Terwijl ik Eieren in het zuur aan het maken was heb ik eindelijk eens het experiment van Herve This herhaald. In "Molecular Gastronomy" beschrijft hij wat er gebeurt wanneer je een rauw Ei in azijn inlegt. 
Ik had nog wat op smaak gebrachte azijn over van mijn eieren in het zuur en daar heb ik, in een jampot, een rauw Ei aan toegevoegd. De resultaten komen voor een groot deel overeen met de door Herve This beschreven verschijnselen. Allereerst treedt er belletjesvorming op, dit wordt veroorzaakt doordat de eierschil oplost in het zuur. Hierbij ontstaat gasvormig kooldioxide. Na een paar dagen laat er een donker gekleurde drab los, de overblijfselen van de eierschil. Het ei is dan helemaal zacht geworden. Het buitenste vlies (membraan) van het ei houdt de boel echter bijelkaar. Het ei wordt ook een stuk groter, op de foto zie je boven een vers ei en beneden het ei uit het zuur. Dit wordt veroorzaakt doordat de waterconcentratie in het ei lager is dan daarbuiten. Er komt dan water uit de azijn door het membraan het ei binnen waardoor het groter wordt (dit proces heet osmose).
Na drie weken in de azijn heb ik het ei eruit gehaald, het voelt dan zacht aan, als een hele slappe stuiterbal. Toen ik het ei aanprikte met een mes knapte het open. Boven zie je de overblijfselen, het bruine velletje is het eiermembraan dat aan de binnenkant van de schil zat en niet wordt opgelost door het zuur. Een deel van het eiwit is uitgevlokt maar het merendeel is vloeibaar gebleven. De eierdooier daarentegen was perfect, niet vloeibaar meer maar wel hard. De smaak? Dat durfde ik dus niet aan. Een mooi experiment om met Pasen thuis eens te proberen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten