Varken Volledig Verwerken, deel 1

Via Foodlog kwam ik op het spoor van een mooi project, het adopteren en verwerken van een heel varken. De familie Scheepens fokt in het Brabantse Best het bijzondere Berkshire varkensras. Het is mogelijk een van deze varkens te adopteren en dit na slacht te delen met een aantal andere liefhebbers. Na een oproep op Worstlog en wat informeren in de directe omgeving was er al snel een groep mensen bijelkaar die een varken wilden delen. Omdat we eigenlijk zo snel mogelijk aan de slag wilden hebben we de adoptiefase maar overgeslagen en direct een varken aangeschaft. Deze week was het zo ver, dit is deel 1 in een serie over het verwerken van een heel varken.

Het mooie van dit project leek me dat ik nu eens het gehele varken kon gebruiken. Vlees is lekker, maar als je dan toch een dier doodmaakt om op te eten moet je het beest wel zo goed en volledig mogelijk gebruiken vind ik.

Ik ben in het bezit van een aantal oude slagershandboeken en had dus een overvloed aan recepten waarin alle organen gebruikt worden. Bloedworst met long en milt erdoor, leverworst met maag, zult van kopvlees. Alles werd vroeger gebruikt. Maar, zoals wel vaker, stonden er wetten in de weg, en praktische bezwaren, bij de realisatie van dit ideaal.

Het maag darmkanaal en de longen worden niet meer vrijgegeven voor consumptie omdat deze besmet kunnen zijn met bacterien. Het opvangen en met antistolling behandelen van bloed, zodat er bloedworst van te maken valt, gebeurt op nog maar heel weinig plekken.
Een ander probleem is dat de organen maar heel beperkt houdbaar zijn terwijl het voor de smaak van het vlees beter is wanneer dit wat langer rijpt. Dat betekende dus dat er op minimaal twee dagen delen van het varken verwerkt moesten worden.

Gelukkig had zich wel een slager gemeld die in zijn vrije tijd, en in een grote slagerij, ons wilde helpen met het uitsnijden van het varken. Het varkenskarkas: spiervlees, kop en nieren wordt zaterdag onder leiding van deze professional verwerkt. Hierover later meer.

Met hulp van de familie Scheepens was er toch nog een slager gevonden die bereid was het bloed op te vangen. Toen wij daar aankwamen kregen we niet alleen een emmer bloed van ons varken mee maar ook het pakket ingewanden zonder maag en darm. Tong, slokdarm, longen, hart, milt en lever hangen los aan het varken en moeten gekeurd worden voordat het dier vrijgegeven mag worden voor consumptie. Wij kregen dit hele pakket mee, wat eigenlijk niet mag geloof ik maar wat wel een grote meevaller was omdat we het varken nu bijna volledig konden verwaarden.

Samen met een extra varkensbuik van 3.5 kg zijn we aan de slag gegaan om bloedworst, leverworst en balkenbrij met bloed te maken. De precieze recepten, waarnemingen en adviezen post ik later op Worstlog.


We zijn begonnen met de bloedworst waarin we tong, hart, milt, long en buikvlees wilden verwerken. De long gewassen, ontdaan van de grote luchtkanalen en gekookt met wat smaakmakers. In deze bouillon later ook hart, milt en tong gekookt.
Vervolgens moest dit alles goed worden gemalen in de vleesmolen en werd het hierna in de magimix met wat bouillon helemaal fijn gedraaid. Dit was het eerst moment van depressie. Grote schalen met fijngemalen long en andere ingewanden ruiken niet fijn. Ik begon te twijfelen.

Vervolgens moest er ook zwoerd gekookt en zeer fijn worden gemalen. Dit zorgt voor de binding van de worst. De zwoerd ging in dezelfde bouillon, even gaarkoken en fijnmalen. In de magimix ontstaat er dan een lijmachtige massa waarin toch nog wat korreltjes zwoerd te herkennen waren. Depressiemoment twee, werd dit ooit wat?
De varkensbuik werd vervolgens in dezelfde bouillon gekookt en voor de helft gemalen. Inmiddels was de zwoerd afgekoeld en had een stevige en veerkrachtige massa gevormd met de consistentie van rubber.

Met een paar honder milliliter calvados en een staafmixer was het zwoerdrubber echter weer min of meer vloeibaar en glad te krijgen. Al het gemalen vlees, organen en anderhalve liter bloed snel doorelkaar gemengd, licht gebonden met de zwoerdpap en op smaak gebracht met zout en quatre epices. Snel in runderdarm gedaan en gepocheerd.

Super van Smaak!

We hadden nu nog een hele varkenslever, anderhalve kilo gekookte varkensbuik, wat zwoerdrubber en een liter bouillon over. Dit gebruikten we voor het maken van een hausmacher leverworst en balkenbrij. Hier bericht ik later over.