Koreaans Eten.

Buitenveldert is het lelijkste Stadsdeel van Amsterdam. Toch kom ik er nog wel eens, het bezit namelijk de hoogste concentratie Koreaanse restaurants van Nederland en misschien wel van heel West Europa. Genoeg reden om koers te zetten naar Buitenveldert want Koreaans eten is superlekker.
Vandaag aten wij in Hwa Won. Om de hoek zit Korea, duurder, genoteerd in Lekker, maar zeker niet beter. Iets verderop bij de sneltramhalte van Boshuizenstraat zit Mi Ka en in het nabijgelegen winkelcentrum Groot Gelderlandplein vind je ook nog een Koreaanse winkel waar je kunt lunchen.
Lekker gegeten, als voorgerecht deelden we het boven afgebeelde gegrilde varkensvlees met Kimchi en tofu. Dit is mijn favoriete Koreaanse gerecht, ik kan me de naam nooit herinneren maar vind het meestal wel op de kaart.
Hierna aten we Koreaanse barbecue, Bulgogi. Ik maak het thuis met kant en klare Bulgogi mix, je kunt het ook zelf maken, maar in een restaurant smaakt het toch het lekkerst vind ik.
Je krijgt bij Koreaans eten altijd een boel bijgerechtjes, Kimchi in een aantal gedaantes natuurlijk, maar dit keer ook gemarineerde aardappel, tauge, gefrituurde tofu met sesam, en driehoekjes van pannenkoek met paprika.
We dronken Koreaanse sake en ik bestelde ook nog Soju. Eigenlijk een beetje te sterk en zoet voor bij het eten.

Een aanrader dit restaurant: niet goedkoop, we waren bijna 100 euro kwijt met twee personen, je kunt bijna niet communiceren met het bedienend personeel, maar het eten is supergoed.

The Horror, the Horror.

Omdat de vakantiefolderbezorgkracht onze deurstickers negeerde kon ik deze reis; "into the heart of darkness" van AH maken.
Deze jus wordt aanbevolen in het kuiltje van een stamppot waar ook nog Mexicaanse wokmix (?) cajunkruiden, schouderham en margarine doorgaan. Fusion, en niet duur voor 0.87 Euro per persoon.
Eet smakelijk.

Aardbei-roomijs voor 60 personen met vloeibaar stikstof

Het laboratorium waar ik werkzaam ben wordt op dit moment overspoeld door een grote golf summerschool studenten. Omdat we zorg wilden dragen voor een brede vorming hadden we ook een barbecue georganiseerd, hiervoor moest natuurlijk een toetje worden verzorgd.

Ik had al wel eens eerder ijs met vloeibare stikstof gemaakt, tijd om dit proces semi-industrieel op te schalen.
Van dikhoutzaagtmenplanken vloeibaar stikstof aardbeien roomijs voor 60 personen:

Een kilo aardbeien pureren met de staafmixer. Vier liter slagroom, een liter melk, vijf zakjes vanillesuiker, een flinke snuif zout en suiker naar smaak toevoegen en goed mengen.

Ongeveer een liter van de ijsbasis per keer in een metalen kom doen en voorzichtig vloeibaar stikstof toevoegen. Niet te veel want dan bruist het mengsel over de kom heen. Goed kloppen met een garde. Steeds een scheutje stikstof erbij, roeren, en doorgaan tot een zachte ijsmassa is verkregen. Per liter ijs heb je ongeveer een liter vloeibaar stikstof nodig.
Meteen serveren.

De consistentie van het stikstofijs is uitstekend, beetje klonterig maar wel smeuig. Perfect ijs krijg je waarschijnlijk als je de zaak continue mengt in een keukenmachine met metalen mengkom. Als je toch die moeite doet zou ik wel een ijsbasis met wat wat betere ingredienten gebruiken...

Zwaardscheden, Scheermessen of Mesheften.

Eindelijk heb ik mijn schroom overwonnen en zwaardscheden, scheermessen of, zo u wilt, mesheften aangeschaft en opgegeten. Spijt dat ik dit niet eerder heb gedaan.

Scheermessen met citroensap, zout en peper besprenkeld. Dit is het naarste deel van de bereiding want de diertjes schrikken hier nogal van en trekken zich snel terug in de schelp. Het einde is dan gelukkig snel nabij want hierna de zwaardscheden in een superhete grillpan gedaan en een minuutje keihard, met wat omschudden, gebakken. Meteen opeten. Wauw! Dit is misschien wel het lekkerste schelpdier! Zoet van smaak en met een lichte "bite". Echt heel lekker. Een beetje zand zat er in maar als je het donkere maagje er afpeutert valt dat wel mede.

Aan de Pacifische kust van de VS is "clamming" oftewel het opgraven van de Pacifische variant van de mesheften een populair tijdverdrijf. Zo populair dat je alleen op enkele dagen per jaar mag "clammen" en dan ook nog maar een beperkte hoeveelheid.
In Nederland loop je op sommige dagen over een tapijt van kapotte scheermessen maar ik ben er nooit in geslaagd een levende op te graven. Op foodlog is hierover een interessante discussie gevoerd. Alan Davidson vertelt in North Atlantic seafood dat hij tevergeefs op de Orkneys naar scheermessen gezocht heeft. Davidson beweert ook dat het onmogelijk is levende scheermessen te verkopen omdat ze zo fragiel zijn. Dat probleem is opgelost door ze in plastic bakjes of stevige netjes te verpakken. Hij adviseert ze 10 minuten te stomen en dat lijkt me toch echt veel te lang, volgens mij is het dan rubber.

Hoe heten die dingen nu eigenlijk? Van Dale kent alleen zwaardscheden en geen mesheften of scheermessen. Op mijn bakje stond Ensis ensis, volgens de van Dale de kleine zwaardschede. Er bestaat dan ook nog de grote zwaardschede E. arctuatus.

Zijn de smakelijke beestjes die ik vanavond at nu Amerikaanse zwaardscheden en dus exoten die het verdienen opgegeten te worden? Volgens Davidson zijn de Ensis Ensis en de Ensis arctuatus Europese soorten. De Amerikaanse zwaardschede is volgens hem de Ensis directus. De Pacifische zwaardschede is weer een heel ander beest, veel breder en komt waarschijnlijk in wat ondieper water voor. Ik heb altijd gedacht dat de zwaardscheden die je op het Nederlandse strand ziet exoten waren maar heb nu geen idee meer. Ze schijnen in ieder geval in grote getale voor onze kust voor te komen en daar kunnen we alleen maar erg blij om zijn!

Addendum: Ik werd er door Robert en M. op gewezen dat er in een recente aflevering van Klootwijk aan Zee aandacht is besteed aan zwaardscheden. De uitzending is hier te bekijken. Zie ook de link naar een discussie op foodlog hierboven met meer informatie over mesheften van Klootwijk.
Zojuist het programma bekeken. De informatiedichtheid van deze serie is soms wat laag naar mijn smaak en rustieke beelden van een pijprokende clichebioloog hebben we wel genoeg gezien maar dit was een interessante aflevering.
Langere afleveringen, wat minder sfeerbeelden en meer diepgang zouden dit programma goed doen want het zijn altijd wel fascinerende onderwerpen die aan bod komen.

Mosselen met Spaanse peper.

Omdat mijn echtgenote een groot mosselliefhebster is bereid ik gaarne een grote pan om haar te gerieven. Zelf ben ik niet heel erg dol op mosselen. Rauw gaat het nog wel maar gekookt: wel lekker maar ik lig er niet van wakker.
Normaal gesproken zou ik u dan ook niet lastigvallen met een recept voor mosselen ware het niet dat ik vandaag een doorbraak heb bereikt. Ik vind mosselen altijd een beetje smakeloos. Dit wordt dan gecamoufleerd met vette sauzen maar dat is toch eigenlijk een zwaktebod. Wel at ik ooit in Bretagne supermosselen maar dat kwam omdat ze bereid waren met zeer veel room en spek. Beetje valsspelen was dat.
Vandaag kwam de oplossing tot mij: ik nam twee wortels in stukjes, een rode ui in ringetjes, wat geplette tenen knoflook, verse bladselderij, zout en gemalen zwarte peper. Dit deed ik in een grote soeppan tesamen met een flinke Spaanse peper die ik in ringetjes had gesneden. Groot glas witte wijn en evenveel water in de pan en op de grootste pit heel heet laten worden. Mosselen erbij en hard doorkoken tot ze allemaal open waren.

De scherpte haalt de smaak van de mosselen mooi op zonder dat je alleen peper proeft. Eindelijk eens mosselen met smaak!

Is het koken van voedsel noodzakelijk voor grote hersens?

Een interessante hypothese in een recente Science. Is het vermogen voedsel te koken een noodzakelijke stap geweest in de menselijke evolutie?
Genetisch verschillen chimpansees en mensen niet veel. Wij hebben wel veel grotere hersens, en dat kost energie. Gebruiken apenhersens ongeveer 8% van alle totale energie, bij mensen is dat 25%. Maar, mensen en apen gebruiken in totaal ongeveer evenveel energie. Hoe valt dat te rijmen? Een verklaring is dat de darm van de mens veel kleiner is, dat kost minder energie maar maakt de darm ook minder efficient in het verteren van voedsel. We hebben dus darm voor hersens ingeruild. Hoe kregen onze voorouders dan toch voldoende energie binnen?
Bijvoorbeeld door het eten van vlees, dat bevat veel meer voeding per gewicht dan plantaardig voedsel. Een alternatieve verklaring suggereert dat het vermogen voedsel te koken ook een essentiele stap is geweest in de menselijke evolutie. Gekookt voedsel is makkelijker te verteren en kan dus genoeg energie opleveren wanneer het wordt verwerkt door de relatief korte mensendarm.
Deze laatste hypothese wordt aannemelijker omdat er steeds meer bewijs beschikbaar is dat onze menselijke voorouders gecontroleerd vuur konden maken en dus in staat waren voedsel te koken.

Koken, niet alleen lekker maar ook de reden van ons bestaan!

Gibbons, A. Food for thought. Science (2007)

Courgette Aardappelkoekjes

Het maken van aardappelkoekjes heb ik inmiddels onder de knie. Het belangrijkste is de aardappels na het grof raspen heel goed uit te knijpen tot alle vocht verdwenen is. Dan de aardappelrasp kneden met een geraspte ui, zout en peper en flink wat bloem tot het samenhangend en redelijk droog is. Bakken in olie, of eendenvet, heerlijk!

Mijn verhouding tot courgettekoekjes is wat moeizamer. Klinkt lekker toch, geraspte courgettes knapperig gebakken? Het werd altijd een zompige troep. Dit keer een flinke courgette uit de tuin met ongeveer hetzelfde gewicht aan aardappels geraspt. Heel goed uitgeknepen, vermengd met zout, peper bloem en wat selderij en bonenkruid uit de tuin. Koekjes gebakken in hete olie. Best lekker maar toch nog wat zompig van binnen. Misschien dat ik krachttraining nodig heb om alle vocht eruit te krijgen? Wanneer je superdunne koejes bakt zal het wel knapperig worden, courgetteflensjes, maar dan wordt het weer meer vet dan courgette.

Geserveerd met een Koreaanse dipsaus van Soja, Mirin, Rijstazijn, Geraspte Gember, Sesamolie en wat Kochuang.

We genoten hierbij van de, volgens de wijntop5, beste supermarkt-Chablis van onder de 10 euro.

Hoog Holten

Dit weekend waren we er even uit, onze geliefde kleuter kon bij oma logeren en de ouders bij Hoog Holten.

De Holterberg is met zijn 76 meter nu niet bepaald een berg, een heuvel eigenlijk ook niet. Meer een bultje. Hoog Holten ligt ergens "bovenop", midden in wat in Nederland doorgaat voor bos. Aangeplante rijtjes anemische dennetjes en wat plukjes authentiek loofbos. Maar, voor de natuur kwamen we niet, die behoefte hebben we een paar weken geleden al bevredigd.
Lekker eten en rieleksen, dat lukt wel in Holten. Goed menu, ga het niet helemaal af maar de hoogtepunten waren een amuse met een mooi zoet/zout contrast, auberginesoepje met geitenkaasschuim, kwartelconfit met een rose kwartelboutje en een lekker dessertsoepje van, ik meen, perzik met een kaneel/Baileys ijseilandje. Wijnarrangement was ook in orde, jammer alleen dat de aperitief cava en de rode wijn bij het hoofdgerecht wat te warm werden geserveerd. Deze rode wijn werd ook aangeprezen als afkomstig van een Noord Italiaans eiland dat eigendom is van de familie Swarovski. U weet wel, van het wansmakelijke kitschkristal. Niet bepaald een aanbeveling maar desondanks best lekker.
De kok houdt van een stevige smaak en dat beviel me wel. De roerei bij het ontbijt was zelfs het beste dat ik ooit in een hotel heb genoten. Smeuig!
Redelijk geprijsd ook en dus best een aanrader.

Eenvoudige Koreaanse Courgette Stoofschotel.

De Koreaanse keuken brengt misschien wel mijn favoriete Aziatische eten voort. Zo af en toe post ik wel eens een Koreaans recept maar ik ken helaas maar een andere Nederlandse blog waar regelmatig aandacht aan Koreaans eten wordt besteed. Jammer, want het Koreaanse smakenpalet van onder andere peper, sojasaus, en sesam is uniek en verdient meer aandacht.

Vandaag maakte ik mijn versie van Koreaanse gestoofde courgettes met vlees. In het oorspronkelijke recept wordt kip gebruikt en ik heb het ook wel met kalkoen gemaakt maar deze keer ging ik uit van hamlappen.

Ongeveer 400 gram hamlap, in 2cm dobbelstenen, eventjes aangebraden in wat olie.
Twee in grove stukken gesneden courgettes erbij.
Paar grof gesneden sjalotjes, en een paar geplette tenen knoflook.
Scheut kikkoman sojasaus, klein beetje rijstazijn, en een flinke scheut sesamolie.
Grote eetlepel lepel kochujang (Koreaanse peperpasta, kan vervangen worden door cayenne- of andere scherpe peper) en wat gemalen zwarte peper.
Een stukje geraspte gember van 2-3 cm.

Alles bij het vlees in de pan doen en zachtjes laten stoven tot het vlees en de courgettes gaar zijn, zo'n drie kwartier.

Eventueel op het laatst nog wat flarden bosui erover en serveren met witte rijst.

Erg lekker en ook heel makkelijk te maken. Jammergenoeg had ik geen kimchi om erbij te eten deze keer.

Oesters, Witte Bourgogne en Jenever: het ideale anti kanker dieet?

Trouwe lezers van dit blog weten dat ik wel eens wat "gezondheidsproblemen" heb gehad. De vraag is dan natuurlijk: hoe komt het dat je op 39 jarige leeftijd met een enorme tumor in je dikke darm loopt te sjouwen?

Verschillende verklaringen dringen zich op:

1) De religieuze waarbij er een bovennatuurlijke grootheid verantwoordelijk is voor de tumor, en ook voor mijn toch wel zeer gelukkige "genezingsproces". Het moge duidelijk zijn dat dit onzin is. Waarom een heiden als ik wel goed op de chemo reageert en ziekenhuizen en vluchtelingenkampen overal ter wereld volliggen met slachtoffers die nog niet eens de kans hebben gehad om voor een heidense leefwijze te kiezen is wat lastig te verklaren voor de reli's. Ze bedoelen het meestal goed maar soms wil je ze eventjes meenemen naar de afdeling kinderoncologie als er weer eens eentje aanbiedt om voor je genezing te bidden.

2) De natuurwetenschapper als ik weet dat het allemaal domme pech is, kanker op je 39ste. Gezond voedingspatroon, BMI van laag in de 20, geen kanker in de familie. Het kan niet altijd feest zijn, soms zit het niet mee. En waarom reageerde ik dan weer goed op de chemo's? Dat is dan weer mazzel hebben. Net de juiste eigenschappen van de tumor.

3) Voeding. Kijk, nu komen we op een voor dit blog relevante hypothese. Ik geloof er niet in overigens. Maar er zijn vele (ex) kankerpatienten die zich heel erg druk gaan maken om hun voedingspatroon. Vandaar deze post.

Mijn ziektegeschiedenis tot nu toe is niet wonderbaarlijk, het komt vaker voor dat mensen met niet operabele levermetastasen na chemo behandelbaar zijn en genezen. Helaas ook weer niet zo vaak als we willen. Dus is het misschien een geruststelling om het voedingspatroon van een goede respondent als ik onder de loep te nemen. De posts op dit blog geven een redelijke indruk, de ergste junkfood- en afhaal Chinees uitspattingen staan er niet op maar in het algemeen eet ik vrij uitbundig en schuw daarbij zeker geen flink glas drank.

Het enige waarvan ik soms ziekelijke hoeveelheden naar binnen werk: Oesters! Bij voorkeur met Jenever of een witte Bourgogne. Als ik ooit mijn baan kwijtraak of eens iets anders wil gaan doen schrijf ik een boek: Dr. Jurgens antikanker oesterdieet.