The Cambridge World History of Food.

Kookboeken zijn leuk maar heb je die nog wel nodig als je breedband internet hebt en dus het grootste kookboek ter wereld onder handbereik?
Gedegen achtergrondinformatie over eten is op het interweb schaarser en daarvoor ben je dus wel op culinaire naslagwerken aangewezen. Daarom hier een korte bespreking van de balangrijkste kookencyclopedieen in mijn boekenkast.
In mijn bezit zijn natuurlijk de Klassiekers die iedere serieuze in voedselnaslagwerken geinteresseerde thuiskok al wel in huis heeft: de Dikke van Dam (DvD), De Larousse Gastronomique (LG) en Alan Davidsons Oxford/Penguin Companion te Food (ADCF).
De DvD is een beetje een buitenbeentje, het is het prettigst lezende boek, en het enige dat ik van kaft tot kaft gelezen heb, maar geen encyclopedisch werk. De LG en ADCF zijn completer waarbij de LG meer op de Franse keuken gericht is en bovendien ook een flink aantal recepten geeft. De ADCF is het compleetste en meest wetenschappelijke werk. Allemaal onmisbaar natuurlijk. Voor de wetenschappelijke achtergrond van het koken moet je natuurlijk ook Harold McGee's On food and Cooking in huis hebben maar dat spreekt vanzelf.
Ik wil hier de aandacht vestigen op een ander meesterwerk dat wellicht wat minder bekend is: The Cambridge World History of Food. Dat is pas een naslagwerk! Vijf kilo, 2150 pagina's en een register van alleen al 250 bladzijden. Daar gaat mijn bloed pas echt sneller van stromen. Verwacht geen recepten of gezellige sfeertekeningen, het is een serieus wetenschappelijk werk dat de pretentie heeft de geschiedenis van de belangrijkste voedingsmiddelen te boekstaven. Het boek is geschreven door een groot aantal academische experts die allemaal een hoofdstuk hebben bijgedragen. Het nadeel is dat het daardoor wat fragmentarisch wordt en dat de verdeling soms bizar is, 25 pagina's over de waterbuffel en maar 6 over het varken is toch een beetje onevenwichtig.
Het is natuurlijk een fantastische bron van informatie: voedseltaboes, ziektes die door voedsel (deficienties) worden veroorzaakt, regionale keukens, de geschiedenis van onze belangrijkste plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen worden allemaal gedegen behandeld. Ieder hoofdstuk geeft een historisch overzicht over het behandelde deelonderwerp en is rijkelijk vorzien van noten en referenties.
Mijn conclusie: Een boek voor de liefhebber die overweg kan met een wetenschappelijke schrijfstijl. Een goede aanvulling op bovengenoemde naslagwerken maar zeker geen culinaire encyclopedie die je als eerste moet aanschaffen. De prijs is daarbij ook nog eens net zo hoog als al deze andere naslagwerken tesamen.
Tot slot een mooie anecdote uit dit boek: Het is al langer bekend dat veganisten problemen kunnen krijgen met de opname van voldoende vitamine B12. Deze vitamine is namelijk bijna exclusief in dierlijke producten te vinden. Othodoxe Hindoes die een strict veganistisch dieet volgden hebben in hun thuisland India geen gezondheidsproblemen. Na emigratie naar Engeland traden echter symptomen van vitamine B12 deficientie op, voor de liefhebber: megaloblastic anemia. Wat was nu de oorzaak? Door de grotere toepassing van pesticiden in Engeland bevatten de groenten daar minder insecten en andere kleine dieren dan in India. De Indiase veganisten kregen dus voldoende vitamine B12 binnen door het eten van kleine diertjes die op hun groenten aanwezig waren! Na overschakeling op de schonere Engelse voedingsmiddelen kregen ze een gebrek aan vitamine B12 doordat ze geen insecten meer aten.