Gastronomisch Zeesap

Dit kwam ik vandaag tegen in de winkel; Gastronomisch Zeesap, het is helaas geen grap.
Voor ruim drie euro koopt u een fles met twee liter Oosterscheldewater. Gewoon zeewater dus.
Terwijl de consument langzaam tot de conclusie komt dat gebotteld drinkwater onzinnig is, brengt deze ondernemer geheel tegen de trend in gebotteld zeewater op de markt.  Voor het revitaliseren van schelpdieren, maar je kunt er ook gewoon pasta in koken. 

Zout oefent op de een of andere manier een onweerstaanbare aantrekkingskracht uit op culinaire bullshitverkopers. Mijn persoonlijke favoriet tot nu toe was ""vers zeezout"" maar het gastronomische zeesap gaat daar nog overheen.

Zouden er echt sukkels zijn die denken dat Oosterscheldesap anders smaakt dan leidingwater met een schep keukenzout?

Heeft u geen groothandelpasje dan is het tegen een meerprijs hier ook verkrijgbaar. Vers zeewater uit een fles!

Pastamythes: Harde Tarwe en Ruim Water.

Wat is het beste type meel om zelf pasta te maken? Gewone bloem, harde tarwe, durum, semolina of is het allemaal een pot nat? En hoe kook je ook al weer je pasta?

Jarenlang heb ik pasta maken afgedaan als bezigheidstherapie voor culisnobs. Alhoewel ik aan mijn vooroordelen hecht, maakte ik een paar weken geleden toch maar eens zelf pasta, in de verwachting dat het de inspanningen niet zou rechtvaardigen. Helaas bleek zelf pasta maken wel degelijk de moeite waard, ik vond de smaak en textuur beter dan de gedroogde variant.

Met de hand uitrollen van pastadeeg is vrij vermoeiend en omdat ik ook niet meer de jongste ben heb ik zelfs een pastamachine aangeschaft. Sindsdien maak ik regelmatig zelf pasta maar als wetenschappelijk ingestelde kok leverde me dit wel wat vragen op.

De mantra dat je alleen pasta van harde tarwe moet kopen is er bij iedere culi goed ingeramd. Ik vermoed echter dat dit een overblijfsel is uit de tijd dat er gruwelmacaroni van Honig op de markt was, tegenwoordig moet je flink je best doen om pasta van andere dan harde tarwe te bekomen.

Wat is dat eigenlijk, harde tarwe? Het is een aparte soort, Triticum durum. Vandaar ook wel durum tarwe. Semolina is gemalen harde tarwe en zou altijd van durum tarwe gemaakt moeten zijn. De fijnste maling semolina is geschikt om zelf pasta te maken.
Tarwe voor brood en gebak komt van een andere soort, Triticum aestivum. Gewone bloem is dus altijd van Triticum aestivum gemaakt.
Durum tarwe bevat veel gluten eiwit, deeg dat je van dit soort tarwe maakt is taai, valt bij koken niet snel uitelkaar en is daarom geschikter om pasta van te maken dan tarwe met minder gluten eiwit. Voor brood wil je minder taai deeg en dus wordt dit gemaakt van meel met minder eiwit. Voor dessert en brokkelige deegwaren wil je juist helemaal geen taai deeg en hiervoor wordt dus een zachte bloem met weinig eiwit gebruikt.
Tot zover wisten we het natuurlijk allemaal wel maar wat ik me nooit gerealiseerd had is dat harde tarwe niet voor niets harde tarwe heet. De korrels van durum tarwe zijn gewoonweg harder dan die van aestivum tarwe.  Het gevolg is dat semolina, gemalen durum tarwe dus, grover is dan bloem van de wat zachtere tarwe. Pastadeeg kneden van harde tarwe is een veel vermoeiender karweitje dan wanneer je deeg maakt van  zachtere tarwe. Gewone bloem levert een acceptabele pasta op maar ik heb het idee dat pasta gemaakt van harde tarwe lekkerder smaakt. De kleur is beter omdat de durum tarwe mooi geel is en de textuur is luchtiger.

Dus om mijn vraag van hierboven te beantwoorden, toch maar pastameel van durum tarwe gebruiken wanneer je zelf pasta maakt. Vreemd genoeg kun je, volgens culinaire goden zoals bijvoorbeeld Ruhlman, gewone bloem gebruiken, maar ik denk dat dit voornamelijk geadviseerd wordt omdat deeg van dit spul een stuk makkelijker te bewerken is. De schrijvende culi-elite wil iedereen graag aan het zelf pastamaken, zelfs als dit met inferieur uitgangsmateriaal gebeurt. Wat mij betreft staat de mythe dat harde tarwe de beste pasta oplevert echter fier overeind.

Hoe pasta te maken staat op vele plaatsen beschreven en lijkt me overbodig hier te vermelden. Wel interessant is dat een ander culinair gebod, namelijk dat je pasta altijd in ruim water moet koken onzin blijkt te zijn. Deze mythe wordt hier door niemand minder dan Harold McGee doorgeprikt en hier wordt het nog eens dunnetjes overgedaan. Pasta in ruim kokend water mikken blijkt dus helemaal niet nodig en je kunt het zelfs gewoon in minimaal koud water opzetten. Spaart tijd en brandstof!

Eten en Kunst

Deze week was ik bij een bijeenkomst van de worstclub van Fredie Beckmans.

Legendarische avond was dat.

Beckmans is een pionier die met zijn worstclub krachtig de Nederlandse kunstwereld is binnengedrongen. Door zijn werk heeft Beckmans worst, traditioneel toch vooral een metafoor van vulgariteit, een metafysische lading gegeven.

Maar er zijn natuurlijk vele kunstenaars die Beckmans zijn voorgegaan in het combineren van eten en kunst. Ooit schrijf ik nog wel eens wat over Marinetti en Spoerri maar als illustratie schenk ik u hierbij een afbeelding uit een Tsjechisch kookboek voor mannen.

Een surrealistische foto van een naakte vrouw in een industrieel landschap, omringd door vleesmolens. Bevreemdend.

Ik vrees wel dat ik te veel achter deze foto zoek want de rest van dit kookboek bestaat uit foto's van naakte vrouwen in combinatie met traditionele Tsjechische gerechten. Een soort van voedselporno dus maar dan anders. Letterlijk.

Paneren, de Perfecte Korst

Koken, het lijkt zo makkelijk. En dat klopt ook wel. Maar simpele dingetjes zijn soms best wel lastig.
Vis of schnitzel met de perfecte korst. Hoe krijg je dat voor elkaar? Krokant van buiten en sappig van binnen.
Ik vind het maken van een stukje gebakken vlees, vis of groente met een mooie korst lastig. Mijn grootste probleem is beslag dat van je spullen afdruipt waardoor er naakt vlees, vis of groenten het vet in gaan. Het resultaat is dan wel aardig maar een egale en krokante korst is toch het ideaal.

Ik kloot al jaren met dit dilemma en denk dat ik nu de oplossing heb. Voorheen gebruikte ik wel Japans beslag en paneerproducten maar dat moet met zelfgemaakte spullen toch beter te realiseren zijn?

En jawel ik ben er nu achter, het is simpel en u kunt dat ook!

Vlees of vis niet op kamertemperatuur laten komen en ook niet afdrogen. Door bloem halen zodat alles met een dun laagje bedekt is. Volgens mij is dit essentieel. Door een redelijk DIK beslag halen (ietsje dikker dan pannenkoekenbeslag) en daarna meteen door broodkruim of paneermeel en hop in de pan met hete olie. Snel werken, het totale proces mag niet meer dan 10-20 seconden kosten. Dat is volgens mij ook belangrijk, denk niet dat je alvast vantevoren wat spul in de bloem of beslag kunt leggen, dan gaat het mis.

Het beslag kan van bloem, zout, peper en water gemaakt worden. Ik heb echt van alles geprobeerd, met ei, zonder ei, met aardappel zetmeel of niet, maakt allemaal geen ruk uit. Het vlees moet heel licht met bloem bedekt zijn, dan plakt alles wanneer je maar snel werkt. De extra laag paneermeel geeft een dikkere en krokantere korst.

De Donkere Kamer van Hippocrates

Heel soms overlappen beroepsmatige bezigheden mijn obsessie met voedsel en dat is mooi.
Lees hier in het NTvG een stukje dat ik schreef over over laxeren en kwakzalverij en beluister hier een samenvatting van Martijn Katan.
Een arts van onze afdeling had een patient die door een laxatiekuur van zijn galstenen verlost dacht te worden, en dat gaf aanleiding tot deze vertelling over laxeren, kwakzalverij en biochemie. Omdat het laatste nummer van het NTvG in het teken van de zeven hoofdzonden staat, heb ik flink wat culinaria in het artikel verwerkt. Niet alles wat ik over dit onderwerp las kon ik kwijt en daarom spui ik de rest hier maar even.

Gekruide wijn wordt sinds de Middeleeuwen Ypocras of Hippocras genoemd. Een duidelijke verwijzing naar Hippocrates, de "vader" van de moderne geneeskunde. Jammerlijk, want Hippocrates moet dus ook als geestelijk vader van ranzige drankjes als gluhwein en sangria worden beschouwd.
Wijn was, volgens Hippocrates, goed tegen flink wat kwalen en dat zal de reden zijn dat Middeleeuwse gekruide wijn zijn naam draagt. Een duidelijk recept van Hippocrates voor wijn met kruiden heb ik niet kunnen vinden maar ik moet bekennen dat ik zijn werk nog niet volledig tot mij genomen heb.

De eerste Nederlandse recepten voor Ypocras zijn te vinden in het oudste Nederlandse kookboek, het "notabel boecxken van cokeryen", (doorscrollen naar 168-171). Interessant is dat drie van de vier recepten lakmoes als ingredient voorschrijven. Lakmoes kende ik vooral als pH indicator. In een zure omgeving is het rood, bij een hogere pH wordt het donkerpaars. Die middeleeuwse wijn zal zuur geweest zijn en lakmoes gaf dan een mooi rood kleurtje aan de Ypocras. Lakmoes wordt verkregen uit korstmossen en is tot mijn verrassing nog steeds in gebruik als voedselkleurstof, orcein oftewel E121.

We zullen Hippocrates niet verantwoordelijk houden voor meutes randdebielen die, stomdronken van de gluhwein of sangria, vakantieoorden onveilig maken.
Wel zorgwekkend vind ik dat het NTvG scherpe kantjes over kwakzalverij van mijn artikel heeft afgeslepen.

De uitvindster van de laxatiekuur tegen galstenen is Hulda Clark. Een van de ergste kwakzalvers aller tijden. Ik mocht haar van de redactie geen beruchte kwakzalfster noemen, dit werd; "door velen als kwakzalfster beschouwd".
Hulda Clark dacht dat alle ziekten door parasieten worden veroorzaakt en verkocht een zapper waarmede deze te verwijderen zijn. Nog steeds wordt deze troep verkocht. Deze zapper heeft haar echter niet mogen baten want ze is een paar jaar geleden aan kanker overleden.

Een andere gruwelkwakzalfster is Gillian McKeith. Ik heb haar in het NTvG artikel aangehaald omdat ze een programma presenteerde, in Nederland uitgezonden door RTL, waarin ze haar griezelige fascinatie voor uitwerpselen tentoonspreidde. Haar naam mocht ik niet noemen van de NTvG redactie terwijl haar claims en het ten onrechte voeren van een doctorstitel, uitgebreid weerlegd zijn.

Het is al erg genoeg dat charlatans geld kunnen verdienen door leugens op de Nederlandse TV te verkondigen. Dat McKeith en Clark niet zonder slag om de arm als kwakzalver mogen worden bestempeld in het NTvG, vind ik zorgwekkend. Voor de goede orde, het NTvG is het blad van en voor alle medici in Nederland en die zijn het heus wel met mij eens over bovengenoemde kwakzalfsters.

In de donkere kamer van Hippocrates vinden we geen recept voor gluhwein maar wel angst voor juridische stappen van kwakzalvers.

Agressie van een Culi: Vers Zeezout en Appels uit Nieuw Zeeland.

Even wat stoom afblazen.

Laatst had ik op een zondagmiddag geen zout meer in huis. U kent het wel, vergeten zout te kopen tot alles op is, ook het grove zeezout en de rustieke buitenlandse vakantiezoutpotjes.
Gelukkig moest ik nog boodschappen doen op een culimarkt met zoutkraam.

Voor de goede orde, zout is zout en voor de smaak maakt het geen ruk uit of je Zee-, Himalaya-, NeZo- of JoZozout gebruikt.
Steingarten heeft een hilarisch essay geschreven waarin hij gruwelijk duur zout vergeleek met standaard zout. Hij was er van overtuigd dat er verschil in smaak zou zijn, maar zelfs met deze vooringenomenheid kwam hij tot de conclusie dat er geen verschil tussen de zoutsoorten was.
De structuur van de zoutkorrels draagt natuurlijk wel bij tot de smaaksensatie, maar alleen wanneer het zout niet opgelost wordt. Een dikke zoutkorrel knaagt anders weg dan een vlokje fleur de sel.
Ook veenzout, gewonnen door verbranden van zouthoudende turf, zal vast wel een goor bijsmaakje geven. Ik las hier voor het eerst over in Salt van Kurlansky maar geloof niet dat dit spul nog gemaakt wordt.
Duur culizout is dus alleen iets voor sukkels en protsers zonder eigen mening en smaakpapillen.
Ik had me al voorbereid op het ergste bij de culizoutkraam en kwam niet bedrogen uit. Het goedkoopste zout dat ik kon vinden was nog steeds 2 euro per pond en werd omschreven als vers zeezout.
Vers zeezout, wat betekent dat? Net vorige week gesynthetiseerd in een cyclotron vlakbij zee waarschijnlijk.

Vandaag was ik ook even bij de AH. Er waren appels in de aanbieding, Braeburns uit Nieuw Zeeland. Ook verkochten ze Jazz appels uit Nieuw Zeeland.
Uit Nieuw Zeeland dus, die appels. Meer dan een half jaar geleden geoogst en met de boot naar NL gekomen. Terwijl er hier nu Nederlandse, superverse en supersmakelijke appels te krijgen zijn. Uit Nederland dus, Kanzi, Rubens, Wellant. Noem maar op. Allemaal nieuwe en briljante superappels.
Dan ga je toch geen oude appels van de andere kant van de wereld verkopen. Dat is een grof schandaal, dat is misdadig.

Proeverijtje van Spam, SMAC en Lupack.

Spam is helaas niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland, we moeten het hier doen met het surrogaat van UNOX, SMAC.
Is dat erg?
Tijd voor een vergelijkend warenonderzoek. Ik kreeg een blik SPAM uit Engeland, niet de collectors edition maar de standaardversie. In Nederland kocht ik een blikje SMAC en voor de volledigheid ook nog een blikje Lupack "luncheon meat". De benaming "meat" getuigt hierbij van veel dichterlijke vrijheid zoals we later zullen zien.
De verpakkingen zijn vergelijkbaar maar SPAM wint toch op punten vanwege de iets aantrekkelijker afbeelding en omdat het blikje met een gemakkelijke trekstrip te openen is. De SMAC en Lupack dienen geopend te worden door met een sleuteltje, dat aan de onderzijde van het blik bevestigd is, een stripje metaal van het blikje te draaien.

Door de ingredientendeclaratie vergroot SPAM haar voorsprong verder.

SPAM: 89% Varkensvlees, 2% Ham.
SMAC: 48% Varkensvlees, 31% Kipseparatorvlees.
Lupack: 24% Varkensvlees, 18% Kipseparatorvlees, 15% Varkensseparatorvlees.

Interessant, ik wist niet dat varkensseparatorvlees bestond. Van kipseparatorvlees had ik wel gehoord. Boeiend is ook dat Lupack varkensbindweefsel als ingredient vermeldt. Niets mis mee overigens, dat is wat we ook wel zwoerd noemen en prima geschikt om worsten te binden.

Als disclaimer moet ik wel melden dat ik niet weet of er verschillen zijn in de vereisten voor de ingredientendeclaratie tussen Engeland en Nederland. Wie weet mag varkensseparatorvlees en varkensbindweefsel in Engeland gewoon pork genoemd worden.

Na openen van de verpakkingen neemt de SPAM al een definitieve voorsprong. Dit is het enige blik waar een vleesstructuur in te ontdekken valt. SMAC en Lupack bestaan uit een amorfe massa met vetklonten.

Dan de smaak. Ik serveerde de verschillende vleeswaren, licht krokant gebakken, op een bedje van hun eigen vet.
Mijn proefpanel bestond uit 4 personen en Spam won de smaaktest met een overweldigende meerderheid van 75%. Hierbij moet worden aangetekend dat de enige persoon die de SMAC prefereerde dit uit nostalgische overwegingen deed. Het herinnerde haar namelijk aan haar gelukkige, maar culinair gedepriveerde, jeugd.

Het misverstand dat SPAM hetzelfde is als SMAC is wijdverbreid ook in Wikipedia.
Met deze post hoop ik dit rechtgezet te hebben. Spam rules!

Moeten we dit blikvoer nu als een soort culinaire Taliban afkeuren?
Neen, waarom? Zeker Lupack lijkt heel goed gebruik te maken van restproducten uit de vleesverwerkende industrie. Wanneer er mensen zijn die dit soort producten met plezier eten lijkt me dat alleen maar te prijzen.

Topchef en de Braakbal van Blaauw

Gister keek ik een stukje van Topchef, een kookwedstrijd van RTL.
Ik vond het een vervelend programma, een soort culinaire Idols, en zal niet meer kijken.
Normaal gesproken zou ik er verder geen aandacht aan besteden maar een deel vond ik zo stuitend dat ik het toch met u wil delen.

De kandidaten moesten onder andere zo veel mogelijk ingredienten van een gehaktbal identificeren. Een leuke opgave leek me, zeker omdat de gehaktbal door niemand minder dan tweesterrenchef Ron Blaauw was vervaardigd.

Maar dan die bal, volgens Ron de ultieme gehaktbal, de lekkerste bal van Nederland. Er zaten niet minder dan 22 ingredienten in. Ik heb ze niet allemaal onthouden gelukkig maar de bal bevatte in ieder geval Half om Half gehakt, Knoflook, Ketjap, Mosterd, Kerriepoeder, Chilisaus, Zwarte Peper, Chili Peper, Karwijzaad, Kruidnagel, Brood, Korianderblad, Citroenrasp, Ei, Zout.
Twee en twintig ingredienten in een bal gehakt!

U gelooft me niet? Kijk hier zelf hoe Ron zijn braakbal inelkaar draait.

Dat is geen gehaktbal, dat is je keukenkastje legen bovenop een pak gehakt.

Echt een aanfluiting. Een topchef kan met minimale middelen een superbal afleveren. Meer is niet altijd beter.

Maar misschien was het satire? Een subtiele middelvinger van Ron naar RTL dat om een simpel en herkenbaar gerecht met zo veel mogelijk ingredienten had gevraagd?

Hondenvoer, Spam of Pate: een Dubbelblinde Smaaktest.

Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik op een feestje wel eens een kuipje Sheba kattenvoer bij de toastjes gezet. Dat ging schoon op zonder klachten.
Het is een vraag die elke wetenschappelijk ingestelde gastronoom zich natuurlijk wel eens gesteld heeft; is dierenvoer goed te eten? Op een ander feestje heb ik wel eens wat droge kattenbrokjes naar binen geknaagd maar was daar toen niet heel enthousiast over.
Een echte smaaktest, onder gecontroleerde omstandigheden en met nuchtere proefpersonen heb ik nooit kunnen doen. Gelukkig hoeft dat nu niet meer, een prachtig artikel in het zeer lezenswaardige "Journal of Wine Economics" beschrijft het definitieve experiment.

De proefopzet.
Vijf verschillende typen etenswaar (Hondenvoer, Spam, Eendenlevermousse, Varkensleverpate en leverworst) werden fijngemalen en geserveerd met crackers en een takje peterselie.
Een panel van 18 vrijwilligers beoordeelde de verschillende samples.
Doordat de textuur van alle samples hetzelfde was kon op deze wijze een objectieve smaakvergelijking gemaakt worden. Het artikel is onduidelijk of er zout aan het hondvoer is toegevoegd, dit staat niet in de materiaal en methoden maar wel in de discussie. Dierenvoer bevat meestal zeer weinig zout en voor een goede vergelijking is deze toevoeging wel noodzakelijk lijkt me.

De resultaten.
Van alle proefpersonen vond 72% het hondenvoer het smerigst en 55% vond de eendenlever het smakelijkst.
Gevraagd om het hondenvoer te identificeren kon maar 17% het juiste sample aanwijzen. Sterker, 2 proefpersonen vonden het hondenvoer zelfs het lekkerst!
Vreemd genoeg dacht 44% dat de leverworst het hondenvoer was.
De onderzoekers concluderen:

Even with the benefits of added salt, a smooth texture, and attractive presentation, canned dog food is unpalatable compared to a range of similar blended meat products.
We conclude that, although human beings do not enjoy eating dog food, they are also not able to distinguish its flavor profile from other meat-based products that are intended for human consumption.

Een beetje raar is dit natuurlijk wel, hondenvoer werd het minst lekker gevonden maar toch niet herkend. De verklaring die gegeven wordt is dat de proefpersonen verteld was dat de test wel meeviel en dat ze dus ten onrechte een positiever beeld van het hondenvoer was ingeprent.

De conclusie die je ook zou kunnen trekken is dat met de ingredienten van hondenvoer best een prima vleesproduct voor mensen te maken is. Immers, in deze proef zijn er behalve zout geen andere smaakmakers aan het hondenvoer toegevoegd. Het uiterlijk en geur van dierenvoedsel wordt al wel afgestemd op voorkeuren van de mens, die moet het immers aanschaffen en uitserveren. Maar, het lijkt me een kleine moeite dit voedsel nog verder op te pimpen naar een voor mensen smakelijker resultaat.

HAK Piccalilly is OK

Kankeren op fabrieksproducten is leuk maar goede industriele producten verdienen onze steun, zodat zij niet verdwijnen.

Ik houd erg van piccalilly maar maak het bijna altijd zelf omdat ik de commerciele varianten te zoet vind.

Soms is de piccalillylust echter sterker dan het voedselpurisme en koop ik een pot piccalily in de supermarkt. Het verfoeide AH filiaal te Diemen verkocht maar liefst 5 verschillende piccalillies, de enige versie zonder kunstmatige zoetstof was die van HAK en deze kwam daarom in mijn boodschappenwagentje terecht.

Ja, en die is dus OK. Knapperige groenten en een agressief zuurtje. Geen ranzige zoete meelsmaak. Geen conserveringsmiddelen of andere toevoegingen die in een piccalilly niet thuishoren. Prima spul!

Een Mooi Opgemaakt Bord, is dat Belangrijk?

Een maaltijd koken gaat me redelijk af, de presentatie laat echter vrijwel altijd te wensen over.
Frobelen op een bordje is meer iets voor mietjes zegt u, en daar heeft u tot op zekere hoogte ook wel gelijk in, maar eten van een mooi opgemaakt bord smaakt beter. Ik heb me daarom de afgelopen weken beziggehouden met het produceren van maaltijden die ik op een zo esthetisch mogelijke wijze opdiende. Dit zijn wat vingeroefeningen.

Pompoensoep met reepjes spekbokking. Best lekker, de specerijen van de soep deden het goed met de zware vettige rooksmaak van de spekbokking. Ook esthetisch een hoogtepunt.


Sint Jakobsschelpen met een venkel bloemkoolsaus en krokant gerookt spek.
Gebakken spek doet het goed bij Sint Jakobsschelpen en de bloemkool venkelsaus maakte er echt een geheel van. Beetje een zootje.

Salade van paarse bloemkool met tonijn en ansjovis (recept uit de zilveren lepel) met gebakken nieuwe aardappeltjes en spekjes. Een surrealistisch gerecht met die paarse bloemkool. De smaak; aardappelen, bloemkool, vlees, vis.

Vandaag in de Winkel: Pruimen uit Spanje.

Toen ik vanmorgen boodschappen deed bij mijn favoriete groothandel zag ik tot mijn afgrijzen Spaanse pruimen liggen. Geen Nederlandse te bekennen terwijl dit toch echt de pruimentijd is.
De Eetschrijver en Foodlog maken zich regelmatig en terecht druk om dit soort misstanden. Asperges uit Peru of boontjes uit Egypte in de winkels terwijl er op dat moment dezelfde producten van de Nederlandse grond komen. Een schande is dat. En om geschamper voor te zijn, de favoriete groothandel is vlakbij en ik doe mijn boodschappen met de bakfiets.

Maar goed, het voordeel van de groothandel is dat er deskundig personeel werkt. Klagen bij de AH over hun bedroevende waren heeft geen zin omdat de dienstdoende anencefaal toch niet begrijpt waar u het over heeft. Mijn lokale groentenboer en plusmarkt verkopen gewoon Nederlandsche waar, dus daar hoef ik niet te klagen en bovendien blijf ik door mijn inkopen daar te doen echt niet verstoken van groenten en fruit van Vaderlandsche bodem.

De reden dat ik hier wat over schrijf is de verklaring die de groothandelgroentenboer mij gaf. Hij vond het namelijk zelf ook een schande dat ze geen Nederlandse maar wel Spaanse pruimen verkopen.

De groothandel heeft vrachtwagens die iedere week naar Spanje afreizen. Op de terugreis worden die zo vol mogelijk met Spaanse spullen gepleurd en zo kan het dat de Spaanse pruimen in Nederland belanden. Omdat wij niet verstoken willen blijven van citroenen, meloenen, perziken en andere Zuid Europese producten moeten die vrachtwagens zeker blijven rijden.
Is het dan zo erg wanneer er pruimen en andere producten die in Nederland in het seizoen zijn als verstekeling meereizen?
De milieubezwaren vallen in dit geval mee, maar goed voor de Nederlandse telers is het zeker niet. Niet kopen die Spaanse pruimen!

EDIT 22 Augustus.
Vandaag zie ik bij de lokale groentenjuwelier GVD ook al pruimen uit Spanje liggen: 1,99 per kilo, ruim een euro goedkoper dan de Nederlandse.
De plusmarkt maakt het zo mogelijk nog bonter, Spaanse maar ook nog Israelische pruimen! Het moet niet gekker worden. Wel zijn daar ook de ietsje duurdere Nederlandse pruimen te koop.

Geurwaarneming Slechter Door Snor?

Mijn baard- en snorgroei begon ruim twee maanden geleden, voor een piratenfeestje ter ere van de verjarende geliefde kleuter. Moet kunnen, zoveel expressiemogelijkheden met haargroei heb je als man niet.
Toch is ie er al weer af, en daar zijn een aantal redenen voor.
1) De omgeving begon te klagen.
2) Een baard schijnt populair te zijn bij een bepaald segment van de Nederlandse bevolking.
3) Eten en snotresten blijven in de snor achter.
De belangrijkste reden was echter dat ik het idee had dat ik minder goed kon ruiken met een snor. Kan psychosomatisch zijn maar ik kreeg toch heel sterk de indruk dat geuren minder snel en zwakker doorkwamen. De smaak van voedsel was niet anders en dat kan best kloppen.

Er is namelijk een verschil tussen orthonasale geurwaarneming, ruiken door je neus, en de retronasale geurwaarneming, dat is de geur die via je keel in de neus terecht komt. Dezelfde stof blijkt anders te ruiken wanneer je hem via de neus of via de keel aanbiedt. Hoe dat precies zit is nog niet helemaal duidelijk.

De smaak van voedsel wordt waarschijnlijk voor een groot deel via de retronasale route doorgegeven dus snorharen die geurwaarneming via de neus in de weg zitten zullen de smaak van voedsel niet erg veranderen.

Ben benieuwd of andere snordragers mijn ervaring delen.

TV Tip: BBC, the Supersizers Eat

Ook zo moe van al die kookprogramma's op de treurbuis? Den Blijker die met zijn vette poten een kostelijk stukje voedsel uiteenrukt en smakkend naar binnen werkt. Nigella met haar tieten in een chocoladepudding. Het gebalk van Gordon. Het geslis van Sjemie. Seizoensproducten, vers en lokaal, ieder jaar weer opnieuw.

Maar er is hoop, de BBC zendt nu het tweede seizoen uit van de briljante serie "the Supersizers".
In dit programma herleven voedselrecencent Giles Coren en comedienne Sue Perkins het voedsel van verschillende perioden uit onze geschiedenis.
Deze week stonden de tachtiger jaren centraal, het hoogtepunt was wat mij betreft de "nouvelle cuisine" maaltijd waarbij Gilles Coren een compleet bord met exquise bouwseltjes in een niet eens zo grote klap naar binnen werkte.
De titel van deze serie is natuurlijk geinspireerd op de documentaire "Super Size Me" van Morgan Spurlock. Er wordt dan ook een halfslachtige poging gedaan de invloed van het dieet uit verschillende periodes op de gezondheid te meten.

Alles wordt gebracht met veel humor en liefde voor eten maar zonder het extatische voedselfanatisme waar ik niet zo goed meer tegen kan.

Kijken dus, volgende week maandag weer, 10:00 uur op BBC2.

Een Levensgevaarlijke Cypriotische Verrassing

U doet het vast ook, op vakantie potjes met interessante en onbekende etenswaren aanschaffen. En dan in het keukenkastje laten staan tot de uiterste houdbaarheidsdatum overschreden is.

Vandaag was het opruimdag en ik kwam een potje "pickled caper leaves" tegen dat ik ooit op Cyprus aanschafte. Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kapperplant en algemeen verkrijgbaar. Kapperappels zijn de vruchten en ook die kun je vrij gemakkelijk krijgen. Maar ingemaakte kapper takjes met blaadjes en knopjes had ik nooit eerder gezien. Suggestions for use: "in salads or as part of the mezze (voorgerechtjes)".
De uiterste houdbaarbaarheidsdatum was december 2008 dus de pot was nog prima maar diende zolangzamerhand wel eens geconsumeerd te worden.
Dus hop de pot open en meteen een takje in de mond. Daar kreeg ik snel spijt van, de takjes zaten gvd vol met scherpe stekels.
Auw!

Russische Gefermenteerde Tomaten.

Zelf groenten fermenteren is mooi werk maar de boog kan niet altijd gespannen zijn. Nadat de geliefde kleuter het wereldrecord sushi eten onder de 6 jaar scherper had gesteld (14 stuks ruim binnen de 10 minuten) kwamen we na het verlaten van Japans restaurant Tempura langs de nabijgelegen Russische delicatessenzaak Blin, ook op de Plantage Kerklaan.
Mooie zaak, met veel onleesbare tijdschriften, een schimmig achterkamertje met rokende Russen en een enthousiaste en flamboyante eigenaar. Precies wat je bij een geemigreerde Rus voorstelt.
Heel veel potten met ingemaakte en gefermenteerde groenten en paddestoelen, lekkere worstjes, droge vissnacks en Champagne met coole Cyrillische opschriften.
Maar het hoogtepunt was een pot met verse gefermenteerde tomaten. Pomidori, "eingelegte Fasstomaten", mijn Bulgaarse buurvrouw kon het Cyrillisch voor me vertalen en de bovenste tekst schijnt weinig zout te betekenen.
De smaak is echt sensationeel. De tomaten zijn niet superrijp en vrij hard, ik was dan ook in eerste instantie niet hoopvol gestemd. Mild zout, een licht zuurtje door de fermentatie, laurier, peterselie, knoflook en een flinke dosis hitte van rode pepers. Waanzinnig lekker!

Citroen en Kumquats Konfijten.

Al jaren droom ik van zelf fruit konfijten. De receptuur schrok me nogal af, ingewikkeld en veel werk. Suikersiroop maken en het fruit iedere dag in een geconcentreerder siroop leggen tot de zaak helemaal met suiker verzadigd is. Wel of niet verwarmen, wat is de benodigde suikerconcentratie? Het was me niet duidelijk.
Dan is het maken van een confit van vlees een stuk eenvoudiger.
Toch heb ik het ook maar eens geprobeerd.
In ieder geval had ik al eens onderzocht (lees, het wiel opnieuw uitgevonden) dat het bij suikerwaren essentieel is om niet met puur suiker (sucrose) te werken. Door glucose toe te voegen wordt kristallisatie voorkomen. Door suikerstroop met zuur te koken krijg je hetzelfde effect.
Ik maakte een oplossing van rietsuiker met 25% glucose en kookte dat in tot het draad stadium, een temperatuur van 105-110 graden. Vervolgens mikte ik er wat kumquats in en liet het even doorkoken. De vruchten bollen mooi op maar verschrompelen daarna teleurstellend. Iedere dag kookte ik de zaak even op en herhaalde dat drie maal. De vruchten werden daardoor mooi doorzichtig. Ik zat toen wel met een pannetje stroop en herhaalde deze procedure daarom maar met een in dunne plakjes gesneden citroen. Ik verdunde de stroop wel eerst tot ik weer bij het draad stadium was.

Tsja. Het ziet er best aardig uit, de smaak is bitter en verassend weinig zoet. Wat je met gekonfijt fruit moet weet ik niet, ik gebruik het eigenlijk nooit. Waarom droomde ik dan van het konfijten van fruit?
De overblijvende stroop is in ieder geval wel erg lekker, bitter en een hele intense citrussmaak.

Nieuw, Sla met Kluit; Salanova.

Eerst was er kerstboom met kluit. Toen kwamen de kruiden met kluit. En nu is er sla met kluit.
Geniaal.
Salanova.
Langer vers, decoratief, een lifestyle zelfs.

Het smaakt als kropsla, ziet er inderdaad leuk uit, blijft misschien wel langer vers en kost 1,09 bij de Plusmarkt.

Voedselblogger Laat Alles Zien.

Bloggen is een vorm van exhibitionisme. Ik ga daarin heel ver en liet al eerder mijn binnenste zien.
Ditmaal de overtreffende trap. Mijn gehele torso is met de MRI scanner in beeld gebracht bij de halfjaarlijkse controle. Dit blog heet immers niet voor niets kokenmetkanker. Wat heeft dit nu met voedsel te maken vraagt u terecht, ik houd mij immers dwangmatig aan een gastronomisch thema. Spijsverteringsorganen in beeld!
Alles ok overigens, zolangzamerhand zou het best wel eens kunnen dat ik op miraculeuze wijze overleef. Dat zag er 3 jaar geleden nog wel wat anders uit met een statische kans van tussen de 0% en 5% op overleving. Lees mijn blog en volg mijn wonderdieet zou ik bijna zeggen als ik niet wist dat dit onzin is. Nieuwe behandelingsmethoden en dom geluk is een betere verklaring.
Later meer over de link tussen eten en kanker want het is hoognodig dat ik hierover eens een serieus stukje schrijf.
Voor de oplettende kenners, de vlek die op mijn lever voorbijkomt is een litteken van de RFA behandeling en geen metastase.

Bremer Bier, Knipp und Labskaus.

Vorige week was ik in Bremen. De verwachtingen waren niet hooggespannen. "Waarom Bremen?", zei een Duitse collega nadat ik bij hem informeerde naar toeristische tips.
Dat viel best mee. Ik zag Duitse Vleesmolenkunst en dronk prima bier. Herb, oftewel bitter, noemen ze het Noord Duitse bier. Het troebele Haake-Beck krausen komt er vandaan en is een aanrader, het bittere Jever, uit Jever, is ook lekker. Wel vies is de Duitse gewoonte bier met sprite te mengen, Alster heet dat. Bah.

Het hoogtepunt van Bremen was voor mij echter de Schuttinger gasthausbrauerei. Een brouwerij in het hart van de stad, een echt bierhol. Slechts twee soorten bier maken ze, helles und dunkles en dat is genoeg. Super.
Ik at er ook rare Noord Duitse specialiteiten voor zeer weinig geld. Bremer knipp, een soort koek van granen en varkensvlees, krokant gebakken. Labskaus, een prut van varkensvlees en aardappel. Omdat ik de Bremer versie at, godzijdank zonder de gestampte haring en bieten die er anders door kunnen zitten. Met veel bier toch een uitstekende maaltijd.

Een apocalyptische locatie, de Schuettinger brouwerij. Celine achtige taferelen. Bejaarden en scholieren, verbonden in dronkenschap en onder begeleiding van harde housemuziek, stomdronken waggelend de trap op naar de WC. Twee leuningen heeft die trap, en dat is ook nodig. Daar kunnen ze in het hoofdstedelijk equivalent, het IJ aka de biermolen, nog wat van leren. Daar heeft de trap naar de WC beneden maar 1 leuning en dat is soms te weinig. Ook brouwtechnisch moeten ze van het IJ trouwens maar eens een bezoekje aan Bremen brengen, de IJbieren leggen het helaas af tegen het Bremer superbier.