Zelf Worst maken: de Vulling.

De darm was in huis en nu dus worst maken. Allereerst worstvulling maken, de praktische aanwijzingen heb ik grotendeels uit het hier al eerder besproken boek, Charcuterie, het recept voor de vulling is van mijzelf. Ik ben nog niet in het bezit van een vleesmolen en worstvuller, daarom een type worst gemaakt dat je met een keukenmachine en spuitzak zou moeten kunnen maken: Emulsieworst, een voorbeeld van dit type is de knakworst of Frankfurter. Een worst met een homogene vulling die wat soepeler is en daardoor met een spuitzak verwerkt kan worden. Bovendien moet het worstdeeg zo fijn gemalen worden dat je een keukenmachine nodig hebt. De vulling is een emulsie van vlees, vet en water, vandaar de naam. Bij dit type worst is de bereidingstemperatuur uitermate kritisch, als deze boven de 15 graden komt (volgens McGee 16 graden) krijg je een fasescheiding, het vet en water is niet meer gemengd en je krijgt een vieze brokkelige structuur. Heel koud werken dus.
Ongeveer 600 g speklap en 400 g schouderkarbonade in kleine (1 cm) blokjes gesneden en gezouten met twee eetlepels zout. Goed gemengd en overnacht in de koelkast gezet. De volgende dag de rest van de smaakmakers toegevoegd, 4 eetlepels Spaans gerookt paprikapoeder (voor een rooksmaak zonder roker) een bol knoflook in stukjes en flink wat versgemalen zwarte peper. Goed gemengd en een half uur in de vriezer gedaan. Het vleesmengsel in kleine porties goed gemalen in de Magimix en weer terug in de vriezer.
In een emulsieworst moet tussen de 20% en 40% water. Dit wordt toegevoegd als ijs, om het mengsel koud te houden. Bij het malen van het vlees wordt het mengsel immers warmer. Met vooruitziende blik had ik daarom een restje rode wijn in ijsblokzakjes gedaan om die als wijnijsklontjes toe te kunnen voegen. Ongeveer 300 ml wijn en water als ijsklontjes in de Magimex gedaan en gemalen.
Leermoment 1: wijn bevriest niet volledig door de alcohol, had ik kunnen weten. IJsblokzakjes met half bevroren wijn zijn niet te hanteren met als gevolg dat de halve keuken onder de rode wijn zat. Volgende keer gewoon in een bakje invriezen.
Vleesmassa erbij gedaan en goed gemalen, er ontstaat dan een stevige smurrie. Temperatuur goed in de gaten houden. Op een gegeven moment begon zelfs de Magimix te sputteren dus toen ben ik er mee opgehouden. Het had nog wel wat fijner gekund maar het geheel had een kleverige smurrieachtige consistentie. Snel weer in de koelkast gedaan in voorgekoelde glazen kom voor fase drie: het vullen van de darm.