Het hoofdbestanddeel van aspergesmaak is oplosbaar in water. In de klassieke keuken kookt men dan ook de schillen en afsnijdsels met de asperges mede om zo veel mogelijk smaak te behouden.Nieuwer is het confijten van asperges, omdat je de smaakstof van asperges kwijtraakt met kookwater, krijg je een veel beter smakende asperge wanneer je ze langzaam onder vet gaart. Dat wilde ik ook proberen, met eendenvet als persoonlijke touch. Maar, na drie kilo worst maken vond ik het wel even mooi voor vandaag. Wat te doen? Die asperges moesten op en ik had me voorgenomen alle smaak te gebruiken. Nu kun je van het kooknat aspergesoep maken maar daar had ik geen zin in. Maak saus van het aspergekookwater lees je ook wel eens, dan heb je dus: of enorm veel saus, of heel veel kooknat over.
Stomen leek me het best, daarvoor gebruik je weinig water en krijg je dus weinig verlies van smaak. Bovendien kun je dan ook nog alle asperge afsnijdsels in het stoomwater meekoken. Dat bracht me weer op een ander idee, de totale hoeveelheid vloeistof die na het stomen overblijft is minder dan 100 ml als je met niet te veel water begint. Deze vloeistof is zeer aromatisch en kun je als basis voor saus gebruiken. De klassieke aspergesaus is een boter/ei/water emulsiesaus zoals Hollandaise of Bearnaise. Hierin zit echter maar relatief weinig water en dan heb je dus nog teveel kooknat. Met zetmeel gebonden sauzen zoals Bechamel bevatten veel meer water: dus Bechamelsaus met aspergenat gemaakt als begeleider.
Het protocol: Asperges schillen en in de stoompan doen. Onderin de stoompan 300-400 ml water plus alle asperge afsnijdsels. Half uurtje stomen. Asperges op borden doen en met het kooknat, ik had minder dan 100 ml water over, een Bechamelsaus maken.
Hoe maak je een Bechamelsaus? Eerst een roux maken door boter met wat bloem een tijdje te laten pruttelen, dan het kooknat erbij, een minuut of wat doorkoken en klaar. De hoeveelheden? Ja, daar ging het dus mis, ik maakte te veel roux waardoor ik de saus alsnog met melk moest verdunnen en ik dus teveel saus had en niet alle smaak kon gebruiken.
Het idee is wel goed denk ik en het smaakte ook lekker.
1 opmerking:
op de wur website staat niet alleen het recept van marien & groenewold voor het konfijten van asperges maar ook voor asperge-ijs. de hoeveelheid vet [& suiker] moet in ijs ongeveer 18% zijn als ik mcgee geloven moet. melk & room zouden al dan niet deels kunnen worden vervangen door kookwater [aspergeresten] en konfijt[olijf]olie [asperges] [& een emulgator]. dat zou zo een tamelijk aspergerig ijs moeten worden.
m.
Een reactie posten