De Donkere Kamer van Hippocrates

Heel soms overlappen beroepsmatige bezigheden mijn obsessie met voedsel en dat is mooi.
Lees hier in het NTvG een stukje dat ik schreef over over laxeren en kwakzalverij en beluister hier een samenvatting van Martijn Katan.
Een arts van onze afdeling had een patient die door een laxatiekuur van zijn galstenen verlost dacht te worden, en dat gaf aanleiding tot deze vertelling over laxeren, kwakzalverij en biochemie. Omdat het laatste nummer van het NTvG in het teken van de zeven hoofdzonden staat, heb ik flink wat culinaria in het artikel verwerkt. Niet alles wat ik over dit onderwerp las kon ik kwijt en daarom spui ik de rest hier maar even.

Gekruide wijn wordt sinds de Middeleeuwen Ypocras of Hippocras genoemd. Een duidelijke verwijzing naar Hippocrates, de "vader" van de moderne geneeskunde. Jammerlijk, want Hippocrates moet dus ook als geestelijk vader van ranzige drankjes als gluhwein en sangria worden beschouwd.
Wijn was, volgens Hippocrates, goed tegen flink wat kwalen en dat zal de reden zijn dat Middeleeuwse gekruide wijn zijn naam draagt. Een duidelijk recept van Hippocrates voor wijn met kruiden heb ik niet kunnen vinden maar ik moet bekennen dat ik zijn werk nog niet volledig tot mij genomen heb.

De eerste Nederlandse recepten voor Ypocras zijn te vinden in het oudste Nederlandse kookboek, het "notabel boecxken van cokeryen", (doorscrollen naar 168-171). Interessant is dat drie van de vier recepten lakmoes als ingredient voorschrijven. Lakmoes kende ik vooral als pH indicator. In een zure omgeving is het rood, bij een hogere pH wordt het donkerpaars. Die middeleeuwse wijn zal zuur geweest zijn en lakmoes gaf dan een mooi rood kleurtje aan de Ypocras. Lakmoes wordt verkregen uit korstmossen en is tot mijn verrassing nog steeds in gebruik als voedselkleurstof, orcein oftewel E121.

We zullen Hippocrates niet verantwoordelijk houden voor meutes randdebielen die, stomdronken van de gluhwein of sangria, vakantieoorden onveilig maken.
Wel zorgwekkend vind ik dat het NTvG scherpe kantjes over kwakzalverij van mijn artikel heeft afgeslepen.

De uitvindster van de laxatiekuur tegen galstenen is Hulda Clark. Een van de ergste kwakzalvers aller tijden. Ik mocht haar van de redactie geen beruchte kwakzalfster noemen, dit werd; "door velen als kwakzalfster beschouwd".
Hulda Clark dacht dat alle ziekten door parasieten worden veroorzaakt en verkocht een zapper waarmede deze te verwijderen zijn. Nog steeds wordt deze troep verkocht. Deze zapper heeft haar echter niet mogen baten want ze is een paar jaar geleden aan kanker overleden.

Een andere gruwelkwakzalfster is Gillian McKeith. Ik heb haar in het NTvG artikel aangehaald omdat ze een programma presenteerde, in Nederland uitgezonden door RTL, waarin ze haar griezelige fascinatie voor uitwerpselen tentoonspreidde. Haar naam mocht ik niet noemen van de NTvG redactie terwijl haar claims en het ten onrechte voeren van een doctorstitel, uitgebreid weerlegd zijn.

Het is al erg genoeg dat charlatans geld kunnen verdienen door leugens op de Nederlandse TV te verkondigen. Dat McKeith en Clark niet zonder slag om de arm als kwakzalver mogen worden bestempeld in het NTvG, vind ik zorgwekkend. Voor de goede orde, het NTvG is het blad van en voor alle medici in Nederland en die zijn het heus wel met mij eens over bovengenoemde kwakzalfsters.

In de donkere kamer van Hippocrates vinden we geen recept voor gluhwein maar wel angst voor juridische stappen van kwakzalvers.

Handboek voor de Vinex-Jager: Leidraad of Inspiratie?

Wanneer mijn Worstlogcollega Wateetons en Urban Survivalist Mulder samen een boek schrijven wil ik daar natuurlijk graag aandacht aan besteden. Zeker omdat ik beide heren een zeer warm hart toedraag en de uitgever zo vriendelijk was mij een recensie-exemplaar toe te zenden.

Het handboek voor de Vinexjager dus. In eerste instantie deed het mij denken aan het Handige Jongensboek, een legendarisch zelfhulpboek waar ik mijn jeugdjaren mee doorgekomen ben. Later realiseerde ik dat deze vergelijking wat al te oppervlakkig is. Neen, dit boek is eerder geinspireerd door helden als Henry David Thoreau en Christopher McCandless en dan vertaald voor mannen met minder kloten en talent. Mannen die een weblog bijhouden bijvoorbeeld, of erger nog, mannen die weblogs lezen. Hugh Fearnley-Whittingstalls met een flinke scheut Nederlandse kneuterigheid.
De vinexjager richt zich op de man die terug naar de natuur wil, maar daar toch zijn doorzonwoning, stationwagen, hond en hypotheek niet voor wil opgeven. En dat is heel verstandig want Thoreau hield het in de echte natuur niet lang uit en McCandles legde er zelfs het loodje.
Het boek staat vol met nuttige tips en levensgevaarlijke experimenten. Wild vangen en slachten, zelf drank, worst en kaas maken. Allemaal essentieel voor het onderdrukken van de midlifecrisis.

Is het dan allemaal even prachtig in dit boek? Ach, er valt altijd wel wat te zeuren.
De illustraties zijn fraai maar echt praktisch bruikbaar lijken ze me niet. Wie zelf wil destilleren kan beter een smartstill aanschaffen dan de aanwijzingen in het boek volgen. Dat scheelt een hoop gezeik, werkt een stuk beter dan een zelfbouwinstallatie en staat bovendien mooi op het designaanrecht.
Ook de keuze voor cavia's als makkelijk te houden huis en slachtdier vind ik wat ongelukkig. Wat is er mis met het Oud-Hollandse konijn, waarom een naar en miezerig buitenlands dier gekozen? De echte vleescavia's zijn hier lastig te krijgen en echt veel te knagen zit er niet aan zo'n doorgefokte borstelcavia. Neen, aan een sappig konijntje had dan de voorkeur moeten worden gegeven.

Maar dat is allemaal niet erg, dit boek is eerder een inspiratie dan een handleiding. Breek uit de sleur; vang, slacht en fermenteer je eigen eten!

Een Geweldig Naslagwerk over Eetbare Planten: The New Oxford Book of Food Plants

Als u, net als ik, van eten en van naslagwerken houdt, is "The New Oxford Book of Food Plants" een aanrader.
Prachtig geillustreerd met ingekleurde tekeningen behandelt dit boek heel veel verschillende voedselgewassen. Achtergrond informatie over alle behandelde soorten en tabellen met voedingswaarde.

Volledig is het boek niet. Gember en geelwortel staan er in maar de nauw verwante laos ontbreekt dan weer. De beschrijving van verschillende appel- peren- en aardappelrassen is wel erg Angelsaksisch georienteerd.
Maar, gezien de enorme varieteit aan planten die op ons menu staan lijkt een compleet overzicht me ook onmogelijk. Geweldig boek om door te bladeren, rare vruchten te ontdekken, en meer te leren over plantaardig voedsel in het algemeen.

Een prachtboek is het. Samen met het evenzeer briljante "vegetable book" van Jane Grigson alles wat een vegetarier nodig heeft...

Ratio, Wederom een Geniaal Werk van Michael Ruhlman

Laten we eerlijk zijn, de meeste kookboeken zijn shit.

Visuele voedselporno. Publieke masturbatie van topkoks. Kassakoopjes. Koken voor tokkies.

Het is allemaal even erg.

Maar toch, zo af en toe kom ik wel eens een kookboek tegen waar ik echt van uit mijn dak ga. Een boek waar je wat aan hebt, waar je beter van gaat koken. Zonder kleurenfoto's, en met nuttige informatie.

Ratio; The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. van Michael Ruhlman.
Dat boek dus.

Ruhlman bracht ons, samen met Brian Polcyn, eerder het meesterwerk Charcuterie. Het boek dat menig voedselblogger het lichtend pad van het worstmaken heeft gewezen.

Waarom vind ik dit nu zo'n brilliant werk? Welnu, het boek behandelt verhoudingen, de ratio's van bestanddelen die je nodig hebt voor het succesvol maken van een enorm breed spectrum aan bereidingen. Deeg voor koekjes, cakes, soesjes. Sauzen met zetmeel. Emulsiesauzen. Worsten. Vocht, vet, zetmeel, ei.

De basis van een enorm scala aan gerechten wordt in dit boek behandeld. Hoe maak je een goede Hollandaise, of een caramelsaus. Cakedeeg versus koekjesdeeg.
De verhouding tussen basisingredienten is bij heel veel recepten het enige dat van belang is voor een mooi eindresultaat. De details, het op smaak maken van het product, dat kunnen we wel. Wanneer de basisverhoudingen goed zijn kan het haast niet meer mislukken.

Dat is het mooie van dit boek. Het geeft schema's, een handleiding, en laat de rest over aan de creativiteit van de kok.

Daar hebben we wat aan. Dat is lekker lezen. Daar ga je daadwerkelijk beter van koken.

Is het allemaal hosanna? Nee. Ruhlman is een Amerikaan en geeft dus alles in cups en ounces. Omdat het om ratio's gaat maakt dat niet echt uit natuurlijk maar het blijft wel irritant dergelijke archaische meeteenheden te gebruiken.

AVRO Kookboek

Kookprogramma's zijn geen nieuw verschijnsel. In de jaren 20-30 was P.J. Kers de man in het Nederlandse culinaire landschap, hij had een goed beluisterd programma bij de AVRO radio en werd later weggekocht door de VARA. Misschien wel de eerste kookpersonality van Nederland? Werumeus Buning is ook een kandidaat voor deze titel maar was misschien wat te intellectueel, hij had geen radioprogramma en verdiende de kost als dichter en (culinair) journalist.
Recent kocht ik de twee fraaie AVRO kookboeken die Kers eind jaren 20 uitbracht. Terecht bereikten deze boekjes vele herdrukken en grote oplagen. Mooi uitgegeven, fraaie illustraties en goede receptuur. Het zijn een soort basiskookboekjes maar gebaseerd op de wat luxere klassieke keuken. Vol komische AVRO propaganda ook, er staan recepten in voor AVRO Schnitz, AVRO soep en AVRO pudding.

Het proza van deze boekjes doet me wel verlangen naar die tijd, ik krijg visioenen van mijzelf, mijmerend in mijn studeerkamer, waarin ik 's avonds maar even hoef te schellen opdat de vrouw, of beter nog, de meid, aan komt snellen met een AVRO schnitz.

W.F. Hermans over Werumeus Buning.

Werumeus Buning is helaas in de vergetelheid geraakt maar omdat hij de eerste Nederlander was die met veel liefde over eten kon schrijven moeten wij hem gedenken.

Ik schreef al eerder een uitgebreid essay over Buning waarin onder andere zijn conflict met Menno ter Braak en Vestdijk aan de orde kwam. Vestdijk bedacht ooit de term fatsoensrakker om Buning te karakteriseren en ter Braak vond hem maar een "Volksch" mannetje. Heel erg was dat, omdat het sympathie voor het Nationaal socialisme impliceerde.

Een vijand van ter Braak was misschien wel per definitie een vriend van W.F. Hermans, een andere door mij zeer bewonderde schrijver.

J.W.F. Werumeus Buning trivia: een citaat uit de inleiding van "mandarijnen op zwavelzuur" van W.F.Hermans, tweede druk, 1967, p8.

"Dagbladschrijvers zullen deze "mandarijnen" een "Kijkje in de literaire keuken noemen". Maar opgelet: in deze keuken worden geen lekkere hapjes klaargemaakt, het is de keuken van wijlen J.W.F. Werumeus Buning niet!
Hier wordt alleen het oude vaatwerk kapotgesmeten."

Voor degenen die dit werk niet kennen, in mandarijnen op zwavelzuur rekende Hermans af met een hele zwik nu volkomen vergeten literaire fossielen.

In ieder geval was bij Hermans Werumeus Buning dus synoniem voor lekker eten, zijn dichtwerk wordt niet genoemd.
Op pagina 24 van de "mandarijnen" beschrijft Hermans nog Bunings werk voor Elsevier.

"Werumeus Buning maakt artikelen van vijf pagina's over de geologie van de diepzee, die hij uit Engelse boeken overschrijft, wat hij pas in de laatste regel vermeldt, omdat hij zo goed kan koken."

Bedenk hierbij dat Hermans promoveerde op een fysisch geografisch onderwerp dat dicht bij de geologie lag. Buning komt er dus zeer genadig af in dit boek, hoe kunnen we dat verklaren?

Misschien vanwege Bunings conflict met ter Braak maar ik denk ook dat Hermans een fijnproever was en dat hij daarom waardering voor Buning had. Lees de boze brieven van Bijkaart er maar op na. Nadat Hermans halverwege de zeventiger jaren Nederland ontvluchtte woonde hij in Parijs. In het stuk hotelmelange veegt hij de vloer aan met de Nederlandse eetcultuur. Was het slechte eten in Groningen soms een bijkomende factor in zijn beslissing Nederland te ontvluchten? Voer voor de Hermansvorsers lijkt me.

J.W.F. Werumeus Buning: Dichter-Kok.

Het voorjaarsnummer van Bouillon bevat een stukje van mijn hand over Werumeus Buning (1891-1958). Hij was een van de eersten die in Nederland over eten schreef, een genre dat wij nu culinair proza zouden noemen. Zijn 100 avonturen met een pollepel was het eerste boek dat ik tot mij nam waarin het nuttigen van voedsel centraal stond. Het maakte een diepe indruk op mij en is 1 van de pijlers van de Nederlandse gastronomische literatuur. Helaas is Buning nogal in de vergetelheid geraakt, als u al geen abonnement op Bouillon heeft, spoed u naar den boekhandel en overtuig u van het genie van Buning!

Ik heb een duel in verzen tussen Vestdijk en Buning aan de vergetelheid ontrukt en ook een interview met Joop Braakhekke gedaan waarin hij onthult dat Buning zijn geheime inspiratiebron is. De opkomst en ondergang van Buning als dichter, zijn oorlogsverleden, alles komt aan bod.

Als u het niet meer houdt, Bunings 100 avonturen met een pollepel (1939) is sinds kort integraal op het interweb gezet, lees en geniet!

De foto boven dateert uit de 50er jaren en heb ik met hulp van het letterkundig museum gevonden. Het komt nogal geposeerd over en het meest bizarre vind ik nog dat Buning een pinkring lijkt te dragen. Was dat mode in die tijd?

Buning wordt al lang niet meer herdrukt en dat is niet terecht. Uitgevers doe uw plicht! Ik lever tegen een geringe vergoeding een inleidend essay...

Ik ben natuurlijk best een beetje trots op dit artikel, als onverbeterlijke beta produceer ik beroepshalve dit soort artikelen. Heel interessant natuurlijk maar onbegrijpelijk voor de meeste mensen. Erg bevredigend eens een alfa verhaal voor een veel breder publiek te publiceren.

Later meer over Buning.

Surinaamse Kookboeken.

Ik houd erg van de Surinaamse keuken. Misschien omdat ik ruim drie jaar in de Bijlmer hoogbouw woonde maar misschien ook wel omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef. Oma was namelijk oprichtster en eerste directrice van de "Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool". In 1939 bracht zij een boekje uit getiteld: "Wat de Surinaamse Pot Schaft". Ik had me nooit de historische significantie van dit boek gerealiseerd tot ik "Koks en Keukenmeiden" van Johannes van Dam en Joop Witteveen las.
In dit boek wordt namelijk een anonieme uitgave uit 1954 aangehaald als het eerste Surinaamse kookboek. Het voorbeeldrecept uit dit boek kwam me wel heel bekend voor: letterlijk overgenomen uit het kookboek van mijn oma uit 1939!
Nadat ik contact had opgenomen met Johannes van Dam is dit alles rechtgezet en heeft het boekje van mijn oma zijn rechtgeaarde plek in de gastronomische bibliotheek ingenomen als eerste Surinaamse kookboek.

Door deze activiteiten ben ik in contact gekomen met Diana Dubois en Karin Vaneker, die beide geinteresseerd zijn in de Surinaamse keuken en daar boeken over uitgeven.

Onlangs werd ik uitgenodigd voor de presentatie van een nieuw Surinaams kookboek op het stadsdeelkantoor van Amsterdam Zuid Oost. Mavis kookt is gebaseerd op de recepten van Mavis Hofwijk en is samengesteld door Karin Vaneker. Mavis Hofwijk heeft al ruim 20 jaar een Surinaams cateringbedrijf in de Bijlmer; Surinaams Buffet. Ze is de uitvindster van de rotirol en een begrip in de Surinaamse gemeenschap. Haar recepten zijn nu dus gebundeld in dit nieuwe kookboek.
Het was een leuke bijeenkomst, stadsdeelraadvoorzitter Elvira Sweet bood het het eerste exemplaar aan Mavis Hofwijk aan waarbij ze in haar toespraak benadrukte dat niet alle Surinamers goed kunnen koken. Hiermede doelde ze waarschijnlijk vooral op zichzelf. Het eerste exemplaar werd vervolgens door Mavis Hofwijk weer aangeboden aan de Surinaamse cabaretiere Jetty Mathurin.
Er waren lekkere bruine bonen met rijst, pom, peper en heerlijk gemberbier, ik heb me goed vermaakt.


Diana Dubois bracht vorig jaar "wat de Surinaamse pot schaft" uit. Inderdaad, de titel is overgenomen van het kookboekje van mijn oma. Het is een volwaardig Surinaams kookboek maar, wanneer je het omdraait, ook een novelle over de "erotische, hilarische, maar soms ook aangrijpende belevenissen van zeven weergaloos optimistische vriendinnen van in de dertig."

Welk kookboek moet u nu aanschaffen voor een goede basiskennis van de Surinaamse keuken?
Het grote voordeel van het boekje van Diana Dubois is dat er foto's van Surinaamse levensmiddelen in staan; dan kunt u als een kenner overkomen en op de markt of in de toko heel relaxed tayerblad, napi en sopropo aanschaffen. Ook aardig van dit boek is dat bij ieder recept is aangegeven uit welke cultuur het afkomstig is. Voor sommigen misschien een verassing maar DE Surinaamse keuken bestaat natuurlijk helemaal niet. Het is een allegaartje van Hindoestaanse, Afrikaanse, Joodse en Chinese invloeden.

Het boek van Mavis is omvangrijker en heeft een wat speelsere receptuur. Beide boeken zijn mooi vormgegeven waarbij vooral het boek van Mavis een hoog koffietafelgehalte heeft.
De klassiekers zoals bruine bonen met rijst, pom, pindasoep met tomtom, moksie alesie en roti staan in beide boeken goed beschreven. Een duidelijke voorkeur heb ik niet.

Wanneer u na het lezen van deze boeken echt enthousiast bent geworden over de Surinaamse keuken is de klassieke uitgave "Groot Surinaams Kookboek" onontbeerlijk. Uitgegeven door de vader van Diana Dubois en geschreven door A.A. Starke en M. Samsin-Hewitt, leraressen van de Eerste Surinaamse Huishoudschool die mijn oma ooit heeft opgericht. Duidelijk van voor het tijdperk dat kookboeken door stylisten en designers werden vormgegeven maar een hele mooie catalogus van wat de Surinaamse keuken te bieden heeft. Helaas is dit boek niet nieuw meer te krijgen en ook tweedehands zult u moeite hebben het te vinden.

Honger gekregen en geen tijd om naar de boekhandel te gaan? Kijk dan hier eens.


"Mavis kookt". Fontaine Uitgevers, ISBN:978 90 5956 243 1, € 17,90

"Wat de Surinaamse Pot Schaft". Diana Dubois, Uitgeverij Dubois, ISBN:97890 7581202 2, € 14,90

Oude Culinaire Boeken

Dit weekend was ik in Deventer, dat zichzelf ook wel als boekenstad aanprijst.
Wat mij betreft klopt dat wel want ik kocht een aantal interessante boeken en pamfletten die ik hier wat aandacht wil geven.
Ik ben een groot liefhebber van culinaire naslagwerken en was erg blij met de Elseviers culinaire encyclopedie uit 1962. Een prachtboek, ik wist niet dat er in Nederland een dergelijk degelijk standaardwerk geproduceerd was. Het is een encyclopedisch boek met veel recepten en heerlijk gedateerde informatie maar het bevat ook langere stukken over voedingsleer, wijnen en allerhande culinaire aangelegenheden.


Samen met een facsimile uitgave van de "cierlycke voorsnydinge" betaalde ik 25 euro. U kunt de culinaire encyclopedie tweedehands voor minder krijgen en dat is een aanrader. De "cierlycke voorsnydinge" dateert oorspronkelijk uit 1664 en is een klassieker waarin beschreven wordt "hoe allerhande Spijzen, zo wel op de Vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden".

Ik kocht ook nog een hele stapel folders uitgegeven door "de commissie inzake huishoudelijke voorlichting en Gezinsleiding". Deze commissie bestond van 1934 tot 1946 en had tot doel huishoudens met weinig geld door voorlichting een beter dieet te geven. Schrijnend zijn de uitgaven uit de oorlog: "hoe vervangen we vleesch en jus?" (met een huiveringwekkend recept voor gortmoutlapjes), "brandstoffenbesparing eischt overleg" "bestrijd het bederf" en "vervangingsmiddelen". Ook andere titels zijn mooi "wat men eet is belangrijker dan hoeveel men eet", "verwerking van vischresten", "aanvulling van den broodmaaltijd".

Er was ook een boekenmarkt in een kerk, afgezien van het feit dat ik weer eens kon ervaren dat veel boekenliefhebbers intens uit hun bek stinken vond ik daar weinig interessants.

Soms maak ik me wel eens zorgen om mezelf.

Een heel slecht maar amusant kookboek.

Op de vrijmarkt gekocht: Bum Verbiesen, op zoek naar lekkerbekken. Uit 1970, geschreven door de public relationsman, journalist, modeadviseur en foodstylist: Bum Verbiesen. In 1970 kenden ze dus al foodstylisten! Altijd gedacht dat deze types een recente uitvinding waren. Op de kaft een foto van Carry Tefsen in een gouden eeuws aandoend tafereel. Dat laat je toch niet liggen voor 50 cent?
Een in roddelbladstijl geschreven kookboek waarin "interviews" met een hele zwik bekende en minder bekende types, die ook een favoriet recept geven. Onder andere Prins Berhard, Carry Tefsen, Jeanne Moreau, Rita Reys, Ada Kok, Louis de Funes, Edgar Vos, Karel Appel en vele anderen komen er in voor. Het boek staat vol met foto's van deze lieden in vol jaren 60/70 ornaat, met veel lichaamshaar dus. Bum laat zichzelf ook graag zien op de afbeeldingen met deze beroemdheden.

Curieus is het boek ook door de vele ronduit weerzinwekkende recepten. Vreemd genoeg zijn deze recepten geredigeerd door niemand minder dan de jonge Joop Braakhekke. Op deze foto uit het boek foto zie je hem een bordje volscheppen in zijn toenmalige restaurant.

Huiver bij de wijze waarop Ina en Ton van Duinhoven tongfilets vermoorden.
Tongfilets zouten en peperen, door bloem halen en daarna in boter zacht bakken.
(tot zover gaat het goed, J.)
In het bakvet een fijn gesneden ui, olijfjes, ananas en granberries (bedoeld wordt waarschijnlijk: cranberries, J.) aanzetten. Blussen met wat wodka en bestrooien met paprikapoeder en saus afmaken met wat room.
Bum voegt er dan nog aan toe dat een paar drupjes citroensap en een drupje Tabasco de saus wat geraffineerder maken.

Ronduit bizar. Tong Picasso (= tong met vruchtjes uit blik) is al het werk van de Duivel maar deze variatie met olijven, ananas en cranberries is zo mogelijk een nog grotere horrorshow.

The Cambridge World History of Food.

Kookboeken zijn leuk maar heb je die nog wel nodig als je breedband internet hebt en dus het grootste kookboek ter wereld onder handbereik?
Gedegen achtergrondinformatie over eten is op het interweb schaarser en daarvoor ben je dus wel op culinaire naslagwerken aangewezen. Daarom hier een korte bespreking van de balangrijkste kookencyclopedieen in mijn boekenkast.
In mijn bezit zijn natuurlijk de Klassiekers die iedere serieuze in voedselnaslagwerken geinteresseerde thuiskok al wel in huis heeft: de Dikke van Dam (DvD), De Larousse Gastronomique (LG) en Alan Davidsons Oxford/Penguin Companion te Food (ADCF).
De DvD is een beetje een buitenbeentje, het is het prettigst lezende boek, en het enige dat ik van kaft tot kaft gelezen heb, maar geen encyclopedisch werk. De LG en ADCF zijn completer waarbij de LG meer op de Franse keuken gericht is en bovendien ook een flink aantal recepten geeft. De ADCF is het compleetste en meest wetenschappelijke werk. Allemaal onmisbaar natuurlijk. Voor de wetenschappelijke achtergrond van het koken moet je natuurlijk ook Harold McGee's On food and Cooking in huis hebben maar dat spreekt vanzelf.
Ik wil hier de aandacht vestigen op een ander meesterwerk dat wellicht wat minder bekend is: The Cambridge World History of Food. Dat is pas een naslagwerk! Vijf kilo, 2150 pagina's en een register van alleen al 250 bladzijden. Daar gaat mijn bloed pas echt sneller van stromen. Verwacht geen recepten of gezellige sfeertekeningen, het is een serieus wetenschappelijk werk dat de pretentie heeft de geschiedenis van de belangrijkste voedingsmiddelen te boekstaven. Het boek is geschreven door een groot aantal academische experts die allemaal een hoofdstuk hebben bijgedragen. Het nadeel is dat het daardoor wat fragmentarisch wordt en dat de verdeling soms bizar is, 25 pagina's over de waterbuffel en maar 6 over het varken is toch een beetje onevenwichtig.
Het is natuurlijk een fantastische bron van informatie: voedseltaboes, ziektes die door voedsel (deficienties) worden veroorzaakt, regionale keukens, de geschiedenis van onze belangrijkste plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen worden allemaal gedegen behandeld. Ieder hoofdstuk geeft een historisch overzicht over het behandelde deelonderwerp en is rijkelijk vorzien van noten en referenties.
Mijn conclusie: Een boek voor de liefhebber die overweg kan met een wetenschappelijke schrijfstijl. Een goede aanvulling op bovengenoemde naslagwerken maar zeker geen culinaire encyclopedie die je als eerste moet aanschaffen. De prijs is daarbij ook nog eens net zo hoog als al deze andere naslagwerken tesamen.
Tot slot een mooie anecdote uit dit boek: Het is al langer bekend dat veganisten problemen kunnen krijgen met de opname van voldoende vitamine B12. Deze vitamine is namelijk bijna exclusief in dierlijke producten te vinden. Othodoxe Hindoes die een strict veganistisch dieet volgden hebben in hun thuisland India geen gezondheidsproblemen. Na emigratie naar Engeland traden echter symptomen van vitamine B12 deficientie op, voor de liefhebber: megaloblastic anemia. Wat was nu de oorzaak? Door de grotere toepassing van pesticiden in Engeland bevatten de groenten daar minder insecten en andere kleine dieren dan in India. De Indiase veganisten kregen dus voldoende vitamine B12 binnen door het eten van kleine diertjes die op hun groenten aanwezig waren! Na overschakeling op de schonere Engelse voedingsmiddelen kregen ze een gebrek aan vitamine B12 doordat ze geen insecten meer aten.

Lamsoor, of is het Zulte?

Ze zijn er weer, lamsoren! De lekkerste groente die ik ken.
Niet mee klooien, mijn favoriete bereidingswijze gaat als volgt: Lamsoren van ongerechtigheden en houtige steeltjes ontdoen en goed wassen. In een flinke scheut olijfolie wat knoflook een half minuutje aanzetten, lamsoren erbij en niet langer dan een minuutje flink doorbakken. Beetje verse peper erover en meteen serveren. Geen zout toevoegen! Heerlijk bij van alles. Vandaag aten we er een gebakken zalmfilet en wat tagliatelle bij. We dronken ook nog een grauburgunder ( in Frankrijk heet deze druif Pinot gris en in Italie Pinot Grigio) van Dr. Heger.

Over lamsoren valt verder ook nog wel wat interessants te melden. Het is een plantje dat bij voorkeur op door zee overspoelde gebieden groeit. Een zoutminnende soort dus, vandaar de zoutige smaak.
De lamsoor heet eigenlijk helemaal geen lamsoor maar Zulte, ook wel Zee Aster. Daar wijst Johannes van Dam in de Dikke van Dam al op. Ook in "onze smaak" (samengesteld door Jonah Freud) wordt dit verhaal vermeld. De echte lamsoor is de Limonium vulgare en de lamsoor die wij eten heet eigenlijk officieel Aster tripolium. Nu moet je kookschrijvers nooit zo maar vertrouwen en ik heb daarom de Heukels en van der Meijden Flora en de oude Heimans, Heinsius en Jac. P. Thijsse Flora er op nageslagen en die beweren allemaal hetzelfde: de lamsoren die in de winkel liggen heten Zulte. In "onze smaak" staat ook dat de echte lamsoor, Limonium vulgare dus, giftig is. Dat heb ik nergens kunnen terugvinden.
Volgens van Dam is de lamsoor, Aster tripolium, een van de weinige typisch Nederlandse groenten. Dat klopt, in Alan Davidsons meesterwerk: the Penguin/Oxford Companion to Food staat ie niet. De Larousse Gastronomique: niks. Zelfs de lijvige Cambridge World History of Food heeft er niets over te melden. De enige Engelstalige Gastronomische vermelding die ik heb gevonden komt van een veganistische site, zij geven de Zulte een rating van 2 op een schaal van 5 voor eetbaarheid. Dat bevestigt dan wel weer de vooroordelen over veganisten.
Toch moet de Zulte in het buitenland wel bekend zijn, op het bakje dat ik kocht stond vermeld dat ze uit Frankrijk kwamen.

Eendenbouten Konfijten, zelf Confit de Canard maken.

Confit de Canard maken, of: zelf eendenpoten konfijten. Het principe achter konfijten is het conserveren van vlees, door de eend heel langzaam in vet te garen krijg je een product dat onder de beschermende vetlaag lang houdbaar is. Tegenwoordig is die lange houdbaarheid natuurlijk niet meer van belang en eten we confit vanwege de smaak.
Na een mislukte poging zelf worst te drogen heb ik een standaardwerk over het zelf maken van vleesconserven aangeschaft: Charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Poleyn. Om er in te komen ben ik eerst maar aan iets simpels begonnen, zelf Confit de Canard maken dus.
Vier poten van tamme eenden genomen en deze goed ingewreven met een mengsel van 4 volle eetlepels zout, 15 geplette pimentkorrels en 15 geplette peperkorrels. De bouten een nachtje in de koelkast laten staan en hierna goed afgespoeld met water. De bouten moeten dan heel langzaam garen onder een laag eendenvet. Ik had daartoe een potje van 320 ml vet aangeschaft wat net genoeg was om de bouten te bedekken in een lage ovenschaal.

Volgens de auteurs van Charcuterie is het belangrijk het konfijten op niet te hoge temperatuur te doen, zij houden een bovengrens aan van 93 graden. Ik had mijn oven zo ingesteld dat de oventhermometer 90-100 graden aangaf maar de temperatuur van de voedingsmiddelen in de oven is dan wat lager.
De gewassen en gedroogde bouten in een lage ovenschaal gedaan, het gesmolten vet erover en zeven uur in de oven. De bouten bruinen dan heel lichtjes en er komt wat gelei uit het vlees dat zich onderin de ovenschaal verzameld. Het is dus belangrijk dat de temperatuur niet boven de 100 graden komt, anders gaat dit koken en spettert alles er uit.
Het vet kun je afgieten en in een potje bewaren, het is meerdere malen te gebruiken, maar ook lekker om aardappeltjes in te bakken. De gelei is erg lekker als smaakmaker in sauzen, Elzasser zuurkool, salades, je verzint maar wat.
Ik heb de bouten deze keer in een hete oven van 250 graden heel snel krokant gebakken en geserveerd op een flensje. Een orgastische eetervaring, alhoewel dat nog een beetje een understatement is...

Charcuterie is een boeiend boek overigens, ik heb al een aantal zaken geleerd: Mijn worst is mislukt door te snel drogen bij een lage luchtvochtigheid. Hierdoor droogt de darm uit en laat geen water meer door, de worst blijft dan juist vochtig en bederft.
Ook denk ik dat Meneer Wateetons met zijn leven gespeeld heeft door een zelfgedroogde worst op te eten. Zonder een goede fermentatie van het vlees en zonder toevoeging van een spoortje nitriet is een drogende worst een ideale voedingsbodem voor Clostridium bacteria die een zeer giftig toxine produceren waar je het potentieel dodelijke botulisme van kunt krijgen. Misschien zijn de Amerikaanse auteurs van dit boek een beetje te paranoide maar ik ben blij dat ik mijn zelfdroogsel in de biobak heb gekieperd.

Snelle Indiase Bloemkool

De enorme bloemkolen waren maar 99 cent bij de Plusmarkt en dan moet je wel. Een favoriet recept uit het schitterende kookboek van Madhur Jaffrey: Quick and easy Indian Cooking. De eerste reactie van een Indiase vriend toen hij het kookboek zag; "quick and easy Indian cooking, maar dat kan helemaal niet!". Het kan dus wel.
Halve bloemkool wassen en in kleine roosjes. In een braadpan een bodempje olie heet laten worden en daar een volle theelepel geel mosterdzaad en een volle theelepel komijnzaad in doen. Als de mosterdzaadjes beginnen te "poppen" een gehakt vers pepertje (ik gebruikte een Madame Jeanette) twee centimeter geraspte gemberwortel en een paar gehakte teentjes knoflook erbij. Meteen de bloemkool erin en een minuut of vijf goed doorbakken, tot de bloemkool een beetje bruinig is. Theelepel Garam Masala, zout en zwarte peper naar smaak erdoor mengen. Eventueel ook nog wat cayennepeper toevoegen als je van heet houdt. Half kopje water erbij en met het deksel erop een paar minuten doorstoven tot de stukjes bloemkool gaar maar toch nog knapperig zijn.
Serveren met alleen rijst voor een supersnelle vegetarische Indiase maaltijd. Voor een uitgebreider maal is dit ook een uitstekend bijgerecht natuurlijk.