De grote Foodlog Kippenproeftest.

Vandaag was de kippenproeftest van Foodlog. Heel interessant en ook leuk om vermaarde foodbloggers als Dick veerman, Ailko Faber, Wouter Klootwijk, Robin, de Eetschrijver en Mr. Ooijer eens in levende lijve te ontmoeten.

De test ging tussen een plofkip van 6 weken, een Volwaardkip, een Kemperkip en een Chaamse Pel van een half jaar oud. We proefden de filets, gezouten, op de huidkant gebakken en gegaard tot min of meer dezelfde temperatuur. De uitslag was wat mij betreft duidelijk, qua totaalsmaak was er geen superieure kip aan te wijzen. De testresultaten wijzen dat ook wel uit, alhoewel de Chaamse Pel als "winnaar" uit de bus kwam waren de verschillen klein.

Ik was bevooroordeeld omdat ik ter voorbereiding de recente kippenproefliteratuur tot mij had genomen. Twee artikelen uit "Poultry Science" en "British Poultry Science" bevestigen de vrees dat scharrelkip niet beter smaakt dan plofkip. Klik op bovenstaande tabel voor details.

Het enige verschil dat voor mij heel duidelijk uit de test kwam zat in de textuur. Hoe ouder de kip hoe meer "bite". De plofkip kon je bij wijze van spreken door een rietje zuigen terwijl de Chaamse Pel flink wat kauwwerk vereiste. Die twee waren dan ook makkelijk blind uit de test te halen. De poten van de Chaamse Pel hadden zelfs twee uur meer stooftijd nodig om dezelfde malsheid te bereiken als die van de plofkip.

De ultieme vraag: Wat is kippensmaak eigenlijk? Zou je kunnen uitsplitsen in; Textuur, mondsmaak, sappigheid en geur.

De textuur was duidelijk verschillend en dat is ook logisch, oudere spieren worden taaier. Uit de kippenproefliteratuur komt textuur ook als voornaamste variabele naar boven. Ik vind kip met "bite" lekker maar dat is mijn persoonlijke mening. Of dit verhaal helemaal waar is weet ik niet meer na de discussie, een expert op het gebied van kippenslachten vertelde daar namelijk dat plofkippen worden verwerkt op een wijze die hun vlees zacht en mals maakt. Hij zag technische mogelijkheden om een plofkip een hardere textuur mee te geven.

De smaak komt vooral van aminozuren en nucleotiden en daarin zal weinig verschil zitten tussen de kippen. Voor de duidelijkheid, ik bedoel hier smaak op de tong mee en geen aroma.

Sappigheid is complexer, dat is vet maar ook structuur van het spierweefsel.

Geur is het belangrijkst voor de totale smaak en volgens "food flavorings, Ashurst, 1999" zijn (niet schrikken) cis-4-decanal, trans-2-cis-5-undecadienal en trans-2-cis-4-trans-5-decatrienal de voornaamste geurstoffen die het kippenaroma definieren.

Dat zijn waarschijnlijk stoffen die uit vet worden gevormd. Na afloop sprak ik even met de kok die de kipfilets had bereid. Heel interessant vond ik dat hij in vetgehalte weinig verschil gezien had tussen de kippen. Dat klopt met het beeld op de bordjes, de filets waren allemaal even mager.

Dus mijn eindconclusie is: er was weinig smaakverschil tussen de kippen omdat er weinig verschillen in vetgehalte waren. Kweek een kip met veel vet en misschien smaakt ie dan wel beter.

Geen opzienbarende conclusie overigens, het Berkshirevarken smaakt immers zo goed omdat het supervet is.

Dierwelzijn en ethische motieven zijn belangrijker dan smaak is ook een conclusie maar daar kun je natuurlijk vragen bij stellen.

Welk dier heeft een beter leven gehad? Een oud dier is de eerste reactie maar misschien is het wel beter om een plofkip te eten die snel uit zijn lijden is verlost? Is een dier in gevangenschap beter af dan een dier in de natuur waar het altijd angst heeft voor predatoren en druk is met voedsel vinden?

Ik weet het ook niet...

Russische Gefermenteerde Tomaten.

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

Citroen en Kumquats Konfijten.

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.

Kurksmaak van Wijn Verwijderen met Huishoudfolie

Ja, eindelijk een fles wijn met kurk! Nadat ik vorige maand het artikel van Harold McGee had gelezen waarin hij beweert dat je de kurksmaak van wijn kunt verwijderen met plasticfolie wilde ik dit natuurlijk ook proberen. Het wachten was dus op een fles met kurk en bij een Gruener Veltliner van Kurt Angerer die ik bij een Gado Gado wilde nuttigen was het zover. Kurk, meteen bij opentrekken een muffe lucht.
De fles in een plastic maatbeker gegoten met daarin een metertje plastic huishoudfolie van het Plusmarkt huismerk. Flink soppen. Uitschenken en mijn echtgenote blind laten ruiken.

Verdomd, het werkt! De kurkgeur verdwijnt inderdaad, misschien niet helemaal maar het wordt wel een stuk minder irritant. Nog een prima wijntje voor bij de Gado Gado.

Hoe kan dat? De kurkgeur van wijn wordt veroorzaakt door 2,4,6-trichloroanisole oftewel TCA. Volgens McGee lijkt de structuur van TCA wel wat op die van het plastic polyethylene waarvan keukenfolie is gemaakt. Dat is onzin natuurlijk, bekijk de structuurformules maar even in de links. Waarschijnlijker is het dat TCA een grote affiniteit voor polyethylene heeft omdat ze beide niet goed wateroplosbaar zijn en TCA in de polyethylene laag kan partitioneren. Helaas zullen sommige geurstoffen die wel een goede smaak aan wijn geven waarschijnlijk ook in de folie gaan zitten. Echt zoals een wijn zonder kurk zal de fles niet worden na deze behandeling maar het werkt dus wel. Probeer het en laat mij uw bevindingen weten!

Edit: Zie hier en hier discussies over deze methode die mijn waarneming bevestigen. Smaakt de met folie ontkurkte wijn hetzelfde als een goede fles? Waarschijnlijk niet maar er is wel een duidelijke verbetering, de vieze geur verdwijnt.

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

Een Test: Wilde of Gekweekte Vis, wat Smaakt het Best?

Wilde vis smaakt beter dan gekweekte vis toch? Of niet?
Kweekzalm is vetter dan wilde zalm en vind ik daarom gegrild en gebakken zeker niet minder smaken dan wilde zalm. Wilde vis is bovendien duur en sommige soorten zijn al bijna uitgestorven.
Dus, het is hoog tijd dat iedereen duurzame kweekvis gaat eten en zijn of haar culinaire vooroordelen voorgoed begraaft.

Omdat de wilde en gekweekte zeebaars tegelijkertijd in de aanbo was bij mijn favoriete vishandel had ik een uitgelezen mogelijkheid om het vooroordeel over de superieure smaak van wilde vis voor eens en altijd uit de wereld te helpen.

De wilde zeebaars was door de visboer gefileerd en kwam uit Stellendam. De gekweekte zeebaars was afkomstig uit Griekenland, wat kleiner en werd door mij gefileerd.
Op de foto is de bovenste filet de kweekbaars, afgezien van het formaat weinig verschil te zien. De kweekbaars had wel ietsje meer geur en zal wat minder vers geweest zijn, hij kwam immers van ver.

De filets licht gezouten en gepeperd en kort in zeer hete olie gebakken tot net niet meer glazig.

De smaak:
De wilde baars was de duidelijke winnaar vrees ik. Meer smaak en ook nog eens een betere textuur. De kweekbaars was wat zompig en kartonnig van smaak.

In mijn vrije tijd onderzoek ik graag culinaire heilige huisjes en schop deze gaarne omver:
Platte peterselie smaakt beter dan krulpeterselie: Onzin!
Specerijen roosteren voor gebruik: Onzin!
Scharrelvarken smaakt beter dan conventioneel varken: Onzin!

In het geval van zeebaars is de culinaire canon echter wel correct: wild is superieur aan gekweekt!

Gefermenteerde Wintergroenten.

Groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen. Zuurkool is het bekendste voorbeeld natuurlijk. Al eerder fermenteerde ik augurken, in Nederland ook wel pekelaugurken genoemd, en laatst maakte ik Koreaanse gefermenteerde kool, kimchi.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacterien die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacterien sterk geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 20 graden) en een goede afsluiting zodat er geen zuurstof bij kan komen.

Ik fermenteerde winterwortelen en rode en gele bieten. Leek me mooi voor het kleurcontrast.
Ongeveer 1 kilo van deze gemengde en geschrapte groenten in plakken van 1 cm dik gesneden. Twee liter pekel van 5% keukenzout (50 gram per liter) een flinke hand venkelzaad en wat peperkorrels samen met de groenten in een grote weckfles gedaan. De weckfles moet tot de rand vol met pekel omdat er geen zuurstof bij mag komen. Omdat de groenten in eerste instantie naar de bodem zakken hoefde ik de fles niet met een plastic zakje met pekel af te sluiten zoals dat wel bij de augurken nodig was. Deksel er op en 4 weken laten fermenteren bij 12-13 graden in mijn wijnkoelkast. De pekel wordt dan langzaam troebel en verzuurt. Er trad geen gasvorming op.

Geur, heel aromatisch. Structuur, lekker knapperig. Smaak, zout met wat anijs en heel lichte groentensmaak.
Kleur: tsja, mijn idee om een palet aan kleuren in mijn fermentatie te krijgen mislukte een beetje. Door de vrijkomende kleurstof uit de rode biet werd alles lichtrood. Wel heel mooi.

Een groot succes!

Kimchi Maken en Vergelijken.

Kimchi is Koreaanse gefermenteerde kool en is erg lekker. Verslavend zelfs.

In eerste instantie wilde ik wat veldwerk voor de onvolprezen tokowijzer doen en proefde verschillende commercieel verkijgbare kimchi varianten.
Dat dacht ik tenminste. Steeds meer toko's verkopen zakken en potten met goede verse kimchi. De ingeblikte versie is niet te vreten. Maar, bij de vergelijking bleek dat de zakken en potten uit dezelfde fabriek komen en identiek smaken. Omdat er meer in de zakken zit en deze ook iets goedkoper zijn per gewichtseenheid geef ik hier de voorkeur aan. Bij de goedgesorteerde toko zijn overigens verschillende typen kimchi in deze zakken te krijgen. Hele kooltjes, daikon en de standaard mat kimchi die gemaakt is van stukken Chinese kool.

De kimchi in zakken is uitstekend maar omdat ik een enorme Chinese kool had besloot ik het ook maar eens zelf te maken. Via deze post kwam ik op dit briljante blog met Koreaanse recepten. Fantastische recepten met filmpjes, ik heb aan Maangchi's recept voor kimchi weinig toe te voegen. Alleen dat ik mijn kimchi twee weken fermenteerde in mijn wijnkoelkast en dat ik de oesters die erdoor moesten wel aanschafte maar los opgegeten heb wegens oesterzucht.
Na twee weken in de wijnkoelkast smaakte het al prima en bracht ik de zaak over naar mijn gewone koelkast waar de zaak lekker door fermenteerde, ik overwoog zelfs een waterslot aan te brengen, zo bruist het.

Omdat vriend B mij een pot met zelfgemaakte kimchi cadeau had gedaan was het vandaag tijd voor de grote kimchitest. Links, kimchi van B, rechts de commerciele kimchi, mijn godenkool staat in het midden.
De geliefde echtgenote maakte blind de juiste keuze en vond de door mij vervaardigde versie het lekkerst, de geliefde kleuter weigerde te proeven. Ik vond ze allemaal lekker, mijn kool was het minst doorgefermenteerd en daardoor wat minder zuur dan de andere varianten.

Wel een beetje veel kimchi, ik maakte er daarom mijn favoriete Koreaanse gerecht mede waarvoor Maanchi gelukkig een mooi recept heeft.

Likeur en Cognac zelf Distilleren

Het zijn de distillatieweken bij kokenmetkanker. Destillatie is trouwens ook toegestaan volgens de van Dale. Niet volgens de Nederlandse wetgever, alles wat ik hier beschrijf is illegaal en verboden.
Niet doen dus en gewoon uw drank bij de slijter aanschaffen.

Met de aanschaf van een smartstill ging er een wereld voor me open. Dit is nu echt eens een apparaat dat daadwerkelijk in geen enkele keuken mag ontbreken. Ik beschrijf hier mijn eerste likeuren en het maken van nep cognac.


De cognac.
Cognac is een wijndistillaat. Ik ging dus op zoek naar de goedkoopste rode wijn uit de supermarkt. Bij de Plus was dat een best aardige Spaanse rode wijn in karton, drie liter voor 7 euro. Dat moet echter goedkoper kunnen, ik houd mij aanbevolen voor suggesties. Hop, het pak in de smartstill en distilleren maar. Dat smaakt nog niet best dus met wat caramel en een minischep zelfgemaakte vanillesuiker om eik lagering te simuleren bracht ik de zaak op kleur en smaak. Redelijk, veels te fruitig maar de neus was verassend identiek aan het echte spul. Eerst maar eens 10 jaar lageren.


De likeuren.

Het principe van likeur maken is eenvoudig, een aftreksel van kruiden en specerijen in alcohol. Daar heb je geen distillator voor nodig zou je zeggen. Toch wel. Door het distilleren krijg je alleen de vluchtige bestanddelen in je drank. Bitterstoffen en andere nare zaken blijven achter. Ik heb bij likeur 1 de smaak vergeleken van het extract voor en na distillatie en daarbij was het distillaat de overduidelijke winnaar. Ik vrees dat u toch een smartstill oid zult moeten aanschaffen.


Bosvruchtenlikeur 2.0.
Vriesconcentratie behoudt de vruchtensmaak dus ik ging uit van mijn eerdere vriesprotocol voor het maken van een superieure bosvruchtenlikeur. De overblijvende prut verdunde ik met water en dat ging weer in de smartstill om de overblijvende smaakstoffen en alcohol uit te distilleren.
Krachtig en lekker was het resultaat. Iets meer body dan met alleen vriesdistilleren. Volgende keer de prut filtreren want het distilleren van de fruitmassa kan nare luchtjes geven en ik denk dat ik daar wat last van had.


Likeur 1.
Een poging tot anijslikeur met pit.
20 gram piment, 20 gram koriander, 45 gram anijszaad. Fijngemalen en een week met 750 ml appelalcohol (40-50%) laten trekken. Distilleren. Gestopt met distilleren tot er geen wit distillaat meer uitkwam. Het resultaat was licht melkachtig. Met toevoeging van wat water krijg je de mooie troebeling die we kennen van pernod etc. Dit is het neerslaan van de anethol uit het anijszaad (niet terpenen zoals McGee foutief vermeldt) dat alleen oplosbaar is in meer dan 35% alcohol. Smaak: anijslikeur, zoet omdat anethol een stuk zoeter is dan suiker, en een duidelijke kruidige afdronk van de piment. Waar is de koriander?


Likeur 2.
Een sinaasappellikeur.
De geraspte schil van 4 biologische sinaasappels. Deze hebben geen wax en conserveermiddelen. 10 gram anijs. 10 gram koriander. 10 gram kummelzaad. 10 gram piment. een paar gram foelie en kruidnagel. Een week later trekken met 750 ml appelalcohol. De prut uitzeven, verdunnen met een liter water en distilleren.
Lekker, mijn beste likeur tot nu toe. Bitter en citrusachtig door de sinaasappelschil. Complex.

Zelf Distilleren: het Gevaar van Methanol

Zelf distilleren is mooi werk maar wat is het risico op methanolvergiftiging?
Omdat over dit onderwerp veel onzin te vinden is hier maar even wat degelijke informatie.


Waar komt die methanol vandaan?

Alhoewel methanol ook wel houtgeest genoemd wordt is de voornaamste bron van methanol in vergiste dranken niet hout maar pectine. Pectines zijn celwandbestanddelen die heel nuttig zijn bij het maken van jam omdat ze voor de mooie geleivorming zorgen. Vruchten zoals appels en pruimen bevatten relatief veel pectine.
Bij het brouwen van drank zorgen pectines weer voor troebeling en de wijnmaker wil deze stoffen dan ook kwijt.
Bij de enzymatische afbraak van pectine door het enzym pectine esterase komt methanol vrij. Dit gebeurt spontaan tijdens het rijpen van fruit. Pectine esterase wordt echter ook vaak toegevoegd om het klaren van het brouwsel te bevorderen of een betere sapopbrengst te krijgen. De concentraties methanol die je dan krijgt zijn niet verontrustend, drink gerust een glas wijn of appelsap.


De angst.

De vrees van de thuis distilleerder is dus dat je, door onzorgvuldig distilleren, methanol concentreert in je drank. Een avond flink doorzuipen van je eigen distillaat kan dan door blindheid en de dood afgestraft worden. De concentratie methanol is bij vrijwel alle brouwsels laag dus het risico hierop is niet erg groot. Wel is zeker dat behandeling van fruitsappen met pectinase de methanolconcentratie vergroot. Ook is zeker dat wanneer je alcohol maakt van suiker er vrijwel geen methanol gevormd zal worden. Dus het valt allemaal wel mede.


Het misverstand.

De chemisch onderlegde persoon roept bovendien: methanol heeft een kookpunt van bijna 65 graden terwijl ethanol (the good stuff) een kookpunt heeft van 78 graden. Dus, wanneer je de eerste fractie van je distillaat maar wegmikt is er niets aan het handje. De methanol verdampt immers veel sneller dan ethanol.

En dat, waarde lezer, is dus onzin. De waarheid is altijd weerbarstiger dan de theorie. Bij een hele goede distillatie kun je inderdaad methanol van ethanol scheiden maar de meeste thuis distilleerders, en ook de producenten van ambachtelijke calvados, cognac, whisky etc, gebruiken een wat grovere methode. Dit wordt pot still genoemd en heeft ook voordelen, doordat er een minder goede scheiding van de verschillende fracties plaatsvindt krijg je ook meer smaakstoffen in het uiteindelijke distillaat.
Maar ook in een pot still zou je methanol van ethanol kunnen scheiden wanneer je alleen rekening zou hoeven houden met de verschillen in kookpunt. Helaas blijkt dat methanol vrolijk met de ethanol mee distilleert. Zie de bovenstaande grafiek afkomstig uit: (Pear Distillates from Pear Juice Concentrate:
Effect of Lees in the Aromatic Composition L. Garca-Llobodanin, I. Achaerandio, M. Ferrando, C. Gell, and F. Lpez J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (9), 3462-3468)
Bovendien al bevestigd in: (Hernandez-Gomez, Ubeda, J.; Briones, A. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods. Food Chem. 2003, 82, 539-543.
Apostolopoulou, A. A.; Flouros, A. I.; Demertzis, P. G.; Akrida- Demertzi, K. Differences in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates. Food Control 2005,16, 157-164.)

Ethanol, methanol, water is dus een vrij extreem azeotroop mengsel dat niet heel eenvoudig door simpele distillatie gescheiden kan worden.

Maar weest gerust, zoals boven al uiteengezet is er meestal niet heel veel methanol aanwezig. Matig drinken van je eigen distillaat zal dus nooit tot problemen leiden.
En mocht er toch methanolvergiftiging optreden? Doordrinken, maar dan met zuivere ethanol. Dat is namelijk de behandelingswijze van methanolvergiftiging...

Alcohol Distilleren met de Smartstill

Zelf alcohol distilleren is zeer eenvoudig met de briljante smartstill. Een wonder van technische schoonheid is dit apparaat. Iedereen kan nu op het aanrecht liters drank stoken. Mag alleen niet maar daar storen we ons niet aan. Hilarisch is dat het apparaat verkocht wordt als water distilleer apparaat. Ja, dat zou je er ook mee kunnen doen...

De smartstill is een afgesloten 4 liter pan met verwarmingselement. Stoom kan alleen via een buis met koelribben ontsnappen, omdat er bovenop een ventilator is gemonteerd condenseert de stoom en lekt het destillaat in een opvangbak. Een basale distillator, in feite een soort "pot still". Geniaal in zijn eenvoud en design. Lijkt bovendien op een uit Dr. Who ontsnapte alien.

B distilleerde liters geurige alcohol uit onze zure cider. Met wat gist en suiker kun je ook zelf een alkoholhoudend beslag maken dat via de smartstill tot zuivere drank gedestilleerd kan worden. De brouwmarkt verkoopt alles wat je nodig hebt.

Echt interessant wordt het wanneer je de smartstill gebruikt om zelf likeuren te maken. Ik heb mijn smartstill weer terug van B, die nu maar een eigen exemplaar heeft aangeschaft, en bericht u in een volgende post over recepturen van zelfgemaakte likeuren en eaux de vie.

Hips.

Faux Foie Gras

Vette ganzenlever is lekker, beroepshalve ook heel interessant, maar wel zielig. Het overvoeren van ganzen en eenden zodat ze een vette smakelijke lever krijgen is dieronvriendelijk. Heel veel last hebben ze er waarschijnlijk niet van maar dieren met een dergelijke vette lever zijn absoluut niet natuurlijk en in goeden doen.
Maar, omdat ganzenlever lekker is zoeken we naar alternatieven. Eerder maakte ik nep foie gras van zeeduivellever. Dat komt qua smaak echter niet in de buurt. Mijn geliefde kleuter en evenzeer geliefde echtgenote klagen bovendien steen en been over de vreemde vis/vetlucht die gebakken ankimo van zeeduivellever verspreidt. Er is mij daarom van hogerhand bevolen dit niet meer te bereiden.

Een recept van de Eetschrijver inspireerde mij tot een faux foie gras van kippenlever. De truuk is om het zoete aroma te krijgen.

Een pond kippenlevertjes aanbakken in een hele flinke kluit ganzenvet. Ja ik weet het, erg diervriendelijk is ganzenvet ook niet, dat komt immers vaak van ganzen die gemest zijn voor hun levers.
De levertjes uit het vet halen en een grote rode ui in het ganzenvet lanzaam smoren tot ze zoet zijn. Lever en ui blenderen met een flinke scheut calvados, zout, peper, een minischepje zelfgemaakte echte vanillesuiker en minischepje rietsuiker. Door het ganzenvet, gekaramelliseerde ui en vanillesuiker imiteer je die zoete ganzenleversmaak een beetje. Opstijven in de koelkast.
Het ziet er niet uit en bij het bakken van de levertjes kwamen er klachten dat ik weer stiekem met zeeduivellevers in de weer was. Ik had dan ook weinig hoop over de smaak maar dat viel heel erg mee. Sterker, de panelleden waren behoorlijk enthousiast over het resultaat. Niet echt ganzenlever, meer een soort kruising tussen ganzenlever en leverworst maar toch.

Gerookte Procureur

De kerst is godzijdank voorbij. Ik at wel lekker overigens.

Deze dagen rookte ik een varkens procureur, 2.5 kg Livar vakensnek. Genoeg voor twee etentjes.
Geen Berkshirevlees deze kerst, daarvoor woon ik te ver van Best. Frank, de slager die ons geholpen heeft met het verwaarden van ons Berkshirevarken vorig jaar is hierdoor in de ban geraakt en is zijn eigen Berkshire slagerij begonnen. Deze Berkshire Butcher staat helaas alleen nog in Haarlem op de markt wat ik ook wat ver vond voor een stuk vlees.
Livarnek dus dit jaar, een minder vet maar ook iets minder smakelijk alternatief. Door het lagere vetgehalte wel beter voor bereiden op lage temperatuur denk ik.
Eerst ging de varkensnek, zonder bot, een nacht in de pekel van 6% zout. Ik gebruikte 6 liter pekel in een soeppan en deed er ook nog de geraspte schil van twee mandarijntjes en flink wat gestampte peper en pimentkorrels door.
De volgend dag goed afspoelen en 3-4 uur in de nuropa rookoven. De interne temperatuur was toen 45 graden, dat is nog wat fris en ik gaarde het vlees nog een uurtje na in een oven van 100 graden. De interne temperatuur was toen ongeveer 60 graden, dat vind ik perfect maar is misschien wat te rauw voor sommigen. Aan de andere kant, 80 graden is weer het andere uiterste Senor Wateetons. Schitterend rose met een mooie rookrand. Fantastisch sappig en een hele mooie rooksmaak.
De volgende dag sneed ik van de overgebleven helft dikke plakken die ik kort grilde. Dat was zo mogelijk nog lekkerder.

Vanille Extract Maken en Plagiaat in de Wetenschappelijke Vanillewereld.

Extracties en smaakstoffen houden me nogal bezig sinds ik Food Flavorings: composition manufacture and use, by Joseph Merory aanschafte. Het inspireerde me al eerder tot het maken van een superieure bosvruchtenlikeur maar de passages over vanille vind ik helemaal fascinerend.
Food flavorings dateert uit 1968, ik heb de tweede editie uit 1973, en dit was lange tijd het standaardwerk van de voedselindustrie. Er zijn inmiddels opvolgers waarvan ik binnenkort wat twijfelachtige roofdrukken hoop binnen te krijgen. Daarover later meer.

Vanille is een van de lekkerste geuren en kostbaarste smaakstoffen, ik ga hier echter niet herkauwen wat elders veel beter over vanille is geschreven.
Interessant vind ik wat Merory schrijft over vanille-extract. In Europa gebruiken we meestal de vanillepeulen maar in Angelsaksie wordt veel vaker vanille-extract gebruikt. Makkelijker in het gebruik natuurlijk maar minder van smaak dacht ik altijd. Of dat zo is betwijfel ik nu.
Vanille extract wordt gemaakt door vanillepeulen met een oplossing van minimaal 35% maar bij voorkeur tussen de 40% en 45% alcohol te extraheren. Wodka is hiervoor zeer geschikt. De belangrijkste smaakstof in vanille is vanilline, een relatief simpele stof die makkelijk en goedkoop is te maken. Goedkope vanillesuiker of goedkoop vanille extract bevatten alleen het chemische vanilline. Vanilline zit overigens ook in eikenhout, vandaar de vanillesmaak die houtgerijpte wijn kan hebben.
Nieuw voor mij was dat vanille extract misschien wel beter smaakt dan vanillepeulen omdat er nieuwe smaakstoffen ontstaan tijdens de extractie. De alkohol reageert met zuren uit de vanille en fungeert ook als een katalysator voor de omzetting van smaakstoffen. Hierdoor ontstaan en veranderen esters, dit zijn verbindingen tussen een zuur en een alkohol die vaak veel geur bezitten. Ethylacetaat is een bekend voorbeeld van een ester die smaak geeft aan fruit en wijn. Doordat de esters die al in de vanille aanwezig zijn tijdens de alkoholextractie veranderen (hogere alkoholen komen vrij omdat ze worden vervangen door ethanol en worden geoxideerd tot aldehydes die ook weer bijdragen aan het aroma) ontstaan er complexere geuren. Dit alles kost tijd en verkopers van topkwaliteit vanille extract gaan dan ook prat op lange rijpingstijden.

Dus vanille extract smaakt anders en misschien wel beter dan pure vanillepeulen. Dat wil ik zelf ervaren en daarom maakte ik vanille extract.

Zelf Vanille extract maken; Neem zuivere alcohol, wodka is prima, van minimaal 40%. Extract maak je door op gewichtsbasis minimaal 10% aan vanillebonen in de alkohol te laten extraheren. Bezuinig hier niet op, dit is het wettelijk voorgeschreven minimum gehalte aan vanille in extract. Thuis extraheer je waarschijnlijk minder goed dan de professionals, meer is waarschijnlijk nog beter.
Dus voor 100 ml wodka gebruik je minimaal 10 gram vanille. Dat is een kostbare zaak, de wodka is verreweg het goedkoopste ingredient. De peulen die ik gebruikte waren bijna 20 cm lang en wogen ongeveer 4 gram per stuk. Ik hakte ze fijn en gebruikte twee peulen op 80 ml wodka. Nu minimaal een half jaar geduld oefenen. De geur is in ieder geval al fantastisch.

En dan nu het plagiaat. Kwam ik toevallig achter in mijn speurtocht naar meer informatie over de chemie van vanille-extract. Er wordt een hoop overgeschreven in de vanillewereld. Dat bracht mij aan het twijfelen of het bovenstaande verhaal wel waar is.
Een typerend citaat.

Merory schrijft in 1968 in zijn hoofdstuk over vanille: "In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

In 1999 schrijft Gary Reineccius in hoofdstuk over vanille in het Sourcebook of flavors:
"In some countries, notably France and Germany, the beans themselves are frequently demanded by the consumer."

Citaat zegt u? Welnee. In de inleiding schrijft Reineccius nog: The classic book Food Flavorings by Merory has been deleted from this new source book of flavors. Tsja.

Maar het wordt nog gekker want Sinha AK, Sharma UK, en Sharma N. schrijven in 2008 (Int J Food Sci Nutr. 59(4):299-326. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents.) :

"In some countries, notably France and Germany, the pods themselves are frequently demanded by consumers."

Reineccius refereert niet naar Merory en Sinha et al. refereren alleen naar Reineccius. Merory is de oorsprong van het verhaal dat vanille extract verbetert door rijping en iedereen schrijft dat over. Een primaire referentie heb ik niet kunnen vinden.
Smaakt vanille extract beter dan puur vanille, smaakt het anders? Wordt de smaak door rijping echt beter? Overtuigd ben ik nog niet. De test van puur vanille versus zelfgemaakt extract voer ik over een half jaar zelf uit.

Voedselblogger Laat Alles Zien.

Bloggen is een vorm van exhibitionisme. Ik ga daarin heel ver en liet al eerder mijn binnenste zien.
Ditmaal de overtreffende trap. Mijn gehele torso is met de MRI scanner in beeld gebracht bij de halfjaarlijkse controle. Dit blog heet immers niet voor niets kokenmetkanker. Wat heeft dit nu met voedsel te maken vraagt u terecht, ik houd mij immers dwangmatig aan een gastronomisch thema. Spijsverteringsorganen in beeld!
Alles ok overigens, zolangzamerhand zou het best wel eens kunnen dat ik op miraculeuze wijze overleef. Dat zag er 3 jaar geleden nog wel wat anders uit met een statische kans van tussen de 0% en 5% op overleving. Lees mijn blog en volg mijn wonderdieet zou ik bijna zeggen als ik niet wist dat dit onzin is. Nieuwe behandelingsmethoden en dom geluk is een betere verklaring.
Later meer over de link tussen eten en kanker want het is hoognodig dat ik hierover eens een serieus stukje schrijf.
Voor de oplettende kenners, de vlek die op mijn lever voorbijkomt is een litteken van de RFA behandeling en geen metastase.

Cider Maken: het Zoet en het Zuur.

Ruim een maand geleden stampten en persten we 250 kilo appels tot sap en zetten vier 30 liter vaten met appelsap te fermenteren.
Dit weekend de trieste balans: drie vaten met appelazijn, 1 vat met goed drinkbare cider.
Het drinkbare vat was gemaakt van ciderappels en ge-ent met een goed groeiende culture commerciele champagnegist. Het soortelijk gewicht was teruggelopen naar 1010. De cider werd overgeheveld en gemengd met 10% gesteriliseerd goudreinette appelsap dat we eerder hadden gemaakt en ingevroren. Vervolgens vulden we de zaak af in champagneflessen, afsluiten met een champagnekurk, netje erom en wegzetten. Door het extra sap komt er suiker bij de cider die dan weer gaat gisten en voor een mooi koolzuurgehalte zal zorgen. Omdat we champagneflessen gebruiken is er geen explosiegevaar. Sap is nog behoorlijk troebel, zie foto, maar dat komt wel goed. Er ontstaat nu al bezinksel en over een paar maanden kunnen we gewoon voorzichtig uitschenken.

Maar, wat is er nu misgegaan met de overige 90 liter? Deze vaten hadden alle een lager suikergehalte bij het begin van de gisting en we hebben ze ook niet ge-ent met een culture champagnecider. Het soortelijk gewicht van al deze ciders was 1000, alle suiker dus op. De smaak was niet vies maar wel te zuur om lekker te zijn. De batches met en zonder sulfiet smaakten gelijk. Azijnzuurgisting dus maar hoe? Lucht heeft er niet bij kunnen komen, alle vaten waren identiek.

De voorlopige conclusies. Maak cider van appels die even hebben gelegen. Dat levert minder sap op maar wel met een hoger suikergehalte. Gebruik een flinke hoeveelheid giststarter. Uit onze resultaten blijkt dat de appels met sulfiet wassen niet nodig is.

De ramp valt echter wel mee. Ik heb een nieuw speeltje gekocht waarmede we de zure cider gaan distilleren. De eerste resultaten zijn hoopgevend, er komt flink wat goed smakende alkohol uit. De mislukte vaten bevatten dus geen appelazijn maar een zure cider. Omdat het kookpunt van azijnzuur flink hoger is dan dat van water heb je hier geen last van in het distillaat. Hierover later meer.

Bosvruchtenlikeur Zelf Maken.

Donkere dagen, tijd om met een glas drank achter de centrale verwarming te gaan zitten.
Bij de Slegte kocht ik laatst het briljante boek"food flavorings" van Merory.
Tezamen inspireerde mij dit tot een meesterwerk, zelfgemaakte bosvruchtenlikeur.

Vriesextractie is een milde techniek om smaken te concentreren. Wanneer je een mengsel van alkohol en water bevriest en dit langzaam laat ontdooien lekt daar in eerste instantie de alkohol uit. Dit wordt ook wel vriesdistillatie genoemd. Lees de doorklick maar voor meer uitleg.

Het mooie is dat je dit proces ook kunt gebruiken om mengsels van fruit en alkohol te concentreren. Dat kan natuurlijk ook door klassieke distillatie maar dan moet je het mengsel verhitten wat natuurlijk niet goed is voor de pure fruitsmaak. Dus, wanneer je een mengsel van fruit (bevat water) en alkohol bevriest en langzaam ontdooit, lekken daar in eerste instantie de alkohol en vluchtige fruitsmaakstoffen uit. Smaakstoffen lossen namelijk liever op in alkohol dan in water, vandaar.

Ik nam een kilo diepgevroren bosvruchten en 800 ml esbjaerg wodka. Dit is de goedkoopste pure alkohol van de slijter, 40% en slechts 12,50 euro per liter.

Wodka met fruit blenderen, laten ontdooien en suiker naar smaak toevoegen. Paar uur laten extraheren bij kamertemperatuur. Invriezen in een goede vriezer en minimaal 24 uur bij -20 graden houden. Er ontstaat een soort paarse smurrie. In een vergiet laten ontdooien en het leksel opvangen. Ik ging door met lekvocht opvangen tot ik ongeveer een liter had. Geschat alkoholpercentage is dan 30%. Het vocht filtreren door een koffiefilter. Bottelen. Drinken.

Waanzinnige kleur. Rood als een pinot noir wijn. Smaakintensiteit is enorm. Fruit! Beetje tannines komen ook mee dus het is een volwassen drankje. Echt briljant. Super, super super! Probeer het ook en laat me weten of het beviel!

Koken met Kind: Paprika, Pancetta en Erwt

Deze week improviseerde ik een snel en simpel gerechtje dat dusdanig in de smaak viel bij de geliefde kleuter dat ik het bij deze maar even vastleg.

Voor een volwassene en een kleuter.
Ik had ruim twee ons zelfgemaakte pancetta van Livar. Dat had ik nog in de vriezer liggen maar u kunt natuurlijk ook gewoon wat pancetta aanschaffen of gerookt ontbijtspek gebruiken. Het moet wel snel en simpel blijven.
De pancetta sneed ik in kleine blokjes en bakte ik uit met een klont boter. Gesnipperd uitje erbij en even verder bakken. Rode paprika in kleine stukjes gesneden erdoor en verder bakken tot de paprika ietsje slap werd. Flinke schep diepvriesdoperwten erdoor en doorbakken tot deze gaar waren. Een paar minuten. Zouten en peperen naar smaak. Op de bordjes en smullen maar.

Simpel, kleurig, lekker, gezond ook, en zeer geschikt voor het kindersmaakpalet!

Cider Maken: De Eerste Fermentatie.

De traditionele Franse manier om cider te maken is heel simpel. Appels pulpen, persen en in vaten doen. De gisting komt dan spontaan op gang en wanneer het suikergehalte op het gewenste niveau is gekomen, bottelen in champagneflessen. De zaak gist dan nog even door en je hebt een bruisende cider. Afhankelijk van het suikergehalte tijdens het bottelen krijg je dan een droger of wat zoeter resultaat.
Simpel nietwaar? Uit de zelfbrouwliteratuur krijg je een ander beeld. De appelpulp behandelen met enzymen voor betere sapopbrengst, vitamine C erbij zodat de appels niet bruin worden. Hopla een schep sulfiet en de gisting starten met commerciele gist en giststarter. En het allerergste: flink suiker toevoegen zodat je "lekker" veel alkohol krijgt in het uiteindelijke brouwsel. Dat beviel me dus helemaal niet, de zelfbrouwwereld is niet de serene enclave van voedselpuristen die ik in gedachten had. Integendeel, de mentaliteit is die van honig en aardappel anders adepten. Je kunt zelfs ciderpakketten krijgen met geconcentreerd appelsap.

Dat dus nooit.

Maar hoe puristisch zijn de Fransen eigenlijk, gebruiken ze echt geen sulfiet of gistculture? Mijn vragen naar sulfiet werden ontweken. In ieder geval filteren ze wel bijna allemaal voor het bottelen. "Alleen door wat karton hoor", verzekerden ze me. Is ook niets mis mee, je controleert de gisting op fles dan wat beter.

Omdat we een vrij grote hoeveelheid sap hadden konden we serieus onderzoeken wat nu het beste procede is. Het voordeel van sulfiet gebruiken is dat je wilde gisten en schimmels onderdrukt en daardoor de kans dat je vieze geuren en smaken krijgt verkleint. Vrijwel alle wijn wordt met sulfiet gemaakt. Het nadeel is dat je een commerciele gist moet toevoegen en dus een vlakkere smaak zou kunnen krijgen omdat je maar 1 gistsoort hebt en niet een hele populatie. Ook van belang is de omzetting van appelzuur (malaat) naar melkzuur (lactaat). Deze malo lactische fermentatie wordt door bacterien uitgevoerd die ook sulfietgevoelig zijn. Door de malolactische fermentatie krijgt het product een betere smaak en wijnmakers voegen dan ook vaak speciale bacteriecultures toe om deze omzetting goed te laten verlopen.

We hadden vier 30 liter vaten en hebben de volgende parameters getest. Gisting starten met champagnegist en met een culture uit een fles Franse topcider, in feite is deze laatste conditie een spontane gisting. Temperatuur was bij de start rond de 17 graden. Bij heftige gisting werden de vaten wat koeler gezet, rond de 10 graden.
Na een paar dagen borrelde het met champagnegistvat ge-ente vat al flink. Na twee weken was het soortelijk gewicht teruggelopen van 1054 naar 1040. De smaak was goed met flink wat koolzuur, wel was de zaak nog bruin en troebel . Het vat dat met het Franse ciderdepot was ge-ent kwam veel langzamer op gang en ruikt niet zo lekker.

Het tweede weekend hebben we de invloed van sulfiet onderzocht. De helft van de appels eerst gewassen met een sulfietoplossing van een flinke theelepel per liter. Hierna gewassen met vers water en geperst. Vergeleken met appels die alleen met vers water waren gewassen. Beide vaten ge-ent met gistende most uit het vat dat aange-ent was met de champagnegist. Deze gisting kwam na vijf dagen op gang.

Waarom champagnegist en geen biergist gebruikt? Het alkoholpercentage van cider is immers vergelijkbaar met dat van bier. Volgens de verkoper in de brouwmarkt lijkt appelsap qua suikersamenstelling meer op druivensap, vandaar.

De microbiele samenstelling hebben we onderzocht door sap van verschillende condities op agarplaten uit te smeren, zie de foto boven. Van links naar rechts; een druppel puur vers sap, een druppel van de met Frans depot, en een druppel van de met champagnegist ge-ente most.
Het sap bevat enge schimmels, zie de harige kolonies links, en groeide veel langzamer. De hoeveelheid kolonies op de Franse ent en Champagnegist ent platen is veel groter dan op de sap plaat maar vergelijkbaar met elkaar. Wel minder harige schimmelkolonies, gisting onderdrukt andere nare organismen die je niet in de most wil hebben dus dat kan kloppen.

Zodra er iets te melden valt over de smaak of verdere ontwikkelingen houd ik u hier op de hoogte.

Cider Maken: Appels Fijnstampen en Uitpersen.

Tweehondervijftig kilo appels tot sap verwerken? Dat gaat zomaar niet, appels moeten eerst tot pulp gestampt voordat ze uitgeperst kunnen worden.
Allereerst moesten de appels natuurlijk goed gewassen. Met een tuinslang en in grote metselkuipen ging dat uitstekend. Een deel van de appels wasten we in een sulfietoplossing maar daarover later meer bij de beschrijving van de vergisting.
Het pulpen gebeurde met een door B. geconstrueerde en gepatenteerde appelbeuker. Een plastic pijp met handvat en gevuld met beton, totaalgewicht bijna 19 kilo. Aan een sterke veer opgehangen werkte deze stamper uitstekend om appels tot pulp te verwerken. Vriend L. stampte helaas wat te onbeheerst waardoor de appelbeuker sneuvelde. Omdat B., in tegenstelling tot mijzelf, erg handig is stond er het tweede weekend een verstevigde appelbeuker 2.0 klaar.
Het gaat prima, in een witte metselkuip appels tot pulp stampen. In een uur of twee verwerkten we makkelijk 130 kilo appels. Wel vermoeiend, spierpijn ook. Makkelijker is een fruitmolen of appelvreter die voor dit doel te koop en te huur zijn. Staat op mijn Sinterklaasverlanglijstje.

De appelpulp lieten we een nachtje staan. Niet alleen vanwege de vermoeiende bezigheden maar vooral omdat het sap dan extra smaak opneemt van de schillen en wat meer kleur krijgt. Er zijn ook bronnen die beweren dat door deze stap appelenzymen de vruchtvezels een beetje verteren waardoor later de klaring beter verloopt.

Het persen van de appelpulp is een fluitje van een cent met dit fraaie stuk Poolse perstechnologie. De opbrengst van onze eerste batch van ongeveer 125 kilo appels was ongeveer 60 liter. De tweede batch van 130 kilo goudreinettes had een hoger rendement en leverde ons ruim 75 liter sap op. Het appelsap was licht stroperig, ondoorzichtig donkerbruin en smaakte prima.
Heel belangrijk is het suikergehalte van het sap, dat bepaalt het uiteindelijke alkoholgehalte dat behaald kan worden en is ruw te schatten door het soortelijk gewicht te meten.
Het ciderappelsap had een soortelijk gewicht van 1054, de eerste goudreinettes uit Elst zaten iets lager op 1052. Deze appels hadden echter al even gelegen, het is bekend dat ze dan wat moeilijker uit te persen zijn. Het soortelijk gewicht van sap van de goudreinettes uit Dronten was 1050. Deze appels hebben we vrijwel direct na de plukt uitgeperst. Dat levert dus meer sap op maar met een lager suikergehalte. Beter is het waarschijnlijk de appels even te laten liggen voor meer concentratie van smaak en suiker. De zuurgraad van alle sappen was hetzelfde, pH3.

Later meer over de fermentatie van het appelsap.

Cider Maken: De Appels

Na twee weekends zwoegen en meer dan 250 kg appels persen heb ik nu eindelijk tijd de eerste fasen van ons ciderproject te boekstaven.

Cider heeft geen goede naam, een goedkoop schuimdrankje, de hier verkrijgbare ciders smaken dan ook als appelsap met alkohol en prik. Cider kan echter super zijn, in Frankrijk wordt door een groot aantal ciderboeren topcider gemaakt. Veel aroma, tannines, een volwassen smaak die kan wedijveren met de beste bieren. Op de foto een selectie van Franse boerenciders die we deze zomer dronken. Geheel links een fles poire, perencider.
Terwijl het Nederlandse klimaat toch prima geschikt is voor de appelteelt wordt dit soort cider hier helaas niet gemaakt. Mijn naspeuringen op cidergebied en het antwoord op de vraag waarom er in Nederland nooit een cidertraditie is ontstaan kunt u ergens in het voorjaar in Bouillon! nalezen.

Maar, dit jaar moest er toch maar eens zelf serieus cider gemaakt worden. Het principe van een traditionele boerencider is zeer eenvoudig. Appels malen, uitpersen en laten gisten. Wanneer de suiker bijna op is bottelen in champagneflessen. De laatste gisting zorgt dan voor een natuurlijk koolzuurgehalte, een procede vergelijkbaar met dat van champagne. Alleen dan zonder toevoeging van extra suiker.
De keuze van de appels is echter cruciaal. In Frankrijk worden speciale ciderappels gebruikt, deze zijn niet geschikt om zo op te eten. Cider van handappels wordt een laf drankje. Ideaal is een mengsel van bittere, zoete en zure appels. Helaas worden ciderappels in Nederland vrijwel niet geteeld. Mijn goede vriend B. wist echter van een Nederlandse brouw- en distilleergoeroe 85 kilo ciderappeltjes los te peuteren.

Omdat we flink wat wilden experimenteren was dit bij lange na niet genoeg en moesten we dus op zoek naar een geschikte Nederlandse appel. Het meest geschikte Nederlandse appeltype voor cider is waarschijnlijk de Goudreinet, veel smaak, wat zuur en ook veel suiker.
Via het onmetelijke Interweb kwam ik in contact met een aantal appeltelers die wel wat geblutste goudreinetten konden leveren. Voor het maken van cider heb je natuurlijk geen perfecte appels nodig. Het is echter wel heel belangrijk dat ze goed rijp zijn. Niet alleen bevatten ze dan meer suiker en smaak, ook zit er meer van het enzym pectine-esterase in dat zeer belangrijk is voor een goede klaring van de cider.
Eerst vervoegde ik mij in het Gelderse Eimeren, vlakbij Elst, bij fruitteler Gerard van Kesteren. Een prachtige boerderij met mooie winkel waar op zaterdagen vele soorten fruit en zelfgemaakte jam en sap verkocht worden. Ik kreeg daar 40 kilo goudreinetten mee en ook nog twee geheimzinnige superappels van een nieuw ras.
Wat ik ook erg mooi vond was dat iemand als Gerard van Kesteren met een enorme kennis van appels en tientallen jaren ervaring in de appelteelt geen nostalgische drang naar oude appelrassen heeft. Hij is betrokken bij het instandhouden van oude appelrassen maar vindt de smaak van nieuwe rassen zoals Elstar, Rubens en die geheimzinnige superappels veel beter. Groot gelijk heeft hij maar het is een beetje vloeken in de kerk der voedselfundamentalisten. De oude "vergeten" rassen als notaris- en sterappel vind ik dus niet te vreten, melige troep is het. Traditionele appelrassen met een goede smaak worden echt niet vergeten, de goudreinet is hier een mooi voorbeeld van. De Elstar vind ik vaak niet zo geweldig, misschien is Gerard zo enthousiast over deze appel omdat de Elstar net als hij uit Elst komt?

Het volgende weekend plukten we 130 kg goudreinetten op zorgboerderij de Pruimenpot in Dronten. Weer een mooie boerderij met winkel waar sappen, azijnen en veel fruit te krijgen zijn. Ik plukte hier stiekum een Elstar uit de boom en dat was inderdaad een sensatie. De Elstars die tot November aan de boom hangen zijn het best van smaak volgens Esther van de Pruimenpot, maar je kunt ze alleen niet lang bewaren. En dat is dus het probleem, we krijgen in de winkel bijna alleen melige of onrijpe Elstars. Een rijpe Elstar direct van de boom op een koude Novemberochtend is een bijzondere ervaring!

In twee weekends stampten en persten we al deze appels tot sap maar daarover later meer.

Espuma van Biet

De ISI slagroomspuit begint mijn favoriete keukenspeeltje te worden. Dit weekend maakte ik een espuma van biet. Mijn doel was een soort schuimversie van de Cypriotische bietensalade.

Ik had bijna een pond verse rode bieten en perste deze, samen met een bosje peterselie, in de sapcentrifuge van mijn Magimix. Het sap ging in een klein steelpannetje met sap van een halve citroen, een geraspte knoflookteen en zout en peper naar smaak. Het mengsel, 350 ml, verwarmde ik bijna tot het kookpunt en loste er voorzichtig twee gelatineblaadjes van oetker in op. Beetje afkoelen, door een fijne zeef en in de ISI met 1 roomcapsule. Heel goed schudden, minimaal een paar uur in de koelkast en spuiten maar.

Waanzinnige rode kleur en enorm intense smaak. Te intens bijna. En ook een gigantische hoop schuim. Echt dooreten van dat spul doe je niet dus het was voldoende voor een schuimfestijn van drie dagen.

De combinatie was het lekkerst met eendenborst, aardappelrosti en cantharellen zoals op de foto.

Chocolademelk Maken, Zo Moet Het.

NEEN! Chocomel is geen chocolademelk! Het is tragisch, het ranzige Nutricia chocolademelkaftreksel wordt door velen als de gouden standaard beschouwd. En dan zijn er zelfs mensen die klagen dat een nog ranziger "chocolademelkcapsule" voor de Senseo een product oplevert dat niet net zo lekker is als het spul uit de kant en klare pakken.

Ophouden! Hier het basisrecept voor echte chocolademelk. Het is zo simpel en brengt u in een andere dimensie, de chocohemel. Vloeibare bonbons!

U heeft nodig;
Chocolade, zo puur en bitter mogelijk, en cacaopoeder. Ja, dat klopt, er gaat cacaopoeder en bittere chocoladereep door.
Melk, suiker.
Smaakmakers als vanille en drank zijn optioneel.

Voor 1 grote kop ultieme chocolademelk;

20 gram bittere chocolade samen met een kopje melk voorzichtig verwarmen tot de chocolade oplost. Suiker naar smaak en een paar korrels zout toevoegen. Een grote lepel cacaopoeder erdoor, roeren tot het poeder opgelost is, eventueel met een garde. Even opkoken, u zult zien dat de chocolademelk dan iets gebonden raakt.

Tot schuimig opkloppen mag, verrijken met een scheut cognac of kruidenbitter is ook lekker, slagroom kan er best nog wel bij.

Dat is chocolademelk!

Bremer Bier, Knipp und Labskaus.

Vorige week was ik in Bremen. De verwachtingen waren niet hooggespannen. "Waarom Bremen?", zei een Duitse collega nadat ik bij hem informeerde naar toeristische tips.
Dat viel best mee. Ik zag Duitse Vleesmolenkunst en dronk prima bier. Herb, oftewel bitter, noemen ze het Noord Duitse bier. Het troebele Haake-Beck krausen komt er vandaan en is een aanrader, het bittere Jever, uit Jever, is ook lekker. Wel vies is de Duitse gewoonte bier met sprite te mengen, Alster heet dat. Bah.

Het hoogtepunt van Bremen was voor mij echter de Schuttinger gasthausbrauerei. Een brouwerij in het hart van de stad, een echt bierhol. Slechts twee soorten bier maken ze, helles und dunkles en dat is genoeg. Super.
Ik at er ook rare Noord Duitse specialiteiten voor zeer weinig geld. Bremer knipp, een soort koek van granen en varkensvlees, krokant gebakken. Labskaus, een prut van varkensvlees en aardappel. Omdat ik de Bremer versie at, godzijdank zonder de gestampte haring en bieten die er anders door kunnen zitten. Met veel bier toch een uitstekende maaltijd.

Een apocalyptische locatie, de Schuettinger brouwerij. Celine achtige taferelen. Bejaarden en scholieren, verbonden in dronkenschap en onder begeleiding van harde housemuziek, stomdronken waggelend de trap op naar de WC. Twee leuningen heeft die trap, en dat is ook nodig. Daar kunnen ze in het hoofdstedelijk equivalent, het IJ aka de biermolen, nog wat van leren. Daar heeft de trap naar de WC beneden maar 1 leuning en dat is soms te weinig. Ook brouwtechnisch moeten ze van het IJ trouwens maar eens een bezoekje aan Bremen brengen, de IJbieren leggen het helaas af tegen het Bremer superbier.

Espuma van Fruit.

Is de ISI slagroomspuit een fallisch keukenattribuut? Een culinair speeltje voor de mannelijke foodie met midlifecrisis? Motoren of sportauto's zijn natuurlijk klassieke penisverlengers voor de mentaal instabiele man van boven de 40. Moet ik me zorgen gaan maken dat ik het prettig vind deze slagroomspuit te gebruiken? Een degelijk stuk Oostenrijkse keukentechnologie, uitgevoerd in zwaar roestvrij staal. Een twijfelgeval.

Je kunt er slagroom mee maken, of een half mislukte chocolat chantilly. Maar leuker is het om te experimenteren met espuma's. In feite zijn espuma's schuim van, bijvoorbeeld, fruit dat gestabiliseerd is door toevoeging van wat gelatine. Schuimige gelatinepudding dus, meer is het niet. In het bezit van een slagroomspuit is het maken van een espuma dan ook zeer eenvoudig.
De smaak vind ik intenser dan puur sap, een gimmick is het maar wat smaak betreft toch de moeite waard.

Een halve liter fruitsap op smaak brengen, met wat citroensap, suiker en een paar korrels zout bv. Drie gelatineblaadjes voorweken in het vruchtensap en onder voorzichtig verwarmen oplossen in de halve liter sap. Het mengsel in de slagroomspuit doen, 1 roomcapsule er in, heel goed schudden, afkoelen en minsten twee uur in de koelkast laten opstijven. Voor gebruik goed schudden. In wijnglazen oid opdienen. Een halve liter sap levert een enorme hoeveelheid espuma op.

Ik gebruik de gelatine van Oetker die 1.7 gram per blaadje weegt, bij andere gelatine moet de hoeveelheid naar verhouding aangepast worden. Deze hoeveelheid is niet genoeg voor een stabiele pudding, het schuim blijft zeer luchtig en zakt na een kwartiertje weer in. Direct voor gebuik opspuiten dus.
Ik heb ook grotere hoeveelheden gelatine geprobeerd. Je krijgt dan een heel stevig schuim dat echter moeilijk de spuit verlaat. Ik gebruikte tot 2 blaadjes per 200 ml sap.
Het is ook heel belangrijk dat het vruchtensap vrij is van vezels, het sap heel goed zeven door een fijne zeef, ander verstopt de spuit.
Pas op bij vruchten als ananas, kiwi en papaya. Deze bevatten enzymen die het gelatine afbreken waardoor het niet meer werkt. De oplossing is het vruchtensap goed te verwarmen bij het oplossen der gelatine. Ik gebruikte bijvoorbeeld de afsnijdsels van een verse ananas om een espuma te maken.