Koekjes zagen er mooi uit en de structuur was ook in orde, knapperig en vrij zacht van binnen. De smaak was niet goed, zoet en een vreemde chemische bijsmaak. Misschien nog geschikt voor de natuurvoedingswinkel.
Suggesties voor verder onderzoek: Levert fruit waarin de eiwitsplitsende enzymen geinactiveerd zijn hetzelfde resultaat op? Ik adviseer hierbij het gebruik van verse ananas omdat de smaak van kiwi niet echt prettig was. Ook het ontbreken van boter zal nadelige effecten op de smaak hebben gehad en dit moet misschien aan de receptuur worden toegevoegd.

7 opmerkingen:

Anoniem zei

leuk experiment! jammer dat de assistent niet tot het bitteren einde mee wilde werken. wat zouden de eiwitsplitsende enzymen met boter doen?

m.

Jurgen zei

De asistent is nogal weigerachtig met eten. Als ie eenmaal 4 is wordt het hopelijk beter...
De smaak van kaas is mede afkomstig kaaseiwit afbraakproducten dus wie weet wat kiwi enzymen met boter doen.

Anoniem zei

Vandaag heb ik twee mislukte pogingen ondernomen om boterloze ananaskoekjes te maken. De eerste poging [100 gram gehakte ananas, 75 gram meel, 25 gram suiker] liep uit in een kliederboel. Bij de tweede poging [110 gram gehakte ananas, 100 gram meel, 25 gram suiker] veranderde het deeg tijdens het halve uurtje rust in een beslag. Hoopjes daarvan bakte ik gedurende 30 minuten op 170 graden Celsius. Het resultaat kon zo de vuilnisbak in. JIG. Misschien waag ik nog een derde poging.

M.

Jurgen zei

Ja, ik had ook het idee dat het deeg dunner werd tijdens de incubatie. De enzymen doen dus wel hun werk.
Ananas was dus ook al niet te eten, smaak en structuur waren slecht?
Inmiddels heb ik wel gevonden dat meel met ananas protease bewerkt wordt om het gluten af te breken zodat het geschikt wordt voor coeliakie patienten (die allergisch zijn voor gluten).

Anoniem zei

Taai is nog zacht uitgedrukt. Smaak: melig & ananas. Dit onderzoek kwam ik via scholar.google tegen. Hetzelfde denk ik.

M.

Anoniem zei

Na aangekoekte pannen te hebben schoongemaakt vraag ik mij ananasetend af of dat schoonmaken ook zou zijn gelukt met hulp van ananas[pulp].

M.

jurgen zei

Vast wel, proteasen zitten per slot van rekening ook in wasmiddelen.