zondag, februari 10, 2008

Longhaas

De longhaas is een relatief onbekend maar zeer smakelijke stuk vlees afkomstig uit het middenrif.
Ik las er voor het eerst over in de Dikke van Dam en door recente aandacht voor dit stuk vlees op Foodlog besloot ik het eindelijk ook maar eens zelf te proberen.
Volgens van Dam wordt de longhaas ook wel karweivlees genoemd omdat slachters dit stukje als betaling meekregen. In ieder geval is het niet makkelijk te krijgen, slagers hebben het meestal niet op voorraad en ik kon op korte termijn alleen ingevroren kalfslonghaas krijgen. Twee stuks, niet schoongemaakt en in totaal 650 gram.
Het is zaak de vliezen en de middelste zeen te verwijderen en het vlees vooral niet te gaar te bakken. Er wordt alom, in de Larousse en door van Dam bijvoorbeeld, gewaarschuwd dat doorbakken longhaas erg taai wordt. Longhaas is vrij los en draderig van structuur, bij het verwijderen van de zeen oppassen dat je het vlees niet stuk trekt.

Met peper en zout bestrooid, snel en heel heet bruin gebakken in boter met olijfolie. Het vlees uit de pan in een warme oven om nog wat na te garen en ondertussen een saus gemaakt van het bakvet met sjalotjes en wat rode wijn.

Inderdaad, een erg mals, smakelijk en sappig stuk vlees. Veel beter dan de gemiddelde biefstuk en ook nog eens een stuk goedkoper. Deze informatie kan dus beter niet aan de grote klok worden gehangen, een run op longhaas zal de prijs alleen maar opdrijven.

6 opmerkingen:

Astrid zei

Hoi
Heeft verder niet veel met je longhaasjes te maken, maar heb n leuke quest waarbij ik je hulp nodig heb. Ik probeer een recept voor vegetarische saucijzenbroodjes te vinden. Ben al bijna 12 jaar vegetarier, en eigenlijk t enige dat ik echt mis zijn de saucijzenbroodjes. Er is iets met die dingen wat ze zo lekker maakt.
Heb iets geprobeerd, maar denk dat t geoptimaliseerd kan worden. Wat nu t beste gelukt is: 1 bakje quorn gehakt, 1 ei, 2 eetlepels bloem, 1 eetlepel turkse kebab kruiden (vega), mengeling andere kruiden, beetje ketjap, 6 plakjes roomboter bladerdeeg, makes 6.
T punt is denk ik dat quorn te weinig glad is van zichzelf, alhoewel t gehakt mengsel wel weer iets te klef is. Misschien t mengsel door een passeerzeef halen en paneermeel gebruiken ipv meel? Weet jij t?

jurgen zei

Staafmixeren met wat extra roomboter misschien? Saucijzenbroodjes zijn vet.
Maar of het ooit wat wordt met quorn...?

Anoniem zei

Probeer eens 1 lepel bloem te vervangen door aardappelpureepoeder. Dat werkt uitstekend bij gewone saucijzebroodjes.

Miet zei

Hallo,

Leuke post! Ik had in Amerika een "hanger steak" gegeten op restaurant, zonder te weten wat ik besteld had. Ik stond er van te kijken hoe lekker dit was en kon me niet inbeelden dat ik dit al eerder gegeten had...

Terug thuis ben ik beginnen googlen en erachter gekomen dat het over longhaas ging! Voor mij ook een ontdekking!

groeten,
Miet

Goghs zei

Hallo,

Heb ook Longhaas gemaakt. Effe gegrild en vervolgens 10 minuten in de oven. Kerntemperatuur van 55 graden. Maar vond het behoorlijk taai... Lag dat misschien aan de kwaliteit van het vlees?

Goghs zei

Hallo,

Heb ook Longhaas gemaakt. Effe gegrild en vervolgens 10 minuten in de oven. Kerntemperatuur van 55 graden. Maar vond het behoorlijk taai... Lag dat misschien aan de kwaliteit van het vlees?