donderdag, februari 01, 2007

Roomijs maken met vloeibare stikstof


Mijn ervaringen bij het bereiden van ijs met vloeibaar stikstof, deel 1.
Vloeibaar stikstof is hot, veel moderne moleculair gastronomische koks werken ermee. Omdat ik in een laboratorium werk waar vloeibaar stikstof voorhanden is heb ik ruime gelegenheid hier ook wat mee te experimenteren.
Cruciaal bij de klassieke ijsbereiding is het voorkomen dat er ijskristallen ontstaan. Deze geven een krakend mondgevoel en bovendien krijg je dan een fasescheiding, smaakloze water ijskristallen in een bevroren puree van vet dat wel smaakvol is. IJsmachines roeren dus continue het ijsmengsel totdat het bevroren is en minimaliseren zodoende de vorming van ijskristallen. Op deze wijze verkrijg je een smeuig, homogeen en smakelijk ijs.
Vloeibaar stikstof is koud, heel koud, 196 graden onder nul. Als je een vloeistof heel snel bevriest met vloeibaar stikstof hebben ijskristallen geen kans zich te vormen en zou je dus een goed ijsje moeten kunnen maken.

Aan de slag dus. Eerst heb ik een ijsbasis gemaakt door een liter slagroom met suiker, snufje zout en twee opgespleten vanillestokjes te laten trekken. Dit mengsel laten afkoelen in de koelkast.
Voor het transport van vloeibaar stikstof heb je een Dewar vat nodig. In feite een grote thermoskan, de metalen "emmer" op de foto. (Ik ben wel even bezig geweest een van onze laboratorium Dewars goed vrij te maken van enge ziekteverwekkers en giftige stoffen die er in zouden kunnen zitten.) De ijsbasis in een metalen kom (plastic kan breken als het koud wordt) een litertje vloeibaar stikstof erbij gieten en flink laten uitborrelen. Na een paar seconden trekt de ergste damp wel weg en kun je met een garde roeren en eventueel wat meer stikstof toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt. Het hele proces om een liter roomijs te maken duurde ongeveer een minuut. Heerlijk glad en romig ijs!

Veiligheid. Vloeibaar stikstof is geen speelgoed en kan ernstige brandwonden veroorzaken, pas dus op!

4 opmerkingen:

Anoniem zei

De gewone burger zoals ik heeft geen vloeibare stikstof tot zijn beschikking. Ik behelp me met de diepvriezer. Hiermee kan je ook lekker ijs maken
epjs

Arnoud zei

3 weken geleden gedineerd in de Fat Duck in Bray, Engeland, na El Bulli toch wel het beste restaurant. De Stikstofgerechten waren bijzonder (understatement). Als kookgek in de dop zoek ik naar stikstof om zelf mee te koken. Heb je een tip? Groet, Arnoud

jurgen zei

Arnoud, Tsja ik werk op een lab waar wekelijks 100den liters vloeibaar stikstof gebruikt worden om onze ingevroren cellen goed te houden.
Waar je zonder een dergelijke werkkring je stikstof vandaan zou moeten halen heb ik me ook afgevraagd.
Hoek-Loos is onze leverancier. Of ze kleine hoeveelheden leveren weet ik niet. Je hebt ook een speciaal opslagvat nodig (een Dewar) maar op zijn TV serie zag ik dat Blumental een gewone thermosfles gebruikte. Heb elders gelezen dat dit kan maar daar zelf geen ervaring mede.

fritzie zei

Ik zat dit weekend met hetzelfde probleem. zo mijn best gedaan om een lekker ijsje te maken.
en toen schoot moleculair koken in het hoofd.
even zoeken en jawel, op deze site zie ik een bevestiging van mijn vermoeden.
Hoe ga ik dit idee realiseren in iets smeuigs ?
droogijs is ook voldoende koud en "makkelijk" te transporteren.
Apotheek, een laboratorium, slager, theaterbedrijf ? google maar even meet droogijs.

succes !