Bokkingbonanza; Spekbokking en Harde Bokking,

Spekbokking is misschien wel een van de lekkerste Oud-Hollandsche specialiteiten, ik schaf er daarom regelmatig eentje aan.

De visboerin verkocht ook harde bokking hetgeen mij tot een vergelijkend warenonderzoek inspireerde. Deze vriendelijke mevrouw wist me over het verschil tussen beide bokkingen niet meer te vertellen dan: "harde bokking lijkt meer op makreel, spekbokking, daar moet je echt van houden". Het hybride Volendamse / Amsterdamse accent moet u er zelf maar bijdenken.

Links ziet u de spekbokking en rechts de harde bokking. De spekbokking liet zich goed fileren volgens de methode op deze briljante site. De harde bokking was helemaal niet hard, het visvlees gaar en zacht. Pulken van de graat werkt dan beter.

De smaak: Spekbokking rules! Stevig, zout en vettig visvlees met een lekkere bite. De harde bokking melig, zacht en smakeloos. Inderdaad als makreel maar dan zeker niet beter.

De bokkingtheorie is een verwarrende en ingewikkelde materie. U weet natuurlijk al dat bokking geen vissoort is maar bewerkte haring.

Spekbokking is zwaar gezouten haring die koud gerookt wordt, ook wel Engelse bokking genoemd.

Harde bokking heet eigenlijk strobokking, stoombokking of Harderwijker en is minder gezouten en warm gerookt.

Dan is er ook nog de bakbokking, een opengeklapte, gefileerde en licht gerookte haring die eerst gebakken moet worden voor consumptie. Vroeger aten we die thuis regelmatig maar ik kom ze niet meer tegen.

Brado's en kippers worden gemaakt van opengeklapte haringfilets die volgens mij warm gerookt zijn maar weer niet zo doorgegaard als de harde bokking. Wouter Klootwijk beweert in haring en zijn maatjes dat brado's koud en kippers warm gerookt zijn. Misschien wordt daar nu de hand mee gelicht want ik zie geen groot verschil in structuur tussen beide, de brado is een halve kipper.

In Engeland zijn kippers koudgerookt en moeten gepocheerd of gebakken voor consumptie. Is er eigenlijk een verschil tussen een bakbokking en een Engelse kipper? Volgens Klootwijk zit de kop er nog aan in Engeland maar dat klopt niet, je ziet ze daar ook meestal zonder kop.
De Engelse kipper moet trouwens niet verward worden met de Engelse bokking want dat is een synoniem van de spekbokking en dus ongefileerd. Een ongefileerde gerookte haring heet in Engeland weer bloater.

Spekbokking is lekker, vast ook wel duurzamer dan gerookte zalm en een traditioneel Nederlands product. Eet meer spekbokking!

HAK Piccalilly is OK

Kankeren op fabrieksproducten is leuk maar goede industriele producten verdienen onze steun, zodat zij niet verdwijnen.

Ik houd erg van piccalilly maar maak het bijna altijd zelf omdat ik de commerciele varianten te zoet vind.

Soms is de piccalillylust echter sterker dan het voedselpurisme en koop ik een pot piccalily in de supermarkt. Het verfoeide AH filiaal te Diemen verkocht maar liefst 5 verschillende piccalillies, de enige versie zonder kunstmatige zoetstof was die van HAK en deze kwam daarom in mijn boodschappenwagentje terecht.

Ja, en die is dus OK. Knapperige groenten en een agressief zuurtje. Geen ranzige zoete meelsmaak. Geen conserveringsmiddelen of andere toevoegingen die in een piccalilly niet thuishoren. Prima spul!

Het Nut van een Snelkookpan.

Dankzij de economische crisis ben ik nu in het bezit van een fraaie Italiaanse snelkookpan.
Met korting aangeschaft bij een kookzaak die falliet ging omdat idioot geprijsde keukenspullen geen aftrek meer vinden.

Ik wilde al langer een snelkookpan, vooral om bouillons mee te maken. Probleem is dat je niet kunt afschuimen en de bouillon troebel blijft. Vind ik niet zo erg maar als dat u dwarszit lees dan in deze mooie post van Robin hoe je die bouillon toch helder krijgt.

De snelkookpan werd al in de 17e eeuw uitgevonden door Denis Papin maar beleefde hier zijn hoogtijdagen in de verfoeide jaren 70. Onder het mom van sneller koken en vermeend vitaminebehoud werd alles tot gort gekookt in de snelkookpan.

Maar, de snelkookpan is toe aan een revival. Culinaire goden als Heston Blumenthal zweren al bij het ding en als het aan mij ligt flikkert iedereen zijn energieverspillende slowcookers de deur uit en vervangt ze door een snelkookpan.
Want eten uit de snelkookpan is beter, sneller en smakelijker. Alleen voor zaken die lang moeten stoven natuurlijk. Een snelkookpan gebruiken voor voedsel met een korte bereidingstijd is nutteloos en misdadig.

Bouillons moeten lang koken om bindweefsel op te lossen en smaakstoffen te genereren. De hogere temperaturen in een snelkookpan zouden meer (Maillard) smaakstoffen genereren en het geringere vochtverlies betekent ook minder verlies aan vluchtige geurstoffen.
Dat is ook wel zo maar het blijkt dat niet iedere snelkookpan even goed werkt. Lees hier een brilliant artikel over het maken van kippenbouillon op het verder ook uiterst lezenswaardige cookingissues blog. Alleen moderne snelkookpannen die weinig stoom afgeven lijken een betere bouillon op te leveren. De apparaten van onze moeders en grootmoeders met zo'n gewichtje op het deksel waar continue stoom onder vandaan kwam geven een minder resultaat. Voor het waarom wacht ik met smart op vervolgonderzoek van cookingissues.

Mijn eerste ervaringen met de snelkookpan zijn zeer positief. Ik maakte zeer krachtige ossenstaartsoep in een uurtje.
Stoofvlees werd onwaarschijnlijk lekker met drie kwartier stoven. Een hele krachtige en intense smaak. Mijn erwtensoep van gisteren was een diepreligieuze ervaring. Deze soep bracht mij echt dichter bij god.

Een korte samenvatting zodat ik dit recept in de toekomst niet zal verloochenen.

Allereerst kookte ik een kalfsbot van ruim een kilo met 3 liter water wat ui, selderij, wortel, laurierblad, kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper en zout anderhalf uur in de snelkookpan.
Zeven, bot wegmikken.
Dan twee varkenshieltjes een half uur op druk in de pan.
Vlees er uit halen en een pond spliterwten 10 minuten op druk garen.
Ondertussen het vlees van de varkenshieltjes halen en wortels, knolselderij en aardappel in blokjes snijden. Dit samen met het vlees bij de soep doen en zonder op druk te brengen een half uurtje koken. Een flink stuk gerookt spek en een rookworst voorzichtig meegaren.
Worst en spek in stukjes snijden en weer terug in de soep samen met een flinke, in stukken gesneden, prei en een bosje gehakte bladselderij.

De soep heeft een diepe smaak door de krachtige bouillon. Omdat ik het vlees apart gegaard heb is dat goed mals en heeft veel smaak afgegeven. Maar, de erwten zijn niet snotgaar en gronderig door lang koken. De groenten nog fris en knapperig. Hemels!

Machokoken: Paprika's Grillen met een Gasbrander

Tot vandaag grilde ik paprika's op een gietijzeren grillplaat. Werkt prima maar je fornuis zit daarna wel helemaal onder de oliespetters. In de vlam van een fornuisbrander zou het ook moeten kunnen maar dat gaat akelig langzaam.
Ik zette daarom vandaag mijn gasbrander op een paprika en dat werkt meer dan uitstekend. In korte tijd is ie mooi geblakerd en laat het velletje er zich makkelijk afwrijven.
Omdat het heel snel gaat is de paprika niet gegaard, op de grilplaat worden paprika's zachter en zoeter van smaak.
Toch wel een aanrader.

De Structuur van Dulce de Leche IJs.

Mijn ijsmachine staat al een paar jaar, hondstrouw maar ongebruikt, in het aanrechtkastje te wachten op zijn moment. IJs maak ik liever met vloeibaar stikstof. Harder, sneller, beter.
Maar, met kerst was het dan zover en mocht ie eindelijk naar buiten.

Hij maakte ijs van Dulce de Leche. Een simpel en sensationeel lekker recept.

Eerst kookte ik twee blikjes zoete gecondenseerde melk een uur of drie in een steelpannetje. Dat geeft een mooie stevige Dulce de Leche met een hele intense en zoete smaak. Sommige bronnen waarschuwen dat de blikjes bij deze methode kunnen exploderen maar ik heb daar niets van gemerkt.

De Dulce de Leche liet ik afkoelen en vermengde ik vervolgens met 250 ml slagroom en een scheut zelfgemaakt vanille extract. Even doorzetten en met een garde de klontjes er uit roeren.

Dit mengsel mikte ik vervolgens in de ijsmachine en liet ik tot ijs draaien. Na een uur was de massa wat lichter van kleur geworden maar draaide de machine nog vrolijk zijn rondjes. Mijn digitale thermometer gaf -6 graden aan en dat leek me wel koud genoeg. In de vriezer werd de massa wat harder maar het bleef zacht en makkelijk schepbaar. Super van smaak.

Waarom stolt dit ijs niet volledig? In mijn zoektocht naar achtergrondinformatie over de structuur van ijs vond ik deze fantastische site.

IJs is een mengsel van water, vet en lucht. Net als slagroom maar dan kouder. Een emulsie van drie bestanddelen. Stabiel door de emulgatoren (voornamelijk eiwitten uit melk en room) die ervoor zorgen dat de zaak niet in de afzonderlijke componenten uiteenvalt. De verhouding tussen de verschillende bestanddelen is belangrijk voor de structuur van het uiteindelijke resultaat.

Er zijn een aantal oorzaken waarom ijs zacht blijft. Veel lucht zou kunnen maar dat was bij dit ijs niet geval. Ik denk dat mijn ijs weinig water bevatte en wel heel veel suikers en eiwitten. Deze lossen op in het water dat daardoor bij een lage temperatuur nog niet bevriest. Wat ik leerde uit de link die ik hierboven gaf is dat het merendeel van het water in een roomijsje niet bevroren is. De eiwitten en suikers lossen niet goed op in de ijskristallen waardoor het resterende water nog meer stoffen bevat en moeilijk bevriest. In mijn ijs zat extreem weinig water maar wel heel veel eiwit. Dit recept zou je dus waarschijnlijk ook prima kunnen maken met twee maal zoveel slagroom.

Ik denk dat je voor ijs met deze verhouding aan ingredienten helemaal geen ijsmaker nodig hebt. De functie van het roeren in een ijsmachine is immers voor een groot deel het voorkomen van de groei van grote ijskristallen. In dit ijs zit zeer weinig bevroren waterfase, dus kristalgroei zal niet snel optreden. Wel zal het ijs wat minder luchtig worden zonder draaien in de machine. Alhoewel, ik zag zeer weinig volumetoename in de ijsmachine en de hoeveelheid ingeklopte luchtbelletjes kon wel eens tegenvallen.