Kimchi Maken en Vergelijken.

Kimchi is Koreaanse gefermenteerde kool en is erg lekker. Verslavend zelfs.

In eerste instantie wilde ik wat veldwerk voor de onvolprezen tokowijzer doen en proefde verschillende commercieel verkijgbare kimchi varianten.
Dat dacht ik tenminste. Steeds meer toko's verkopen zakken en potten met goede verse kimchi. De ingeblikte versie is niet te vreten. Maar, bij de vergelijking bleek dat de zakken en potten uit dezelfde fabriek komen en identiek smaken. Omdat er meer in de zakken zit en deze ook iets goedkoper zijn per gewichtseenheid geef ik hier de voorkeur aan. Bij de goedgesorteerde toko zijn overigens verschillende typen kimchi in deze zakken te krijgen. Hele kooltjes, daikon en de standaard mat kimchi die gemaakt is van stukken Chinese kool.

De kimchi in zakken is uitstekend maar omdat ik een enorme Chinese kool had besloot ik het ook maar eens zelf te maken. Via deze post kwam ik op dit briljante blog met Koreaanse recepten. Fantastische recepten met filmpjes, ik heb aan Maangchi's recept voor kimchi weinig toe te voegen. Alleen dat ik mijn kimchi twee weken fermenteerde in mijn wijnkoelkast en dat ik de oesters die erdoor moesten wel aanschafte maar los opgegeten heb wegens oesterzucht.
Na twee weken in de wijnkoelkast smaakte het al prima en bracht ik de zaak over naar mijn gewone koelkast waar de zaak lekker door fermenteerde, ik overwoog zelfs een waterslot aan te brengen, zo bruist het.

Omdat vriend B mij een pot met zelfgemaakte kimchi cadeau had gedaan was het vandaag tijd voor de grote kimchitest. Links, kimchi van B, rechts de commerciele kimchi, mijn godenkool staat in het midden.
De geliefde echtgenote maakte blind de juiste keuze en vond de door mij vervaardigde versie het lekkerst, de geliefde kleuter weigerde te proeven. Ik vond ze allemaal lekker, mijn kool was het minst doorgefermenteerd en daardoor wat minder zuur dan de andere varianten.

Wel een beetje veel kimchi, ik maakte er daarom mijn favoriete Koreaanse gerecht mede waarvoor Maanchi gelukkig een mooi recept heeft.

Likeur en Cognac zelf Distilleren

Het zijn de distillatieweken bij kokenmetkanker. Destillatie is trouwens ook toegestaan volgens de van Dale. Niet volgens de Nederlandse wetgever, alles wat ik hier beschrijf is illegaal en verboden.
Niet doen dus en gewoon uw drank bij de slijter aanschaffen.

Met de aanschaf van een smartstill ging er een wereld voor me open. Dit is nu echt eens een apparaat dat daadwerkelijk in geen enkele keuken mag ontbreken. Ik beschrijf hier mijn eerste likeuren en het maken van nep cognac.


De cognac.
Cognac is een wijndistillaat. Ik ging dus op zoek naar de goedkoopste rode wijn uit de supermarkt. Bij de Plus was dat een best aardige Spaanse rode wijn in karton, drie liter voor 7 euro. Dat moet echter goedkoper kunnen, ik houd mij aanbevolen voor suggesties. Hop, het pak in de smartstill en distilleren maar. Dat smaakt nog niet best dus met wat caramel en een minischep zelfgemaakte vanillesuiker om eik lagering te simuleren bracht ik de zaak op kleur en smaak. Redelijk, veels te fruitig maar de neus was verassend identiek aan het echte spul. Eerst maar eens 10 jaar lageren.


De likeuren.

Het principe van likeur maken is eenvoudig, een aftreksel van kruiden en specerijen in alcohol. Daar heb je geen distillator voor nodig zou je zeggen. Toch wel. Door het distilleren krijg je alleen de vluchtige bestanddelen in je drank. Bitterstoffen en andere nare zaken blijven achter. Ik heb bij likeur 1 de smaak vergeleken van het extract voor en na distillatie en daarbij was het distillaat de overduidelijke winnaar. Ik vrees dat u toch een smartstill oid zult moeten aanschaffen.


Bosvruchtenlikeur 2.0.
Vriesconcentratie behoudt de vruchtensmaak dus ik ging uit van mijn eerdere vriesprotocol voor het maken van een superieure bosvruchtenlikeur. De overblijvende prut verdunde ik met water en dat ging weer in de smartstill om de overblijvende smaakstoffen en alcohol uit te distilleren.
Krachtig en lekker was het resultaat. Iets meer body dan met alleen vriesdistilleren. Volgende keer de prut filtreren want het distilleren van de fruitmassa kan nare luchtjes geven en ik denk dat ik daar wat last van had.


Likeur 1.
Een poging tot anijslikeur met pit.
20 gram piment, 20 gram koriander, 45 gram anijszaad. Fijngemalen en een week met 750 ml appelalcohol (40-50%) laten trekken. Distilleren. Gestopt met distilleren tot er geen wit distillaat meer uitkwam. Het resultaat was licht melkachtig. Met toevoeging van wat water krijg je de mooie troebeling die we kennen van pernod etc. Dit is het neerslaan van de anethol uit het anijszaad (niet terpenen zoals McGee foutief vermeldt) dat alleen oplosbaar is in meer dan 35% alcohol. Smaak: anijslikeur, zoet omdat anethol een stuk zoeter is dan suiker, en een duidelijke kruidige afdronk van de piment. Waar is de koriander?


Likeur 2.
Een sinaasappellikeur.
De geraspte schil van 4 biologische sinaasappels. Deze hebben geen wax en conserveermiddelen. 10 gram anijs. 10 gram koriander. 10 gram kummelzaad. 10 gram piment. een paar gram foelie en kruidnagel. Een week later trekken met 750 ml appelalcohol. De prut uitzeven, verdunnen met een liter water en distilleren.
Lekker, mijn beste likeur tot nu toe. Bitter en citrusachtig door de sinaasappelschil. Complex.

Zelf Distilleren: het Gevaar van Methanol

Zelf distilleren is mooi werk maar wat is het risico op methanolvergiftiging?
Omdat over dit onderwerp veel onzin te vinden is hier maar even wat degelijke informatie.


Waar komt die methanol vandaan?

Alhoewel methanol ook wel houtgeest genoemd wordt is de voornaamste bron van methanol in vergiste dranken niet hout maar pectine. Pectines zijn celwandbestanddelen die heel nuttig zijn bij het maken van jam omdat ze voor de mooie geleivorming zorgen. Vruchten zoals appels en pruimen bevatten relatief veel pectine.
Bij het brouwen van drank zorgen pectines weer voor troebeling en de wijnmaker wil deze stoffen dan ook kwijt.
Bij de enzymatische afbraak van pectine door het enzym pectine esterase komt methanol vrij. Dit gebeurt spontaan tijdens het rijpen van fruit. Pectine esterase wordt echter ook vaak toegevoegd om het klaren van het brouwsel te bevorderen of een betere sapopbrengst te krijgen. De concentraties methanol die je dan krijgt zijn niet verontrustend, drink gerust een glas wijn of appelsap.


De angst.

De vrees van de thuis distilleerder is dus dat je, door onzorgvuldig distilleren, methanol concentreert in je drank. Een avond flink doorzuipen van je eigen distillaat kan dan door blindheid en de dood afgestraft worden. De concentratie methanol is bij vrijwel alle brouwsels laag dus het risico hierop is niet erg groot. Wel is zeker dat behandeling van fruitsappen met pectinase de methanolconcentratie vergroot. Ook is zeker dat wanneer je alcohol maakt van suiker er vrijwel geen methanol gevormd zal worden. Dus het valt allemaal wel mede.


Het misverstand.

De chemisch onderlegde persoon roept bovendien: methanol heeft een kookpunt van bijna 65 graden terwijl ethanol (the good stuff) een kookpunt heeft van 78 graden. Dus, wanneer je de eerste fractie van je distillaat maar wegmikt is er niets aan het handje. De methanol verdampt immers veel sneller dan ethanol.

En dat, waarde lezer, is dus onzin. De waarheid is altijd weerbarstiger dan de theorie. Bij een hele goede distillatie kun je inderdaad methanol van ethanol scheiden maar de meeste thuis distilleerders, en ook de producenten van ambachtelijke calvados, cognac, whisky etc, gebruiken een wat grovere methode. Dit wordt pot still genoemd en heeft ook voordelen, doordat er een minder goede scheiding van de verschillende fracties plaatsvindt krijg je ook meer smaakstoffen in het uiteindelijke distillaat.
Maar ook in een pot still zou je methanol van ethanol kunnen scheiden wanneer je alleen rekening zou hoeven houden met de verschillen in kookpunt. Helaas blijkt dat methanol vrolijk met de ethanol mee distilleert. Zie de bovenstaande grafiek afkomstig uit: (Pear Distillates from Pear Juice Concentrate:
Effect of Lees in the Aromatic Composition L. Garca-Llobodanin, I. Achaerandio, M. Ferrando, C. Gell, and F. Lpez J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (9), 3462-3468)
Bovendien al bevestigd in: (Hernandez-Gomez, Ubeda, J.; Briones, A. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods. Food Chem. 2003, 82, 539-543.
Apostolopoulou, A. A.; Flouros, A. I.; Demertzis, P. G.; Akrida- Demertzi, K. Differences in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates. Food Control 2005,16, 157-164.)

Ethanol, methanol, water is dus een vrij extreem azeotroop mengsel dat niet heel eenvoudig door simpele distillatie gescheiden kan worden.

Maar weest gerust, zoals boven al uiteengezet is er meestal niet heel veel methanol aanwezig. Matig drinken van je eigen distillaat zal dus nooit tot problemen leiden.
En mocht er toch methanolvergiftiging optreden? Doordrinken, maar dan met zuivere ethanol. Dat is namelijk de behandelingswijze van methanolvergiftiging...

Alcohol Distilleren met de Smartstill

Zelf alcohol distilleren is zeer eenvoudig met de briljante smartstill. Een wonder van technische schoonheid is dit apparaat. Iedereen kan nu op het aanrecht liters drank stoken. Mag alleen niet maar daar storen we ons niet aan. Hilarisch is dat het apparaat verkocht wordt als water distilleer apparaat. Ja, dat zou je er ook mee kunnen doen...

De smartstill is een afgesloten 4 liter pan met verwarmingselement. Stoom kan alleen via een buis met koelribben ontsnappen, omdat er bovenop een ventilator is gemonteerd condenseert de stoom en lekt het destillaat in een opvangbak. Een basale distillator, in feite een soort "pot still". Geniaal in zijn eenvoud en design. Lijkt bovendien op een uit Dr. Who ontsnapte alien.

B distilleerde liters geurige alcohol uit onze zure cider. Met wat gist en suiker kun je ook zelf een alkoholhoudend beslag maken dat via de smartstill tot zuivere drank gedestilleerd kan worden. De brouwmarkt verkoopt alles wat je nodig hebt.

Echt interessant wordt het wanneer je de smartstill gebruikt om zelf likeuren te maken. Ik heb mijn smartstill weer terug van B, die nu maar een eigen exemplaar heeft aangeschaft, en bericht u in een volgende post over recepturen van zelfgemaakte likeuren en eaux de vie.

Hips.