Zelf Pancetta Maken, de Finale.

Drie weken geleden begon ik met het zouten en kruiden van een stuk varkensbuik, een week later heb ik de zaak opgerold en te drogen gehangen. Vandaag was de grote dag, het keuren van de pancetta.
Het gewicht is afgenomen van 2,4 naar 2,15 kilo. Twee weken drogen hebben dus iets meer dan 10% waterverlies opgeleverd. Is dat veel of weinig, ik heb geen idee. Voor een worst zou het weinig zijn maar een pancettarol is veel dikker en dan verwacht je waarschijnlijk minder uitdroging.
De geur was de eerste week licht ranzig maar verbeterde gedurende week twee. Het eindproduct ruikt erg lekker, de krachtige lucht van droge worst en spek.
De eindjes van de pancettarol zijn uitgedroogd en hard en worden vandaag in een pastasaus verwerkt. Na aansnijden ziet het vlees er mooi roze uit, de geur is supergoed. Bij het bakken van een proefplakje valt als eerste op dat er geen gespetter optreedt. Het vlees is droog en niet opgepimpt met water zoals veel commerciele vleesproducten. Kan mooi krokant worden gebakken. Ik heb bewust een soort Aziatische kruiding met piment toegepast en ben heel tevreden over de smaak. Mild maar toch aromatisch en geschikt voor het verwerken in een boel verschillende gerechten.
Een groot succes, zelf pancetta maken. Makkelijk ook, de enige vereiste is drie weken geduld opbrengen.
Volgende keer ga ik een traditioneler kruiding toepassen met veel knoflook, en misschien wel vlees van mijn eigen Berkshire varken?

Edit van J.: Het is pancetta, zonder H! De schaamte, de schaamte!

Frituren met Peterselie

Een frituurpan bezit ik niet. Wel een aantal gietijzeren braadpannen waarvan ik er zo nu en dan eentje vul met olie. Een tijd lang gaat dan bijna alles in het vet: oesters, schnitzels, vis en zelfgemaakte friet. Als de olie bruin is gaat de zaak door de gootsteen en is het uit met de vetpret.
Garnalenkroketten zijn ook lekker. Ik kocht helemaal zelf ambachtelijke garnalenkroketten en besloot daar na herhaalde verzoeken van mijn echtgenote nu ook eens het traditionele garnituur van gefrituurde peterselie bij te serveren.
Vet goed heet maken en peterselie erin mikken, dat levert een intens gespetter en een fornuis bedekt met vet op. Maar na een tiental seconden heb je ook krokante peterselie. Smaakt naar vet en verder nergens naar maar kraakt lekker en is decoratief.
Ik gebruikte de veel gehypede platte peterselie. Is zogenaamd veel beter dan de krulpeterselie. Allemaal gelul van culischrijvers die mekaar nabouwen. De platte en krul uit Turkse winkels, groothandels of van grootgrutters smaken allemaal nergens naar. Proef maar eens peterselie uit eigen tuin die er al een half jaar staat, dan weet je wat echte peterseliesmaak is. Maakt geen ruk uit of het krul of plat is, het gaat om langzame groei zodat de peterselie de kans heeft een flink gehalte aan smaakstoffen en carcinogene psoralenen op te bouwen.

Drink Lidl Bier, het is Goed.

Alhoewel er veel uitstekende wijnwebsites zijn hoef je niet ver te zoeken op het interweb om geneuzel, interessantdoenerij en brallend snobisme over wijn tegen te komen.
In de bierwereld zie je dat niet, bierblogs zijn zowieso dun gezaaid.
Hoe komt dat toch? Het beste bier ter wereld, althans volgens een recente verkiezing door bierexperts, is dat van de Sint-Sixtusabdij te Westvleteren. Als je de moeite neemt om ze te bellen en er langs te rijden kun je een kratje voor twee tientjes aanschaffen.
Dat is dus geen goede voedingsbodem voor snobs. Iedereen kan zich dat immers veroorloven.
Omdat ik bij mezelf soms neigingen tot snobisme voel opkomen houd ik hier een pleidooi voor Lidl Bier.
Een van mijn favoriete bieren is het Duitse hefeweizen. Geen Nederlands of Belgisch witbier alstublieft, dat is smerige rotzooi met vieze smaakmakers zoals sinaasappelschil en koriander die helemaal niet in bier thuishoren. Duits bier, gebrouwen volgens het Reinheitsgebot met alleen water, mout en hop is het ware! Trappisten zoals de Westvleterens zijn natuurlijk ook lekker maar dat is een ander genre.
Jammergenoeg is het lekkerste Duitse witbier, zoals Franziskaner bijvoorbeeld, vaak lastig te krijgen. De Nederlandse supermarkten pluggen waarschijnlijk liever de smeerlapperij van de grootbrouwers uit de Benelux.
Entree het Lidl witbier, Finkbrau Hefeweissbier. Niet zo vullend als een "echte" hefeweizen maar verder uitstekend. Een iets geprononceerder bittertje en wat lichter van smaak. Een uitstekende dorstlesser, en dat voor 59 cent per halve liter. Afkomstig uit Duitsland natuurlijk en geheel volgens Duitse traditie gebrouwen.
Voor een second opinion gaf ik een blikje aan een Duitse collega, afkomstig uit Munchen en dus expert... Hij was ook verrast door de kwaliteit van dit bier. Op naar de Lidl dus!

Kip met Friet is Geluk

Deze week vond ik de Tsjechische frietsnijder terug die ik met vooruitziende blik 10 jaar of langer geleden ergens in het (voormalige) Oostblok kocht. Nooit gebruikt maar nu was de tijd gekomen.
Friet gesneden, voorgebakken en heet afgebakken.
Kemper scharrelkip ingesmeerd met mengsel van citroensap, olijfolie, peper en zout. Om de 10 minuten bedruipen met marinade en dat een uurtje volhouden. Half uur bakken in oven van 200 graden.

Eten.

Pruimen op Sap

Ruim twee weken geleden heb ik een selectie Nederlandse pruimen op brandewijn ingelegd. Ik had me voorgenomen er pas van te proeven nadat alle verse pruimen uit de winkels verdwenen waren maar die zelfbeheersing heb ik niet kunnen opbrengen.
Het vocht is rose geworden en de pruimen hebben een identieke vale kleur gekregen, de verse fruittint is er wel af. Omdat ik anderhalve kilo fruit op een liter 35% brandewijn heb gezet zal het alkoholgehalte minder dan 20% zijn.
De smaak is wel goed, weinig zoet met pruim en cardamon aroma. De steranijs proef ik niet terug. Kruidnagels had ik er niet door moeten doen, 2 stuks op een liter brandewijn is teveel. Het neigt een beetje naar een kruidenbitter en dat was niet de bedoeling.

Verjaardagstaart van Varkensvlees.

Kleine kinderen zijn carnivoren. Vraag aan mijn zoontje wat hij wil eten en het antwoord is; "vlees!".
Voor de verjaardag van mijn neefje maakte ik daarom een brok varkenshaaskarbonade. Dit stuk vlees bestaat uit haaskarbonades, aanelkaar met zwoerd en vetrand. De botten steken er uit voor een extra feestelijk effect, 1.4 kilo in totaal. Het zwoerd en vet ongeveer 1 cm diep ingesneden en de hele zaak goed ingewreven met zout en peper, 20 minuten in de oven op de hoogste stand voor een knapperige rand. Door laten garen met de oven op 100-150 graden tot een interne temperatuur van 65-70 graden. Iets warmer dan ik normaal doe maar er eten kleine kinderen en bejaarden mede. Plakjes (koud) serveren met mosterdsaus of iets dergelijks.

Zelf Pancetta Maken

Pancetta is het minst risicovolle verduurzaamde vlees dat je zelf kunt maken, omdat het altijd wordt gebakken is het risico op voedselvergiftigingen minimaal.
Het basisrecept haalde ik uit mijn favoriete boek over charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Polcyn; Varkensbuik gedurende 7 dagen zouten met kruiden en 20 gram per kilo nitrietzout. Daarna 2 weken drogen, klaar.
Over het nut en effect van nitriet schreef ik eerder. Pas wel op, het in Nederland verkrijgbare kleurzout, colorozozout of nitrietzout bevat 0.6% nitriet en gebruik je onversneden. In "Charcuterie" wordt het gebruik van 6% nitrietzout beschreven dat dus niet puur gebruikt mag worden. Teveel nitriet kan dodelijk zijn.
Omdat ik niet zo goed ben in het slaafs volgen van recepten heb ik een eigen versie van de kruiding gebruikt. Ik kocht een stuk varkensbuik van 2.4 kilo en vijzelde twee eetlepels zwarte peperkorrels, 1 eetlepel pimentkorrels en 1 eetlepel Sichuanpeperkorrels. De buik wreef ik in met de geplette specerijen en 55 gram nitrietzout. De voorgeschreven 25 gram suiker ben ik vergeten. Het geheel pakte ik in keukenfolie en legde ik in de groentenlade van mijn koelkast. Iedere dag een beetje masseren en omgekeerd terugleggen.

We komen er vandaag in op de zevende dag van het hele proces, dat scheelt al weer nietwaar?


De varkensbuik heeft een week in de koelkast liggen zouten en het nitriet heeft zijn werk gedaan. De buitenkant van het vlees is grijs geworden maar binnenin is het roze door de nitrietkleuring. Het stuk vlees heb ik zeer goed afgespoeld en gedroogd met keukenpapier. Vervolgens de binnenkant goed bestrooid met gemalen zwarte peper. Het is dan de bedoeling het vlees zo strak mogelijk op te rollen, met de vetkant naar buiten, en vast te binden. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan en leverde mij een wat slordige rol op. Nu gaat het vlees twee weken in mijn worstdroogkast annex augurkenfermentator om te drogen. Het gewicht was vandaag 2403 gram, ben benieuwd hoeveel vochtverlies er gaat optreden.
Ik heb al een beetje geproefd natuurlijk, de gebakken afsnijdsels smaken nu al supergoed maar het zal alleen maar beter worden. Zit ik over twee weken wel met twee kilo pancetta. Dat wordt weggeven of heel flink dooreten.

Lees hier mijn latere post met het resultaat.

Snelle, of langzame, Indiase kikkererwten gekookt in thee

Dit recept kan snel, met kikkererwten en tomaten uit blik, of langzaam, met gedroogde kikkerwerwten en verse tomaten, bereid worden. Grotendeels ontleend aan mijn favoriete Indiase kookboek: "Quick and easy Indian cooking" van Madhur Jaffrey.

Ik beschrijf de "slow" versie die ik deze keer maakte.

Een belangrijk ingredient voor dit gerecht is Asafoetida: het gedroogde sap van de Ferula assafoetida, een struik uit het nabije Oosten en India.
In het Nederlands heet deze smaakmaker ook wel Duivelsdrek. De geur is heel sterk zwavelig en knoflookachtig. Het wordt door sommige Indiase kasten dan ook als vervanger voor knoflook gebruikt. Er zijn ook mensen die denken dat asafoetida hetzelfde is als het mythische Griekse en Romeinse Silphium of Silphion maar dat is waarschijnlijk niet het geval. Wat Silphium precies was zal waarschijnlijk nooit duidelijk worden.
In NL kun je asafoetida poeder krijgen, wat makkelijk in het gebruik is, maar ik heb een brok puur en onversneden Duivelsdrek dat me nog jaren plezier zal opleveren. Gebruik het met mate, de geur is heel sterk maar wel essentieel voor dit gerecht.

De dag vantevoren twee cups met droge kikkerwerwten in een schaal met water te weken gezet.
In een gietijzeren braadpan wat olie gedaan en daarin een flinke snuif gestampte asafoetida , een eetlepel mosterdzaad en twee eetlepels komijnzaad een half minuutje gebakken.
Paar flinke uien in snippers erbij en goed doorbakken tot lichtbruin. Paar tenen gehakte knoflook met een pond in stukken gesneden tomaten in de pan. Tomaten goed zacht laten worden tot een saus en dan 5 cm geraspte gember erdoor. De kikkererwten samen met 2 in ringetjes gesneden pepertjes, wat zout en een eetlepel garam masala in de pan. Aanvullen met wat oude thee en laten koken tot de kikkerwerwten gaar zijn. Dat kan wel even duren, afhankelijk van de kikkerwerwten. Deze keer was het drie uur. Door de thee krijgt het geheel een mooie donkere kleur, voor de smaak is het niet essentieel.
Vlak voor het serveren een bos gehakte verse koriander en het sap van een halve citroen erdoor.
Je kunt er wat rijst en chutney bij eten voor een vegetarische maaltijd maar het is niet verboden het als bijgerecht bij Tandoori kip of een ander vleesgerecht te serveren.

Met Achiote of Annatto Gemarineerde Hamlappen.

De kant en klaar kruidenmengsels die je bij de Dirk, AH of Plus van de plank kunt rukken belanden bijna nooit in mijn boodschappenmandje.
Obscure kant en klaar producten uit exotische oorden zijn dan wel weer interessant. Snobisme? Wel een beetje denk ik.
Zo kocht ik in een Mexicaanse supermarkt in de VS een doosje met achiote rojo, "A special marinating mix to give all types of meat an authentic Mayan/Mexican flavor". De smaak van Mayavoedsel, dat laat je toch niet liggen?
Paar livar hamlappen ingesmeerd met het mengsel, paar uur laten intrekken en met wat uien en paprika's hard gebakken in de grillpan. In reepjes gesneden en geserveerd op tortilla's met verse salsa.
Beetje zoetig aroma, wat zuur van de azijn uit de mix en dat was het dan. Maya's hielden blijkbaar niet van erg krachtig smakend eten.

Het voornaamste ingredient van dit mengsel is Anatto, een rode pasta bereid uit de vruchten van de Achiote (Bixa orellana), een struik afkomstig uit Zuid Amerika. De Maya's gebruikten deze specerij al en het is ook een veelgebruikte rode (voedings)kleurstof.
Vrijwel onbekend in Europa en niet ten onrechte.

Boeren Stolwijker Nagelkaas.

De bekende Stolwijker boerenkaas is een van mijn favorieten, krachtiger dan andere boerenkazen, ik proef er een haast peperachtige smaak in. Wat ik niet wist is dat er ook een Stolwijker nagelkaas bestaat. Ik kocht een stukje van deze belegen Stolwijker nagelkaas en die is echt subliem.
Er zit geen komijn in zoals bij de Friese nagelkaas en de belegen versie is smeuig en goed snijdbaar. Echt heel goed, kruidnagelsmaak met het "Stolwijker" boerenkaasaroma. De wat jongere en zachtere belegen versie van de nagelkaas is eigenlijk lekkerder dan de harde oude Friese nagelkaas.

Waarom de kaas Stolwijker heet weet ik eigenlijk niet. Komt zij echt uit Stolwijk, of is het een typeaanduiding zoals Goudse kaas? Stolwijkse kaas is al wel lang beroemd, op het wapen van de gemeente Stolwijk staan zelfs kazen afgebeeld.

Trio Pruimen op Sap Zetten.

Het is pruimentijd! Maar wat kun je er allemaal mede? Pruimen op sap zetten natuurlijk. Koot en Bie bedachten deze uitdrukking ooit om niet culinaire activiteiten te omschrijven. Vandaag maakte ik een trio pruimen op sap.
Ik had 700 gram kwetsen, een pondje Reine Claude en ook nog wat Reine Victoria.
Een liter brandewijn met daarin 100 gram rietsuiker, 25 Cardamon peulen, 3 steranijzen en 2 kruidnagels. Je hebt speciale inmaakbrandewijn, omdat die maar 28% alcohol heeft en al wat suiker en vanille bevat leek me dat niks en gebruikte ik standaard brandewijn met een alcoholgehalte van 35%.
De gewassen maar niet ontpitte pruimen met het brandewijnmengsel in een twee liter Weckfles gedaan. Over een paar maanden bericht ik u hoe het smaakt!