Mijn culinaire ervaringen met vloeibare stikstof deel 2.Het maken van roomijs met vloeibaar stikstof was een groot succes maar voegt smaaktechnisch weinig toe aan de klassieke ijsbereiding. Om de mogelijkheden van vloeibaar stikstof echt uit te buiten ben ik gaan frituren. Slagroom uit een spuitbus direct in de vloeibare stikstof spuiten geeft een mooi resultaat. Als je met een schuimspaan de stukken slagroom een seconde of 20 goed onder de vloeistof drukt krijg je een mooie harde ijskorst en romige slagroom van binnen. Wat het extra feestelijk maakt zijn de stoomwolken die uit je mond komen tijdens het eten.
Omdat slagroom ook wat saai is heb ik geprobeerd kruidenbitter te frituren. Dat was dus geen succes, als je de drank in de stikstof giet krijg je druppels die totaal bevriezen. Als je dan ook nog eens zo stom bent om die druppels in je mond te steken verbrand je dus je tong. Niet doen. Probleem was dat sterke drank te dun is en meteen uitelkaar valt zodra je het in de stikstof giet. Dit bracht mij meteen op het idee eens advokaat te proberen. Een lobbige drank en bovendien lijkt het door zijn hoge eiergehalte al op een ijsbasis.
Advokaat in een kopje gedaan en dit snel in zijn geheel in de stikstof gekieperd. Er ontstaat dan een grote blob advokaat die naar de bodem zinkt. De massa bevriest langzamer dan je denkt, ik moest de zaak zeker een halve minuut in de stikstof houden voor een stevige ijskorst. Als je de advokaat dan uit de stikstof haalt heb je een ijsje met binnenin een kern van nog warme vloeibare advokaat. Best lekker.
Voor aanwijzingen en waarschuwingen zie mijn eerdere post.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten