Culinaire Dieptepunten: de Jaren 70

De Zeventiger jaren waren geen pretje, ik kan het weten want in die periode ben ik opgegroeid. Culinair ging onze familie door een diep dal. Het was de tijd van zilvervliesrijst, volkorenmacaroni en andere makrobiotiese verschrikkingen. De eerste gerechten die ik als puber kookte waren boekweit Annemarie en gierstsouffle. Vooral de intens smerige smaak van de hele boekweitkorrels staat me 30 jaar na dato nog steeds bij. Ik was nog jong, het is dan ook kwetsend dat, ondanks een jarenlange reeks van culinaire triomfen, deze misstap mij nog steeds wordt nagedragen.
De makrobiotiese periode hebben we Godzijgeloofd achter ons gelaten maar de krochten van de jaren 70 herbergen nog ergere verschrikkingen die af en toe voor het voetlicht gebracht moeten worden. Wij moeten ons bewust blijven van de fouten die in het verleden gemaakt zijn.
Ik berichtte al eens over een kookboek met een recept voor een waarlijk Satanische versie van tong Picasso. Dit recept voor "sandwich loaf" is zo mogelijk nog erger en komt van een kaart die ik ooit ergens in de VS aanschafte.
Wat dit gerecht vooral uniek maakt is het uitbundige gebruik van kunstmatige kleurstoffen; de bovenstaande afbeelding is niet bewerkt, de kleuren zijn zoals bedoeld.

Culinaire Dieptepunten: de Kipsate en Pangang Pizza.

Omdat de reclamefolderbezorger de sticker op onze brievenbus negeerde kwam ik in het bezit van de Dominieuws, het huisorgaan van Domino de Pizzabakker.

Ik leerde hieruit dat de Oosterse weken in volle gang zijn: De Kipsate- en pangang pizza, met sate- of pangangsaus en kaas, zijn weer terug!
Je krijgt er ook een zakje Conimex kroepoek sate bij; "Bent u ook zo dol op sate en kroepoek? Dan heb je geluk, want Conimex brengt deze twee lekkernijen nu samen in de nieuwe kroepoek sate".

Celstraf en long stay TBS vind ik nog wat mild voor de zieke geesten die dit alles verzonnen hebben.

En dan heb ik het nog niet eens over het feit dat het eten van pizza's van dit bedrijf enge religieuze praktijken subsidieert.

Gnocchi met gegrilde Groenten.

Een tijdje geleden maakte ik Klosse: gekookte meelballetjes met uitgebakken spek, spekvet en peterselie. Een dramatische mislukking was dat, zelden zoiets smerigs geproefd. De balletjes waren stijfselachtig maar toch ongaar en hard. Best knap eigenlijk als je er over nadenkt.
Omdat je persoonlijke demonen onder ogen moet zien besloot ik, niet zonder angst, een ander type meelspijs te gaan maken: Gnocchi. Een Italiaanse collega voerde me namelijk ooit zelfgemaakte gnocchi en verzekerde me daarbij dat het echt heel simpel was. Dat moest ik dus ook kunnen.

Het recept:
Vijf kruimige aardappels, een half kilootje, met schil en al gekookt. Na koken op een vork geprikt, even onder de kraan en gepeld. Gestampt met fijngesneden verse salie en rozemarijn, een klont boter, en zout en peper naar smaak.
Af laten koelen.
Een groot ei erdoor en met bloem van harde tarwe (het spul dat geschikt is om zelf pasta te maken) tot een zacht maar niet erg kleverig deeg gekneed. Hiervoor had ik ongeveer 200 gram meel nodig.
Het deeg tot rolletjes van 3 cm doorsnede gedraaid en een uur laten rusten.
Plakjes van een cm dik van de rol afgesneden, licht aangedrukt met een vork en in zeer ruim kokend water gedaan. Na een paar minuten komen ze vanzelf bovendrijven, nog eventjes doorkoken en ze zijn gaar. Gaat dus zeer snel.

Ondertussen had ik een "saus" gemaakt door een puntpaprika en twee rode uien te grillen in de grillpan. Ik liet ook 200 gram kerstomaatjes met flink wat olijfolie, zout en peper een uurtje garen in de oven op 100 graden. Groenten fijngesneden en met aanhangende sappen plus wat vers citroensap op smaak gebracht.

Geserveerd over de vers gekookte gnocchi.

Gelukt, lekker! Dat viel allemaal best mee.

Beetje te veel gnocchi deeg, maar het overschot heb ik ingevroren. Weet niet of dit ook zo goed werkt met normale bloem.

Erfelijke Darmkanker, HNPCC.

Veel koken en weinig kanker hier de laatste tijd, daarom een update.
Rond kerstmis had ik een leuke verassing voor de familie, ik blijk een erfelijke vorm van darmkanker onder de leden te hebben. Ik ben dus een mutant. Dat betekent overigens ook dat mijn geliefde kleuter 50% kans heeft op deze afwijking, "the gift that keeps on giving".

Omdat ik me al jaren beroepshalve met genetica en erfelijke afwijkingen bezighoud ben ik in de unieke positie deze ziekte als patient en als deskundige toe te kunnen lichten. Zo erg is het namelijk allemaal ook weer niet. Sterker nog, wanneer je je iedere 2 jaar braaf laat screenen is de levensverwachting van mensen met dit soort afwijkingen waarschijnlijk niet anders dan die van een willekeurig persoon. Hoe meer kennis over je erfelijke aanleg voor kanker hoe beter. Neem mijn geval, wanneer ik geweten had dat ik deze afwijking bezit had ik niet met een uitgezaaide darmtumor rondgelopen en mezelf bijna doodervaringen, twee zware operaties en anderhalf jaar chemotherapie bespaard. Ik had dan in een screeningsprogramma gezeten en mijn tumor was, toen ie nog een klein poliepje was, bij een coloscopie weggenomen. Nu is de kans dat ik de komende 5 jaar door kom nog steeds rond de 50%.

Wat meer achtergrond: Het merendeel van de darmkankers is de zogenaamde sporadische vorm. Deze vorm van kanker is niet erfelijk en ontstaat wanneer een dikke darmcel in een kwaadaardige kankercel veranderd.

Er zijn ook mensen die een grote kans op darmkanker hebben doordat ze een genetische afwijking bezitten. Grofweg kun je deze in twee categorien indelen, FAP en HNPCC (Heriditary Non Polyposis Colon Cancer). Ik zelf ben de gelukkige bezitter van een mutatie in MHS6, een vorm van HNPCC. Afwijkingen in andere genen, zoals MLH1, MSH2 en PMS2 kunnen ook HNPCC veroorzaken. HNPCC wordt ook wel Lynch syndroom genoemd.
FAP is een heel ander verhaal en omdat ik dat zelf niet heb ga ik daar niet verder op in.

HNPCC wordt veroorzaakt door mutaties in eiwitten die schade aan het DNA repareren. Normaal gesproken wordt DNA schade snel gerepareerd maar wanneer dit mechanisme niet goed werkt kan kanker ontstaan. Hoe werkt dat? Kanker is snelle ongecontroleerde celdeling. Darmcellen delen onder normale omstandigheden ook heel snel maar dit proces wordt zorgvuldig in de hand gehouden. Wanneer de controle op deling van darmcellen verloren gaat kan de cel ontsporen, ongecontroleerd hard gaan delen en in een tumorcel veranderen. Het is dus makkelijk te begrijpen dat er bij mensen die DNA schade niet goed kunnen repareren een grotere kans is dat de celdeling van een normale darmcel ontspoort. Wanneer een van de genen die de celdeling controleren toevallig beschadigd raakt wordt deze immers niet goed gerepareerd bij mensen met HNPCC, met kanker als gevolg.
Een kenmerk van kankercellen van patienten met HNPCC is dus dat ze afwijkingen in hun DNA hebben. Een snelle manier om te bepalen of dit het geval is het kijken naar de stabiliteit van kleine stukjes DNA. In mensen met HNPCC zullen deze stukjes DNA veranderen omdat ze niet goed gerepareerd worden. Dit wordt microsatellite instability genoemd. Deze microsatelliet instabiliteit heeft geen directe gevolgen maar is een makkelijke manier om te testen of een tumor misschien is veroorzaakt door afwijkingen in het DNA reparatiemechanisme.

Het verhaal is echter nog wat ingewikkelder, onder normale omstandigeheden is er namelijk helemaal geen probleem met het repareren van DNA schade in mensen met HNPCC.
We bezitten allemaal twee sets van ons genetische materiaal, en 1 set is werkt nog prima bij patienten. Het vermogen DNA schade te repareren is bij HNPCC dus de helft van de normale situatie en dat is meer dan voldoende. Alleen wanneer, door een ongelukkig toeval, de goede kopie van het HNPCC gen wordt uitgeschakeld treden problemen op. Dit komt in weinig cellen voor en is ook de reden dat dit soort tumoren pas op latere leeftijd optreden en op weinig plekken.

Er zijn berichten dat de prognose van mensen met erfelijke vormen van darmkanker wat beter is dan die met de sporadische vorm. De respons op chemotherapie is misschien wat slechter. De literatuur is daar echter nog niet eenduidig over.

Wat heeft dit nu allemaal met eten te maken? De link tussen voedsel en darmkanker is niet zo heel sterk. Hoge consumptie van rood vlees en worst geven misschien een iets hogere kans op darmkanker, maar ook dat verband is nog niet duidelijk.
Als HNPCC patient wordt je regelmatig gescreened door een coloscopisch onderzoek van de darm dus zorgen maken over het voedingspatroon is onnodig. Gematigd, vers en gevarieerd eten is wel zo lekker natuurlijk...

Van Vischkoekjes en Viskoekjes

Waar denkt u aan bij viskoekjes? De Thaise variant, met verse koriander en vissaus of de traditionele Nederlandse versie?
De Aziatische viskoekjes worden inmiddels waarschijnlijk vaker gegeten, maar is dat ook terecht? Ik vind dat wij de Nederlandse culinaire traditie in ere moeten houden en dus ook het viskoekje dat we al van oudsher kennen. Ter onderscheiding van de Thaise variant spreken we dan maar van vischkoekjes. Ik trof een aantal recepten aan in kookboeken uit het begin van vorige eeuw. De verschillen zijn niet groot, er wordt gebonden met aardappel of brood en er is wat onenigheid of ze gepaneerd moeten worden. Over de kruiding is men het ook eens, zout, peterselie, nootmuskaat en soms ui.

Ik had ongeveer een pond visch. Kleine stukjes vispoulet, voornamelijk witvis maar er zat ook wat zalm en tonijn door.

De visch heel fijn gehakt met een mes.

Een klein bosje peterselie, een kleine rode ui en twee tenen knoflook samen fijn gemalen met de staafmixer.

Ongeveer 100 gram gekookte aardappels met een snede witbrood fijngestampt en laten afkoelen.

De visch met de andere ingredienten goed gekneed tot er een stevige maar wel iets vochtige massa ontstond. Op smaak gebracht met peper, zout en vers geraspte nootmuskaat.

Ik vormde de massa tot croquetten maar u moet er natuurlijk platte schijven van maken, dan zijn het pas echte vischkoekjes.
Omdat de massa iets vochtig is kun je ze goed, maar licht paneren zonder ze eerst door een opgeklopt ei te halen.

Afgebakken in hete olie.

Tsja, best lekker maar nootmuskaat past niet echt goed bij visch vind ik. Als ik eerlijk ben geef ik de voorkeur aan de Thaise variant, veel frisser en aromatischer. De nootmuskaat stond in alle recepten, ik had mijn twijfels maar wilde een traditioneel koekje maken. Ik was al over de schreef gegaan door er peper en knoflook door te doen en wilde het lot niet verder tarten. Voor mij dus geen vischkoekjes meer, de traditie is in gevaar.

Man op de Huishoudbeurs.

Een lang gekoesterde droom is eindelijk in vervulling gegaan, ik heb de Huishoudbeurs bezocht. Weliswaar omdat mijn echtgenote een gratis toegangbewijs verkreeg, maar toch.

Ik mocht vanaf 6 uur ‘s avonds naar binnen en had me voorgenomen onbevooroordeeld een gratis avondmaaltijd naar binnen te werken en zoveel mogelijk spul te verzamelen. Op de bakfiets toog ik daarom richting RAI.

Geen op de huid gebakken bedreigde diersoorten, langzaam gegaarde en vrijwel uitgestorven varkensrassen op een bedje van terecht vergeten groenten. De huishoudbeurs is het domein van Unox, Valess, Peijnenburg, Ferrero Rocher, Douwe Egberts, Nutricia, Goudkuipje en andere rare joghurtdrankjes. Wel zo interessant natuurlijk, gezeik over slow food hoor ik al vaak genoeg.

De gekte viel mee, alleen de stand met unox stamppot was erg druk. In de rij staan voor een unoxworst ging me te ver en ik kan u dan ook geen proefnotities geven. Producten van Stegeman waren wel goed verkijgbaar. De Valess vegatarische cordon bleu viel nog mede gezien de herkomst. Hele vieze Ligakoekjes met joghurt. Kroepoek, chocoladekoekjes. Soep van Kikkoman zonder sojasaus. Helemaal niets dat ik thuis ook zou willen eten, mijn bakfiets bleef leeg.

Er was ook een gedeelte met gratis drank. Ik heb bij binnenkomst geprobeerd zo snel mogelijk dronken te worden met behulp van een aantal hele vieze zoete drankjes. Dat werkte niet zo heel goed. Wat later ging er een kraam open waar je supermarktwijnen kon proeven. Vreemd genoeg was daar weinig belangstelling voor dus ik kon in hoog tempo 8 verschillende maar gul uitgeschonken Spaanse en Franse wijnen naar binnen werken. Dat hielp maar ik raakte steeds meer gedesorienteerd.

De verwarring werd erger bij Peugeot, daar verkochten ze alleen scooters en geen pepermolens. Ik was wel helder want ik won nog een stuk feta bij een quiz over kaas. Er was ook een kraam met extra krachtige vibratoren ter stimulatie van huisvrouwen geloof ik. De Telegrof was er, het leger recruteerde huisvrouwen maar mijn bril werd wel spontaan en gratis gereinigd.

Zie hier verder deze fotoimpressie.

???

Fritessaus met gratis Joling.

Iemand een likje smeerkaas?

Er waren ook producten met een meer ambachtelijke uitstraling.

Koken met kruiden?

Op de V en D rave was het vet grooven tot in de kleine uurtjes, hoe ik thuisgekomen ben weet ik niet meer.

Longhaas

De longhaas is een relatief onbekend maar zeer smakelijke stuk vlees afkomstig uit het middenrif.
Ik las er voor het eerst over in de Dikke van Dam en door recente aandacht voor dit stuk vlees op Foodlog besloot ik het eindelijk ook maar eens zelf te proberen.
Volgens van Dam wordt de longhaas ook wel karweivlees genoemd omdat slachters dit stukje als betaling meekregen. In ieder geval is het niet makkelijk te krijgen, slagers hebben het meestal niet op voorraad en ik kon op korte termijn alleen ingevroren kalfslonghaas krijgen. Twee stuks, niet schoongemaakt en in totaal 650 gram.
Het is zaak de vliezen en de middelste zeen te verwijderen en het vlees vooral niet te gaar te bakken. Er wordt alom, in de Larousse en door van Dam bijvoorbeeld, gewaarschuwd dat doorbakken longhaas erg taai wordt. Longhaas is vrij los en draderig van structuur, bij het verwijderen van de zeen oppassen dat je het vlees niet stuk trekt.

Met peper en zout bestrooid, snel en heel heet bruin gebakken in boter met olijfolie. Het vlees uit de pan in een warme oven om nog wat na te garen en ondertussen een saus gemaakt van het bakvet met sjalotjes en wat rode wijn.

Inderdaad, een erg mals, smakelijk en sappig stuk vlees. Veel beter dan de gemiddelde biefstuk en ook nog eens een stuk goedkoper. Deze informatie kan dus beter niet aan de grote klok worden gehangen, een run op longhaas zal de prijs alleen maar opdrijven.

Tartaar van Lidl Zalm.

De Lidl brengt ons bier, worst en veel andere kruidenierswaren tegen een zeer redelijke prijs.
De gerookte Lidl zalm is echter niet te vreten.

Fijngehakt met veel verse dille en een uitje was het nog best aardig.

Suikerstroop Koken voor Zoetwaren: Optimale Sucrose Glucose Verhouding

Samenvatting:
Bij het maken van suikerwaren voorkomt glucose het kristalliseren van de suikermassa tijdens inkoken.

Inleiding:
Het maken van suikerwaren is een oud ambacht. De verschillende fasen van het inkoken van suikerstroop zijn goed beschreven. Hoe heter de suikerstroop wordt, hoe harder het uiteindelijke resultaat. Van stroop via harde kraak tot karamel, het punt waarop de suiker begint te verbranden.
Je kunt dit testen door een druppeltje van de suikerstroop in wat koud water te doen, staat in alle basiskookboeken beschreven en ga ik hier dus niet herhalen.
Keukensuiker is sucrose, eigenlijk twee suikermoleculen (glucose en fructose) aanelkaar. Je kunt ook puur glucose kopen, ook wel dextrose genaamd. Wanneer sucrose heet wordt in een zure omgeving met wat water valt het uiteen in een stroop van sucrose en fructose, ook wel invertsuiker genaamd.
Het wordt aangeraden om glucose bij de keukensuiker te doen wanneer je suikerstroop voor snoep gaat koken, dit zou kristallisatie voorkomen en een beter resultaat geven. Ik heb dat nooit precies begrepen en er wel eens eerder een post over geschreven.

Materiaal en Methoden:
Vandaag dus maar eens de proef op de som genomen en sesam karamel snoep gemaakt met verschillende verhoudingen sucrose en glucose. Drie verhoudingen sucrose/glucose gebruikt.

1) 100 sucrose
2) 75% sucrose, 25 % glucose
3) 50% sucrose, 50% glucose

In totaal steeds 200 gram suiker, 50 gram sesamzaad, zes gestampte peperkorrels, een snufje zout, zes eetlepels water en een kwart theelepel rijstazijn.

De suiker met het water en de azijn aan de kook gebracht en in laten koken tot net in het karamel stadium, de suiker begint dan te kleuren en je ruikt een lichte karamelgeur. Sesamzaad met zout en peper erdoor en roeren tot het sesamzaad ook licht kleur begon te krijgen.
Uitgieten op een siliconenbakmat, afkoelen en in kleine stukje breken voor consumptie.


Resultaten:
Een duidelijk verschil. De stroop van puur sucrose kristalliseert aan de randen van de pan bij het harde kraak stadium, wanneer de sesam erbij ging werd het helemaal een harde massa. Door hard roeren en verhitten werd de zaak weer vloeibaar, helaas kostte me dit wel een geliefde houten lepel.

Bij het gebruik van 25% of 50% glucose krijg je geen kristallisatie van suiker bij het verhitten. Na toevoegen van sesam blijft de zaak mooi vloeibaar en het kan goed uitgegoten worden. De laag sesam karamel is ook veel dunner bij het gebruik van glucose.
De smaak en textuur van het eindproduct verschilde eigenlijk niet noemenswaardig tussen de drie versies.


Conclusies:
Glucose verhindert kristallisatie tijden het maken van de suikerstroop. Dit is vooral belangrijk omdat het maken van gekaramelliseerde zoetwaren daardoor veel makkelijker wordt. Voor de smaak maakt het niets uit. Bij zoetwaren die minder hoog verhit worden, zoals borstplaat bijvoorbeeld, zou het toevoegen van glucose wel een positief effect op de structuur kunnen hebben.
Omdat puur glucose een stuk duurder is dan keukensuiker raad ik aan 25% te gebruiken bij het maken van deze sesamsnoepjes. Misschien is het mogelijk nog minder glucose te gebruiken, ik hoor graag van uw ervaringen met deze materie.

De Smaak van Water is een Hallucinatie.

Water heeft geen smaak, of toch? Als u wel eens puur gedestilleerd water heeft geproefd weet u dat dit een stuk bitterder smaakt dan kraan of flessenwater. Raar eigenlijk want puur water bevat geen smaakstoffen.
In een aardig review wordt wat licht op deze verwarrende materie geworpen.
De kunstmatige zoetstof saccharine is in hoge concentraties bitter. Wanneer proefpersonen een geconcentreerde saccharine oplossing op hun tong kregen en daarna hun mond met water spoelden proefden ze een sterke zoete nasmaak.
Dit fenomeen wordt verklaard doordat hoge concentraties saccharine juist remmend werken op de zoetreceptor op de tong. Wanneer de remmende stof weggespoeld wordt krijgt je alsnog een activatie van de receptor, wat dus een zoete sensatie geeft terwijl er geen zoetstof aanwezig is. Een smaakhallucinatie.

Dus, de vieze smaak van puur water zou kunnen worden veroorzaakt door deze smaakhallucinaties. Smaakreceptoren die een tijd aan een smaakstof zijn blootgesteld worden ongevoelig en raken juist geactiveerd door het wegwassen van de smaakstof.

Als dit juist is zou gedestilleerd water na een tijdje beter moeten gaan smaken maar dat experiment is niet uitgevoerd. Overigens vertonen niet alle zoetstoffen dit smaakhallucinatie effect. De auteurs verklaren dit doordat de zoetstoffen verschillende bindings plekken aan de smaakreceptor hebben. Duidelijk is dat dit maar een deel van de verklaring voor de smaak van water is. Smaak blijft een complex fenomeen.

( Taste after-images: the science of “water-tastes”. V. Galindo-Cuspinera and P. A. S. Breslin. Cell. Mol. Life Sci. 64 (2007) 2049 – 2052)