Piccalilly, Piccalilli

Piccalilly is lekker, de producten waarmede wij in de Nederlandse supermarkten worden geteisterd zijn echter niet te vreten. Uit een Nederlands potje lijkt piccalilly meer op jam of kindervoedsel dan op het echte product. Hier moeten we Johannes van Dam bijvallen in zijn kruitstocht tegen de verzoeting van ons voedsel. Weg met al die suiker!
Zelf maken dus, gelukkig is het heel simpel. Ik moet eerlijk toegeven dat ik door Jamie Oliver op het idee gebracht ben zelf piccalilly te gaan maken. De overpopulaire lispelaar is niet echt een favoriet maar zijn simpele stijl werkt soms uitermate inspirerend.

Benodigdheden voor 2 liter zijn Coleman's mosterdpoeder, geel mosterdzaad of beide. Kurkuma/geelwortel/koenjit.
Een liter inmaakazijn.
Groenten; bloemkool, uitjes, radijs, komkommer, wortel of wat er maar in het seizoen is.
Smaakmakers; gember, zwarte peperkorrels, pepertjes, piment, knoflook en wat je maar lekker lijkt. Wees hier vooral niet te zuinig mede!
Maizena als bindmiddel.

Ongeveer 1-2 kg gemengde groenten schoonmaken en in kleine blokjes snijden. In een vergiet doen, ruim bestrooien met zout en een uurtje of langer laten intrekken.

De azijn met smaakmakers en een beetje! suiker een kwartiertje, net niet aan de kook, laten trekken. Eetlepel kurkuma erbij.

Een paar flinke eetlepels mosterdpoeder of fijngestampt mosterdzaad, of een mengsel van beide, met wat water tot een papje aanlengen en dit 10 minuten laten staan.

Paar eetlepel maizena met wat azijn tot een papje roeren.

De gezouten groenten goed afspoelen met water, laten uitlekken en eventjes meekoken in de azijn. De mosterd erbij, en meteen binden met het maizenapapje. Een minuutje goed laten doorkoken en in schone potten doen. In de koelkast is de piccalilly weken houdbaar. Lekker bij gebraden vlees, vleeswaren, kaas, salades en worst natuurlijk.

Sommige recepten adviseren de mosterd lang mee te koken maar dit is geen goed idee. Voor de ontwikkeling van het scherpe mosterdaroma moet de gemalen mosterdkorrel vochtig worden. Door de in de mosterd aanwezige enzymen ontstaan dan de vluchtige stoffen die de mosterd zijn scherpe smaak geven. Deze reactie verloopt minder goed in een zure omgeving, vandaar dat je de mosterd beter met water op smaak kunt laten komen. De scherpe smaakstoffen zijn ook nog eens zeer vluchtig, bij koken verdwijnen ze dus snel. Zuur stabiliseert de mosterdsmaak weer, te lang vantevoren het mosterdpoeder met water aanlengen heeft dus ook verlies van aroma tot gevolg.

Het is overigens niet allemaal kommer en kwel met de "Nederlandse Piccalilly". Ik kreeg laatst dit potje met Surinaamse Madame Jeanette Piccalilly. Voornaamste ingredient: Mme Jeanette pepers! Extreem hete en aromatische Picallilly voor de vuurvaste liefhebber.

Over de spelling: in het Nederlands schrijven we Piccalilly. De Engelse benaming is Piccalilli, waarschijnlijk afkomstig van pickle. De eerste recepten dateren uit Engelse kookboeken van eind 18e eeuw. Een mengsel van traditioneel in azijn ingelegde Europese groenten met specerijen uit India. Fusion cooking avant la lettre!