zondag, april 15, 2007

Worst maken: Porkert style.

Vleesmolen en worstvuller in huis, uitgebeende varkensnek (procureur) aangeschaft: klaar om zelf worst te maken.
Dit maal besloten een recept uit charcuterie redelijk goed te volgen. Ongeveer een kilo procureur in blokjes gesneden, flinke bos fijngesneden salie uit eigen tuin erbij, 5 cm verse geraspte gember, halve bol geperste knoflook, eetlepel zout en flink wat versgemalen zwarte peper. Alles goed doorelkaar gemengd en in ovenschaal in de vriezer gezet tot licht aangevroren.
Vlees met de Portkert fijngemalen. Paniekmoment 1: vleesmolen loopt vast op bindweefsel en vet. Oplossing: niet de hele molen volrammen met vleesbrokken, een voor een in de vulopening doen en dan draait ie als een zonnetje.
Ik had nu een kilo gekruid varkensgehakt. Cruciaal voor de worstbereiding is dat je er dan een worstdeeg van maakt door het vleesmengsel goed te mengen. Je krijgt dan een emulsie die een stuk taaier en kleveriger is dan het oorspronkelijke maalsel. Deze stap is belangrijk voor een homogene vulling en sappig resultaat. Dit is ook de reden dat je niet direct in een darm moet malen. Met de worstopzet van de Porkert vleesmolen moet je dus eerst gewoon het vlees malen, dan mengen, en vervolgens weer met de molen in de darmen proppen.
Darm gewassen en op de tuit van de Porkert worstvuller gezet. Paniekmoment 2: darm in de knoop. Oplossing: rustig blijven en terug denken aan de tijd dat ik nog wel eens aan de visserijdagen meedeed en staand want van 100 m of lijnen met 50 haken moest hanteren.
Vlees in de vuller gedaan en persen maar. Paniekmoment 3: worstvullen kost bizar veel kracht. Met volle kracht persen levert een zich heel langzaam vullende worst op. Oplossing: krachttraining en steroiden. Het worstvullen ging overigens een stuk sneller naarmate de vuller leger raakte, niet te vol doen is hier dus ook het devies. Er zit een flink dood volume in de worstvuller, het laatste restje worstdeeg kreeg ik er uit door een aantal proppen keukenpapier in de vuller mee te persen.
De smaak? Kijk nu eens naar de foto boven deze post, wat denk je? De combinatie van salie, gember en knoflook doet het uitstekend. De bite was super en de structuur perfect. Heel tevreden was ik.

Het is nu mooi geweest met worstposts, anders moet ik deze blog omdopen tot worstlog maar die naam is al geclaimed. Blogworst kan nog wel maar eerst maar eens wat ander voedsel voorlopig.

10 opmerkingen:

meneer Wateetons zei

Paniekmomenten alom, maar ze zijn het waard zo te zien. Prachtig apparaat trouwens.

Als je trouwens van plan bent om steroiden te kopen, laat het even weten, dan doe ik mee.

Worstlog is trouwens nog niet zo'n slecht idee. Een nichemarkt, ook daar doe ik wel mee ;)

Jurgen zei

Bij deze opgericht: Worstlog, het officiele orgaan van het Gilde der Amsterdamse amateurworstmakers en Steroidenhandelaars.

meneer Wateetons zei

geregistreerd: worstlog.com

Jurgen zei

Serieus? Ik voel ook wel wat voor een forum dan waar je tips en klachten kwijt kunt over goede slagersworsten.

meneer Wateetons zei

Serieus.

Een forum,waarom niet. Kan er ook wel bij

Tips en ervaringen over het zelfmaken? Tips en ervaringen over supermarktworsten? Tips en ervaringen over speciale worsten van de slager of de traiteur...

Jurgen zei

Via blogspot kun je gratis een blog hosten waar je een heel team als editor op kunt laten posten.
Krijg je dus wel worstlog.blogspot.com als adres. Het worslog domein moet je weer ergens onderbrengen of heb jij daar plek voor?

Anoniem zei

is het de bedoeling dat het een hoofdstedelijke aangelegenheid blijft?

m.

Jurgen zei

Hoe meer worstliefhebbers hoe beter lijkt me.
Later kunnen we ook denken aan expansie naar de echte worstlanden zoals Duitsland en Tsjechie.

Conversatie lijkt me makkelijker per email.
Ik ben:
bilirubinbiliverdin(at)hotmail.com

meneer Wateetons zei

Je kunt het worstlog domein eenvoudig laten verwijzen naar een blogspot oid. Dan typt men worstlog.com in en komen ze op de blogspot. Een alternatief is er nog 15 euro in te investeren en dan hebben we ook 500 mb webruimte en de mogelijkheden van dien. Niet echt nodig, wel niet ietsje eleganter. Het meerdere posters is geen enkel probleem wat je ook kiest.

Hoofdstedelijk lijkt me geen vereiste. Hoewel ik iedereen van harte wil aanbevelen om (desnoods ten dienste van Wurstlug.com naar Die Hele Grote Stad te verhuizen ;)

Ik ben meneer[aapje]wateetons.com

Lody zei

kijk ook eens op www.sausagemania.com