maandag, maart 26, 2007

Uiensoep met steranijs

Steranijs en uien hebben een soort symbiotische relatie. Althans als ik Heston Blumenthal en Harold McGee mag geloven. Het stoven van uien samen met steranijs zorgt volgens voor McGee voor de vorming van "phenolic compounds" die een vleessmaak hebben. Daar komt nog bij dat uien, door ze heel lang en langzaam te stoven met wat azijn, een zoete smaak krijgen. Dit wordt veroorzaakt door het langzaam uitelkaar vallen van inuline, een keten van fructose suikers. Inuline zelf is niet zoet, maar het bij afbraak vrijkomende fructose wel. Het voordeel van de inulineafbraak is ook dat de uien minder "gasvormend" worden. Darmgassen worden veroorzaakt door de in de darm aanwezige bacterien. Wij nemen inuline niet goed op waardoor het als voedsel kan dienen voor deze darmbacterien. Fructose kunnen we wel goed opnemen, langzaam gestoofde uien leveren dus minder voedsel op voor de bacterien maar meer voor ons!
Dit is de wetenschappelijke achtergrond van een aantal verschijnselen die natuurlijk al veel langer bekend zijn. We weten allemaal dat uien zoet worden door stoven en de combinatie van steranijs en uien is ook klassiek.
Om deze biochemische achtegrond in iets nuttigs en smakelijks om te zetten, uiensoep met steranijs gemaakt: Klassieke moleculaire gastronomie dus.
Anderhalve kilo uien gepeld en in plakken gesneden. Aangefruit in 100 gram roomboter en met drie steranijzen en een scheut rode wijnazijn laten stoven in een braadpan met deksel erop. De steranijs brokkelt op den duur wat uitelkaar en ik heb de stukjes er na een uurtje uitgevist. Paar takjes thijm, twee laurierblaadjes en verse peper toegevoegd en zonder deksel nog zeker een uur heel zachtjes laten pruttelen. Liter water erbij gedaan met twee runderbouillonblokjes en nog weer een uurtje laten pruttelen. Kruiden eruit halen en serveren met wat geraspte kaas.
Zeer aromatische en zoete soep met een heel licht anijsaroma.

4 opmerkingen:

meneer Wateetons zei

Interessant.De combinatie tijm en steranijs komt me wat apart over. Dat werkte wel?

meneer Wateetons zei

hmm.. moet wat meer op het correcte gebruik van het Nederlandsch letten geloof ik.

jurgen zei

Ja, is lekker. De anijs is niet echt aanwezig maar meer als een vleugje op de achtergrond. Geeft een krachtig aroma. Wel belangrijk om lang en zachtjes te stoven denk ik.

Mark zei

Hallo,

ik heb dit heerlijke, bijzondere recept en een quote van je pagina opgenomen op mijn eigen blog. UIteraard wel met bronvermelding. Ik hoop dat je geen bezwaar hebt, anders pas ik het uiteraard aan!

De combinatie steranijs/tijm/uien werkt uistekend! Alleen had ik er de eerste keer wat veel azijn bijgedaan (want tja, hoeveel is een scheut? ;) ) dus dat moet de volgende keer wat anders!

Bedankt!