zondag, mei 30, 2010

Hondenvoer, Spam of Pate: een Dubbelblinde Smaaktest.

Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik op een feestje wel eens een kuipje Sheba kattenvoer bij de toastjes gezet. Dat ging schoon op zonder klachten.
Het is een vraag die elke wetenschappelijk ingestelde gastronoom zich natuurlijk wel eens gesteld heeft; is dierenvoer goed te eten? Op een ander feestje heb ik wel eens wat droge kattenbrokjes naar binen geknaagd maar was daar toen niet heel enthousiast over.
Een echte smaaktest, onder gecontroleerde omstandigheden en met nuchtere proefpersonen heb ik nooit kunnen doen. Gelukkig hoeft dat nu niet meer, een prachtig artikel in het zeer lezenswaardige "Journal of Wine Economics" beschrijft het definitieve experiment.

De proefopzet.
Vijf verschillende typen etenswaar (Hondenvoer, Spam, Eendenlevermousse, Varkensleverpate en leverworst) werden fijngemalen en geserveerd met crackers en een takje peterselie.
Een panel van 18 vrijwilligers beoordeelde de verschillende samples.
Doordat de textuur van alle samples hetzelfde was kon op deze wijze een objectieve smaakvergelijking gemaakt worden. Het artikel is onduidelijk of er zout aan het hondvoer is toegevoegd, dit staat niet in de materiaal en methoden maar wel in de discussie. Dierenvoer bevat meestal zeer weinig zout en voor een goede vergelijking is deze toevoeging wel noodzakelijk lijkt me.

De resultaten.

Van alle proefpersonen vond 72% het hondenvoer het smerigst en 55% vond de eendenlever het smakelijkst.
Gevraagd om het hondenvoer te identificeren kon maar 17% het juiste sample aanwijzen. Sterker, 2 proefpersonen vonden het hondenvoer zelfs het lekkerst!
Vreemd genoeg dacht 44% dat de leverworst het hondenvoer was.
De onderzoekers concluderen:

Even with the benefits of added salt, a smooth texture, and attractive presentation, canned dog food is unpalatable compared to a range of similar blended meat products.
We conclude that, although human beings do not enjoy eating dog food, they are also not able to distinguish its flavor profile from other meat-based products that are intended for human consumption.

Een beetje raar is dit natuurlijk wel, hondenvoer werd het minst lekker gevonden maar toch niet herkend. De verklaring die gegeven wordt is dat de proefpersonen verteld was dat de test wel meeviel en dat ze dus ten onrechte een positiever beeld van het hondenvoer was ingeprent.

De conclusie die je ook zou kunnen trekken is dat met de ingredienten van hondenvoer best een prima vleesproduct voor mensen te maken is. Immers, in deze proef zijn er behalve zout geen andere smaakmakers aan het hondenvoer toegevoegd. Het uiterlijk en geur van dierenvoedsel wordt al wel afgestemd op voorkeuren van de mens, die moet het immers aanschaffen en uitserveren. Maar, het lijkt me een kleine moeite dit voedsel nog verder op te pimpen naar een voor mensen smakelijker resultaat.

zondag, mei 16, 2010

Spek, het Mooiste Geschenk der Natuur.

Kijk nu eens naar dit plaatje, is het niet prachtig?
Een stuk gedroogd en gerookt Schwarzwalder spek van bijna 2 kilo. Het mooie is dat het niet alleen buikspek is maar de filet (rechts) zit er ook nog aan. Een Breitseite, aangeschaft in Zuid Duitsland. Niet gepekeld maar gezouten, gedroogd en gerookt. Let op het touwtje links waar het spek aan te drogen heeft gehangen. Het spek is daardoor keihard geworden en bakt prachtig zonder spetteren. Uit Nederlands spek komen altijd plassen vocht zetten omdat het nat wordt gepekeld en niet is gedroogd. Een inferieure maar goedkopere methode.
De smaak van het Schwarzwalder Speck is intens, rook, zout en kruiden, maar niet overheersend.
Gedroogd spek van deze kwaliteit is hier moeilijk te krijgen, mijn zelfgemaakte pancetta komt in de buurt maar is niet gerookt omdat ik nog steeds een koudrook installatie moet ontberen.

Goddomme wat is dat een schitterend stuk vlees en wat gaan we daar lekker van eten.

Spek is dus mooi en in Angelsaksie is men zich daar al veel langer van bewust, er wordt zelfs al gesproken over baconmania. Bacon wordt terecht aanbeden in de Church of Bacon, en u kunt zich aansluiten bij de "Bacon Nation", een goede bron voor bizarre bacon recepten.
Er verschijnen ook boeken met bacon als enige onderwerp, ik las bijvoorbeeld "bacon: a love story, van Heather Lauer".
Citaat: "Hi. My name is Heather Lauer. And I’m here to tell you that bacon is the Best Meat Ever."
Geen echte aanrader trouwens dat boek want het is voornamelijk een opsomming van in de VS verkrijgbare baconproducten. Maar, haar blog is een must voor alle baconliefhebbers.

De vraag die rijst is natuurlijk, waarom kennen we hier geen spekhysterie? Is bacon wel hetzelfde als spek?

Wees gerust, bacon is spek. In Nederland wordt gerookte en gepekelde rugfilet, het rechterdeel op de foto boven, als bacon verkocht. Een relatief mager stuk vlees, de karbonade die warm gerookt ook Kasselerrib genoemd wordt. De Amerikanen noemen dit back bacon.
Wat wij hier spek noemen is buikspek en meer doorregen, het stuk links op de foto. In het Engels belly bacon.

Ik heb in de VS trouwens wel eens bacon van de schouder gezien, de term spek of bacon lijkt meer een aanduiding van een bereidingswijze. Een duidelijke definitie staat bij mijn weten nergens in graniet gegrift.
Vet varkensvlees dat geconserveerd is door een combinatie van zouten en roken komt het dichtst in de buurt maar voldoet niet helemaal. Pancetta, want nooit gerookt, is dan geen spek, maar gerookte rauwe ham weer wel.

Ik zeg: "het is allemaal bacon en het is goed."