Sous Vide Pulled Pork

De aanschaf van Modernist Cuisine en het activeren van mijn sous vide unit heeft ook positieve effecten op de frequentie van mijn blogposts.


Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees, bij voorkeur bereid op een echte barbecue. Een soort draadjesvlees, maar dan van varken. De Mexicaanse versie is Carnitas, hierbij wordt het tot draadjesvlees gegaarde varken ook nog krokant gebakken en vervolgens geserveerd in een tortilla.

Das allemaal goed spul.

Ik begon met een procureur en sneed die in plakken van 3-4 cm dik. Het vlees werd gekruid met een mengsel van zout, 50% suiker, zwarte peper, gerookt paprikapoeder, komijn en koriander. Vervolgens 20 uur op 68 graden in de sous vide unit. Het vlees is dan mooi gaar en kan tot draadjes uiteen worden getrokken. Drellen en vetkwabben wegmikken.

De vrijgekomen sappen bewaren, vet laten stollen en afscheppen.

Voor de saus volgde ik min of meer een recept uit Modernist Cuisine. Ongeveer honderd milliliter vocht van de sous vide procureurlappen met hetzelfde volume aan witte wijnazijn. Een gesnipperd uitje, beetje van het procureurvet, flinke schep gerookt paprikapoeder en mosterdpoeder plus zout en peper. Blikje tomatenpuree. Zeker een half uur inkoken, pureren met de staafmixer en op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

De pulled pork opcrispen met wat olijfolie in een koekenpan en serveren op vers gebakken broodjes met flink wat saus.

GVD, wat was dat lekker. Nostalgische flashbacks naar BBQ uitspattingen bij Gwennies in Sequim na weekenden hiken op het Olympic Peninsula.

Surinaamse Kookboeken.

Ik houd erg van de Surinaamse keuken. Misschien omdat ik ruim drie jaar in de Bijlmer hoogbouw woonde maar misschien ook wel omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef. Oma was namelijk oprichtster en eerste directrice van de "Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool". In 1939 bracht zij een boekje uit getiteld: "Wat de Surinaamse Pot Schaft". Ik had me nooit de historische significantie van dit boek gerealiseerd tot ik "Koks en Keukenmeiden" van Johannes van Dam en Joop Witteveen las.
In dit boek wordt namelijk een anonieme uitgave uit 1954 aangehaald als het eerste Surinaamse kookboek. Het voorbeeldrecept uit dit boek kwam me wel heel bekend voor: letterlijk overgenomen uit het kookboek van mijn oma uit 1939!
Nadat ik contact had opgenomen met Johannes van Dam is dit alles rechtgezet en heeft het boekje van mijn oma zijn rechtgeaarde plek in de gastronomische bibliotheek ingenomen als eerste Surinaamse kookboek.

Door deze activiteiten ben ik in contact gekomen met Diana Dubois en Karin Vaneker, die beide geinteresseerd zijn in de Surinaamse keuken en daar boeken over uitgeven.

Onlangs werd ik uitgenodigd voor de presentatie van een nieuw Surinaams kookboek op het stadsdeelkantoor van Amsterdam Zuid Oost. Mavis kookt is gebaseerd op de recepten van Mavis Hofwijk en is samengesteld door Karin Vaneker. Mavis Hofwijk heeft al ruim 20 jaar een Surinaams cateringbedrijf in de Bijlmer; Surinaams Buffet. Ze is de uitvindster van de rotirol en een begrip in de Surinaamse gemeenschap. Haar recepten zijn nu dus gebundeld in dit nieuwe kookboek.
Het was een leuke bijeenkomst, stadsdeelraadvoorzitter Elvira Sweet bood het het eerste exemplaar aan Mavis Hofwijk aan waarbij ze in haar toespraak benadrukte dat niet alle Surinamers goed kunnen koken. Hiermede doelde ze waarschijnlijk vooral op zichzelf. Het eerste exemplaar werd vervolgens door Mavis Hofwijk weer aangeboden aan de Surinaamse cabaretiere Jetty Mathurin.
Er waren lekkere bruine bonen met rijst, pom, peper en heerlijk gemberbier, ik heb me goed vermaakt.


Diana Dubois bracht vorig jaar "wat de Surinaamse pot schaft" uit. Inderdaad, de titel is overgenomen van het kookboekje van mijn oma. Het is een volwaardig Surinaams kookboek maar, wanneer je het omdraait, ook een novelle over de "erotische, hilarische, maar soms ook aangrijpende belevenissen van zeven weergaloos optimistische vriendinnen van in de dertig."

Welk kookboek moet u nu aanschaffen voor een goede basiskennis van de Surinaamse keuken?
Het grote voordeel van het boekje van Diana Dubois is dat er foto's van Surinaamse levensmiddelen in staan; dan kunt u als een kenner overkomen en op de markt of in de toko heel relaxed tayerblad, napi en sopropo aanschaffen. Ook aardig van dit boek is dat bij ieder recept is aangegeven uit welke cultuur het afkomstig is. Voor sommigen misschien een verassing maar DE Surinaamse keuken bestaat natuurlijk helemaal niet. Het is een allegaartje van Hindoestaanse, Afrikaanse, Joodse en Chinese invloeden.

Het boek van Mavis is omvangrijker en heeft een wat speelsere receptuur. Beide boeken zijn mooi vormgegeven waarbij vooral het boek van Mavis een hoog koffietafelgehalte heeft.
De klassiekers zoals bruine bonen met rijst, pom, pindasoep met tomtom, moksie alesie en roti staan in beide boeken goed beschreven. Een duidelijke voorkeur heb ik niet.

Wanneer u na het lezen van deze boeken echt enthousiast bent geworden over de Surinaamse keuken is de klassieke uitgave "Groot Surinaams Kookboek" onontbeerlijk. Uitgegeven door de vader van Diana Dubois en geschreven door A.A. Starke en M. Samsin-Hewitt, leraressen van de Eerste Surinaamse Huishoudschool die mijn oma ooit heeft opgericht. Duidelijk van voor het tijdperk dat kookboeken door stylisten en designers werden vormgegeven maar een hele mooie catalogus van wat de Surinaamse keuken te bieden heeft. Helaas is dit boek niet nieuw meer te krijgen en ook tweedehands zult u moeite hebben het te vinden.

Honger gekregen en geen tijd om naar de boekhandel te gaan? Kijk dan hier eens.


"Mavis kookt". Fontaine Uitgevers, ISBN:978 90 5956 243 1, € 17,90

"Wat de Surinaamse Pot Schaft". Diana Dubois, Uitgeverij Dubois, ISBN:97890 7581202 2, € 14,90

Met Achiote of Annatto Gemarineerde Hamlappen.

De kant en klaar kruidenmengsels die je bij de Dirk, AH of Plus van de plank kunt rukken belanden bijna nooit in mijn boodschappenmandje.
Obscure kant en klaar producten uit exotische oorden zijn dan wel weer interessant. Snobisme? Wel een beetje denk ik.
Zo kocht ik in een Mexicaanse supermarkt in de VS een doosje met achiote rojo, "A special marinating mix to give all types of meat an authentic Mayan/Mexican flavor". De smaak van Mayavoedsel, dat laat je toch niet liggen?
Paar livar hamlappen ingesmeerd met het mengsel, paar uur laten intrekken en met wat uien en paprika's hard gebakken in de grillpan. In reepjes gesneden en geserveerd op tortilla's met verse salsa.
Beetje zoetig aroma, wat zuur van de azijn uit de mix en dat was het dan. Maya's hielden blijkbaar niet van erg krachtig smakend eten.

Het voornaamste ingredient van dit mengsel is Anatto, een rode pasta bereid uit de vruchten van de Achiote (Bixa orellana), een struik afkomstig uit Zuid Amerika. De Maya's gebruikten deze specerij al en het is ook een veelgebruikte rode (voedings)kleurstof.
Vrijwel onbekend in Europa en niet ten onrechte.

Jicama

Omdat op het platteland van de VS veel Mexicaanse immigranten werken, kun je er uitstekend Mexicaans eten en liggen de lokale supermarkten bovendien vol met Mexicaanse ingredienten die wij hier niet goed kennen.

Zo aten wij een fruitsalade met stukjes Jicama. De Jicama is de knol van de Pachyrhizus erosus, een plant afkomstig uit Midden Amerika. De smaak is verassend voor een groente die ook wel de "Mexicaanse aardappel" wordt genoemd: Heel sappig en fris, de structuur is vergelijkbaar met die van radijs. De smaak is echter veel neutraler en licht zoetig. Stukjes rauwe Jicama worden gebruikt in fruit en groente salades maar je schijnt ze ook te kunnen koken, dat heb ik echter niet geprobeerd. De Jicama wordt ook in Azie gekweekt waar hij als vervanging voor de waterkastanje dient.

Bloedrode en Lelieblanke Zalm, Dikke Oesters: Seafood in Seattle.

De wilde Pacifische zalmen kun je onderscheiden op basis van de rivier waar ze ooit geboren zijn. Sommige van deze rivieren brengen een populatie zalm voort met bijzondere eigenschappen. De zalm afkomstig van de Copper River uit Alaska is bloedrood en is een van de vetste soorten wilde zalm. Tijdens ons bezoek aan Seattle was het net tijd voor deze Copper River Salmon, een delicatesse die alleen in Mei-Juni verkrijgbaar is en gelukkig nog niet wereldwijd bekend.
We logeerden bij vrienden die uiteraard in het bezit waren van een barbecue dus simpelweg gegrild met wat peper en zout. Superlekker. Er is Sockeye en King (ook wel Chinook genoemd) Copper River zalm. Op de foto zie je Sockeye, een stuk kleiner dan de Kings, ongeveer 600 gram voor een halve gefileerde zalm. De King is iets vetter en kan zeer groot worden.




In de supermarkt waar ik deze zalm kocht verkochten ze een nog zeldzamere soort: witte zalm. Op de foto zie je rechts de gewone wilde King zalm en links de witte variant. Waarom deze zalmen wit zijn is niet bekend. Ze worden gewoon tussen de roze zalmen gevangen en het is dus niet zo waarschijnlijk dat ze een dieet volgen waardoor ze minder van de kleurstofhoudende garnalen etc. binnenkrijgen waardoor de zalmen hun kleur krijgen. (bij kweekzalmen wordt deze kleurstof gewoon door het voer gemengd) Waarschijnlijker lijkt het mij dat er sprake is van een mutante zalm die het pigment (caroteen) niet goed kan opnemen of in het vlees kan opslaan. Over de smaak kan ik helaas niets zeggen.




Op een feestje ter ere van de verjaardag van mijn echtgenote bracht iemand Pacifische oesters mede. Onwaarschijnlijk veel vlees in de schelp. Rauw hebben ze een smaak die ik als bijna boterachtig zou willen omschrijven. Op de foto zie je een oester die eventjes op de BBQ heeft gelegen en iets steviger is geworden. Onze oesters zijn wat verfijnder en geschikter om rauw te eten maar voor grillen zijn deze Pacifische oesters superieur.

De Culinaire Staten van Amerika.

Na een rondreis door onze geliefde Washington State weer terug op de overbevolkte Nederlandse bodem.

Sneeuwbedekte vulkanen, gematigd regenwoud, gigantische bomen, de super ruige, niet door mensenhand aangetaste Pacifische kust, woestijnen en wijngebieden en dat allemaal binnen een straal van 200 km rondom Seattle.

Een culinaire woestijn de VS zegt u? Hah! Het aanbod in grootstedelijk Amerika is superieur aan wat dan ook in Europa. Een beetje supermarkt daar heeft tegenwoordig een klimaatcel waar rundvlees droog hangt te rijpen in het zicht van de consument. Vijf soorten wilde zalm, verse oesters in een aquarium, alle groenten die je maar kunt bedenken en dan ook nog eens veel waar je nog nooit van gehoord hebt. Jicama bijvoorbeeld.
Long pepper verkochten ze er zelfs!
Volgens Margaret Visser in "much depends on dinner" moet je de Amerikaanse supermarkt niet alleen zien als een markt maar ook als een tempel, een paleis, een parade van keuzevrijheid en varieteit. En dat kan ik alleen maar volmondig beamen.

Heimwee heb ik nu ik weer terug ben. Maar waarom ben je er dan niet blijven wonen als het allemaal zo super is in de VS? Tsja. In het nieuws vlak voordat we weggingen, een zwarte jongen die net na twee jaar gevangenis was vrijgelaten nadat hij tot 10 jaar! gevangenisstraf was veroordeeld omdat hij als 17 jarige vrijwillige seks had gehad met een 15 jarige.
Met mijn ziekte had ik vrij moeten nemen om de chemotherapieen uit te zitten en was ik mijn baan misschien wel kwijtgeraakt. De huidige president is ook al niet zo'n fijn geval. Alhoewel men hier denk ik niet goed beseft hoe diep de haat voor GWB Bush geworteld is bij veel Amerikanen. De eerste persoon die we spraken, bij de huurautobalie, begon na een minuutje "smalltalk" al meteen zwaar op GWB te kankeren. Op de wetenschappelijke meeting die ik bezocht werd een gerenommeerde spreker belachelijk gemaakt omdat ze op GWB gestemd zou hebben. Maar de GWB fans die met "support our troops" banners rondlopen spreek ik dan ook weer niet zo snel.

En in de provincie is het wel weer kommer en kwel met het voedselaanbod natuurlijk. Zie bijvoorbeeld het bedieningspaneel van deze magnetron, het volledige redneck dieet in een paar knoppen.

Later meer over Amerikaans eten, nu eerst mijn jetlag uitslapen.

Waarom Amerikaanse supermarkten superieur zijn aan de Nederlandse.

Gisteren was er een documentaire over het Einde van Kurt Cobain op de BBC. Hij heeft zijn laatste heroine en biertje gescoord op Capitol Hill, Seattle, een buurt waar ik meer dan drie jaar gewoond heb. De beelden van Linda's (= een cafe) en de drugsverslaafden op Broadway maakten mij een beetje weemoedig. Ik mis de Pacific Northwest namelijk zo af en toe nog best wel.
Mensen die de VS niet kennen denken vaak dat het daar een soort culinaire woestijn is. Alleen maar McDonalds en andere ranzigheid. Dat beeld klopt dus niet en wil ik bij deze graag rechtzetten.
Niet al het Amerikaanse bier is vies. Er wordt daar heel fatsoenlijk gebrouwen, lokaal in Seattle zijn aan te raden Redhook, Pyramid Ales, de brewpubs Big time en mijn favoriet, ook op Capitol Hill, the Elesian. Ook wordt er in de VS hele acceptabele wijn vervaardigd, maar dat kunt u in iedere Nederlandse supermarkt ervaren.
Maar, Amerikaanse supermarkten dus. Veel beter dan wat ik waar dan ook in Europa ben tegengekomen. Ja, en dat is inclusief Frankrijk, Belgie en Italie. Onze lokale supers hadden altijd verse kreeften. Minimaal 3 soorten wilde zalm, en ook nog een aantal gekweekte.

Intermezzo, de Pacifische zalm: In Europa is er alleen Salmo salar, de Atlantische zalm. In de Pacific heb je, en ik noem hier alleen de in de winkel algemeen verkrijgabare soorten, Chinook of King: Oncorhynchus tshawytscha. Sockeye: Oncorhynchus nerka (leeft alleen in rivieren met een meer) en Coho of Silver: Oncorhynchus kisutch. Dan heb je ook nog de Steelhead wat in feite een zeegaande (anadromous) vorm van de regenboogforel is.

Van het merendeel van deze beesten was er dus altijd wel een wilde of gekweekte vorm verkrijgbaar. Sterker nog, er zijn zelfs periodes dat wilde zalmen van een specifieke rivier te koop zijn, bijvoorbeeld de beroemde copper river salmon.
Verder altijd verkrijgbaar: clams, scallops en een aantal soorten krab (Dungeness en snow crabs bv). Plus een hele mik aan andere zeevruchten en vissoorten natuurlijk.
Groenten: Alles wat je hier hebt plus veel groen spul Collards, mustard greens en midden in de zomer ook nog boerenkool (= kale, wordt volgens mij vooral voor garnering gebruikt). Alleen fatsoenlijke prei was altijd lastig.
Vlees: gehakt kun je op vetpercentage kopen, de steaks zijn superieur aan alles wat ik in Europa heb gegeten.

Misschien ben ik wat al te lyrisch, een smakelijke worst is in de VS heel moeilijk te krijgen en goede kaas is ook redelijk zeldzaam. Maar, ik had het hierboven over een standaard supermarkt. Als je in Seattle naar een "gourmet" supermarkt gaat, zoals Larry's (nu Metropolitan) kun je dus echt alles krijgen.
OK, Seattle is natuurlijk een sophisticated oord met veel mensen die in eten geinteresseerd zijn. Als je naar "Buttfuck Arizona" afreist heb je alleen treurigheid in de Supermarkt natuurlijk, maar dat gaat ook op als je de Grootstedelijke Nederlandse supers vergelijkt met die in Schubbekutteveen.
Kortom, de VS zijn culinair helemaal niet zo beroerd. En, meer dan de helft van de Amerikanen heeft niet op GW Bush gestemd en zal dat ook nooit doen...

Pindasoep met tomtom (bananenballen)

Omdat ik jaren in de Bijlmer gewoond heb en omdat mijn oma ooit het eerste Surinaamse kookboek schreef (Wat de Surinaamse pot schaft, Paramaribo, 1939) heb ik wel wat met de Surinaamse keuken.
Pindasoep met tomtom gemaakt. Tomtom is geen trommel of een navigatiesysteem, het zijn ballen gemaakt van kookbananen.
Voor de soep: Bouillon getrokken van 1.5 liter water, twee kippenbouten, preiloof, een paar Spaanse pepers, groot stuk gember in plakken, 20 pimentkorrels, 10 peperkorrels, paar wortels, paar stengels bleekselderij, knoflooktenen, sjalot en wat zout. Bouillon gezeefd en vlees van bouten weer in bouillon gedaan. Potje Surinaamse pindakaas met wat hete bouillon verdund en in de soep, even doorwarmen en dan een gesneden prei en 250 tauge erdoor. Even warmen en klaar. De soep moet dun vloeibaar zijn, niet gebonden door de pindakaas.
Voor de Tomtom: Vier rijpe kookbananen geschild en in moten gesneden. In een bodempje water 20 minuten gekookt met wat zout. Afgieten en goed stampen. Je krijgt dan een plakkerige massa. Van deze stevige puree kun je dan tomtom (bananenballen) vormen. Een paar ballen in een bord en de soep erover. Stukje bal met beetjes soep opeten. De licht zoete banensmaak vormt een fantastisch contrast met de hete en aromatische pindasoep.
Wat drinken we daarbij? Een pinot gris uit Turckheim combineerde er uitstekend mede.

het Zuur

Surinaams/Indonesisch tafelzuur. Ik bedoel hier niet de potjes kleffe Atjar uit de supermarkt maar het spul dat je bij een goed Indonesisch of Surinaams (afhaal) restaurant krijgt. Heet, geurig, zoet en knapperig. Heerlijk.
Wat er bij mij door gaat varieert nogal en hangt uiteraard af van het seizoen. In ieder geval moet er rode ui en komkommer door en daar bleef het deze keer ook bij. Komkommer wassen (twee grote), in vieren snijden, kern verwijderen en in stukjes. Drie rode uien halveren en in plakjes snijden. Alles in vergiet doen en zeer ruim bestrooien met zout. Een uurtje laten uitlekken en dan afspoelen met veel koud water om het zout kwijt te raken. Weer goed laten uitlekken.
Vier Spaanse rode pepers in korte stukjes (mme Jeanette is lekkerder maar levert zeer heet zuur op), een flink stuk gember in Julienne, een paar flinke eetlepels allspice (piment) bessen en het geheel met een liter inmaakazijn in een pannetje op een laag vuur. Ook een paar flinke scheppen suiker erbij. Surinamers gebruiken vaak kunstmatig zoetmiddel, voor mij niet acceptabel. Azijnmengsel aan de kook brengen. Uitgelekte groenten in schoongemaakte potten doen, kokende azijn met smaakstoffen erop en klaar. Bewaren in de koelkast.
Eigenlijk moet het een weekje staan maar ik kan me meestal niet inhouden en proef er de volgende dag van.
Ook lekker is bloemkool en veel verse laos erdoor.