zondag, oktober 02, 2011

Modernist Cuisine

Na een half jaar wachten werd vorige week eindelijk mijn exemplaar van Modernist Cuisine bezorgd. Inmiddels heb ik er flink in gelezen, wat recepten uit gemaakt en kan ik dus mijn eerste indrukken met u delen.


De drijvende kracht achter dit boek is Nathan Myhrvold, een man die je op basis van zijn curriculum niet anders dan als briljant kan omschrijven. Op zijn 23e gepromoveerd in de theoretische natuurkunde aan Princeton, als postdoc gewerkt in Steven Hawkings groep in Cambridge, en ook nog wereldkampioen barbecue geweest.

De verwachtingen waren dan ook enorm hoog, Modernist Cuisine zou het belangrijkste kookboek in jaren zijn, niet minder dan het hoogste wetenschappelijke en artistieke niveau werd nagestreefd.  

En ja, dit is een kookboek dat waanzinnig diep op de materie ingaat. Een voorbeeld; ik ken geen ander kookboek waarin het verschil tussen microvesiculaire en macrovesiculaire steatose wordt uitgelegd om verschillen in de kwaliteit van Foie Gras te verklaren. Beroepshalve weet ik wat het verschil is, bij microvesiculaire steatose zit het vet in kleine vetbolletjes in de levercellen. Bij de macrovesiculaire steatose zijn er grotere vetolletjes. Het was voor mij een openbaring te lezen dat de smaak van stuk foie gras met grote vetbolletjes minder is dan dat van een stuk met kleine vetbolletjes.

Het boek is erg goed geschreven, een beetje te goed zelfs. Doorbladeren is geen cerebrale ervaring, het is meer of je een fraai geillustreerd schoolboek aan het bekijken bent. Iedereen met een meer dan gemiddelde wetenschappelijke en culinaire interesse kan dit boek zonder problemen aan. Veel van de inhoud is niet onbekend voor degenen die McGee's on Food and Cooking heeft gelezen maar in dit boek is alles buitengewoon fraai vormgegeven en toegankelijk gemaakt.
Het is echter geen puur theoretisch werk, er staan zeer veel recepten in en handige tabellen voor het sous vide garen van een grote verscheidenheid aan dierlijk en plantaardig voedsel. Ook nuttig zijn de tabellen waarin beschreven staat hoe lang schadelijke bacterien op een bepaalde temperatuur overleven.


De illustraties uit dit boek zijn terecht overal geprezen; voedselporno van mooie gerechten maar ook fantastische illustraties die technische aspecten van het koken illustreren zoals doorgesneden barbecues en pannen.

Soms vind ik het boek wel een beetje jolig, niet de academische toon die je van een standaardwerk met deze ambities zou verwachten. Bij het recept voor de beste friet, hiervoor heb je overigens een sonicatorwaterbad nodig, staat bijvoorbeeld dat de auteurs wachten op het moment dat iemand met een beter recept komt aanzetten.

Op het interweb las ik een korte maar toch aardige samenvatting: ""sous vide rules"". En daar ben ik het wel mee eens, mijn eerste kennismaking met Modernist Cuisine inspireerde meteen om mijn sous vide unit  eindelijk eens in gebruik te nemen. Hierover later meer.


Toch zou ik niet iedereen aanraden de meer dan 20 euro per kilo neer te tellen die je voor dit boek over moet hebben. Er staat gigantisch veel informatie in maar zonder sous vide unit kun je maar een zeer beperkt deel van de recepten maken. Modernist Cuisine besteedt naar mijn mening onevenredig veel aandacht aan de emulsies, gels, foams en andere flauwekul die oorspronkelijk afkomstig zijn uit de keuken van ""Foam Guy"" Ferran Adria . Veel gerechten worden gestabiliseerd door dit soort kunstmatige toevoegingen. De voedselpurist die vindt dat koken puur natuur moet gebeuren zal zich enorm aan dit boek ergeren.

Toch ben ik wel blij met mijn exemplaar, het is een inspiratiebron voor nieuwe smaken en een naslagwerk voor technische aspecten van het koken. Het definitieve meesterwerk over koken is het echter niet.

2 opmerkingen:

Sandor zei

De recepten die je er tot op heden uit gemaakt hebt zien er goed uit.

Ik had er een tijdje geleden al een artikel over gelezen op Wired, en tevens stond er al een keer wat over in het Slow Food magazine, maar nu ben ik overstag. Mag ik vragen waar/hoe je het boek besteld hebt?

Jurgen zei

Sandor,
Bij Amazon.de maar volgens mij kun je het nu ook gewoon bij andere internetboekhandels krijgen.