maandag, januari 11, 2010

Het Nut van een Snelkookpan.

Dankzij de economische crisis ben ik nu in het bezit van een fraaie Italiaanse snelkookpan.
Met korting aangeschaft bij een kookzaak die falliet ging omdat idioot geprijsde keukenspullen geen aftrek meer vinden.

Ik wilde al langer een snelkookpan, vooral om bouillons mee te maken. Probleem is dat je niet kunt afschuimen en de bouillon troebel blijft. Vind ik niet zo erg maar als dat u dwarszit lees dan in deze mooie post van Robin hoe je die bouillon toch helder krijgt.

De snelkookpan werd al in de 17e eeuw uitgevonden door Denis Papin maar beleefde hier zijn hoogtijdagen in de verfoeide jaren 70. Onder het mom van sneller koken en vermeend vitaminebehoud werd alles tot gort gekookt in de snelkookpan.

Maar, de snelkookpan is toe aan een revival. Culinaire goden als Heston Blumenthal zweren al bij het ding en als het aan mij ligt flikkert iedereen zijn energieverspillende slowcookers de deur uit en vervangt ze door een snelkookpan.
Want eten uit de snelkookpan is beter, sneller en smakelijker. Alleen voor zaken die lang moeten stoven natuurlijk. Een snelkookpan gebruiken voor voedsel met een korte bereidingstijd is nutteloos en misdadig.

Bouillons moeten lang koken om bindweefsel op te lossen en smaakstoffen te genereren. De hogere temperaturen in een snelkookpan zouden meer (Maillard) smaakstoffen genereren en het geringere vochtverlies betekent ook minder verlies aan vluchtige geurstoffen.
Dat is ook wel zo maar het blijkt dat niet iedere snelkookpan even goed werkt. Lees hier een brilliant artikel over het maken van kippenbouillon op het verder ook uiterst lezenswaardige cookingissues blog. Alleen moderne snelkookpannen die weinig stoom afgeven lijken een betere bouillon op te leveren. De apparaten van onze moeders en grootmoeders met zo'n gewichtje op het deksel waar continue stoom onder vandaan kwam geven een minder resultaat. Voor het waarom wacht ik met smart op vervolgonderzoek van cookingissues.

Mijn eerste ervaringen met de snelkookpan zijn zeer positief. Ik maakte zeer krachtige ossenstaartsoep in een uurtje.
Stoofvlees werd onwaarschijnlijk lekker met drie kwartier stoven. Een hele krachtige en intense smaak. Mijn erwtensoep van gisteren was een diepreligieuze ervaring. Deze soep bracht mij echt dichter bij god.

Een korte samenvatting zodat ik dit recept in de toekomst niet zal verloochenen.

Allereerst kookte ik een kalfsbot van ruim een kilo met 3 liter water wat ui, selderij, wortel, laurierblad, kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper en zout anderhalf uur in de snelkookpan.
Zeven, bot wegmikken.
Dan twee varkenshieltjes een half uur op druk in de pan.
Vlees er uit halen en een pond spliterwten 10 minuten op druk garen.
Ondertussen het vlees van de varkenshieltjes halen en wortels, knolselderij en aardappel in blokjes snijden. Dit samen met het vlees bij de soep doen en zonder op druk te brengen een half uurtje koken. Een flink stuk gerookt spek en een rookworst voorzichtig meegaren.
Worst en spek in stukjes snijden en weer terug in de soep samen met een flinke, in stukken gesneden, prei en een bosje gehakte bladselderij.

De soep heeft een diepe smaak door de krachtige bouillon. Omdat ik het vlees apart gegaard heb is dat goed mals en heeft veel smaak afgegeven. Maar, de erwten zijn niet snotgaar en gronderig door lang koken. De groenten nog fris en knapperig. Hemels!

11 opmerkingen:

Robin zei

Ah, nog een snelkookpannensoepfan. Leuk!
Alleen euh, dankzij jou weet ik nu dat de mijne niet deugt! Het is dan wel niet zo'n heel erg ouderwetse met een "jiggler", maar het is een fagor, ook afgekeurd door Cooking Issues. Heb ik weer.

Nou ja, ik kocht hem ooit tweedehands voor 25 euro, dus zo erg is het nou ook weer niet. En bovendien, de soep is evengoed wel lekker. Al zal ik vanaf nu wel iets beter mijn best doen de stoom te minimaliseren.

Jurgen zei

Robin, graag gedaan...

Toevallig kocht ik een snelkookpan waar weinig stoom uit komt maar of ie de "cookingissuestest" doorstaat is gelukkig nog onduidelijk...

Het blijft raar dat het type pan zoveel verschil maakt.

Hadriana zei

Dag Jurgen,
Ik vind de foto van die snelkookpan zeer fraai maar ik begrijp niet helemaal hoe het zit. Is het een heel platte pan?
Ik heb een perfect snelkookpan, ook vnl voor bouillons en daar komt ook geen stoom uit.

Jurgen zei

Hai Hadriana,
Klopt, het is alleen het deksel, plaatje heb ik (bij hoge uitzondering) gejat van de site van de fabrikant. Zie link in de post. Ik maak in feite reclame voor ze dus vond dat het wel kon.
Het mooie is dat dit deksel ook op andere pannen uit deze serie past en dat je dan dus snelkookpannen van verschillende groottes hebt plus dat de pan zelf ook voor gewoon koken te gebruiken is.

Hadriana zei

Hi Jurgen,

Brilliant! Zelf bepalen hoe groot je snelkookpan wordt. Het ziet er zeer fraai uit. Ik moet ook maar weer eens naar een paar kookwinkels gaan.

Carla zei

Oh, door dit stukje ben ik opeens wel geinteresseerd in een snelkookpan. Ik ga me orienteren, met dank!

Anoniem zei

hallo jurgen,
met die pan en die snert met diepreligieuze ervaring moet je echt mee doen aan het wk snertkoken in februari in de euroborg groningen. zal rob ook leuk vinden.
groet,
rene

Anoniem zei

Hallo Jurgen,

Kort geleden je weblog ontdekt en ik ben blij dat je hier even een punt maakt. Een snelkookpan is een erg ondergewaardeerd en handig keukenhulpmiddel. Voor stoofvlees, bonen en, inderdaad, bouillon.
De jaren '70 hebben het imago van de snelkookpan helaas tot op de dag van vandaag verknald...

Maar goed, als mede snelkookpan fan heb je mij aan je zijde ;-)

Groet,
Arthur

David zei

Dit weekend ben ik nav juichende recensie van Dhr Klootwijk een Futura snelkoker gaan kopen. Miskoop van het jaar, ik heb dus net 90 euro weggegooid aan hevig sissend designobject. Nooit kopen!

David

Wim zei

Snelkookpannen kwamen in de jaren 60-70 ook in de grootkeukens en restaurants, maar dan in een veel betere/zwaardere kwaliteit.
Ondingen waren het toen en zijn het nog steeds.
Je kunt hier nooit een topproduct uithalen omdat sommige gerechten een langzame garing nodig hebben en aangezien dit in een snelkookpan geforceerd gebeurd
gaat dit ten koste van de smaak,kleur, structuur van het product.
Hetzelfde geldt voor keukenmachines
De meeste koks uit de Aziatische keukens gebruiken nog steeds een vijzel en dat verschil proef je.




Rob Dekkers zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.