zondag, april 22, 2007

Roze Ring om Vlees bij Barbecue (BBQ, Barbeque)

Bij het Barbecuen van mijn zelfgemaakte worsten zag ik het verschijnsel weer: De buitenkant van de worst was prachtig roze verkleurd terwijl het binnenste van de worst grijs en gaar was.
Deze roze ring wordt in de BBQ wereld zeer gewaardeerd en is het gevolg van een chemische reactie van het vlees eiwit met stikstofoxide. Bij de Chinees wil je nog wel eens "BBQ pork" geserveerd krijgen waarin ze deze verkleuring nagemaakt hebben met rode kleurstof.
Hoe ontstaat die roze ring nu precies? Harold McGee geeft in "on Food and Cooking" de verklaring: Bij het barbecuen op houtskool komt stikstofdioxide vrij. Wanneer dit gas in contact komt met het vleesoppervlak ontstaat uiteindelijk stikstofoxide. Deze verbinding kan een reactie aangaan met het myoglobine uit het vlees (spierweefsel) waardoor dit roze gekleurd wordt. Deze reactie is hetzelfde als de roze kleur die sommige soorten ham hebben, bij ham wordt het alleen veroorzaakt door het toevoegen van nitriet.
Dus, een roze buitenkant van je vlees bij het barbecueen is een goed teken, het vlees is dan wel degelijk gaar.

Over de spelling: Barbecue is correct, BBQ mag ook volgens de van Dale en Barbeque is fout. Ik gebruik ze allemaal omdat men soms foutief gespelde woorden in een zoekmachine invoert. Kom je toch op mijn site.

1 opmerking:

senor Wateetons zei

het lijkt een beetje op een zeeprik.
http://www.kustgids.nl/zeeprik/zeeprik1.jpg