Rijst Garen: Belang van het Type Pan

Het afgelopen jaar heb ik heel wat Biryani's gegeten waarbij een deel van de rijst maar niet gaar werd. Heel irritant die harde korrels in je eten. Van alles geprobeerd; verschillende soorten rijst, varieren van de rijst water verhouding, al dan niet meefruiten van rijst. Niets werkte, een deel van de rijstkorrels bleef hard.
Net toen ik wanhopig de hand aan mezelf wilde slaan ontdekte ik de reden van mijn mislukkingen. Ik gebruikte een verkeerde pan!

In eerste instantie gebruikte ik een standaard gietijzeren braadpan, die zijn tamelijk breed en lopen schuin uit naar boven. Ten einde raad bedacht ik dat door het grote oppervlak van de pan er misschien teveel verdamping zou kunnen zijn bij het bovenste laagje rijst. Hierdoor zou de toplaag rijst misschien niet volledig kunnen garen of zelfs indrogen.
En verdomd, een Biryani in een gewone roestvrijstalen steelpan met rechte wanden lukte prachtig.

Ik concludeer dus dat je een pan met rechte wand moet gebruiken voor het regelmatig garen van rijst. Dat was vast al lang bekend maar soms is het bevredigend het wiel opnieuw uit te vinden.

Voor de goede orde, witte rijst kook ik normaal gesproken in een rijstkoker. Bij Biryanis en pulao/pilaf kook je rijst met smaakmakers tegelijk in een pan waar je ook uien aanfruit en dat gaat natuurlijk niet in een rijstkoker.

Dan ook nog maar mijn recept voor vegetarische Biryani. Mijn recept is overigens misschien meer een Pulao dan een Biryani maar dat moet u er zeker niet van weerhouden een dergelijk gerecht ook eens te maken.

In een pan met rechte! wanden 1, in ringen gesneden, ui fruiten in flink wat olie.
Voor 1 kopje rijst de volgende specerijen malen: 1 kruidnagel, 1 theelepel koriander, zwarte peper en venkelzaad, wat kardamompeultjes, en wat pimentkorrels. Kort meefruiten en een stukje geraspte gember en een flinke theelepel curcuma erbij.
Kopje (Basmati) rijst in de pan en eventjes meebakken tot de korrels wat glazig zijn. Twee kopjes water in de pan, roeren, deksel er op en een half uurtje op heel laag vuur laten garen. Dan wat tomaten en (diepvries) doperwtjes oid even meewarmen.

Erg lekker! Eet er ook wat papadums, chutney en hete pickles bij.

Chips van Mierikswortel

Na het lezen van dit stukje drong de volgende vraag zich bij mij op: Kun je van alle eetbare planten chips maken?

Nee dus. Ik maakte mooie plakjes van een mierikswortel en frituurde deze tot goudbruin. Prachtig maar onvoorstelbaar goor en bitter.

Ik had verwacht dat ze misschien hard en houterig zouden zijn maar dat was het minste probleem. Echt heel erg smerig.

Glucosinolaten zijn de voorlopers de scherp ruikende isothiocyanaten die mierikswortel en mosterd hun scherpte geven. Zou het zo zijn dat deze verbindingen bij sterke verhitting een bittere stof vormen? In ieder geval was er van de scherpte van de mierikswortel niets meer over.

Verder frituurde ik ook nog wortel, de olie kleurt dan mooi donkergeel maar de smaak is niet beter dan wanneer je ze kookt of in de oven gaart. Knolselderijchips waren redelijk maar ook hier voegt het frituren weinig toe.

Experimenteren is mooi maar ik houd het bij mijn favoriet: Chips van pastinaak, die zijn echt geweldig en maak ik vaak.

Krielaardappeltjes Bakken in de Schil, Geen Goed Idee

Een dramatische mislukking dit weekend. Ik wilde krielaardappels frituren voor bij een stukje kabeljauw. Ik had een zakje met krieltjes in de schil en deze stoomde ik eerst gaar. Tijdens het afbakken in de hete olie voltrok zich een dramatische transformatie, de binnenkant van de aardappeltjes werd pap en de schil verkreeg een leerachtige structuur en bittere smaak.

Vies! Ik denk dat dit alleen lukt wanneer de schilletjes erg dun zijn, alleen met nieuwe krieltjes dus en niet in de winter. Weer wat geleerd.

De vis was overigens wel uitstekend, Skrei, gebakken tot net glazig en geserveerd met boter-kappertjes saus en gestoofde venkel.

Chocolat Chantilly uit de ISI Slagroomspuit

Slagroom is een emulsie van lucht, vet, eiwit en water. Herve This had ooit de briljante ingeving om chocoladeslagroom te maken; door pure chocolade te verdunnen met water tot een vergelijkbaar vetgehalte als slagroom en vervolgens onder koelen op te kloppen tot een romige massa. Een mijlpaal in de moleculaire gastronomie, het recept van deze Chocolate Chantilly vindt u overal op het interweb.

Onlangs liet ik me verleiden tot de aanschaf van een ISI slagroomspuit, een gastronomisch speeltje dat onder moleculair gastronomen beroemd is geworden door Ferran Adria van het Spaanse el Bulli. Anthony Bourdin noemt hem ergens, niet ongrappig, the foam guy. Adria brengt ook een reeks schofterig geprijsde polymeren op de markt waar je zijn recepten mee kunt namaken, de texturas.

Ik wilde al lang chocolate chantilly maken maar het leek me nogal omslachtig. Met mijn nieuwe speeltje zou het misschien veel sneller kunnen.
Om de chocolade snel te kunnen koelen plaatste ik een dunwandige metalen schaal in een waterbad met ijs en zout. In deze pekel loopt de temperatuur terug tot onder de nul graden.
De ISI spuit zette ik in een pannetje met heet water.
Eerst smolt ik 100 gram 85% cacao in de spuit en probeerde dat voor de grap in de schaal te spuiten, geen succes. De chocolade stolt snel en er komen brokken uit de tuit die soms wel wat brossig zijn, het merendeel bleef echter achter. Ik mikte de zaak weer terug in de spuit en door 50 ml water toe te voegen kreeg ik een vloeibare massa die makkelijk te spuiten was. Het schuimde ook lekker maar de afkoeling is te langzaam en het schuim zakt snel weer in. Geen echt goede shortcut voor chocolat chantilly alhoewel er wel een soort van chocoladeroom overbleef.

Gerookte Schelvis

Bij de visboer zag ik gerookte schelvis. Dat had ik in NL nog nooit gezien, wel in Engeland, waar het smoked haddock heet.

Koudgerookt en dus heel stevig visvlees, helaas ook kunstmatig bijgekleurd.

Proefnotities: zout, rook en een smerige grondlucht, alsof de vis eerst in afgewerkte Westerscheldebagger werd gemarineerd. Geen aanrader, de gore smaak bleef nog tijden in mijn bek hangen.

Kunstmatig bijgekleurd, en ook nog eens duur in vergelijking met de veel lekkerder gerookte makrelen, haringen en sprot.

Niet kopen!

Gnocchi met gegrilde Groenten.

Een tijdje geleden maakte ik Klosse: gekookte meelballetjes met uitgebakken spek, spekvet en peterselie. Een dramatische mislukking was dat, zelden zoiets smerigs geproefd. De balletjes waren stijfselachtig maar toch ongaar en hard. Best knap eigenlijk als je er over nadenkt.
Omdat je persoonlijke demonen onder ogen moet zien besloot ik, niet zonder angst, een ander type meelspijs te gaan maken: Gnocchi. Een Italiaanse collega voerde me namelijk ooit zelfgemaakte gnocchi en verzekerde me daarbij dat het echt heel simpel was. Dat moest ik dus ook kunnen.

Het recept:
Vijf kruimige aardappels, een half kilootje, met schil en al gekookt. Na koken op een vork geprikt, even onder de kraan en gepeld. Gestampt met fijngesneden verse salie en rozemarijn, een klont boter, en zout en peper naar smaak.
Af laten koelen.
Een groot ei erdoor en met bloem van harde tarwe (het spul dat geschikt is om zelf pasta te maken) tot een zacht maar niet erg kleverig deeg gekneed. Hiervoor had ik ongeveer 200 gram meel nodig.
Het deeg tot rolletjes van 3 cm doorsnede gedraaid en een uur laten rusten.
Plakjes van een cm dik van de rol afgesneden, licht aangedrukt met een vork en in zeer ruim kokend water gedaan. Na een paar minuten komen ze vanzelf bovendrijven, nog eventjes doorkoken en ze zijn gaar. Gaat dus zeer snel.

Ondertussen had ik een "saus" gemaakt door een puntpaprika en twee rode uien te grillen in de grillpan. Ik liet ook 200 gram kerstomaatjes met flink wat olijfolie, zout en peper een uurtje garen in de oven op 100 graden. Groenten fijngesneden en met aanhangende sappen plus wat vers citroensap op smaak gebracht.

Geserveerd over de vers gekookte gnocchi.

Gelukt, lekker! Dat viel allemaal best mee.

Beetje te veel gnocchi deeg, maar het overschot heb ik ingevroren. Weet niet of dit ook zo goed werkt met normale bloem.

Zuur en Zetmeel: Geen Goed Idee.

U kent het verschijnsel misschien wel: aardappels in curry, of met zuurkool, die maar niet gaar willen worden. Zelfs een zeer lange kooktijd brengt geen oplossing en de zaak kan in de biobak.
Dat overkomt me dus niet meer sinds ik bij McGee gelezen heb wat de oorzaak van dit verschijnsel is. In een zure saus lost het cellulose dat groenten bijelkaar houdt niet goed op. Het gevolg is dat de zetmeelkorrels niet vrijkomen en de zaak hard en oneetbaar blijft.
Apart koken die aardappels, dat lost het probleem op.

Ik wilde een stoofschotel met veel groene kool en een tomaten gehaktsaus maken. De tomatensaus krijgt met wat rijst een beetje stevigheid en dan gaat de zaak met laagjes groene kool in de oven.
Dat was het plan. Saus goed op smaak, half kopje rijst erbij en even gaarkoken.

Gaarkoken, gaarkoken! Maar, na drie kwartier had ik nog steeds harde rijst. Mislukt dus. In zure tomatensaus kookt rijst niet gaar. Hopla, in de biobak. Weer wat geleerd, alhoewel ik beter had moeten weten.