zondag, januari 24, 2010

Bokkingbonanza; Spekbokking en Harde Bokking,

Spekbokking is misschien wel een van de lekkerste Oud-Hollandsche specialiteiten, ik schaf er daarom regelmatig eentje aan.

De visboerin verkocht ook harde bokking hetgeen mij tot een vergelijkend warenonderzoek inspireerde. Deze vriendelijke mevrouw wist me over het verschil tussen beide bokkingen niet meer te vertellen dan: "harde bokking lijkt meer op makreel, spekbokking, daar moet je echt van houden". Het hybride Volendamse / Amsterdamse accent moet u er zelf maar bijdenken.

Links ziet u de spekbokking en rechts de harde bokking. De spekbokking liet zich goed fileren volgens de methode op deze briljante site. De harde bokking was helemaal niet hard, het visvlees gaar en zacht. Pulken van de graat werkt dan beter.

De smaak: Spekbokking rules! Stevig, zout en vettig visvlees met een lekkere bite. De harde bokking melig, zacht en smakeloos. Inderdaad als makreel maar dan zeker niet beter.

De bokkingtheorie is een verwarrende en ingewikkelde materie. U weet natuurlijk al dat bokking geen vissoort is maar bewerkte haring.

Spekbokking is zwaar gezouten haring die koud gerookt wordt, ook wel Engelse bokking genoemd.

Harde bokking heet eigenlijk strobokking, stoombokking of Harderwijker en is minder gezouten en warm gerookt.

Dan is er ook nog de bakbokking, een opengeklapte, gefileerde en licht gerookte haring die eerst gebakken moet worden voor consumptie. Vroeger aten we die thuis regelmatig maar ik kom ze niet meer tegen.

Brado's en kippers worden gemaakt van opengeklapte haringfilets die volgens mij warm gerookt zijn maar weer niet zo doorgegaard als de harde bokking. Wouter Klootwijk beweert in haring en zijn maatjes dat brado's koud en kippers warm gerookt zijn. Misschien wordt daar nu de hand mee gelicht want ik zie geen groot verschil in structuur tussen beide, de brado is een halve kipper.

In Engeland zijn kippers koudgerookt en moeten gepocheerd of gebakken voor consumptie. Is er eigenlijk een verschil tussen een bakbokking en een Engelse kipper? Volgens Klootwijk zit de kop er nog aan in Engeland maar dat klopt niet, je ziet ze daar ook meestal zonder kop.
De Engelse kipper moet trouwens niet verward worden met de Engelse bokking want dat is een synoniem van de spekbokking en dus ongefileerd. Een ongefileerde gerookte haring heet in Engeland weer bloater.

Spekbokking is lekker, vast ook wel duurzamer dan gerookte zalm en een traditioneel Nederlands product. Eet meer spekbokking!

14 opmerkingen:

Calm_Pear zei

Das grappig, toevallig gisteren weer een flinke portie spekbokking file gekocht. Heb het nooit aan gedurfd een hele spekbokking te kopen en moet ook zeggen dat ik ze Zuid nog niet ben tegen gekomen (Wel in Osdorp overigens).

Kev zei

Wow, een wereld gaat voor me open!

GdM zei

hoi, ik vond je blog omdat ik op bokking fileren zocht. Ik koop heel vaak (bak)bokking. Ik weet niet wat er precies met deze vis is gedaan, maar vlgs mij alleen gepekeld?
Het fileren van deze bokking kan ik niet echt vinden op internet, dus heb ik mn eigen stijl maar ontwikkeld. Je ziet ze wel eens gebakken liggen, en dat zitten de twee kanten nog aan elkaar. Dat lukt me dus niet. Bij ons op de markt (tilburg) ligt in de viskraam dus heel veel verse bokking. Goedkoop en lekkere vis. Wel bak ik m buiten, dan stinkt het niet zo in huis. De kuit of hom gooi ik wel altijd weg, die wordt hier niet zo gewaardeerd. Spekbokking is trouwens ook heerlijk, lekkerder dan makreel.(die ik overigens ook vaak vers koop) En dan dit recept gebruiken. Echt lekker! http://www.keesmoerman.nl/makreel.html

Marjan Smeitink zei

Eindelijk alle termen rondom bokking begrepen.
Hartelijk bedankt voor je duidelijke en goed geschreven blog!

Harry zei

Als viskenner wil ik toch even ingrijpen :-).
Harde-of strobokking is NIET hetzelfde als stoombokking.
De harde bokking waar hier over geschreven wordt is stoombokking.
De echte harde bokking wordt gemaakt van haring die net het kuit kwijt is en 'ijle' haring
wordt genoemd. Deze ijle haring wordt eerst zongedroogd en dan pas gerookt. Is jammer genoeg bij mijn weten niet meer te koop. Er zijn dus 3 soorten bokking. De spek-, stoom- en harde bokking.

Anoniem zei

Spekbokking wint met kop en schoudertjes van z'n soortgenoten, al is dat allemaal natuurlijk een kwestie van smaak.
Net zo als ik de kuit, mits hard en mooi helder oranje tot rood misschien nog wel lekkerder vindt dan de vis zelf.

Anoniem zei

Wie kan mij vertellen of je spekbokking "rauw" kunt eten, of dat je filets nog moet bakken?

Anoniem zei

Duidelijke uitleg.
Bij onze Vollendammer visboer is de vis opengeklapt en daarna in de frituur zoals een lekkerbek.
Heerlijk en goed van prijs.

Bedankt voor de duidelijke uitleg.

silence001 zei

Nou, ik vandaag dus ook een spek-bokking gegeten.
Kan het niet waarderen door de te zoute smaak. Een overdaad aan pekel/zout en ik vraag mij dan ook af waar de geondheid blijft met deze overkill aan zout -waar we overigens al te veel van binnen krijgen-.

Chris zei

Ja Top Spekbokking vooral die van rokerij Smeding in ijmuiden. lekker bij hutspot ook http://visrokerijsmeding.nl/

Jan Molog zei

elke week koop ik een spekbokking,ga hem fileren en deel hem in 4 porties.1 deel gaat s,avonds op een stobroodje en de rest gaat door de week op,heerlijk. Let wel ik ben nagenoeg gek op alle vis.

M.Op den Orth zei

Ik heb de spekbokking gefilleerd en in kleine brokjes een paar uur in de melk gelegd. Straks gebruik ik hem met wat gerookte zalmruggen, room en veel peterselie door de pasta.

DICK zei

WEKELIJKS EET IK 2 SPEKBOKKINGEN. BIJ ONS OP DE MARKT ( DEN HAAG ) ZIJN DE ALLERBESTE EN LEKKERSTE TE KOOP VOOR 1 EURO. ZE ZIJN SUPERVERS MET KUIT OF HOM. DE HOM EET IK ALTIJD OP. EVEN AFSPOELEN EN DAARNA HEERLIJK SMULLEN. HET VLEES VAN DE BOKKING IS OOK ZO LEKKER EN MALS HET IS OOK EEN VIS DIE ZEER GEZOND IS VOOR HET INWENDIGE VAN DE MENS. IK RAAD U AAN OM REGELMATIG EEN BOKKING TE ETEN. OOK GOED VOOR DE STOELGANG. VRG, DICK, DEN HAAG.

Anoniem zei

Spekbokking is een " vergeten" delicatesse!. Ze zijn goedkoop en gezond. Voor 5 Euro koop je er meestal drie. Kijk, bij aankoop, of de vis glanst, niet dof is. Kies de wat dikkere exemplaren, ze bevatten vaak nog hom of kuit. ook dat kun je goed eten,verwijder wel alle draadjes en vellen.
Velen laten de spekbokking liggen omdat het schoonmaken enige handigheid vereist. Doe als volgt: Snijd de kop van de bokking af. Kerf met een scherp mesje over de gehele rug van de vis. Doe dat ook aan de buikzijde. Werk op een houten plank. Haal nu met een mesje in delen het vel van de bokking. Verwijder daarna met het mes de gehele binnenkant van de vis (darmen, organen). Leg de hom of kuit alvast op een bord. Pak dan de graat beet aan de kopzijde en trek die voorzichtig uit de vis. Probeer de vis heel te houden. Trek nu met de platte kant van het mes aan de zijde van de vis alle graten uit het vlees.(schuif a.h.w. de graten eruit). Verwijder ze nog eventueel met de hand Snijd vervolgens de vis in drie of vier delen. Serveer op toast of broodje. Hou een frisse drank bij de hand, de vis is weliswaar heel aromatisch maar ook vrij zout. Tip: eet elke week een spekbokking, een geweldige aanvulling op je dieet, en nog lekker ook! Groetjes: Herman