zaterdag, juli 16, 2011

Gemarineerde Haring

De Haringhysterie is een terugkerend fenomeen; Ieder jaar is de nieuwe haring weer vetter en beter van smaak dan vorig jaar . Ecologisch verantwoord ook, want MSC gecertificeerd. Het kan allemaal niet op.
Ik vind zoute haring erg lekker maar vraag me altijd weer af wat je er nog meer mee kunt doen. Tartaar, door de bietensalade en als vulling in Sushi, verder kwam ik nooit. Saai!

Afgezien van gerookte haring in al haar verschijningsvormen houd ik ook erg van Scandinavische gemarineerde haring. U weet wel, verkrijgbaar in glazen potjes of in blikjes en dan gaffelbitter geheten. De structuur van de Scandinavische haring is heel anders dan die van een zure haring, veel zachter en smeuiger. Omdat deze structuur lijkt op die van een nieuwe haring ben ik er altijd van uit gegaan dat de Scandinavische haring gemaakt werd van zoute haring.  In Duitsland kun je overigens een variant krijgen; matjes, een soort gemarineerde zoute haring. 

Mijn missie was dus het maken van sappige, smaakvolle gemarineerde haring, Scandinavian style.

Receptuur voor het maken van Scandinavische gemarineerde haring is schaars. Johannes van Dam schrijft in zijn recente boek; Beste Johannes, dat hij in zijn ""...toch niet zo piepkleine bibliotheek"" maar 1 recept voor gaffelbitter kon vinden. Ik ga dit recept hier niet overschrijven maar Johannes voegt er aan toe dat er bij vermeld staat dat je het beter in blikjes kunt kopen. Sandelhoutpoeder zien te bemachtigen en dan 100, niet schoongemaakte haringen, drie weken in een vaatje met andere smaakmakers incuberen. Ik werd er niet erg enthousiast van.


Op de site van Schmidtzeevis vond ik echter een recept voor gemarineerde haring dat ik als leidraad voor mijn pogingen heb gebruikt.

Ik maakte een verdunde azijn, 1 deel azijn met 1 deel water, suiker, zout en veel smaakmakers als ui, laurier, piment en peper. Opkoken en laten afkoelen. Bij poging 1 was ik ongeduldig en gooide het nog warme azijnmengsel op de stukjes nieuwe haring. Die gaart daardoor en dat resulteerde in een drama. Een soort haringbrei. Bij de tweede poging maakte ik een vergelijkbare verdunde azijn met veel smaakmakers en gooide die kokend over fijngesneden rode uit in een Weckpot. Dit liet ik afkoelen in de koelkast en na een halve dag deed ik er zoveel grof gesneden zoute haring bij tot de stukjes vis nog net onder het azijnmengsel stonden.

Iedere dag geproefd en na een week de laatste stukjes opgegeten. Hoe lang dit houdbaar is zou ik niet weten maar verdunde azijn met suiker lijkt me geen optimale methode om de groei van enge microorganismen te voorkomen.

De smaak was goed maar deed gevaarlijk denken aan die van een goede zure haring. De structuur was ronduit teleurstellend; eigenlijk niet veel anders dan een zure haring. Steviger maar niet het vette en sappige dat ik nastreefde. De smeuige textuur van nieuwe haring gaat volledig verloren bij het inleggen in azijn. Niet zo raar natuurlijk, door het zuur denatureert het visvlees, hetzelfde proces dat je gebruikt bij het ""garen"" van vis voor cevice en aanverwanten.


Hoe doen die Scandinaviers dat dan? Marineren in zuur werkt dus niet maar hoe voorkom je anders bederf? Misschien dat de smaakmakers direct na het kaken bij de haringen worden gemikt en ze vervolgens net zo worden behandeld als nieuwe haring?

Ik ben benieuwd en hoor graag uw suggesties.

zondag, juli 03, 2011

Gerookte Kip


Kip roken op de Weber.

Na een kort maar intens besluitvormingsproces heb ik de verstandige keuze gemaakt en een grote Weber van 57 cm diameter aangeschaft. Het enige voordeel van de bizar dure Big Green Egg boven de Weber lijkt me de snob factor. Als bewijs van de functionaliteit van mijn Weber hier de foto van een kippetje dat ik vandaag rookte.

De kip, een Franse scharrel, eerst overnacht in de koelkast gepekeld met wat citroenrasp, peper en piment. Afspoelen, aanhangend water verwijderen met keukenpapier en minimaal een uur drogen bij kamertemperatuur. Goed drogen is belangrijk omdat rook niet goed pakt op een natte kip.
Met indirecte hitte in de Weber roken; De kooltjes aan de zijkant en in het midden, onder de kip, een bakje met wat water en rozemarijntakjes. Voor het roken gebruikte ik Weberhoutsnippers die je gewoon bij de AH kunt krijgen. De kip neemt vooral in het begin de rooksmaak goed op, gebruik dan dus flink wat hout en sluit de luchtgaten in het deksel volledig.
Mijn Weber heeft een ingebouwde thermometer, door de luchtgaten in het deksel bijna dicht te houden kon ik er voor zorgen dat de temperatuur beneden de 150 graden bleef. Wanneer de temperatuur beneden de 100-120 graden daalt zet ik de gaten wat verder open.  Na ruim een uur was de kip schitterend bruin en had een interne temperatuur van 65 graden.

Prachtig resultaat, door het pekelen sappig en smaakvol met een schitterende rooksmaak.

Voor een authentieke BBQ moet je uren roken op temperaturen beneden de 100 graden en dat is lastig met een Weber. U weet toch het verschil tussen Barbecue en grillen? Ik heb ook nog een Nuropa rookoven waarmee dat wel kan maar de temperatuurcontrole van dat ding is klote. Voorlopig ben ik erg tevreden met mijn grote Weber maar schaf in de toekomst misschien nog wel eens een goede rookoven aan wanneer ik echt lang op lage temperaturen wil gaan garen. Lees hier meer over rookovens  op de site van meathead. Verder ook zeer de moeite waard wanneer u meer over het echte Barbecuen wilt weten.