zaterdag, januari 02, 2010

De Structuur van Dulce de Leche IJs.


Mijn ijsmachine staat al een paar jaar, hondstrouw maar ongebruikt, in het aanrechtkastje te wachten op zijn moment. IJs maak ik liever met vloeibaar stikstof. Harder, sneller, beter.
Maar, met kerst was het dan zover en mocht ie eindelijk naar buiten.

Hij maakte ijs van Dulce de Leche. Een simpel en sensationeel lekker recept.

Eerst kookte ik twee blikjes zoete gecondenseerde melk een uur of drie in een steelpannetje. Dat geeft een mooie stevige Dulce de Leche met een hele intense en zoete smaak. Sommige bronnen waarschuwen dat de blikjes bij deze methode kunnen exploderen maar ik heb daar niets van gemerkt.

De Dulce de Leche liet ik afkoelen en vermengde ik vervolgens met 250 ml slagroom en een scheut zelfgemaakt vanille extract. Even doorzetten en met een garde de klontjes er uit roeren.

Dit mengsel mikte ik vervolgens in de ijsmachine en liet ik tot ijs draaien. Na een uur was de massa wat lichter van kleur geworden maar draaide de machine nog vrolijk zijn rondjes. Mijn digitale thermometer gaf -6 graden aan en dat leek me wel koud genoeg. In de vriezer werd de massa wat harder maar het bleef zacht en makkelijk schepbaar. Super van smaak.

Waarom stolt dit ijs niet volledig? In mijn zoektocht naar achtergrondinformatie over de structuur van ijs vond ik deze fantastische site.

IJs is een mengsel van water, vet en lucht. Net als slagroom maar dan kouder. Een emulsie van drie bestanddelen. Stabiel door de emulgatoren (voornamelijk eiwitten uit melk en room) die ervoor zorgen dat de zaak niet in de afzonderlijke componenten uiteenvalt. De verhouding tussen de verschillende bestanddelen is belangrijk voor de structuur van het uiteindelijke resultaat.

Er zijn een aantal oorzaken waarom ijs zacht blijft. Veel lucht zou kunnen maar dat was bij dit ijs niet geval. Ik denk dat mijn ijs weinig water bevatte en wel heel veel suikers en eiwitten. Deze lossen op in het water dat daardoor bij een lage temperatuur nog niet bevriest. Wat ik leerde uit de link die ik hierboven gaf is dat het merendeel van het water in een roomijsje niet bevroren is. De eiwitten en suikers lossen niet goed op in de ijskristallen waardoor het resterende water nog meer stoffen bevat en moeilijk bevriest. In mijn ijs zat extreem weinig water maar wel heel veel eiwit. Dit recept zou je dus waarschijnlijk ook prima kunnen maken met twee maal zoveel slagroom.

Ik denk dat je voor ijs met deze verhouding aan ingredienten helemaal geen ijsmaker nodig hebt. De functie van het roeren in een ijsmachine is immers voor een groot deel het voorkomen van de groei van grote ijskristallen. In dit ijs zit zeer weinig bevroren waterfase, dus kristalgroei zal niet snel optreden. Wel zal het ijs wat minder luchtig worden zonder draaien in de machine. Alhoewel, ik zag zeer weinig volumetoename in de ijsmachine en de hoeveelheid ingeklopte luchtbelletjes kon wel eens tegenvallen.

3 opmerkingen:

Ego Kornus zei

Mijn favoriete ijs Alhier in Buenos Aires.
We maken dit ook wekelijks in ons restaurant, niet te versmaden!!
En ja hier is het ook heet momenteel+30ยบ.
Saludos

Jurgen zei

Ego, hier nu -10 of daaromtrent...
Maar ben wel heel benieuwd, wat is de verhouding room dulce die jullie gebruiken?

dnera zei

dulce de leche heb ik zo nog nooit gemaakt. Wel maak ik Mexicaanse Cajeta dat vergelijkbaar principe heeft. Dat is echt heerlijk. Ik maak het met geitenmelk. Zie bijvoorbeeld http://www.mymexicanrecipes.com/desserts/cajeta.html