zondag, april 29, 2007

Maximaliseren van Asperge Smaak

Het hoofdbestanddeel van aspergesmaak is oplosbaar in water. In de klassieke keuken kookt men dan ook de schillen en afsnijdsels met de asperges mede om zo veel mogelijk smaak te behouden.
Nieuwer is het confijten van asperges, omdat je de smaakstof van asperges kwijtraakt met kookwater, krijg je een veel beter smakende asperge wanneer je ze langzaam onder vet gaart. Dat wilde ik ook proberen, met eendenvet als persoonlijke touch. Maar, na drie kilo worst maken vond ik het wel even mooi voor vandaag. Wat te doen? Die asperges moesten op en ik had me voorgenomen alle smaak te gebruiken. Nu kun je van het kooknat aspergesoep maken maar daar had ik geen zin in. Maak saus van het aspergekookwater lees je ook wel eens, dan heb je dus: of enorm veel saus, of heel veel kooknat over.
Stomen leek me het best, daarvoor gebruik je weinig water en krijg je dus weinig verlies van smaak. Bovendien kun je dan ook nog alle asperge afsnijdsels in het stoomwater meekoken. Dat bracht me weer op een ander idee, de totale hoeveelheid vloeistof die na het stomen overblijft is minder dan 100 ml als je met niet te veel water begint. Deze vloeistof is zeer aromatisch en kun je als basis voor saus gebruiken. De klassieke aspergesaus is een boter/ei/water emulsiesaus zoals Hollandaise of Bearnaise. Hierin zit echter maar relatief weinig water en dan heb je dus nog teveel kooknat. Met zetmeel gebonden sauzen zoals Bechamel bevatten veel meer water: dus Bechamelsaus met aspergenat gemaakt als begeleider.

Het protocol: Asperges schillen en in de stoompan doen. Onderin de stoompan 300-400 ml water plus alle asperge afsnijdsels. Half uurtje stomen. Asperges op borden doen en met het kooknat, ik had minder dan 100 ml water over, een Bechamelsaus maken.
Hoe maak je een Bechamelsaus? Eerst een roux maken door boter met wat bloem een tijdje te laten pruttelen, dan het kooknat erbij, een minuut of wat doorkoken en klaar. De hoeveelheden? Ja, daar ging het dus mis, ik maakte te veel roux waardoor ik de saus alsnog met melk moest verdunnen en ik dus teveel saus had en niet alle smaak kon gebruiken.

Het idee is wel goed denk ik en het smaakte ook lekker.

zaterdag, april 28, 2007

Gemarineerde Bietjes, Cypriotische Bieten Salade.

Op vakantie in Cyprus vaak gegeten als onderdeel van Mezze: Bietjes gemarineerd in zuur en knoflook. Heerlijk, maar ik heb gewacht op de eerste voorjaarsbietjes om het zelf ook eens te proberen. Een recept was op het interweb niet te vinden dus ik moest het doen met de vage aanwijzingen van een vriendelijke restauranthoudster uit Cyprus.
Een primeur dus?
Begin hier niet aan als je geen bosjes met verse bieten kunt krijgen. Kant en klaar gekookte oude bietentroep of, god beware, voorverpakte gekookte bieten zijn op zijn best geschikt als veevoeder.
Ik had twee bosjes met in totaal 6 verse bieten. Loof eraf gehaald en een half uurtje zacht gekookt, net onder water met wat zout.
Ondertussen een marinade gemaakt van een uitgeperste citroen, een flinke scheut goede rode wijnazijn, drie grote geperste knoflooktenen, een bosje gehakte peterselie en wat versgemalen peper. Toen de bietjes net gaar waren snel het velletje eraf gehaald en in blokjes gesneden. Blokjes biet door de marinade gemengd en een paar uur laten staan, met steeds even omscheppen.
Opeten: Zoet! Zuur! Knoflook! Aroma! Echt Superlekker!

vrijdag, april 27, 2007

Aardbeien met Aardbeien.

Ik begon al behoorlijk gefrustreerd te raken na alle lyrische verhalen. Nergens te krijgen die Lambada aardbeien. Supermarkten, Groothandel, de Dappermarkt (beste markt van Nederland, blah!) en zelfs de rijdende aardappel/uienman die ons stedelijke dorp nog frequenteert, alleen Elsanta of Spaanse aardbeien te koop. Omdat de Eetschrijver ons toch op het hart gedrukt heeft naar Lambada's te vragen bleef ik het proberen, maar nergens te krijgen die krengen.Tot vandaag bij de groentejuwelier, daar lagen ze, voor 4,50 per pond, ai. Gekocht dus en later ook maar een pondje Spaanse van de Plusmarkt voor 0,99 per pond erbij. Links de Lambada en rechts de Spaanse El Lepera. Makroscopisch zien ze er beide goed uit. Maar nadat ik thuis de blinde smaaktest had gedaan was het duidelijk, inderdaad een superaardbei die Lambada. Deze Spaanse aardbeien waren best aardig maar haalden het niet in aroma en structuur bij de Lambada's. Zo sterk van smaak zijn ze dat ik me afvroeg of er geen chemische smaakstoffen aan te pas waren gekomen.

Goed, zat ik dus wel met een kilo aardbeien thuis. Ongeveer 200 gram Spaanse aardbeien gepureerd en gemengd met een kwart liter stijfgeslagen slagroom met een beetje suiker. Dit meteen met de schoongemaakte Lambada's geserveerd.
Aarbei met Aardbei!

zondag, april 22, 2007

Roze Ring om Vlees bij Barbecue (BBQ, Barbeque)

Bij het Barbecuen van mijn zelfgemaakte worsten zag ik het verschijnsel weer: De buitenkant van de worst was prachtig roze verkleurd terwijl het binnenste van de worst grijs en gaar was.
Deze roze ring wordt in de BBQ wereld zeer gewaardeerd en is het gevolg van een chemische reactie van het vlees eiwit met stikstofoxide. Bij de Chinees wil je nog wel eens "BBQ pork" geserveerd krijgen waarin ze deze verkleuring nagemaakt hebben met rode kleurstof.
Hoe ontstaat die roze ring nu precies? Harold McGee geeft in "on Food and Cooking" de verklaring: Bij het barbecuen op houtskool komt stikstofdioxide vrij. Wanneer dit gas in contact komt met het vleesoppervlak ontstaat uiteindelijk stikstofoxide. Deze verbinding kan een reactie aangaan met het myoglobine uit het vlees (spierweefsel) waardoor dit roze gekleurd wordt. Deze reactie is hetzelfde als de roze kleur die sommige soorten ham hebben, bij ham wordt het alleen veroorzaakt door het toevoegen van nitriet.
Dus, een roze buitenkant van je vlees bij het barbecueen is een goed teken, het vlees is dan wel degelijk gaar.

Over de spelling: Barbecue is correct, BBQ mag ook volgens de van Dale en Barbeque is fout. Ik gebruik ze allemaal omdat men soms foutief gespelde woorden in een zoekmachine invoert. Kom je toch op mijn site.

vrijdag, april 20, 2007

De Ultieme Gepaneerde Schnitzel of Tonkatsu

Honger had ik, heel veel honger. Ook had ik nog twee ongepaneerde bioschnitzels, Japans Tempurameel, Japans paneermeel (Panko) en zonnebloemolie. Hiermede maakte ik zomaar een super korst. De kiem voor deze ontdekking was mijn honger, hierdoor paneerde ik de zaak namelijk twee maal, met als doel meer korst en meer eten en met een verbazingwekkend resultaat.
Dun beslagje gemaakt van het tempurameel in diep bord, laagje Panko op een plat bord uitgespreid. Flinke laag zonnebloemolie in de koekenpan en goed heet laten worden. Schnitzels door Tempurabeslag halen, meteen met Panko bedekken, weer door het beslag halen, weer een laag Panko erop en meteen in de hete olie.
Super dikke en knapperige korst. Geserveerd met dipsaus van Mirin, Sojasaus en wat sesamolie. Soort Tonkatsu dus eigenlijk. Weer eens wat anders dan een wegwerpschnitzel.

Wat is nu het geheim van dat Tempurameel en wil ik dat wel weten? Ik gebruik uit principe nooit kant en klaar producten maar dit is echt geweldig spul. Volgens de ingredientendeclaratie zit er bloem, eigeelpoeder, bakpoeder en gemodificeerd zetmeel in. De Panko bestaat uit broodkruim met wat vitamine C als conserveringsmiddel. Redelijk onschuldig, ik blijf het in ieder geval gebruiken en beveel het van harte aan!

maandag, april 16, 2007

Asperges en Tuinbonen

Er liggen nu verse tuinbonen en asperges in de winkel, daar een gecombineerd gerechtje mee gemaakt, zijn we ook weer klaar met het lentegedoe.

Asperges gekookt samen met schillen en afsnijdsels, zogenaamd beter voor het smaakbehoud maar ik vond dat het een tikje bitter werd. Overigens schijn je asperges het beste in olie te kunnen konfijten. De smaakstoffen lossen namelijk niet in olie op maar wel in water. Ga dat zelf ook eens proberen.
Asperges laten afkoelen en soepje gemaakt van kookwater.

Tuinboontjes gedopt en gekookt. Dubbeldoppen? Dacht het niet, er zijn grenzen. Samen met stukjes komkommer, citroensap, rauwe ham, olie, zout en peper in een salade verwerkt.

Beetje boter gesmolten en met zout en peper over de asperges gedaan en samen met de tuinbonensalade geserveerd.

Weer eens wat anders, de tuinbonen en asperges combineerden uitstekend.

zondag, april 15, 2007

Worst maken: Porkert style.

Vleesmolen en worstvuller in huis, uitgebeende varkensnek (procureur) aangeschaft: klaar om zelf worst te maken.
Dit maal besloten een recept uit charcuterie redelijk goed te volgen. Ongeveer een kilo procureur in blokjes gesneden, flinke bos fijngesneden salie uit eigen tuin erbij, 5 cm verse geraspte gember, halve bol geperste knoflook, eetlepel zout en flink wat versgemalen zwarte peper. Alles goed doorelkaar gemengd en in ovenschaal in de vriezer gezet tot licht aangevroren.
Vlees met de Portkert fijngemalen. Paniekmoment 1: vleesmolen loopt vast op bindweefsel en vet. Oplossing: niet de hele molen volrammen met vleesbrokken, een voor een in de vulopening doen en dan draait ie als een zonnetje.
Ik had nu een kilo gekruid varkensgehakt. Cruciaal voor de worstbereiding is dat je er dan een worstdeeg van maakt door het vleesmengsel goed te mengen. Je krijgt dan een emulsie die een stuk taaier en kleveriger is dan het oorspronkelijke maalsel. Deze stap is belangrijk voor een homogene vulling en sappig resultaat. Dit is ook de reden dat je niet direct in een darm moet malen. Met de worstopzet van de Porkert vleesmolen moet je dus eerst gewoon het vlees malen, dan mengen, en vervolgens weer met de molen in de darmen proppen.
Darm gewassen en op de tuit van de Porkert worstvuller gezet. Paniekmoment 2: darm in de knoop. Oplossing: rustig blijven en terug denken aan de tijd dat ik nog wel eens aan de visserijdagen meedeed en staand want van 100 m of lijnen met 50 haken moest hanteren.
Vlees in de vuller gedaan en persen maar. Paniekmoment 3: worstvullen kost bizar veel kracht. Met volle kracht persen levert een zich heel langzaam vullende worst op. Oplossing: krachttraining en steroiden. Het worstvullen ging overigens een stuk sneller naarmate de vuller leger raakte, niet te vol doen is hier dus ook het devies. Er zit een flink dood volume in de worstvuller, het laatste restje worstdeeg kreeg ik er uit door een aantal proppen keukenpapier in de vuller mee te persen.
De smaak? Kijk nu eens naar de foto boven deze post, wat denk je? De combinatie van salie, gember en knoflook doet het uitstekend. De bite was super en de structuur perfect. Heel tevreden was ik.

Het is nu mooi geweest met worstposts, anders moet ik deze blog omdopen tot worstlog maar die naam is al geclaimed. Blogworst kan nog wel maar eerst maar eens wat ander voedsel voorlopig.

zaterdag, april 14, 2007

Porkert Vleesmolen en Worstvuller

Na een redelijk geslaagde eerste poging zelf worst te maken was het duidelijk dat ik behoefte had aan een vleesmolen en een worstvuller. De Porkert vleesmolens zijn door bekende culinaire scribenten al genoeg onder de aandacht gebracht en de keus voor een vleesmolen was dus niet al te moeilijk. Alhoewel je worsten ook met de Porkert molens kunt vullen wilde ik een echte worstpers. De molens schijnen niet al te goed te werken voor het vullen van worst en mijn worsthelden Michael Ruhlman en Brian Poleyn adviseren dan ook het gebruik van een worstpers. Tot mijn grote vreugde blijkt Porkert ook een worstvuller te maken dus op naar Duikelman waar ze verschillende Porkert molens en de worstpers op voorraad hebben. Nog even getwijfeld of ik niet toch alleen de worstopzet bij de vleesmolen moest aanschaffen maar de worstpers was slechts twee maal zo duur en ziet er bovendien schitterend uit. Vleesmolen en worstpers aangeschaft en morgen aan de slag!

The Cambridge World History of Food.

Kookboeken zijn leuk maar heb je die nog wel nodig als je breedband internet hebt en dus het grootste kookboek ter wereld onder handbereik?
Gedegen achtergrondinformatie over eten is op het interweb schaarser en daarvoor ben je dus wel op culinaire naslagwerken aangewezen. Daarom hier een korte bespreking van de balangrijkste kookencyclopedieen in mijn boekenkast.
In mijn bezit zijn natuurlijk de Klassiekers die iedere serieuze in voedselnaslagwerken geinteresseerde thuiskok al wel in huis heeft: de Dikke van Dam (DvD), De Larousse Gastronomique (LG) en Alan Davidsons Oxford/Penguin Companion te Food (ADCF).
De DvD is een beetje een buitenbeentje, het is het prettigst lezende boek, en het enige dat ik van kaft tot kaft gelezen heb, maar geen encyclopedisch werk. De LG en ADCF zijn completer waarbij de LG meer op de Franse keuken gericht is en bovendien ook een flink aantal recepten geeft. De ADCF is het compleetste en meest wetenschappelijke werk. Allemaal onmisbaar natuurlijk. Voor de wetenschappelijke achtergrond van het koken moet je natuurlijk ook Harold McGee's On food and Cooking in huis hebben maar dat spreekt vanzelf.
Ik wil hier de aandacht vestigen op een ander meesterwerk dat wellicht wat minder bekend is: The Cambridge World History of Food. Dat is pas een naslagwerk! Vijf kilo, 2150 pagina's en een register van alleen al 250 bladzijden. Daar gaat mijn bloed pas echt sneller van stromen. Verwacht geen recepten of gezellige sfeertekeningen, het is een serieus wetenschappelijk werk dat de pretentie heeft de geschiedenis van de belangrijkste voedingsmiddelen te boekstaven. Het boek is geschreven door een groot aantal academische experts die allemaal een hoofdstuk hebben bijgedragen. Het nadeel is dat het daardoor wat fragmentarisch wordt en dat de verdeling soms bizar is, 25 pagina's over de waterbuffel en maar 6 over het varken is toch een beetje onevenwichtig.
Het is natuurlijk een fantastische bron van informatie: voedseltaboes, ziektes die door voedsel (deficienties) worden veroorzaakt, regionale keukens, de geschiedenis van onze belangrijkste plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen worden allemaal gedegen behandeld. Ieder hoofdstuk geeft een historisch overzicht over het behandelde deelonderwerp en is rijkelijk vorzien van noten en referenties.
Mijn conclusie: Een boek voor de liefhebber die overweg kan met een wetenschappelijke schrijfstijl. Een goede aanvulling op bovengenoemde naslagwerken maar zeker geen culinaire encyclopedie die je als eerste moet aanschaffen. De prijs is daarbij ook nog eens net zo hoog als al deze andere naslagwerken tesamen.
Tot slot een mooie anecdote uit dit boek: Het is al langer bekend dat veganisten problemen kunnen krijgen met de opname van voldoende vitamine B12. Deze vitamine is namelijk bijna exclusief in dierlijke producten te vinden. Othodoxe Hindoes die een strict veganistisch dieet volgden hebben in hun thuisland India geen gezondheidsproblemen. Na emigratie naar Engeland traden echter symptomen van vitamine B12 deficientie op, voor de liefhebber: megaloblastic anemia. Wat was nu de oorzaak? Door de grotere toepassing van pesticiden in Engeland bevatten de groenten daar minder insecten en andere kleine dieren dan in India. De Indiase veganisten kregen dus voldoende vitamine B12 binnen door het eten van kleine diertjes die op hun groenten aanwezig waren! Na overschakeling op de schonere Engelse voedingsmiddelen kregen ze een gebrek aan vitamine B12 doordat ze geen insecten meer aten.

maandag, april 09, 2007

Zelf Worst maken: het Consumeren der Worst.

Daar zat ik dan met een kilo zelfgemaakte Spaanse paprika knoflook emulsieworst.
Worst gebakken in wat olijfolie en gepocheerd in heet water en voorgelegd aan mijn smaakpanel.
Men was zeer tevreden. Het panel was deze keer uitgebreid met de 1.5 jarige KvD en deze gaf ook sterke blijken van goedkeuring. Nu eet deze connaisseur eigenlijk alles wat niet beweegt, de kritische distantie ontbrak dus een beetje, maar we schrijven dit toch bij als een positieve beoordeling.
Wat vond ik zelf: goede structuur en sappigheid maar teveel zout en teveel paprika. Gepocheerd wordt de darm wat taai. Bakken is lekkerder, de worst was niet zo vochtig dat het een enorm spetterfestijn werd in de pan.

We aten er voor de vorm ook nog wat groenten en zo bij.
We dronken ook nog een rode Argentijnse wijn, by Michel Rolland. Lekkere wijn hoor daar niet van maar "by Michel Rolland" op de voorkant van de fles? Het moet niet gekker worden met de persoonsverheerlijking.

De rest van de Spaanse Paprika-knoflook-emulsieworst, by Jurgen, in de vriezer gedaan.
Ga een vleesmolen aanschaffen en dan andere worsten uitproberen, heb nog zeker 80 meter darm te gaan...

Zelf Worst maken: het Vullen der Darm.

OK, ik was nu in het bezit van natuurdarm en worstvulling en het echte werk kon beginnen. Worsten vullen kan ook met een worsthoorn of worsttrechter had ik ergens gelezen.
Dat leek me wel makkelijk. Grote plastic trechter gekocht en de goed gespoelde darm op de tuit geschoven.
Leermoment 2: Worstdeeg is erg taai en je kun het niet met een lepel of wat dan ook door de tuit van een trechter persen. Na een kwartiertje op volle kracht persen had ik 10 cm miezerige worst gemaakt. Niet doen dus deze methode, werkt niet.
Godzijdank had ik ook een spuitzak aangeschaft, worstdeeg erin en de zak in de grote trechteropening gestopt. Flink persen en bingo! Een fraaie worst! De trechter is alleen belangrijk omdat je iets moet hebben om de darm op te schuiven, dat lukt niet op een spuitmondje. Een stuk plastic pijp werkt waarschijnlijk net zo goed, de trechterrand is wel weer wel handig om het geheel vast te houden.
Wat mij het lastigst leek, het verdelen van de worst in kleinere worstje is heel makkelijk. Je knijpt de worst gewoon dicht en door draaien krijg je dan kleinere deelworstjes. De darm is best stevig en je hoeft niet bang te zijn dat deze snel scheurt.
Klaar en nu proeven!

Zelf Worst maken: de Vulling.

De darm was in huis en nu dus worst maken. Allereerst worstvulling maken, de praktische aanwijzingen heb ik grotendeels uit het hier al eerder besproken boek, Charcuterie, het recept voor de vulling is van mijzelf. Ik ben nog niet in het bezit van een vleesmolen en worstvuller, daarom een type worst gemaakt dat je met een keukenmachine en spuitzak zou moeten kunnen maken: Emulsieworst, een voorbeeld van dit type is de knakworst of Frankfurter. Een worst met een homogene vulling die wat soepeler is en daardoor met een spuitzak verwerkt kan worden. Bovendien moet het worstdeeg zo fijn gemalen worden dat je een keukenmachine nodig hebt. De vulling is een emulsie van vlees, vet en water, vandaar de naam. Bij dit type worst is de bereidingstemperatuur uitermate kritisch, als deze boven de 15 graden komt (volgens McGee 16 graden) krijg je een fasescheiding, het vet en water is niet meer gemengd en je krijgt een vieze brokkelige structuur. Heel koud werken dus.
Ongeveer 600 g speklap en 400 g schouderkarbonade in kleine (1 cm) blokjes gesneden en gezouten met twee eetlepels zout. Goed gemengd en overnacht in de koelkast gezet. De volgende dag de rest van de smaakmakers toegevoegd, 4 eetlepels Spaans gerookt paprikapoeder (voor een rooksmaak zonder roker) een bol knoflook in stukjes en flink wat versgemalen zwarte peper. Goed gemengd en een half uur in de vriezer gedaan. Het vleesmengsel in kleine porties goed gemalen in de Magimix en weer terug in de vriezer.
In een emulsieworst moet tussen de 20% en 40% water. Dit wordt toegevoegd als ijs, om het mengsel koud te houden. Bij het malen van het vlees wordt het mengsel immers warmer. Met vooruitziende blik had ik daarom een restje rode wijn in ijsblokzakjes gedaan om die als wijnijsklontjes toe te kunnen voegen. Ongeveer 300 ml wijn en water als ijsklontjes in de Magimex gedaan en gemalen.
Leermoment 1: wijn bevriest niet volledig door de alcohol, had ik kunnen weten. IJsblokzakjes met half bevroren wijn zijn niet te hanteren met als gevolg dat de halve keuken onder de rode wijn zat. Volgende keer gewoon in een bakje invriezen.
Vleesmassa erbij gedaan en goed gemalen, er ontstaat dan een stevige smurrie. Temperatuur goed in de gaten houden. Op een gegeven moment begon zelfs de Magimix te sputteren dus toen ben ik er mee opgehouden. Het had nog wel wat fijner gekund maar het geheel had een kleverige smurrieachtige consistentie. Snel weer in de koelkast gedaan in voorgekoelde glazen kom voor fase drie: het vullen van de darm.

zondag, april 08, 2007

Zelf Worst Maken: de Darm

Er is geen weg meer terug, aan de slag en zelf worst maken. Allereerst worstbenodigdheden aanschaffen, te beginnen met natuurdarm. Waar koop je dat? Bij een zelfworstmakende slager. Niet dicht bij mij in de buurt te vinden, het interweb maar op dus. Al snel vond ik de site van de Nederlandse Darmenhandel. Opgebeld en ja ze leveren aan particulieren, maar alleen als je in Almere de darmen zelf komt ophalen. Een prettige verrassing dat dit bedrijf, met een productie van 250 duizend kilometer darm per jaar, ook een eenvoudige beginner natuurdarm wil leveren.
In Almere aangekomen trof ik een darmspecialist die zo vriendelijk was mij uitleg over darmen te verschaffen. Altijd mooi om met een expert te praten. Interessant ook voor iemand als ik, die zijn eigen darm meerdere malen van binnen heeft gezien.
De omhulling van verse worsten, rookworsten en droge worsten wordt gemaakt van de dunne varkensdarm. Het dikke vel dat Hausmacher leverworst omsluit is het zogenaamde veteind, oftewel het rectum. In de dikke darm wordt onder andere de Franse Morteau verpakt. Van het gehele gastrointestinale kanaal van het varken wordt alleen de slokdarm niet gebruikt.
Dunne darm wordt verkocht per "Hank" een bos met stukken darm met een totale lengte van 100 yards oftewel rond de 92 meter. Er zijn verschillende diktes verkrijgbaar en een Hank bevat meestal rond de 10-12 stukken darm. De darmen worden geconserveerd door ze te zouten, zijn daardoor zeer lang houdbaar, en moeten dus goed gespoeld worden voor gebruik. Boven zie je een detailopname van darmen in het zout.
Op naar huis voor fase twee, het maken van een vulling voor de worst.

zaterdag, april 07, 2007

Lamsoor, of is het Zulte?

Ze zijn er weer, lamsoren! De lekkerste groente die ik ken.
Niet mee klooien, mijn favoriete bereidingswijze gaat als volgt: Lamsoren van ongerechtigheden en houtige steeltjes ontdoen en goed wassen. In een flinke scheut olijfolie wat knoflook een half minuutje aanzetten, lamsoren erbij en niet langer dan een minuutje flink doorbakken. Beetje verse peper erover en meteen serveren. Geen zout toevoegen! Heerlijk bij van alles. Vandaag aten we er een gebakken zalmfilet en wat tagliatelle bij. We dronken ook nog een grauburgunder ( in Frankrijk heet deze druif Pinot gris en in Italie Pinot Grigio) van Dr. Heger.

Over lamsoren valt verder ook nog wel wat interessants te melden. Het is een plantje dat bij voorkeur op door zee overspoelde gebieden groeit. Een zoutminnende soort dus, vandaar de zoutige smaak.
De lamsoor heet eigenlijk helemaal geen lamsoor maar Zulte, ook wel Zee Aster. Daar wijst Johannes van Dam in de Dikke van Dam al op. Ook in "onze smaak" (samengesteld door Jonah Freud) wordt dit verhaal vermeld. De echte lamsoor is de Limonium vulgare en de lamsoor die wij eten heet eigenlijk officieel Aster tripolium. Nu moet je kookschrijvers nooit zo maar vertrouwen en ik heb daarom de Heukels en van der Meijden Flora en de oude Heimans, Heinsius en Jac. P. Thijsse Flora er op nageslagen en die beweren allemaal hetzelfde: de lamsoren die in de winkel liggen heten Zulte. In "onze smaak" staat ook dat de echte lamsoor, Limonium vulgare dus, giftig is. Dat heb ik nergens kunnen terugvinden.
Volgens van Dam is de lamsoor, Aster tripolium, een van de weinige typisch Nederlandse groenten. Dat klopt, in Alan Davidsons meesterwerk: the Penguin/Oxford Companion to Food staat ie niet. De Larousse Gastronomique: niks. Zelfs de lijvige Cambridge World History of Food heeft er niets over te melden. De enige Engelstalige Gastronomische vermelding die ik heb gevonden komt van een veganistische site, zij geven de Zulte een rating van 2 op een schaal van 5 voor eetbaarheid. Dat bevestigt dan wel weer de vooroordelen over veganisten.
Toch moet de Zulte in het buitenland wel bekend zijn, op het bakje dat ik kocht stond vermeld dat ze uit Frankrijk kwamen.



maandag, april 02, 2007

Eendenbouten Konfijten, zelf Confit de Canard maken.

Confit de Canard maken, of: zelf eendenpoten konfijten. Het principe achter konfijten is het conserveren van vlees, door de eend heel langzaam in vet te garen krijg je een product dat onder de beschermende vetlaag lang houdbaar is. Tegenwoordig is die lange houdbaarheid natuurlijk niet meer van belang en eten we confit vanwege de smaak.
Na een mislukte poging zelf worst te drogen heb ik een standaardwerk over het zelf maken van vleesconserven aangeschaft: Charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Om er in te komen ben ik eerst maar aan iets simpels begonnen, zelf Confit de Canard maken dus.
Vier poten van tamme eenden genomen en deze goed ingewreven met een mengsel van 4 volle eetlepels zout, 15 geplette pimentkorrels en 15 geplette peperkorrels. De bouten een nachtje in de koelkast laten staan en hierna goed afgespoeld met water. De bouten moeten dan heel langzaam garen onder een laag eendenvet. Ik had daartoe een potje van 320 ml vet aangeschaft wat net genoeg was om de bouten te bedekken in een lage ovenschaal.

Volgens de auteurs van Charcuterie is het belangrijk het konfijten op niet te hoge temperatuur te doen, zij houden een bovengrens aan van 93 graden. Ik had mijn oven zo ingesteld dat de oventhermometer 90-100 graden aangaf maar de temperatuur van de voedingsmiddelen in de oven is dan wat lager.
De gewassen en gedroogde bouten in een lage ovenschaal gedaan, het gesmolten vet erover en zeven uur in de oven. De bouten bruinen dan heel lichtjes en er komt wat gelei uit het vlees dat zich onderin de ovenschaal verzameld. Het is dus belangrijk dat de temperatuur niet boven de 100 graden komt, anders gaat dit koken en spettert alles er uit.
Het vet kun je afgieten en in een potje bewaren, het is meerdere malen te gebruiken, maar ook lekker om aardappeltjes in te bakken. De gelei is erg lekker als smaakmaker in sauzen, Elzasser zuurkool, salades, je verzint maar wat.
Ik heb de bouten deze keer in een hete oven van 250 graden heel snel krokant gebakken en geserveerd op een flensje. Een orgastische eetervaring, alhoewel dat nog een beetje een understatement is...

Charcuterie is een boeiend boek overigens, ik heb al een aantal zaken geleerd: Mijn worst is mislukt door te snel drogen bij een lage luchtvochtigheid. Hierdoor droogt de darm uit en laat geen water meer door, de worst blijft dan juist vochtig en bederft.
Ook denk ik dat Meneer Wateetons met zijn leven gespeeld heeft door een zelfgedroogde worst op te eten. Zonder een goede fermentatie van het vlees en zonder toevoeging van een spoortje nitriet is een drogende worst een ideale voedingsbodem voor Clostridium bacteria die een zeer giftig toxine produceren waar je het potentieel dodelijke botulisme van kunt krijgen. Misschien zijn de Amerikaanse auteurs van dit boek een beetje te paranoide maar ik ben blij dat ik mijn zelfdroogsel in de biobak heb gekieperd.